Piments farcis au poisson à l'indonésienne: sesate lombok (recette de 1843 du livre Kokki Bitja)

 S'intéresser aux recettes historiques est pour moi un bon moyen de s'intéresser à l'histoire, celle avec un petit h, celle des hommes et des femmes qui ont de tout temps cuisiné. La recette de 'sesate lombok' que je vous propose aujourd'hui est telle qu'elle a été écrite en 1843 dans le premier livre de cuisine indonésienne répertorié, publié à l'époque à Batavia (aujourd'hui Jakarta) en langue malaise et connu aujourd'hui sous le nom de Kokki Bitja.

Batavia était à l'époque une ville déjà cosmopolite aux influences variées, qu'on retrouve dans les recettes du livre, allant de recettes de fricadelles (hello les Pays-Bas) à celle de spécialités peranakan (chinois de Singapour), indonésiennes, en passant par des macarons.

Ce livre a connu de nombreuses éditions, mais c'est celle de 1843 que Marjolein Kokosky Deforchaux-Kelderman a choisi de retranscrire et traduire (sans les modifier) dans son très joli livre 'Kokki Bitja, een boek over het oudste indische kookboek uit 1843' (après l'avoir découvert chez Dorothy Porker, je l'ai trouvé dans la boutique Moesson à La Haye, mais c'est difficile de mettre la main dessus).

Pour la recette du jour, rien de compliqué et on retrouve de nos jours le même type de recette avec ces piments lombok (piments rouges de la taille d'un -long- doigt) en Indonésie. Les piments sont précuits puis fendus en deux pour en retirer les graines et les membranes piquantes, puis farci de poisson cuit (poisson fumé pour moi pour répliquer le goût d'un poisson cuit à la braise) et cuits dans de l'huile de coco (la recette originale précise qu'on peut les cuire dans du beurre si on préfère). C'est délicieux, pas vraiment piquant et très joli à présenter.

Ingrédients (pour 2 à 3 personnes):

10 piments rouges longs type lombok (de la taille d'un doigt environ, mais plus longs)
200g de chair de poisson cuite (maquereau fumé pour moi)
1 oeuf
1 cuill à soupe de persil haché
1 oignon jeune, ciselé finement
3-4cm de gingembre frais haché finement
1 cuill à café de coriandre en poudre
1 cuill à café de cumin en poudre
1/2 cuill à café de curcuma en poudre
1/2 cuill à café de sel
1/2 cuill à café de poivre fraîchement moulu
1 trait de jus de citron
1-2 cuill à soupe d'huile de coco

Préparation:

Faites précuire les piments sous le grill pendant 2 minutes environ de chaque côté pour les assouplir. Quand ils sont refroidis, incisez les sur la longueur et retirez-en les graines et les membranes à l'aide de vos doigts.

Dans un mortier, préparez le bumbu en pilant le gingembre et l'oignon jeune avec les épices pour obtenir une pâte grossière.
Emiettez la chair de poisson dans un bol, en retirant peau et arêtes. Mélangez avec le bumbu, le persil, le jus de citron et l'oeuf pour obtenir une pâte assez épaisse.
Farcissez les piments avec la farce, puis faites les cuire sur feu moyen-doux dans l'huile de coco pendant 7-8 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'ils soient joliment dorés.

Servez par exemple avec du riz au curcuma et une salade de concombre, arrosé de jus de citron.

Bon appétit

Purée de cerfeuil tubéreux

On trouve du cerfeuil tubéreux sur les étals de marchés ces derniers temps. J'en ai trouvé à Stockel (là où j'ai aussi trouvé d'autres légumes oubliés et également des oranges amères). Issus de la même famille que le cerfeuil dont on mange les feuilles, il s'agit cependant d'une plante différente, et les feuilles du persil tubéreux sont toxiques.
Comme c'était la première fois que j'en achetais, je l'ai préparé très simplement, pour pouvoir vraiment en découvrir le goût très doux. Je l'ai combiné à des pommes de terre, pour une délicieuse purée, que j'ai agrémentée d'huile d'olive de Kabylie, un huile "du bled"  de type fruité noir dont la saveur d'olive noire se marrie à merveille avec le goût suave tirant vers la châtaigne du cerfeuil tubéreux. On l'a mangé avec du fromage halloumi grillé et de la salade, un régal!


Ingrédients:

Cerfeuil tubéreux
Pommes de terre farineuses pour purée (proportion: 1/3 cerfeuil pour 2/3 pomme de terre).

Préparation:

Pelez et taillez les légumes en morceaux (faites des morceaux plus petits pour les pommes de terre, de façon à ce qu'elles cuisent à la même vitesse que le cerfeuil). Couvrez d'eau salée, amenez à ébullition et laissez cuire 15 minutes, jusqu'à ce que les légumes soient fondants. Égouttez puis "stoempez" (écrasez) les légumes avec une noix de beurre à l'écrase-purée (ou passez au moulin si vous voulez, mais je préfère la texture à l'écrase-purée). Rectifiez l'assaisonnement et servez avec une noisette de beurre ou de l'huile d'olive type 'fruité noir'.

Bon appétit!

Légumes oubliés rôtis au four

Je ne prend pas souvent le temps d'aller au marché, préférant bien souvent la facilité du supermarché à côté de chez moi, où je peux aller à pied. Il y a bien un petit marché le vendredi après-midi pas trop loin, mais il est souvent décevant: les fruits et légumes, par exemple, semblent être les même qu'au supermarché... Donc, quand je vais dans un vrai marché, comme celui de Stockel, je suis toujours content d'y trouver des légumes ou des fruits qui changent un peu de l'ordinaire. J'y ai trouvé des oranges amères, avec lesquelles j'ai pu préparer une délicieuse marmelade. J'y ai aussi vu des ocas et des capucines tubéreuses, légumes déjà découverts il y a peu grâce à Apolina, et qui ont inspiré une jolie recette à Philou. Cette fois je me suis contenté d'un mélange de légumes 'oubliés' (très à la mode, ça, les légumes oubliés), plus si oubliés que ça car tout le monde ou presque les connait maintenant: panais, racines de persil, navets jaunes et patate douce.
C'est en rôtissant ces légumes au four que j'ai étrenné mon nouveau plat à rôtir, extérieur cuivre, intérieur inox qui est un de mes jolis cadeaux de Noël. J'ai ajouté quelques morceaux de saucisse aux légumes pour avoir un plat tout en un et zéro soucis!

Ingrédients:

1 botte de navets jaune (type boule d'or)
3 panais
6 racines de persil tubéreux (déja testé en velouté ici)
1 grosse patate douce
2 oignons rouges
4 gousses d'ail
1 cuill à soupe d'huile
1 cuill à soupe d'épices de votre choix (j'ai utilisé mon berberé éthiopien)
1 cuill à café de sel.
2-3 saucisses coupées en morceaux de 3-4cm

Préparation:

Pelez, lavez, séchez les légumes racines, les oignons et la patate douce et coupez les en tronçons irréguliers de 3-4 cm. Écrasez les gousses d'ail sans les peler. Dans un grand plat à rôtir, mélangez tous les ingrédients à la main pour bien les enduire d'huile et d'épices, et enfournez à four chaud (th8) pendant 1h environ, en remuant de temps à autre pour que tous les légumes puissent caraméliser. Vérifier à la pointe du couteau que les légumes sont tendres et servez sans attendre, par exemple avec de la semoule de couscous parfumée à la cannelle.


Bon appétit!

Velouté de persil tubéreux caramélisé

Le week-end dernier, nous nous sommes retrouvés avec quelques blogueurs pour aller au marché de Stockel à Bruxelles, dont Apolina nous avait dit le plus grand bien. Effectivement, outre les épices de Louna qui nous ont fasciné un long moment, on y trouve aussi un grand choix de fruits et légumes. Je me suis donc laissé tenter par du persil tubéreux (photo plus bas), que je n'avais encore jamais goûté. Pour plus d'infos sur cette racine méconnue, vous pouvez aller sur le site des 'Jardins de Pomone', très complet comme toujours. Pour une première expérience avec ce légume, j'ai décidé d'être simple et de résister à l'envie d'y ajouter trop d'épices. Le légume qui s'en approche le plus étant le panais, je l'ai préparé comme je prépare parfois le panais: en soupe après l'avoir rôti au four avec un peu d'huile et de sucre, ce qui lui donne un délicieux goût caramélisé.


Ingrédients:

2 racines de persil tubéreux
1 cuill à soupe d'huile d'olive
1 cuill à soupe de sirop de candy (ou de miel)
un peu de crème liquide (facultatif)


Préparation:

Pelez les racines de persil et coupez les en morceaux de 2-3cm. Mettez les morceaux dans un plat à rôtir (métallique de préférence, ça va plus vite qu'un plat en verre qui conduit mal la chaleur), versez l'huile et le sirop (ou le miel), sel, poivre et mélangez bien avec les mains pour enduire chaque morceaux d'huile et de sirop. Couvrez de papier aluminium ou d'une feuille de silicone et faites rôtir pendant 30 à 45 min th 7. Au bout de ce temps, les morceaux de persil devraient être joliment caramélisés et sentir divinement bon. Mixez le persil rôti avec 1l d'eau ou de bouillon et un peu de crème selon votre goût, faites réchauffer si besoin, ajustez l'assaisonnement et servez bien chaud!


Bon appétit!