Biscuits péruviens du Jour des Morts (Maicillos)

 

 

Le Jour des Morts n'est pas célébré qu'au Mexique, loin de là. Au Pérou, on visite également les cimetières le 2 Novembre et on honore ses ancêtres avec des offrandes. Parmi celles-ci, on trouve par exemple les maicillos, des biscuits à base de maïs.
Comme souvent, il existe plusieurs variantes de ces maicillos: j'ai choisi une recette à la farine de maïs (et non à la fécule) et au saindoux (typique des recettes plus anciennes, mais vous pouvez remplacer par de la margarine si vous préférez).  Pour la farine, j'ai utilisé de la farine de maïs blanc précuite (marque PAN qu'on trouve en épicerie latino-américaines), mais vous pouvez tenter avec des farines de maïs plus locales, du moment qu'elles soient moulues assez finement.

Un seul parfum dans ces maicillos (en plus de celui du maïs): du pisco, cet alcool distillé de raisin typiquement péruvien. J'ai choisi un pisco 'Mosto verde', c'est à dire dont la distillation a eu lieu avant que tous les sucres du raisin aient été fermentés (ce qui donne des piscos très aromatiques). Si vous n'avez pas de pisco en stock, vous pouvez simplement remplacer par du rhum.
Côté texture, on est sur du biscuit pas complètement sec (merci le saindoux ;-) ) mais quand même bien consistant (généralement, on en mange un et c'est assez, ça cale bien!).

Ingrédients:

500g de farine de maïs fine
250g de saindoux (ou de margarine) à température ambiante
150g de sucre
5 oeufs
60ml de pisco ou de rhum

Préparation:

Battez le saindoux coupé en morceaux avec la farine de maïs, jusqu'à obtenir un mélange sableux. Séparez les blancs des jaunes d'oeufs. Battez les blancs en neige avec une pincée de sel, puis continuez à battre en ajoutant peu à peu le sucre jusqu'à obtenir une belle meringue. Mélangez cette meringue au mix maïs-saindoux, jusqu'à obtenir une texture homogène. Battez les jaunes d'oeufs dans un bol et ajoutez, ainsi que le pisco à la pâte. Mélangez bien, pour obtenir une pâte homogène assez épaisse.

Façonnez des boules de la taille d'une grosse noix environ. Aplatissez entre vos mains et placez au fur et à mesure sur une plaque à pâtisserie chemisée. Décorez la surface des biscuits à la fourchette ou au couteau. Enfournez pour 20-25 minutes à 180°C: les maicillos doivent tout juste commencer à colorer. Transférez sur une grille pour laisser refroidir. Conservez dans une boîte hermétique.

Bon appétit!

 

Gratin de polenta aux poireaux et à la fourme

Nouvelle improvisation du weekend (quand je ne suis pas assez courageux pour aller dégoter une recette exotique dans un bouquin!): un gratin d'hiver tout réconfortant, tout en douceur: poireaux et polenta rivalisent de fondant tandis que la fourme apporte sa petite touche piquante et très gourmande. J'ai préparé une polenta plutôt liquide (200g de polenta pour 1 litre de liquide) mais si vous voulez un gratin plus consistant et aussi plus facile à servir, vous pouvez la faire plus épaisse, avec 300g de farine de maïs.

Attention, ne vous faites pas avoir comme moi: le gratin gonfle en cuisant: le mien à légèrement redécoré la sole de four! ;-)

Ingrédients (pour 4-6 personnes):

4-5 beaux poireaux

2 cuill à soupe d'huile d'olive

500ml de lait

500ml d'eau

200 à 300g de polenta

250g de fourme d'Ambert

quelques noisettes de beurre

Préparation:

Coupez les poireaux en deux dans la longueur, puis en tronçons. Lavez les bien et égouttez. Faites chauffer l'huile dans une sauteuse et faites y revenir les poireaux. Couvrez et laissez réduire à feu doux, jusqu'à ce qu'ils soient bien fondants. Finissez la cuisson à découvert pour éliminer l'humidité résiduelle. Salez et poivrez légèrement.

Faites chauffer l'eau et lait dans une casserole. A ébullition, ajoutez une demi cuill à café de sel puis versez la polenta, en mélangeant bien. Laissez épaissir deux-trois minutes sur feu doux en remuant sans arrêt.

Sans attendre, versez la moitié de la polenta dans un plat à gratin huilé. Versez les poireaux sur la couche de polenta, puis de fines tranches de fourme d'Ambert pour recouvrir le tout (gardez quelques cubes de fourme pour le finish). Recouvrez avec le reste de polenta. Egalisez la surface et parsemez de quelques petits morceaux de beurre et de quelques dés de fourme.

Enfournez pour 30 à 45 minutes environ, à 180°C. Laissez tiédir 10 minutes avant de servir, éventuellement accompagné d'une salade.

Bon appétit!