Kutsinta: bouchée sucrée des Philippines à la farine de manioc

 

Dans les kutsintas (ou cuchintas), tout est question de texture: celle-ci doit être caoutchouteuse! Une texture pas très valorisée sous nos latitudes, mais beaucoup plus populaire en Asie. Aux Philippines, donc, où on trouve ces 'putos' (bouchées sucrées vapeur, de la même famille que les kue putu indonésiens), on apprécie la texture 'chewy' donnée à ces kutsinta par la farine de manioc, et amplifiée par de la 'lye water' (= 'kansui' parfois traduit en 'eau de lessive', on trouve cette solution alcaline dans les épiceries asiatiques, mais vous pouvez faire sans).
Tout est dans la texture, donc, car le goût est assez discret et est celui du sucre que vous choisirez (un muscovado parfumé est donc conseillé). Pour la couleur, on utilise des graines de rocou: pas non plus indispensable, mais c'est traditionnel.
J'ai aimé car j'aime bien les textures un peu bizarres parfois, mais mon homme un peu moins: à vous de voir, donc!

Un peu de promotion (gratuite, je n'ai aucun contact avec eux) au passage pour un petit évènement sympa à Bruxelles ce weekend: le 'Philippine Food Festival': c'est ce dimanche (02-04-23) et je garde un chouette de la précédente édition, où j'avais notamment goûté un super savoureux dinugan (mijoté au porc, au sang et au vinaigre). On y trouvera des kutsintas cette année si on en croit leur page Facebook ;-)

Ingrédients:

60g de farine
50g de fécule/amidon de manioc
140g de sucre muscavodo
2 cuill à café de graines de rocou (achiote) infusée dans 50ml d'eau bouillante
350ml d'eau
0,5 cuill à café de 'lye water' (facultatif)
Coco râpée pour servir

Préparation:

Versez 50ml d'eau bouillante sur les graines de rocou dans une petite tasse. Laissez infuser 30 minutes, puis filtrez (jetez les graines).
Mélangez les 2 farines avec le sucre dans un bol, puis ajoutez l'eau colorée au rocou et le reste des ingrédients (sauf la coco).
Versez dans de petits moules beurrés (moules à muffins et à pasteis de nata pour moi), et faites cuire 15 minutes à la vapeur. Vous aurez peut-être l'impression que les kutsintas sont encore liquides, mais ils vont se raffermir en refroidissant.
Démoulez après refroidissement, et servez froid, garni de coco râpée, et appréciez le texture! ;-)

Bon appétit!

Gâteaux de lune aux noix et sirop de Liège

 J'ai toujours été un curieux gourmand. Je me souviens mon premier passage chez Tang Frères quand j'ai passé 2 semaines à Paris au moment de présenter les concours d'entrée en Agronomie. Avec quelques camarades de Nantes on logeait dans le 13ème, dans un 'Foyer pour jeunes provinciaux', tout prêt de Tang Frères que j'ai découvert avec émerveillement.
Pas d'internet à l'époque, donc les découvertes se faisaient à tâtons: l'odeur de durian à l'entrée du magasin était déjà un dépaysement à elle seule. Je me souviens du goût des prunes sucrées-salées à la réglisse, des bonbons au tamarin. J'avais 20 ans et tant de choses à découvrir: j'achètais un peu au hasard, sans trop savoir ce que je mettais dans mon panier... technique que je continue à pratiquer de nos jours, même si maintenant j'ai le réflexe de sortir mon smartphone pour faire une petite recherche avant de craquer pour un produit intrigant.

Je me souviens bien aussi des premiers 'Yue Bing' gâteaux de lune que j'avais acheté: j'avais été complètement décontenancé par le jaune d'oeuf salé au coeur de ce gâteau très consistant. Même maintenant, le gâteau de lune farci à la pâte de haricots et au jaune d'oeuf salé n'est pas mon préféré, et c'est pour ça que je vous en propose une version 'belgifiée', aux noix et sirop de Liège (jus de pommes-poire cuit jusqu'à obtenir une mélasse épaisse: c'est naturellement sucré et très parfumé).

Pour la recette de la pâte, j'ai suivi celle de Kristina CHo dans son livre 'Milkbread and Mooncakes', avec deux ingrédients indispensables pour obtenir la belle couleur , le goût et la texture typique de la pâte des gâteaux de lune: du sirop de sucre inverti (Golden Syrup britannique pour ma part, qu'on trouve assez facilement en Belgique) et de la solution alcaline (lye water ou eau de lessive en épicerie chinoise), la même que j'utilise pour mes ramens ou pour mes zongzi alcalins.
Si vous voulez tenter l'aventure en n'ayant ni l'un ni l'autre, c'est possible, allez voir par exemple chez Margot.

Si vous n'avez jamais goûté de gâteau de lune, je vous préviens, c'est assez intense: la pâte est riche et a un très bon goût caramélisé grâce au sucre inverti, qui va ici très bien avec les noix et le sirop de Liège. En suivant les proportions de Kristina Cho, j'ai obtenu 12 gros mooncakes (Yue Bing). J'ai utilisé un moule en plastique pour gâteau de lune de 50g, j'aurais pû je pense en faire 16 plus petits plutôt que 12. Si vous avez des moules à maamouls en bois ou en plastique, vous pouvez les utiliser, c'est assez proche dans l'esprit.

Ingrédients (pour 12 à 16 gâteaux de lune, moule de 50g):

Pour la farce:
200g de noix (en fait 125g de noix et le reste complété avec des restes de pécan et noisettes pour moi)
1 cuill à soupe de ghee ou de beurre
2 cuill à soupe de sirop de Liège (ou de miel de forêt)
1 pincée de sel

Pour la pâte à Yue Bing:
300g de farine
110g d'huile
160g de sirop de sucre inverti (Golden Syrup)
1 cuill à café de solution alcaline (Lye Water = Eau de Lessive en épicerie chinoise)

1 jaune d'oeuf pour la dorure

Préparation:

Passez les noix au mixeur pour obtenir une texture sablée. Ajoutez le reste des ingrédients de la farce, mélangez bien puis séparez en 12 ou 16 petites boules égales (selon que vous voulez de gros gateaux de Lune comme les miens ou des plus petits). Réservez sur une planche.

Pour la pâte: mélangez bien tous les ingrédients et laissez reposer 30 minutes environ: la pâte doit avoir une consistance de pâte à modeler, très souple.
Séparez la pâte en 12 ou 16 boules de taille égale.
Pour façonner les gâteau de lune: prenez une boule de pâte et aplatissez la entre vos mains pour faire une petite crêpe. Placez une boule de farce au centre et rabattez les bords pour refermer la pâte sur la farce. Comme la pâte est très élastique, il est facile de la travailler pour bien envelopper la farce (c'est beaucoup plus facile que les dim sum, et la pâte ne sèche pas).
Placez la pâte dans votre moule-poussoir à Yue Bing et pressez directement sur votre plaque à pâtisserie puis libérez le gâteau sur la plaque (ne le touchez plus, il est fragile à ce stade). Répétez l'opération pour toutes les boules de pâte.

Enfournez pour 10 minutes environ à 180°C. Au bout de ce temps, sortez la plaque (ne coupez pas le four) et laissez la refroidir 10 minutes. Mélangez le jaune d'oeuf avec une cuill à soupe d'eau et utilisez le mélange pour dorer les Yue Bing (au pinceau ou comme moi avec les doigts directement) et enfournez à nouveau pour une dizaine de minute.
Laissez refroidir sur plaque avant de stocker les gâteaux de lune 1 jour ou deux dans une boîte hermétique: le premier jours la pâte est sèche et cassante, le temps de repos lui permet de devenir plus tendre et parfumée (un peu comme les printen).

Bon appétit!