Kutsinta: bouchée sucrée des Philippines à la farine de manioc

 

Dans les kutsintas (ou cuchintas), tout est question de texture: celle-ci doit être caoutchouteuse! Une texture pas très valorisée sous nos latitudes, mais beaucoup plus populaire en Asie. Aux Philippines, donc, où on trouve ces 'putos' (bouchées sucrées vapeur, de la même famille que les kue putu indonésiens), on apprécie la texture 'chewy' donnée à ces kutsinta par la farine de manioc, et amplifiée par de la 'lye water' (= 'kansui' parfois traduit en 'eau de lessive', on trouve cette solution alcaline dans les épiceries asiatiques, mais vous pouvez faire sans).
Tout est dans la texture, donc, car le goût est assez discret et est celui du sucre que vous choisirez (un muscovado parfumé est donc conseillé). Pour la couleur, on utilise des graines de rocou: pas non plus indispensable, mais c'est traditionnel.
J'ai aimé car j'aime bien les textures un peu bizarres parfois, mais mon homme un peu moins: à vous de voir, donc!

Un peu de promotion (gratuite, je n'ai aucun contact avec eux) au passage pour un petit évènement sympa à Bruxelles ce weekend: le 'Philippine Food Festival': c'est ce dimanche (02-04-23) et je garde un chouette de la précédente édition, où j'avais notamment goûté un super savoureux dinugan (mijoté au porc, au sang et au vinaigre). On y trouvera des kutsintas cette année si on en croit leur page Facebook ;-)

Ingrédients:

60g de farine
50g de fécule/amidon de manioc
140g de sucre muscavodo
2 cuill à café de graines de rocou (achiote) infusée dans 50ml d'eau bouillante
350ml d'eau
0,5 cuill à café de 'lye water' (facultatif)
Coco râpée pour servir

Préparation:

Versez 50ml d'eau bouillante sur les graines de rocou dans une petite tasse. Laissez infuser 30 minutes, puis filtrez (jetez les graines).
Mélangez les 2 farines avec le sucre dans un bol, puis ajoutez l'eau colorée au rocou et le reste des ingrédients (sauf la coco).
Versez dans de petits moules beurrés (moules à muffins et à pasteis de nata pour moi), et faites cuire 15 minutes à la vapeur. Vous aurez peut-être l'impression que les kutsintas sont encore liquides, mais ils vont se raffermir en refroidissant.
Démoulez après refroidissement, et servez froid, garni de coco râpée, et appréciez le texture! ;-)

Bon appétit!

Ribs fumées au barbecue aux saveurs cubaines, mojo à la mangue

Des ribs cuites au barbecue, c’est un des grands plaisirs des beaux jours, non? J’en fait assez régulièrement (enfin, aussi régulièrement que possible quand le temps se prête aux barbecues en Belgique, hein ;-) ), en utilisant presque toujours la technique de la pré-cuisson douce au four : de la triche, en somme, pour tenter de reproduire un peu les ribs fondantes des héros du barbecue américains (les fameux pit-masters), ou plus récemment celles de Holy Smoke à Bruxelles.

La cuisson lente fonctionne parfaitement avec la technique de la marinade sèche (le ‘dry rub’), pour laquelle je me suis cette fois inspiré de l’adobo cubain : cumin, poivre noir, piment de la Jamaïque (qui n’est pas un piment mais une épice, parfois appelée 4-épices), ail, rocou… J’ai appliqué la marinade sèche sur les ribs le soir, et le matin, j’ai sauté du lit pour allumer le four à 100°C et les laisser cuire lentement pendant 3-4h : ça laisse amplement temps ensuite d’allumer le four et de finir la cuisson indirecte près des braises pour leur donner un délicieux goût fumé. Contrairement à mon habitude, je n’ai cette fois pas badigeonné mes ribs de sauce barbecue en fin de cuisson : je les ai servi telles quelles, mais accompagnées d’un ‘mojo’, pour l’occasion à base de mangue bien sucrée, piment, coriandre, ail : on s’est régalé !

Ingrédients  (pour 2 personnes) :

800g de travers de porc (ribs)

Pour la marinade sèche (dry rub) :

1,5 cuill à café de sel

2 cuill à café de cumin en poudre

2 cuill à café de poivre noir fraîchement moulu

2 cuill à café de piment de la Jamaïque en poudre (4-épices)

1 cuill à café de rocou passé au moulin à épices (facultatif)

Pour le mojo à la mangue :

1 mangue fraîche bien sucrée (mangue alphonso pour nous)

1 ou 2 gousses d’ail, pressées

1 poignée de coriandre fraîche ciselée

1 piment oiseau finement émincé

3 cuill à soupe d’huile

1 cuill à soupe de vinaigre de cidre

Préparation :

La veille ou le matin, mélangez tous les ingrédients pour la marinade sèche. Séchez bien le travers de porc et coupez le en deux parties égales. Frottez les avec la marinade en appuyant pour en faire adhérez le maximum à la surface de la viande. Quatre ou cinq heures avant de passer à table, placez le porc dans un plat allant au four, recouvrez d’un peu de papier cuisson et enfournez pour 3-4 heures au four à 100°C, en retournant les ribs à mi-cuisson.

Pelez la mangue et coupez la en petits cubes. Ajoutez les autres ingrédients du mojo, mélangez bien et réservez (je n’ai pas salé mon mojo puisque les ribs le sont déjà assez).

Allumez votre barbecue. Quand les charbons sont devenus blancs, poussez les sur un côté de votre barbecue et posez quelques herbes dessus pour dégager de la fumée (et éventuellement quelques pommes de terre enveloppées de papier alu). Placez les ribs du côté opposé, assez loin des braises : après la cuisson lente au four, elles sont quasiment cuites, le passage au barbecue c’est pour leur donner un délicieux goût fumé. Couvrez le barbecue et laisser fumer 45 minutes à 1 heure environ, en tournant les ribs à mi-cuisson. Laissez reposer les travers 15 minutes à couvert, avant de les découper entre les côtes et de les servir accompagnés de mojo et des pommes de terre cuites à la braise par exemple.

Bon appétit !