Adobo de poulet 'sec' des Philippines (adobong pinauga)

Pourquoi est-il sec cet adobo? Et bien parcequ'à la fin de la cuisson il n'y a pas de sauce, ce qui le rend forcément très different d'autres adobos des Philippines (comme cet adobo au lait de coco, que je vous recommande également).
On retrouve les marqueurs de tous les adobos philippins: du vinaigre, du laurier, de l'ail, et du poivre (comme dans les fameux cookies adobo aussi). Pas de piment dans cette version, qui finalement est tout en douceur. J'ai mis une tête d'ail pour 3 personnes, mais vu comment on s'est tous battus pour les gousses d'ail confites, j'aurais pu en mettre plus.

Pour le reste, c'est tout simple: on marine le poulet avec tous les ingrédients, puis on le fait cuire dans le vinaigre. Dans la deuxième partie de la cuisson, on évapore le vinaigre, et enfin on ajoute de l'huile pour confire le poulet et l'ail vers la fin.
C'est bien gourmand comme il faut et finalement, le goût du vinaigre s'efface presque totalement en fin de cuisson (ce qui m'a un peu déçu, moi qui adore l'acidité). J'ai servi cet adobo pinauga avec du riz blanc et une salade d'hiver au pomelo et au radis blanc.

Ingrédients (pour 3-4 personnes):

800g de pilons ou manchons de poulets (avec os et peau)
1 à 2 têtes d'ail, gousses séparées mais non pelées
300ml de vinaigre (de cidre, de coco ou comme moi vinaigre maison de coings)
1 cuill à café de sel
2-3 feuilles de laurier
2 cuill à café de grains de poivre noir, grossièrement concassé
huile de colza ou de tournesol

Préparation:

Mélangez tous les ingrédients sauf l'huile et placez les dans une casserole juste assez grande pour les contenir en une seule couche (j'ai utilisé un tagine). Laissez mariner au frais toute la nuit.
Placez sur feu moyen à couvert et faites mijoter 20 minutes environ (en retournant les pièces de poulet 1 fois ou deux). Découvrez et laissez évaporer le vinaigre pendant 20 minutes environ (attention à ce que ça ne brûle pas au fond!). Quand il n'y a plus de liquide, ajoutez de l'huile pour arriver à mi-hauteur du poulet environ. Laissez frire quelques minutes, en retournant une fois les pièces, jusqu'à ce que le poulet soit joliment doré et les gousses d'ail confites.
Servez chaud ou tiède.

Bon appétit!

Curry de porc au boudin inspiré des Philippines (dinuguang)

La première fois que j'ai goûté le dinuguang, c'était au Philippine Food Festival à Bruxelles. Je ne savais pas trop ce que j'avais commandé à une des nombreuses femmes d'origine Philippine qui y proposent leurs plats. L'aspect n'était pas le plus sexy, mais ça sentait fort bon, donc je me suis laissé tenter.

J'ai été bluffé à la première cuillère si le look est perturbant (des morceaux de porc dans une sauce très noire) le goût est juste fabuleux: sucré, acidulé, avec ce goût de boudin noir que j'adore en toile de fond.
J'en ai remangé l'an passé quand nous sommes retournés à ce festival post-Covid, et j'ai été à nouveau séduit. Du coup, j'avais forcément très envie d'en préparer maison, mais le problème c'est que le dinuguang se prépare à partir de sang frais, un ingrédient pas super facile à trouver par chez nous.

Du coup j'ai concocté ma propre version pas vraiment authentique mais dont le goût est aussi délicieux, à partir de porc un peu gras et de boudin noir. Je n'ai pas ajouté d'abats comme c'est souvent le cas aux Philippines (coeur, poumon, foie): on y perd en goût et en texture, mais ça plaira à plus de monde ainsi!
Ce n'est qu'une approximation du fameux dinuguang, mais c'est déjà pas mal!

Ingrédients:

400g de viande de porc (tranches de spiringue pour moi)
poivre noir en grains
2 boudins noirs, sortis de leur boyau et hachés ou écrasés
3 oignons, finement hachés
2 cuill à soupe d'huile
5 gousses d'ail
1 cuill à soupe de gingembre râpé
150ml de vinaigre (de cidre par exemple)
3 cuill à soupe de sauce poisson (nuoc-mâm)
4 piments longs verts

Préparation:

Placez la viande de porc dans une casserole avec une gousse d'ail et 1/2 cuill à café de grains de poivre. Couvrez d'eau, amenez à ébullition, puis baissez le feu, couvrez et laissez mijoter pendant 30 minutes environ. Laissez tiédir.

Retirez le porc de la casserole (gardez le bouillon) et coupez le en cubes de 2-3 cm.
Faites chauffer l'huile dans une sauteuse et faites y revenir à feu moyen les cubes de porc avec les oignons hachés.
Quand les oignons sont tendres, ajoutez les gousses d'ail restantes pressées et le gingembre râpé. Déglacez avec la sauce poisson, puis ajoutez le vinaigre et enfin la chair des boudins écrasés. Versez assez de bouillon réservé pour obtenir une texture de curry assez liquide. Ajoutez quelques tours de moulin de poivre noir, les piments verts entiers, couvrez et laissez mijoter pendant 15-20 minutes.
Goûtez pour rectifier l'assaisonnement à votre goût et servez chaud avec du riz blanc.

Bon appétit!

Glace au yaourt grec et au vermouth, fraises rôties au four

De temps à autre (une fois par an environ), je me souviens que j'ai une sorbetière et il me prend l'envie de préparer une glace. J'aime les crèmes glacées préparées selon les règles, mais j'avoue avoir rarement la patience de faire une crème anglaise, la faire refroidir, la mettre au frigo puis la passer en sorbetière le lendemain (bon, j'avais quand même fait l'effort de ces étapes pour ma glace à la pastèque et au chocolat).

La mode des yaourts glacés est un peu passée (il y a quelques années, on trouvait des boutiques qui en vendaient un peu partout), mais j'aime toujours autant ça, et ça a l'avantage d'être super simple à préparer: ici je mélange du yaourt grec avec du sucre, un peu de sel et un peu de vermouth (goût léger, mais la petite dose d'alcool aide à la glace à ne pas cristalliser), et hop, en sorbetière sans attendre! Pour accompagner le tout, puisque les fraises ne sont plus trop chères en cette saison: des fraises lentement rôties au four (idée de chez 'Genius Dessert', un livre qui m'aura décidément beaucoup inspiré), ce qui les caramélise, concentre leur goût et leur donne de la texture. Une touche de vinaigre (facultatif) pour équilibrer le tout, et on obtient un dessert tout simple mais très original!

Ingrédients:

Pour la glace au yaourt grec:
400g de bon yaourt grec
100g de sucre
2 pincées de sel
4 cuill à soupe de vermouth blanc  ou de vin blanc (Martini ambrato pour moi)
2 cuill à soupe d'eau

Pour les fraises rôties au four:
400g de fraises
50g de sucre
2-3 cuill à soupe de vinaigre balsamique ou de vinaigre noir de Chinkiang (facultatif, mais j'aime bien l'acidité sur les fraises)

Préparation:

Fouettez le yaourt grec avec le reste des ingrédients pour bien les mélanger. Versez le mélange froid dans votre sorbetière et turbinez à vitesse lente pendant 1h environ (ça dépendra de votre sorbetière). Transférez dans un pot (je réutilise le pot de yaourt grec, que j'achète en grande quantité) et placez au congélateur pour au moins 4 heures.

Fraises rôties au four

Lavez, séchez et équeutez les fraises. Coupez les en 2, 4 ou 6 selon leur taille, et placez les dans un grand plat à rôtir. Saupoudrez avec le sucre et placez à four doux (120°C) pour trois heures environ, jusqu'à ce que le jus soit devenu sirupeux et les fraises confites. Arrosez avec le vinaigre (ou de l'eau si vous voulez garder le douceur des fraises), mélangez pour déglacez le fond du plat et placez le tout dans un bol. Laissez refroidir et conservez au frigo (ça se conserve très bien pendant au moins une semaine).

Servez la glace au yaourt grec accompagnée de quelques morceaux de fraises et d'un peu de sirop au vinaigre.

Bon appétit!

Salade de carottes à la chinoise

 

Si vous êtes encore traumatisés par les carottes râpées sèches et sans goût de la cantine, cette version devrait vous réconcilier avec la salade de carottes râpées. C'est assez rapide à préparer, parfait pour un lunch léger, et surtout ça a beaucoup, beaucoup de goût.
Piment, ail, poivre de Sichuan, vinaigre et huile de sésame: voilà les ingrédients capables de donner à l'humble et douce carotte un punch incroyable. La technique chinoise consistant à verser l'huile brûlante sur les aromates permet d'en extraire le maximum de goût: rien à voir avec nos classiques vinaigrettes!

Ingrédients (pour 2 à 4 personnes en entrée):

2-3 belles carottes
2 gousses d'ail
1 cuill à café de poivre de Sichuan
4 petits piments rouges séchés
3 cuill à soupe d'huile végétale pour cuisson
3 cuill à soupe de vinaigre blanc
0,5 cuill à café de sucre
0,5 cuill à café de sel
2 cuill à café d'huile de sésame grillé

Préparation:

Lavez et pelez les carottes. Râpez les, coupez les en julienne ou en fin batônnets (selon votre patience et votre équipement: j'ai utilisé un épluche-légume qui permet de faire une julienne sans trop d'effort). Placez les dans un récipient résistant aux chocs thermiques.
Pressez les gousses d'ail directement sur le tas de carottes, au centre. Placez le poivre de Sichuan et les piments coupés en tranches fines (avec ou sans les graines, selon votre tolérance au piquant) sur l'ail pressé, pour former un petit monticule au dessus des carottes.
Faites chauffer l'huile dans un petit poêlon jusqu'à quasiment atteindre le point où elle fume. Sans attendre, versez l'huile brûlante sur le monticule aromatique et les carottes. Ajoutez alors le reste des ingrédients, mélangez bien et servez directement ou après quelques heures.

Bon appétit!

 

Tarte au vinaigre

Vous aimez la tarte au citron? Vous allez adorer la tarte au vinaigre! ;-) Une recette nord-américaine qui serait née à l'époque de 'La petite maison dans la prairie', du désir des femmes de l'époque de réaliser des tartes au citron... quand les citrons étaient trop chers ou non disponible. Une tarte rustique donc, économique surtout, mais tout à fait délicieuse dans sa simplicité!

Pour la recette, j'ai un peu improvisé à partir de plusieurs recettes du net, en diminuant le sucre, et en optant pour un fond de tarte cuit sur lequel on pose une crème au vinaigre. J'ai utilisé du vinaigre de dattes, mais du vinaigre de cidre sera également un très bon choix. Si vous faites des vinaigres de fruits maison, c'est le bon moment de les utiliser (avec un vinaigre de framboise, ça devrait être top).

Ingrédients:

Pour la pâte:
150g de beurre

100g de sucre

1 oeuf

1 cuill à café d'extrait de vanille

250g de farine

1 pincée de sel

Pour la garniture au vinaigre:

4 beaux oeufs

250g de sucre

80g de maïzena

1 pincée de sel

60ml de vinaigre (de dattes pour moi)

480ml d'eau

2 cuill à soupe de beurre

Préparation:

Pour la pâte, battez le beurre avec le sucre jusqu'à ce que le mélange soit crémeux. Ajoutez l'oeuf et l'extrait de vanille, battez jusqu'à ce que le mélange soit homogène, et ajoutez finalement farine et sel, en mélangeant juste assez pour bien incorporez. Façonnez en une boule, placez au frigo pour 30 minutes. Roulez et déposez la pâte dans un moule chemisé de 32-33cm de diamètre. Placez un rond de papier cuisson sur le fond de pâte ainsi que des haricots secs ou des poids de cuisson. Enfournez à 170°C. Quand les bords commencent à colorer (15 minutes environ) retirez les poids et le papier et poursuivez la cuisson 10 minutes.

Pour la crème au vinaigre: dans une grande casserole, mélangez au fouet les oeufs avec le sucre, puis ajoutez la maïzena, en fouettant bien pour ne plus avoir de grumeaux. Ajoutez le sel, l'eau et le vinaigre et placez sur feu moyen. Amenez à ébullition en remuant très régulièrement: le mélange va alors épaissir. Laissez bouillonner moins d'une minute, coupez le feu et ajoutez le beurre. Fouettez vivement pour obtenir un texture lisse et versez sur le fond de tarte cuit. Filmez au contact, laissez refroidir avant de placer au frigo pour au moins une nuit.

Bon appétit!

Poulet Dong'An (Poulet au vinaigre du Hunan)

Si vous aimez le poulet, mais que vous trouvez que souvent, c'est trop sec, cette recette chinoise de la région du Hunan est faite pour vous. Sous cette forme, le poulet est incroyablement juteux et savoureux. Il y a du piment, mais c'est plutôt pour parfumer légèrement le tout, ce n'est pas un plat piquant.

Le poulet est d'abbord poché, puis la deuxième partie de la cuisson se fait au wok, dans de l'huile (ou mieux, du saindoux pour plus de goût) puis dans une sauce parfumée au vin de cuisine Shaoxing et au vinaigre. C'est très savoureux (ça vaut la peine de prendre un vrai bon poulet), super 'juicy': idéal avec un riz nature et quelques pickles (ou comme moi un riz au chou fermenté maison). Le bonus: un bon bouillon de poulet maison à manger le lendemain.

Ingrédients:

1 bon poulet 

4 oignons jeunes

50g de gingembre frais

1 piment rouge long frais (pas trop fort)

3 cuill à soupe de saindoux ou d'huile

3 piments séchés, entiers

0,5 cuill à café de poivre du Sichuan

2 cuill à soupe de vin de cuisine Shaoxing (du vermouth à défaut)

2 cuill à soupe de vinaigre de riz (ou autre vinaigre de votre choix) 

3/4 de cuill à café de fécule de pomme de terre

1 cuill à café d'huile de sésame

Préparation:

Dans un grand fait-tout, faites chauffer 2,5 litres d'eau. A ébullition, ajoutez une cuill à café de sel, la moitié du gingembre (écrasé grossièrement avec le dos d'un hachoir), un oignon jeune (écrasé également) et le poulet. A la reprise de l'ébullition, baissez le feu et laissez mijoter 10 minutes.

Retirez le poulet du bouillon (que vous gardez bien précieusement de côté). Laissez tiédir et récupérez la viande (qui devrait être 3/4 cuite) sur la carcasse: découpez la en longueur en morceaux de 2-3 cm d'épaisseur (peau incluse, c'est meilleur). Remettez la carcasse dans le bouillon et faites mijoter à part pour obtenir un délicieux bouillon maison.

Coupez le piment frais en deux, retirez les graines et coupez la chair en long filaments fins. Faites de même avec le reste de gingembre et la partie blanche des oignons jeunes.

Diluez la fécule de pomme de terre dans deux cuill à café d'eau.

Quelques minutes avant de passer à table, faites chauffer votre wok à sec sur feu vif (wok en acier carbone). Dès qu'il fume, placez-y le saindoux (ou l'huile) et dès qu'il est fondu, jettez y piments, gingembre, blanc des oignons jeunes et poivre de Sichuan. Faites revenir sur feu vif sans laisser colorer puis ajoutez le poulet en morceaux (et le jus éventuel récolté au fond du bol). Salez, mélangez bien, puis ajoutez sur le bord du wok le vin de cuisson puis le vinaigre.

Si vous n'obtenez pas de sauce dans votre wok, ajoutez quelques cuill à soupe de bouillon (je n'ai pas dû le faire). A ébullition de la sauce, baissez le feu, ajoutez la fécule diluée, faites mijoter encore une minute avant d'ajouter la partie verte ciselé des oignons jeunes. Hors du feu, ajoutez l'huile de sésame. Servez sans attendre, régalez vous!

Bon appétit!

Adobo de poulet au lait de coco (Philippines)

L'adobo, j'adore ça sous toutes ses formes: d'origine espagnole, la recette a voyagé à travers le monde dans les malles des colons, de l'Amérique Latine aux Philippines. La base est une sauce vinaigrée qui permettait de conserver la viande cuisinée à une époque ou les frigos n'existaient pas. Ca se rapproche du 'carne de vina d'alhos' portugais, que j'adore également.

La variante que je vous propose aujourd'hui nous vient des Philippines, où il existe une multitude d'adobos. On y retrouve une bonne dose de vinaigre, bien sûr, mais aussi du lait de coco et de la sauce soja. Non seulement cette version est succulente, mais en plus elle est incroyablement facile et rapide à préparer: on mélange tous les ingrédients, on laisse mariner et puis on met le tout sur le feu: peu de boulot pour un résultat à tomber!

Ingrédients:

1 poulet, coupé en 8 morceaux (je garde le coffre pour faire un bouillon)

400ml de lait de coco

170ml de vinaigre de coco ou de riz (ou de vinaigre de cidre)

60ml de sauce soja 

6 gousses d'ail, pelées et écrasées

4 piments oiseaux entiers (+ 2 éventuellement pour garnir)

3cm de gingembre ou curcuma frais en fines tranches

3 feuilles de laurier

1 cuill à café de grains de poivres concassés

Préparation:

Placez tous les ingrédients sauf le poulet dans une cocotte. Mélangez bien, puis ajoutez les morceaux de poulet. Couvrez et placez au frigo pendant au moins 3 heures, mais de préférence une nuit.

Sortez la cocotte, placez sur le feu, amenez à ébullition et laissez mijoter 35 minutes environ, ou jusqu'à ce que le poulet soit cuit à votre goût. Retirez les morceaux de poulet, gardez les au chaud et faites réduire la sauce à découvert à feu vif pendant 10 minutes environ.
Servir le poulet garni de sauce et de piments oiseaux si vous le voulez, avec du riz blanc.

Bon appétit!
 

Salade de concombre à la coréenne

C'est l'été, il fait chaud, c'est le moment de dégainer les salades de concombre! Celle-ci, d'origine coréenne contient de nombreux ingrédients, mais ouf, ils se trouvent probablement tous dans votre cuisine, et s'il vous en manque, vous pouvez faire l'impasse sur un ou deux.

Ce qui fait l'intérêt de cette salade coréenne, c'est que les concombres sont salés et pressés: il en faut donc un peu plus au départ, mais ensuite ils ont plus de texture et sont plus intenses en goût. A préparer la veille, pour la servir bien froide et laisser aux parfums le temps de se mélanger.

Si vous le pouvez, essayer de trouver des petits concombres libanais, qui rendent moisn d'eau.
J'ai préparé cette salade pour la servir avec du riz blanc, en accompagnement de lard grillé au barbecue à la coréenne, on s'est régalé.

Ingrédients (pour 4 personnes):

1,5 kg de concombres (petits concombre libanais pour moi)

0,5 cuill à café de piment en paillettes

1,5 cuill à café de sel

60ml de vinaigre de riz ou d'alcool

1 cuill à soupe de vermouth, saké ou vin blanc (facultatif)

1 cuill à soupe de sucre

2 cuill à soupe de jus de citron

2 oignons jeunes, ciselés finement

1 cuill à soupe de persil haché

1 cuill à soupe de graines de sésame grillées

4 cerneaux de noix, hachés finement

2 cuill à soupe d'huile de sésame

1 gousse d'ail, pressée

1 cuill à café de poivre moulu

Préparation:

Coupez les concombres en fines tranches (à la mandoline si vous en avez une). Saupoudrez de sel au fur et à mesure et laissez dégorger 15 minutes. Rincez les, placez les dans un linge propre et pressez fortement pour en extraire le maximum d'eau. 

Mélangez le reste des ingrédients dans un saladier puis incorporez les concombre pressés. Mélangez bien  et placez le tout au frigo pour quelques heures ou une nuit.

Servez bien froid, en accompagnement de barbecue coréen par exemple.


Bon appétit!

Humba: porc caramel des Philippines

Le Humba est une recette des Philippines, d'origine chinoise et qui évoque le porc caramélisé à la chinoise ou même le Thit Kho Tau vietnamien. Le principe est super simple: du porc en morceaux assez gras , mijoté avec de la sauce soja, du vinaigre et du sucre. Pour aromatiser le tout: anis étoilé, laurier, ail et la touche qui montre les origines chinoises de cette recette: des haricots noirs fermentés, dont j'adore le goût.
On trouves ces haricots en épicerie chinoise ('fermented black beans'). J'ai ramené les miens de Hong-Kong et ils sont parfumés au écorces de mandarine, un délice.
Comme le Humba est un plat très riche (en saveurs et en calories), servez le en petite quantité, avec du riz jasmin très peu salé et avec du chou simplement cuit vapeur, qui apporteront un contraste très agréable.

Ingrédients (pour 4 personnes):

600g de porc assez gras (lard frais ou comme moi rôti de spiringue)

1 cuill à soupe d'huile

500ml de bouillon de poule ou de légumes

60ml de sauce soja (mélange claire et foncée pour moi)

60ml de vinaigre de coco ou de cidre

100g de sucre de palme ou de canne

2 petits oignons, coupés en 4

2 gousses d'ail, écrasées
2 feuilles de laurier

2 étoiles de badiane
2 cuill à soupe de haricots noirs fermentés chinois, rinsés

Préparation:

Coupez le porc en morceaux de 3-4cm. Faites chauffer l'huile dans une cocotte à fond épais (ou comme moi une cocotte en terre cuite) et faites y colorer le porc (en plusieurs fois si besoin). Ajoutez le bouillon, amenez à ébullition. Ecumez si besoin, avant d'ajoutez tous les autres ingrédients.
Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 2h, jusqu'à ce que le porc soit très tendre. Retirez les morceau de porc, augmentez le feu et laissez bouillonner pendant 10-15 minutes pour épaissir la sauce. Ajoutez le porc, faites mijoter encore quelques minutes puis servez sans attendre, accompagné de riz et de chou cuit vapeur.


Bon appétit!

Pickles de coings à l'anglaise

J'ai intitulé ces pickles de coings 'à l'anglaise' car ils sont préparés à partir d'un mélange de vinaigre et de sucre, dans lequel on cuits les coings, avec quelques épices. La Recette en est simplissime: ça prend une demi-heure à préparer, ensuite on met en bocal et garde ça de côté pour les fêtes par exemple, en accompagnement de charcuteries, avec le fromage ou pourquoi pas avec du foie gras.
Les coings ainsi préparés sont tendres, acidulés, et encore très parfumés, un régal!

Pour les épices, faites selon votre goût! J'ai mis poivre du Sichuan, coriandre et laurier, mais vous pouvez aussi tenter baies de genevrier, poivre noir, piment de la Jamaïque, etc.

Ingrédients:

3-4 gros coings (8 coings pour moi, ceux de mon jardin sont petits)
500ml de vinaigre de cidre

300g de sucre

2 feuilles de laurier

1 cuill à café de poivre de Sichuan

1 cuill à café de grains de coriandre

Préparation:

Versez le vinaigre, le sucre et les épices dans une grande casserole. Amenez à ébullition. Pendant ce temps, enlevez le duvet des coings, mais ne les pelez pas. Coupez les en quarts et retirez en le coeur. Placez dans le vinaigre bouillant et laissez mijoter jusqu'à ce qu'ils commencent tout juste à être tendre (20 minutes pour moi, mais ça va dépendre de la taille et de la maturité des coings).

Placez les coings dans un bocal stérilisé et versez le vinaigre chaud et les épices dessus. Fermez le bocal et consommez après 24h, ou conservez plusieurs semaines dans un endroit sombre et frais. Servez en accompagnement de fromages, charcuteries, foie gras ou même avec du gibier.

Bon appétit!

Salade de pommes de terre croquante à la chinoise

La première fois que j'ai découvert ce type de salade chinoise aux pommes de terre, c'était au restaurant 'Chine Gourmand' à Paris. J'ai trouvé ça délicieux, je me suis demandé si les pommes de terre étaient crues et je me suis promis d'essayer à la maison.
Après enquête, j'ai donc découvert que les pommes de terre sont simplement blanchies à l'eau puis rapidement passées au wok, ce qui leur laisse un croquant auquel on n'est pas du tout habitués par chez nous. Il existe différentes recette de ce type de salade: celle que je vous propose ici est agrémentée d'un peu de poivron (et de piment) et relevée au vinaigre, ce qui donne un contraste agréable avec la douceur des pommes de terre.

Ingrédients:

2 grosses pommes de terre

1/4 de poivron rouge et/ou piment finement émincé

les parties vertes de 3 oignons jeunes finement émincées

2 cuill à soupe d'huile

3 cuill à soupe de vinaigre

2 pincées de sel

0,5 cuill à café d'huile de sésame

Préparation:

Pelez er lavez les pommes de terre. Coupez les en fines lanières, à l'aide d'une mandoline si vous en avez une, ou simplement au couteau comme moi, en les coupants d'abord en tranches fines dans la longueur, puis en coupant à nouveau ces tranches. Faites tremper les lanières de pomme de terre dans de l'eau froide pour enlever l'amidon. Rincez et recommencez. Egouttez.
Amenez un grand volume d'eau à ébullition. Quand l'eau bout, versez y les lanières de pomme de terre. Dès le retour de l'ébullition, égouttez les.

Faites chauffer votre wok à sec jusqu'à ce qu'il fume. Ajoutez alors l'huile, faites la tourner dans le wok pour couvrir toute la surface puis ajoutez poivron et pommes de terre. Faites sauter à feu vif dans le wok pendant 2 minutes environ. Ajoutez le sel et le vinaigre, faites encore cuire 1 minute puis ajoutez oignons jeunes et huile de sésame. Mélangez bien et transférez dans votre plat de service.

Servez chaud, tiède ou froid, en accompagnement d'un repas chinois ou simplement avec un bol de riz.

Bon appétit!

Cocktail 'No Fun' aux fraises et au vinaigre balsamique

Un cocktail aux fraises au goût assez délicat: la fraise est présente, mais sous forme de shrub préparé maison avec du vinaigre balsamique. Ni trop sucré, ni trop fruité, ce cocktail est plutôt acidulé, assez corsé et très agréable. Le Bourbon et la Chartreuse (ou dans mon cas l'Elixir de Spa, liqueur aux plantes belge qui vaut bien la Chartreuse française) offrent une belle charpente à ce cocktail crée Darrin Ylisto au bar Sylvain à la Nouvelle-Orléans, un très chouette bistro-bar que j'ai eu la chance de visiter lors de nos vacances dans le coin cette année.

J'ai modifié la recette, trouvée dans le livre 'New Orleans Cocktail' de Sarah Baird, en préparant mon shrub non pas par cuisson, mais par simple macération. Le shrub fraises / balsamique est d'ailleurs délicieux tel quel, juste allongé d'eau et de glaçon.

Ingrédients (par verre):

45ml de Bourbon

15ml de Chartreuse verte ou d'Elixir de Spa

15ml de shrub fraise/balsamique (recette ci-dessous)

10ml de jus de citron

Pour le shrub:

100g de fraises

100g de sucre

60ml de vinaigre balsamique

Préparation:

Pour préparer le shrub: lavez les fraises et coupez les en morceaux. Mélangez les avec le sucre, et écrasez légèrement à la fourchette. Laissez mariner 1h au moins, puis transférez le tout dans un chinois et laisser passer le sirop sans trop presser les fruits (gardez les fruits de côté pour les manger ensuite avec du fromage blanc par exemple). Mélangez le jus des fruits avec le vinaigre balsamique, votre shrub est prêt.

Pour le cocktail: secouez au shaker tous les ingrédients avec des glaçons et filtrez dans un verre refroidi (la recette préconise un verre à whisky), j'ai préféré une coupe.

Santé!

Curry de joues de porc comme à Goa (Peet-achem maas)

Quand j'ai acheté de belles joues de porc chez Dierendonck (nouvel eldorado des amateurs de bonne viande à Bruxelles), j'ai d'abord pensé en faire un vindaloo longuement mijoté, car c'est un de mes plats préférés. En cherchant dans 'The essential Goa Cookbook' pour y trouver la recette de vindaloo de l'auteure, Maria Teresa Menezes, je sui tombé nez à nez avec cette recette de 'Peet-achem maas', classiquement préparé avec des morceaux de porc gras.

La combinaison d'ingrédients frais comme les tomates (bon, les miennes étaient en boîte en cette saison) et les piments verts et l'utilisation d'épices assez simples (poivre, cardamome, cannelle, cumin, clou de girofle) m'ont directement séduit et j'ai donc adapté la recette pour mes joues de porc, en utilisant ma cocotte-minute pour rendre la préparation plus rapide (si vous n'en possédez pas, il faudra mijoter les joues de porc longuement jusqu'à ce qu'elles soient très tendres.
Servi avec des chapatis, ce curry nous a vraiment emballé: savoureux, piquant mais pas trop, un vrai bonheur que ces joues de porc fondantes!

Ingrédients (pour 3-4 personnes):

800g de joues de porc

2 cuill à soupe de vinaigre + 1 cuill à café de curcuma en poudre

3 cuill à soupe d'huile

2 oignons émincés finement

3 gousses d'ail, pressées ou grattées

3cm de gingembre, gratté en purée

2 cuill à soupe de feuilles de coriandre hachées

4 piments jalapenos, coupés en deux, graines retirées et émincés finement

1 noix de tamarin 

1 boîte de cubes de tomates de 400g 

Pour le mélange d'épices:

6 clous de girofle

10 grains de poivre

1 cuill à café de graines de cumin

Les grains de 6 cardamomes

2 cuill à café de curcuma en poudre

1 cuill à café de cannelle en poudre 

Préparation:

Coupez les joues de porc en deux. Mélangez avec vinaigre et le curcuma et laissez mariner 1 à 2 heures.

Pendant ce temps, réhydrater la boule de tamarin dans 600ml d'eau chaude. Laissez se dissoudre, mélangez avec les doigts puis filtrez pour obtenir une eau de tamarin brune et acidulée. Placez la coriandre et les piments émincés dans cette eau de tamarin, avec une cuill à café de sel.
Quand le porc a mariné, faites chauffer l'huile dans une cocotte à fond épais ou dans une cocotte-minute si vous en possédez une. Faites-y revenir les joues de porc égouttées pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'elles soient colorées. Retirez les de la cocotte et transférez les dans l'eau de tamarin.
Dans la cocotte, ajoutez les oignons émincés et faites les revenir jusqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides. Ajoutez ail et gingembre en purée, faites revenir une minute puis ajoutez le contenu de la boîte de tomates. Faites revenir une à deux minutes puis ajoutez les joues de porc avec l'eau de tamarin.

Passez les épices entières au moulin et mélangez avec les épices en poudre. Ajoutez le tout dans la cocotte. Si vous utilisez un autocuiseur, fermez le, et faites cuire 30 minutes à partir du moment ou la soupape chuchote. Sinon couvrez et laissez mijoter au moins 1h30 jusqu'à ce la viande soit très tendre.

Servez chaud, garni de coriandre hachée et accompagné de chapatis ou de riz.

Bon appétit!