Fondant au chocolat au piment chipotle (boca negra picosito)

Les piments chipotle et moi, c'est une longue histoire d'amour: je suis fan de leur goût immodérément fumé: il suffit que je vois leur nom sur une recette pour me mettre l'eau à la bouche... et ça marche aussi en version sucrée! Cette recette moderne mexicaine, de Fany Gerson, associe deux produits pour lesquels on peut grandement remercier le Mexique: le chocolat et le piment ;-)

piments chipotle grillés

Sous forme de fondant au chocolat (appelé 'boca negra' au Mexique) ces deux alliés s'associent pour un dessert décadent-piquant-fumé: c'est riche, mais c'est tellement bon! A servir tel quel, accompagné d'une crème anglaise vanillée ou comme le propose Fany Gerson d'une sauce sucrée aux tomatillos si vous en avez dans votre jardin. Vous pouvez préparer ces fondants en portions individuelles dans des petits ramequins, ou des moules un peu plus grands, à partager entre plusieurs personnes. Les proportions données ici sont pour 8 personnes raisonnable (ou 4 gros gourmands! ;-)).
On trouve les piments chipotles dans les épiceries latino-américaines ou sur internet (les miens viennent de chez Raices Latinas, pas loin de chez moi).

Ingrédients:

6 piments chipotle (séchés)

300g de chocolat noir à cuire, coupé en petits morceaux ou en copeaux

6 cuill à soupe de jus d'orange fraîchement pressé

180g de sucre

160g de beurre

4 oeufs

1,5 cuill à soupe de farine

1 pincée de sel

Préparation:

Coupez les piments chipotles en deux, enlevez en la queue et les grains. Faites griller les piments séchés sur un comal (ou un wok, ou un grill en fonte) bien chaud. Quand ils sont rougis, cloqués et souples, placez-les dans un bol, couvrez d'eau bouillante et laissez réhydrater pendant 20-30 minutes.

Mixer au blender les piments réhydratés égouttés (avec un peu de liquide si besoin) pour obtenir une purée sombre, que vous passez au chinois pour une texture lisse.

Faites chauffer le sucre avec le jus d'orange jusqu'à obtenir un sirop. Placez le chocolat en copeaux dans un saladier supportant la chaleur. Versez le sirop bien chaud sur le chocolat, mélangez à la spatule pour bien faire fondre le chocolat, puis ajoutez en plusieurs fois le beurre coupé en petits cubes, jusqu'à ce qu'il soit bien fondu (placez le fond du saladier dans un bain d'eau chaude si le beurre ne fond pas). Ajoutez enfin les oeufs les uns après les autres en fouettant entre chaque ajout, puis 1,5 cuill à soupe de purée de piment chipotle, la farine et le sel.

Beurrez vos moules ou vos ramequins et tapissez les de sucre. Versez-y la pâte chocolatée, placez les moules dans un plat plus grand, enfournez à 165°C en versant de l'eau bouillante dans le grand plat pour cuire les fondants au bain-marie. Faites cuire 40 à 55 minutes en fonction de la taille de vos moules (40 minutes pour les petits ramequins): les fondants doivent être gonflés et offrir un peu de résistance quand on pose un doigt au centre.
Laissez refroidir quelques minutes avant de démouler. Servez tiède ou froid, nature ou accompagnés de crème anglaise vanillée.

Bon appétit!

Boeuf épicé à grignoter, à la mandarine séchée

Quand vous achetez des mandarines (ou clémentines, les deux se valent dans ce cas) bio pendant l'hiver, le bon réflexe est de garder les peaux de côté et de les laisser sécher près du radiateur. Ces peaux se conservent ensuite très longtemps dans une boîte hermétique et sont très utiles en cuisine chinoise par exemple pour parfumer délicieusement des plats.

C'est le cas pour cette recette de boeuf épicé, à la texture sèche (ce n'est pas encore du jerky, mais on s'en approche), qui est parfait à grignoter entre amis pour l'apéro avec des bières bien fraîches par exemple. Outre les peaux de mandarine, les épices ajoutées sont typique du Sichuan: piment séché, poivre du Sichuan et huile de sésame. Faites gaffe, ces lanières de boeuf deviennent vite addictives!

Ingrédients (pour un grand bol, assez pour 8 personnes à l'apéro):

500g de boeuf (steak ou macreuse)

huile d'arachide pour la friture

Marinade: 

4-5cm de gingembre, coupé en tranches et écrasé

1 oignon jeune

0,5 cuill à café de sel

2 cuill à café de vin de cuisine Shaoxing

Pour la sauce:

les pelures séchées de 2 mandarines 

une poignée de piment séchés, coupés en deux, graines retirées

2 cuill à café de poivre du Sichuan

250ml de bouillon de légumes

0,5 cuill à café de sel

3 cuill à café de sucre

1 cuill à café de sauce soja foncée

1 cuill à café de vin de cuisine Shaoxing

1 cuill à café d'huile de sésame

Préparation:

Cassez les pelures de mandarines séchées en quelques morceaux. Recouvrez à peine d'eau froide et faites tremper au moins une heure.
Coupez le boeuf en fine lanières (6cm de long, 3-4mm d'épaisseur). Mélangez aux ingrédients de la marinade et laissez reposer au moins 30 minutes.

Faites chauffer une belle quantité d'huile au wok. Mélangez deux cuill à soupe d'huile au boeuf mariné (pour que les morceaux se détachent les uns des autres), et versez le tout dans l'huile chaude. Faites frire 2 minutes, retirez le boeuf, remontez la température de l'huile et remettez le boeuf dans l'huile jusqu'à ce qu'il commence à colorer (ça dépendra de la quantité d'huile et de la qualité de la viande).
Retirez la viande et égouttez la sur du papier absorbant (jetez gingembre et oignon jeune). Conservez seulement 75ml d'huile dans le wok. Remettez le à chauffer et ajoutez les piments séchés et le poivre du Sichuan. Faites frire quelques secondes (attention à ne pas laisser brûler), ajoutez les peaux de mandarines égouttées et taillées en lanières, puis très rapidement le boeuf, le bouillon, le sucre, le sel, la sauce soja et le vin de cuisine.

Laissez la sauce réduire à feu moyen pendant une vingtaine de minutes environ. A la fin le boeuf doit paraître sec, il reste juste un peu d'huile au fond du wok. Transférez les lanières de boeuf et les aromates dans un bol et laissez refroidir.
Servir à température ambiante, en prévenant vos invités de ne pas croquer dans les piments! ;-)

Bon appétit!

Nouilles 'Wuhan' à la sauce sésame

Egalement appelées 'nouilles piquantes et séches' (rè gān miàn), cette spécialité de Wuhan (capitale de la province du Hubei en Chine) est un en-cas très apprécié au petit-déjeuner dans toute la Chine. Ces nouilles sont piquantes par l'utilisation d'huile pimentée, et sèches car elles ne baignent pas dans un bouillon, mais sont enduites d'une sauce à base de pâte de sésame. C'est une recette assez facile à préparer quand on a les ingrédients sous la main, et parmi ces ingrédients, celui qui fera la différence, c'est l'huile piquante, que je vous conseille de préparer en assez grande quantité pour en avoir en stock: ça se garde bien et c'est génial pour rehausser vos vinaigrettes par exemple.

Pour l'huile piquante, j'ai piqué la recette dans le livre Nouilles d'Asie, dont je vous ai déjà parlé ici. Pour la recette finale, j'ai picoré les recettes à droite et à gauche, il y a pas mal de variations comme souvent. J'ai préparé mes nouilles moi-même (aidé de ma machine à pâte) en ajoutant un peu de potasse (carbonate de potassium) au mélange farine-eau pour obtenir des nouilles alcalines proches des nouilles ramen, mais la recette sera tout aussi bonne avec des nouilles chinoises sèches.

Ingrédients (pour deux personnes):

200g de nouilles chinoises sèches

1,5 cuill à café d'huile de sésame

oignon jeune (partie verte) ou ciboulette chinoise ciselée

2 cuill à café de sauce soja foncée

pickles chinois ou cornichons doux en garniture

Pour la sauce sésame:

2 cuill à soupe de pâte de sésame (type tahiné)

1 cuill à soupe de sauce soja claire

1 cuill à soupe de vinaigre de riz noir chinois (du balsamique à défaut)

1 pincée de sel

0,5 cuill à café de sucre 

Huile piquante chinoise:

160ml d'huile supportant la friture

3 cuill à soupe de piment en paillettes

1 cuill à café de sel

2 badianes (anis étoilé)

1 cuill à café de poivre de Sichuan

l'écorce séché d'une mandarine 

2 feuilles de laurier

1 cuill à soupe de graines de sésame blond

1 cuill à soupe de vinaigre de riz noir chinois

Préparation:

Pour l'huile piquante:

Mélangez le piment en paillettes, le sel et les graines de sésame dans un récipient supportant bien la chaleur. 

Dans une petite casserole, faites chauffer l'huile avec le reste des épices, jusqu'à ce que celles-ci commencent à changer de couleur, mais avant qu'elles ne brunissent. Retirez les de l'huile avec une petite écumoire et jetez-les. Laisser chauffer encore une minute, puis coupez le feu, laissez refroidir une minute et versez en trois fois (avec prudence : huile brûlante = danger!) sur le mélange piments-sésame. Ajoutez le vinaigre de riz (attention encore une fois!) et laissez refroidir avant de mettre en bocal sans filtrer. Cette huile se conserve plusieurs mois sans problème.

Faites cuire les pâtes selon les indications sur le paquet. Égouttez les dès qu'elles sont cuites, passez les rapidement sous l'eau froide, puis enrobez les d'huile de sésame pour éviter qu'elles ne collent.

Pour la sauce sésame: diluez la pâte de sésame avec un peu d'eau pour la détendre, avant d'ajouter les autres ingrédients de la sauce, en mélangeant bien.

Pour servir, mélangez les nouilles froides d'abord avec une cuill à café de sauce soja foncée, puis avec la sauce sésame  pour bien les enrober. Ajoutez de l'huile piquante (avec les paillettes de piment) selon votre goût, garnissez de ciboulette chinoise et de petits morceaux de pickles.

Bon appétit!

Okras rôtis au four

Jusqu'à il y a peu de temps, le okras et moi, on était pas super copains. J'avais tenté une fois d'en préparer et le résultat m'avait un peu rebuté: mal préparés, les okras en sauce libèrent une substance mucilagineuse pas forcément très séduisante à la dégustation.
Depuis j'ai eu l'occasion d'en manger lors de mes voyage et je me suis réconcilié avec ce drôle de petit légume exotique: grillé au barbecue au Vietnam, en sauce en gumbo en Louisiane, etc. Du coup quand j'en ai acheté il y a peu pour préparer un gumbo, j'ai décidé d'en prendre un peu plus pour tenter une autre préparation: juste grillés au four, avec un peu de piment, de sel et ensuite arrosés de jus de citron.
C'était prêt en 30 minutes et tout à fait délicieux: me voilà définitivement réconcilié! ;-)

Ingrédients:

300g d'okras

2 cuill à soupe d'huile

1 cuill à café de piments en paillettes

0,5 cuill à café de fleur de sel
0,5 cuill à café de curcuma en poudre

jus d'un demi citron

Préparation:

Coupez la queue des okras, puis coupez les en deux dans la longueur. Placez les dans un plat allant au four, versez l'huile dessus et mélangez à la main pour bien les enrober d'huile. Saupoudrez avec le piment en paillettes et le sel et enfournez à 180°C pour 30 minutes environ, en remuant de temps à autre pour que tous les okras soient joliments grillés.

Servez chaud, tiède ou froid, arrosé de jus de citron.

Bon appétit!

Cocktail Vaquero

Quand on fait des cocktails chez soi régulièrement (comme moi, donc) on commence à acquérir la mauvaise habitude d'acheter tous les alcools un peu originaux qui passent à notre portée. Rien de bien grave en soi, mais la place pour stocker tous ces trésors spiritueux vient vite à manquer. C'est partant de ce constat, qu'en discutant avec Laura de La Cuisine à 4 mains et Miss Sunalee de The Lady From Canton (qui, hasard des hasards, publie la même recette de Vaquero aujourd'hui!), on s'est dit que ce serait une bonne idée d'acheter certaines bouteilles en commun et de les partager entre nous.

Et c'est ce que nous avons fait pour l'Ancho Reyes, une liqueur au piment mexicain ancho, distillée au Mexique et basée sur une recette de 1927 de la région de Puebla. Nous avons découvert cette liqueur lors de la chouette première édition de l'évènement Blend bruxellois autour des cocktails. Ni une ni deux, Miss Sunalee en a commandé une bouteille et nous l'avons ensuite partagé. Le goût de cette liqueur est légèrement fumé, légèrement piquant avec les notes de cacao typiques des piments anchos séchés.

La recette que je vous propose ici est de Simone Goldberg du Narcissa à New-York: un cocktail légèrement fruité, acidulé, piquant et amer: un condensé de saveurs qui me plaisent!

Ingrédients (par verre):

40ml de bourbon

20ml de jus de citron

20ml d'Ancho Reyes (liqueur de piment ancho mexicain)

15ml de bitter de Biercée (ou autre amer, type Apérol)

7ml de sirop de candi (ou sirop de demerara, préparé avec 1/1 eau et sucre)

2 traits de bitter angostura

2 morceaux d'ananas

1 feuille de sauge



Préparation:

Dans le fond d'un shaker, écrasez au 'muddler' (pilon) l'ananas et la sauge. Ajoutez tous les autres ingrédients et quelques glaçons, secouez bien, filtrez dans un verre refroidi et garnissez d'une petite feuille de sauge.

Santé!

Birria d'agneau en cocotte lutée (Mexique)

Le birria est un plat mexicain d'agneau ou de chèvre, cuit traditionnellement dans des 'feuilles' d'agave dans un trou creusé dans la terre (technique voisine du barbacoa). Un plat de fête donc, impossible à reproduire de façon identique  à la maison, mais dont on peut obtenir une version assez satisfaisante en cuisant l'agneau dans une cocotte lutée, après l'avoir enduit d'une pâte à base d'ail et de piments séchés.

J'avais adoré la selle d'agneau cuite en cocotte que je vous ai proposé il y a quelques temps, donc j'ai utilisé le même morceau pour ce birria. Pour me faciliter la vie, je ne l'ai pas pas paré, par contre j'ai pris soin de bien dégraisser le bouillon avant de le servir en accompagnement de la viande. Pour accompagner la viande et son jus épicé, j'ai préparé des tortillas de maïs, un guacamole, et un peu d'oignon émincé avec de la coriandre. On s'est vraiment régalé!

Ingrédients:

1 selle d'agneau

10 piments guajillos séchés (ou comme moi, 5 pasillas et 4 chipotles séchés)

8 gousses d'ail

3 cuill à soupe de vinaigre de cidre

1 cuill à café de sel

6 grains de poivre

0,5 cuill à café de grains de cumin

6 grains de piment de la Jamaïque (facultatif)

1 boîte de pulpe de tomates fine

1 cuill à café d'origan séché

oignon émincé, coriandre hachée et quartiers de citron vert en accompagnement 

Préparation:

La veille, coupez les piments séchés en deux, enlevez en la queue et les graines (qui peuvent se garder pour préparer une salsa comme me l'a appris Sel Ruiz d'El Taco Mobil!).

Faites griller les piments séchés sur un comal (ou un wok, ou un grill en fonte) bien chaud. Quand ils sont rougis, cloqués et souples, placez-les dans un bol, couvrez d'eau bouillante et laissez réhydrater pendant 20-30 minutes.
Placez les gousses d'ail non pelées sur le comal encore chaud et faites les griller pendant 10 minutes environ en les retournant de temps à autre.

Mixer au blender les piments réhydratés égouttés, le vinaigre, les gousses d'ail grillées pelées, le sel, le poivre, le cumin et le piment de la Jamaïque (tous trois réduits en poudre) jusqu'à obtenir une pâte épaisse et sombre (ajoutez un peu de vinaigre si besoin).
Enduisez la selle d'agneau de cette marinade, et réservez au frigo pour la nuit (ouf, rassurez-vous, le plus gros du boulot est fait).

piments séchés sur le comal

Le lendemain, versez 700ml d'eau dans une cocotte et placez l'agneau sur une petite grille de support dans la cocotte pour qu'il cuise sans toucher sans tremper dans le liquide. Préparez la pâte pour luter la cocotte en mélangeant de la farine avec de l'eau (je l'ai fait cette fois avec de la farine de maïs pour rester dans une thématique mexicaine, mais ça ne change pas grand chose au final). Formez un boudin et placez le sur le tour de la cocotte. Posez le couvercle dessus et scellez bien. Enfournez pour 3 heures environ à 170°C. 

Sortez la cocotte du four, retirez le lutage de la cocotte, et sortez la selle d'agneau sur une planche à découper. Ajouter la pulpe de tomate au bouillon dans la cocotte et de l'eau selon l'épaisseur du bouillon que vous voulez obtenir (j'ai ajouté 300ml je pense). Remettez sur le feu et laissez cuire pendant 15 minutes environ à feu moyen.
Pendant ce temps, enlevez les parties grasses de la selle d'agneau, décollez la viande des os. Rassemblez la viande dans un plat de service et gardez au chaud (ou passez sous le grill avant de servir).
Servez la viande recouverte de sauce-bouillon bien chaude, accompagné d'oignons émincés, de coriandre hachée, de quartier de citrons verts et de tortillas chaudes (pour faire des tacos de birria).

Bon appétit!