Soupe italienne de pâtes et de haricots au radicchio

 


Il existe de nombreuses versions du plat italien 'pasta e fagioli', une soupe rustique, réalisée avec quelques ingrédients. Cette version, découverte il y a des années chez Anna Del Conte (qui l'avait elle-même découverte du côté de Milan) offre un profil de saveurs assez originales: en plus des haricots et des pâtes, elle contient du vinaigre de vin dont l'acidité apporte de la vivacité à cette soupe épaisse et du radicchio, dont l'amertume (même atténuée par la cuisson) apporte un contrast intéressant.

Anna Del Conte propose de servir ce pasta e fagioli avec un oeuf dur coupé en morceaux, comme la version qu'elle avait dégusté à Milan, j'ai pour ma part préféré un oeuf poché, car j'adore le jaune d'oeuf coulant. A vous de voir ce qui vous tente!
La recette est pour environ 8 convives, si comme moi vous voulez la manger sur plusieurs jours, n'ajoutez les pâtes et le parmesan que sur la partie que vous voulez manger à chaque repas.

Ingrédients (pour 8 personnes environ):

350g de haricots secs (borlotti ou autre) trempé la nuit dans un grand volume d'eau froide
2 pommes de terre (farineuses), pelées et coupées en morceaux
2.5 litre de bouillon de légumes
1 radicchio (Trévise)
1 oignon
1 petit bouquet de persil, haché
1 branche de céleri, hachée (de la livèche du jardin pour moi)
100ml d'huile d'olive
4 cuill à soupe de vinaigre de vin
200g de petites pâtes (type ditalini)
90g de parmesan râpé
Oeufs pochés ou morceaux d'oeufs durs pour garnir selon votre goût

Préparation:

Rincez les haricots et placez les avec les morceaux de pomme de terre dans une grande cocotte. Ajoutez le bouillon, placre sur feu moyen et amenez à ébullition. Baissez le feu, couvrez et laissez mijoter jusqu'à ce que les haricots soient tendres (au moins une heure).
Mixez (ou passez au moulin à légumes) 2/3 des haricots et des pommes de terre (je prélève une tiers avec une écumoir, que je transfère dans un bol, et je mixe le restant au pied-mixeur dans la cocotte) et remettez avec la partie non mixée.

Dans une sauteuse, faites chauffer l'huile d'olive et faites y revenir oignon et radicchio hachés (gardez quelques feuilles crues de radicchio si vous le voulez pour le service) avec le céleri et le persil. Quand toutes les herbes sont tendres (10 minutes environ), versez le tout dans la cocotte avec le vinaigre. Ajoutez du sel selon votre goût et une belle quantité de poivre noir du moulin.
Laissez mijoter encore une dizaine de minutes, avant d'ajouter les pâtes (sur une partie de la soupe seulement si vous désirez la réchauffer le lendemain). Si le mélange est trop consistant, vous pouvez ajouter de l'eau, mais la soupe doit être épaisse.
Ajoutez le parmesan (gardez-en un peu pour le service), mélangez bien, retirez du feu et laissez reposer 5 minutes avant de servir, garni si vous le voulez avec les oeufs dur ou pochés.

Bon appétit!

Biscuits Garibaldi aux raisins de Corinthe

De petits biscuits britanniques, inventés au milieu de XIXème siècle et qui sont encore aujourd'hui très populaires outre-Manche. Ils font partie des premiers biscuits à avoir été produits de façon industrielle et donc distribués largement dans le Royaume-Uni.
Le nom n'a rien de britannique par contre, c'est un hommage à Giuseppe Garibaldi, un des pères de la patrie italienne au XIXème.

Rien de très 'fancy' ou compliqué, c'est le genre de biscuits parfaits pour l'heure du thé: deux couches fines de pâte emprisonnent des raisins de Corinthe. Simple et efficace donc, et ils fonctionnent assez bien avec différents types de farines, complètes ou non (j'ai fait un mélange de farine de blé T65 et de farine de seigle complète). Pour la recette originale, j'ai évidément été voir chez Regula Ysewijn (dans son livre ' Oats in the North...') car elle recherche toujours les versions historiques de ces spécialité britanniques.

Ingrédients:

100g de raisins de Corinthe
150g de farine (75g de T65 et 75g de farine de seigle complète pour moi)
50g de maïzena
1 pincée de sel
1/2 cuill à café de levure chimique
50g de beurre froid
50g de cassonade blonde
2 oeufs
4 cuill à soupe de lait (je ne voulais pas ouvrir un litre de lait pour ça, j'ai mis 3 cuill à soupe d'eau et 1 cuill à soupe de yaourt grec)

Préparation:

Mélangez la ou les farines avec le sucre, le sel et la levure chimique. Ajoutez le beurre froid en cubes et sablez le tout du bout des doigts. Ajoutez les deux jaunes d'oeufs et le lait, et mélangez à la cuillère pour former une pâte, avant de la pétrir légèrement à la main pour former une boule (selon la farine utilisée, ajoutez un peu de farine si nécessaire).
Laissez la pâte reposer au frigo pendant 30 minutes.
Ecrasez légèrement les raisins de Corinthe au rouleau ou au mortier.
Séparez la pâte en deux parties égales, que vous étalez sur un plan de travail fariné en deux (plus ou moins rectangles) de 20*30cm. Battez les blancs d'oeufs légèrement à la fourchette. Avec vos doigts ou un pinceau étalez en sur un des deux rectangles de pâte. Eparpillez les raisins de Corinthe sur la pâte puis poser le deuxième rectangle de pâte sur le tout. Appuyez légèrement pour bien souder puis coupez avec un bon couteau en biscuits rectangles. Posez les Garibaldi sur votre plaque à pâtisserie. dorez les au blanc d'oeuf (ou avec un jaune d'oeuf supplémentaire si vous préférez) et saupoudrez un peu de sucre sur le tout.
Enfournez pour 10-15 minutes à 180°C. Laissez refroidir sur une grille avant de stocker dans une boîte hermétique.

Bon appétit!

Tofu birman de pois chiches (Shan Tofu)

Ce tofu de Birmanie, qu'on appelle généralement 'Shan tofu' (les Shan étant l'ethnie d'où vient cette recette) est une petite merveille d'ingéniosité: comment à partir d'humbles pois-chiches obtenir un tofu à la texture lisse et douce, fondant en bouche tout en gardant un peu de texture.

On l'appelle tofu par analogie avec son cousin à base de soja (obtenu en caillant de lait de soja à l'aide de nigari), mais la technique est assez différente: pour le tofu birman, il faut un peu plus de travail. On réalise d'abord un lait de pois chiches (à partir de pois chiches décortiqués), qu'on épaissit ensuite sur le feu. Rien de compliqué, mais il faut quand même compter 25 minutes à remuer dans une casserole (processus méditatif s'il en est).
Le résultat en vaut vraiment la chandelle: la texture et le goût tout doux en font une base parfaite pour une salade d'inspiration birmane*.

La préparation du 'lait' de pois chiches produit un marc de pois chiches en résidu, comme je ne voulais pas le jeter, j'en ai fait de petits biscuits végans, je vous donne la recette en fin d'article en bonus**.

En regardant un peu sur le net, je vois pas mal de recettes en français de tofu birman qui ressemblent plus à une polenta à la farine de pois chiches, sans doute pas mauvaises, mais qui n'auront pas la texture si douce du tofu birman. Je suis parti de pois chiches décortiqués car c'est la version la plus authentique: on les trouve facilement en épicerie indienne sous le nom de chana dal.

Ingrédients (tofu pour 4-6 personnes en salade):

250g de pois chiches cassés (chana dal)
1/2 cuill à café de sel
1/2 cuill à café de curcuma

Préparation:

Rincez les pois chiches cassés et faites les tremper dans un grand volume d'eau pendant la nuit (ou jusqu'à 24h).
Le lendemain, égouttez les, puis mixez les avec 500ml d'eau, jusqu'à obtenir une texture assez crémeuse (je le fait avec mon mixeur plongeant). Filtrez à l'aide d'un torchon propre ou mieux d'un sac en nylon pour lait végétal. Récupérez le liquide dans une jarre propre. Mixez le résidu sec avec encore 600ml d'eau, filtrez à nouveau et ajoutez le liquide obtenu au premier. Jetez le résidu de pois chiches ou comme moi faites-en de mini biscuits zéro-gaspi (voir plus bas**).

Laissez le 'lait' de pois chiches obtenu décanter pendant au moins 8 heures au frigo (ça peut être plus sans problème). Vous obtiendrez un lait peu épais en surface et une boue épaisse au fond de votre jarre.
Versez le liquide en surface dans une grande sauteuse, sans déranger la boue au fond, que vous gardez de côté.
Faites chauffer le liquide sur feu vif puis laissez réduire pendant 20 minutes sur feu moyen-doux, en remuant de temps à autre (attention à ce que ça ne déborde pas!).
Pendant ce temps, diluez la boue au fond de la jarre avec 500ml d'eau (la texture est celle d'une fécule) et ajoutez sel et curcuma.
Après 20 minutes de mijotage du liquide, ajoutez le contenu de la jarre à la sauteuse. Le contenu va rapidement épaissir pour obtenir une consistance de crème anglaise, à partir de ce moment-là, il faut remuer dans la sauteuse sans trop s'arrêter (je le fais avec un fouet à spirale, très efficace pour éviter les grumeaux) pendant 25 minutes environ (la texture finale doit être celle d'une crème pâtissière).

Transférez la crème de pois chiches chaude dans un moule en pyrex légèrement huilé. Couvrez de film alimentaire au contact (ou avec un couvercle si vous préférez), laissez refroidir à température ambiante puis au frigo.
Démoulez et coupez en tranches puis en lanière pour servir en salade.
Le tofu birman peut aussi se frire: coupez en morceaux pas trop gros, épongez à l'aide d'un linge ou d'un papier absorbant avant de frire dans une huile pas trop chaude pendant quelques minutes.

*Pour la petite salade au tofu shan d'inspiration birmane:

Tofu birman coupé en lanières
radis chinois coupé en julienne (ou chou blanc émincé)
concombre en lanières
cacahuètes grossièrement hachées (des noisettes pour moi)
graines de sésame grillées légèrement pilonées au mortier ou au suribachi
quelques herbes (coriandre vietnamienne pour moi)
sauce soja
vinaigre blanc
huile piquante

**Pour les biscuits végans au marc de pois chiches;

Ajoutez au résidu de cette recette de tofu de pois chiches: 2 cuill à soupe de sucre, 1 cuill à soupe d'eau de rose, 1 cuill à soupe d'huile d'olive. Mélangez bien, pressez à la main ou dans des petits moules (moules à maamoul pour moi). Enfournez pour 1h à 160°C environ, le temps de bien sécher et de dorer les biscuits.

Bon appétit!

Glace râpée à la fraise et à l'orgeat (kakigori)

Si vous avez eu la chance de voyager en Asie pendant les mois les plus chauds, vous avez probablement dégusté une version ou l'autre de ce grand classique asiatique: la glace râpée. Kakigori au Japon (simplement avec du sirop), Halo-halo aux Philippines (avec plus de garnitures et des couleurs flashy), Gola en Inde, etc. Les versions et les variations sont multiples, mais la base est toujours de la glace râpée, agrémentée de sirops.

Mais c'est quoi la glace rapée? C'est un bloc de glace qui est passé au rabot pour obtenir une texture super fine et fondante, ressemblant à de la neige. Ce n'est pas très éloignée de la glace pilée (celle que produisent les frigos américains par exemple) mais c'est quand même plus fin.
En Asie, c'est de la street food, et les professionnels sont équipés de machines plus ou moins artisanales pour raboter la glace, mais dans nos contrées, ça reste plutôt rare.

C'est pour ça que j'étais super content que KitchenAid me propose de m'offrir le nouvel accessoire pour glace râpée pour mon robot artisan. De quoi me faire des kakigori facilement à la maison (j'ai toujours plein de sirops maison en stock), mais aussi (qui a dit surtout?) des cocktails frappés (façon frozen margarita). L'utilisation en est simple: on place les containers remplis au congélo (un container = 1 personne), et quand on veut préparer la glace râpée, on place le glaçon ainsi formé dans l'accessoire: la machine fait le reste et en une minute on a un bol de glace râpée.
L'accessoire est sympa et facile d'utilisation, mais comme c'est un truc que je n'utiliserai pas tous les jours, le frein principal sera sans doute pour moi la flemme d'aller le chercher dans le placard et de l'installer sur mon robot. Je suppose que son utilité dépendra de la fréquence des vagues de chaleur!

La version du kakigori que je vous propose aujourd'hui est un kakigori printanier: orgeat de graines de courges, coulis de fraise (sans sucre, avec un peu de vinaigre, pour équilibrer les goûts) et lait concentré. C'est simple, rafraîchissant, et surtout chacun peut doser les sirops selon son goût.

La première fois que j'ai dégusté un kakigori c'était dans le jardin d'un temple au Japon, pendant l'été 2012 où il faisait caniculaire à Kyoto. Je vous ai même retrouvé la photo:

Kakigori au thé matcha dégusté à Kyoto

Ingrédients (pour 2 personnes):

100g de fraises
1 cuill à café de vinaigre de vin
sirop d'orgeat de graines de courges ou d'amandes
Lait concentré sucré
glace râpée (préparée avec l'accessoire KitchenAid pour shaved ice, accessoire offert)

Préparation:

Lavez et équeutez les fraises (gardez en deux de côté pour garnir). Mixez les avec le vinaigre, et passez le coulis au chinois pour obtenir un coulis sans pépins.
Râpez la glace directement dans un bol (un bloc par personne). Versez le sirop d'orgeat, le coulis de fraises et le lait concentré sur le kakigori (adaptez les quantités selon votre goût). Garnissez avec les fraises en morceaux.

Dégustez sans attendre à la cuillère.

Bon appétit!