Dal de kulthi (lentilles 'pois de cheval' du sud de l'Inde)

Kulthi, kulith, horsegram sont quelques uns de noms de Macrotyloma uniflorum, une légumineuse du sud de l'Asie, souvent utilisée en fourrage pour chevaux (d'où son nom en anglais). Quasiment inconnue chez nous, cette lentille à un goût assez marqué (qui rappelle la lentille verte), une couleur brune-orangée une fois cuite.
Le kulith commence à se faire un nom dans la famille des super-aliments (superfood, concept un peu fourre-tout et pas forcément utile à mon avis) car c'est une des légumineuses contenant le plus fort taux de protéines.

Macrotyloma uniflorum (kulthi, kulith, horsegram)

C'est en me promenant dans une nouvelle épicerie indienne de mon quartier avec ma guide préférée Apolina, aka Bombay-Bruxelles, que je suis tombé sur un paquet de kulith - horsegram. Comme j'aime toujours faire de nouvelles découvertes culinaires, je n'ai pas hésité à en acheter pour préparer un dal assez simple où le kulthi se mesure à des saveurs fortes: ail, piment, fenouil.
Pour me faciliter la vie, j'ai cuit les pois de chevaux (une traduction de horsegram qui m'a fait sourire) à la cocotte minute, si vous n'en avez pas, mijoter simplement les kulith jusqu'à ce qu'elles soient tendres.

Ingrédients:

250g de Macrotyloma uniflorum (kulthi, kulith, horsegram)
2 cuill à soupe de ghee, d'huile de moutarde ou de colza
1 cuill à café de graines de moutarde
1 tête d'ail, gousses pressées ou hachées
2 oignons rouges, hachés
4-6 piments verts (selon leur force et votre goût)
2 cuill à café de graines de fenouil
1,5 cuill à café de sel
quelques feuilles de curry si vous en avez

Préparation:

Rincez les kulthi, puis faites les cuire dans au moins 3 fois leur volume d'eau jusqu'à ce qu'elles soient tendres (j'ai cuit 20 minutes sous pression). Coupez le feu et réservez.

Mixez un des oignons avec l'ail, les piments et le fenouil pour obtenir une pâte.
Faites chauffer l'huile ou le ghee dans une sauteuse ou une cocotte. Faites y éclater les graines de moutarde, puis ajoutez sans tarder le deuxième oignon, finement haché. Faites revenir quelques minutes jusqu'à ce que l'oignon soit tendre, puis ajoutez la pâte ail-piment-fenouil.
Faites revenir quelques minutes en remuant pour eviter que la pâte ne brûle, puis ajoutez les kulthi et assez de leur jus de cuisson pour obtenir un dal à la consistance qui vous plait. Salez et ajoutez les feuilles de curry. Laissez mijoter quelques minutes pour bien mélanger les saveurs.
Servez bien chaud avec un bol de riz ou de pain, additionné d'un peu de jus de citron ou d'un trait de vinaigre.

Bon appétit!

Tofu birman de pois chiches (Shan Tofu)

Ce tofu de Birmanie, qu'on appelle généralement 'Shan tofu' (les Shan étant l'ethnie d'où vient cette recette) est une petite merveille d'ingéniosité: comment à partir d'humbles pois-chiches obtenir un tofu à la texture lisse et douce, fondant en bouche tout en gardant un peu de texture.

On l'appelle tofu par analogie avec son cousin à base de soja (obtenu en caillant de lait de soja à l'aide de nigari), mais la technique est assez différente: pour le tofu birman, il faut un peu plus de travail. On réalise d'abord un lait de pois chiches (à partir de pois chiches décortiqués), qu'on épaissit ensuite sur le feu. Rien de compliqué, mais il faut quand même compter 25 minutes à remuer dans une casserole (processus méditatif s'il en est).
Le résultat en vaut vraiment la chandelle: la texture et le goût tout doux en font une base parfaite pour une salade d'inspiration birmane*.

La préparation du 'lait' de pois chiches produit un marc de pois chiches en résidu, comme je ne voulais pas le jeter, j'en ai fait de petits biscuits végans, je vous donne la recette en fin d'article en bonus**.

En regardant un peu sur le net, je vois pas mal de recettes en français de tofu birman qui ressemblent plus à une polenta à la farine de pois chiches, sans doute pas mauvaises, mais qui n'auront pas la texture si douce du tofu birman. Je suis parti de pois chiches décortiqués car c'est la version la plus authentique: on les trouve facilement en épicerie indienne sous le nom de chana dal.

Ingrédients (tofu pour 4-6 personnes en salade):

250g de pois chiches cassés (chana dal)
1/2 cuill à café de sel
1/2 cuill à café de curcuma

Préparation:

Rincez les pois chiches cassés et faites les tremper dans un grand volume d'eau pendant la nuit (ou jusqu'à 24h).
Le lendemain, égouttez les, puis mixez les avec 500ml d'eau, jusqu'à obtenir une texture assez crémeuse (je le fait avec mon mixeur plongeant). Filtrez à l'aide d'un torchon propre ou mieux d'un sac en nylon pour lait végétal. Récupérez le liquide dans une jarre propre. Mixez le résidu sec avec encore 600ml d'eau, filtrez à nouveau et ajoutez le liquide obtenu au premier. Jetez le résidu de pois chiches ou comme moi faites-en de mini biscuits zéro-gaspi (voir plus bas**).

Laissez le 'lait' de pois chiches obtenu décanter pendant au moins 8 heures au frigo (ça peut être plus sans problème). Vous obtiendrez un lait peu épais en surface et une boue épaisse au fond de votre jarre.
Versez le liquide en surface dans une grande sauteuse, sans déranger la boue au fond, que vous gardez de côté.
Faites chauffer le liquide sur feu vif puis laissez réduire pendant 20 minutes sur feu moyen-doux, en remuant de temps à autre (attention à ce que ça ne déborde pas!).
Pendant ce temps, diluez la boue au fond de la jarre avec 500ml d'eau (la texture est celle d'une fécule) et ajoutez sel et curcuma.
Après 20 minutes de mijotage du liquide, ajoutez le contenu de la jarre à la sauteuse. Le contenu va rapidement épaissir pour obtenir une consistance de crème anglaise, à partir de ce moment-là, il faut remuer dans la sauteuse sans trop s'arrêter (je le fais avec un fouet à spirale, très efficace pour éviter les grumeaux) pendant 25 minutes environ (la texture finale doit être celle d'une crème pâtissière).

Transférez la crème de pois chiches chaude dans un moule en pyrex légèrement huilé. Couvrez de film alimentaire au contact (ou avec un couvercle si vous préférez), laissez refroidir à température ambiante puis au frigo.
Démoulez et coupez en tranches puis en lanière pour servir en salade.
Le tofu birman peut aussi se frire: coupez en morceaux pas trop gros, épongez à l'aide d'un linge ou d'un papier absorbant avant de frire dans une huile pas trop chaude pendant quelques minutes.

*Pour la petite salade au tofu shan d'inspiration birmane:

Tofu birman coupé en lanières
radis chinois coupé en julienne (ou chou blanc émincé)
concombre en lanières
cacahuètes grossièrement hachées (des noisettes pour moi)
graines de sésame grillées légèrement pilonées au mortier ou au suribachi
quelques herbes (coriandre vietnamienne pour moi)
sauce soja
vinaigre blanc
huile piquante

**Pour les biscuits végans au marc de pois chiches;

Ajoutez au résidu de cette recette de tofu de pois chiches: 2 cuill à soupe de sucre, 1 cuill à soupe d'eau de rose, 1 cuill à soupe d'huile d'olive. Mélangez bien, pressez à la main ou dans des petits moules (moules à maamoul pour moi). Enfournez pour 1h à 160°C environ, le temps de bien sécher et de dorer les biscuits.

Bon appétit!

Khechri: Riz et lentilles du Manipur

Une recette simple et rapide à préparer, qui associe riz, lentilles et épices. Le tout peut servir d'accompagnement pour un repas de cuisine d'Inde du Nord, mais peut tout à fait aussi faire un plat unique très satisfaisant, accompagné de quelques crudités et de pickles.
La recette du Khechri (découverte dans le livre The Seven Sisters) vient de l'état de Manipur, au nord-est de l'Inde et ne nécessite pas d'ingrédients compliqués. Si vous trouvez de la ciboulette chinoise, utilisez-en, sinon de la ciboulette classique fera bien l'affaire. On peut ajouter quelques cacahuètes frites au moment de servir: j'avoue que j'ai tout simplement oublié ;-)

Ingrédients (pour deux personnes en plat):

200g de riz basmati

80g de lentilles décortiquées (mung dal)

3 cuill à soupe d'huile végétale

100g de ciboulette ciselée (chinoise ou non)
1 cuill à café de graines de coriandres

1 cuill à café de graines de cumin

2-3 petits piments verts frais

1 cm de gingembre frais, râpé

0,5 cuill à café de curcuma

sel selon votre goût

cacahuètes frites pour garnir

1 cuill à café de ghee ou de beurre

Préparation:

Lavez le riz et les lentilles plusieurs fois à l'eau froide, puis placez dans une casserole à fond épais et couvrez avec au moins 3cm d'eau. Amenez à ébullition puis faites cuire jusqu'à ce que le riz soit tendre mais se tienne bien (les lentilles gardent un peu de croquant). Égouttez et remettez dans la casserole.

Faites chauffer l'huile dans un wok ou une sauteuse, versez-y la ciboulette hachée, les graines de cumin et de coriandre, et faites revenir sur feu vif jusqu'à ce que la ciboulette prenne une teinte foncé. Ajoutez alors le gingembre râpé, le curcuma, les piments émincés et le sel. Faites revenir une minute environ, puis versez le tout sur le riz aux lentilles. Mélangez bien, remettez un peu sur le feu pour sécher le tout, ajoutez le ghee et les cacahuètes et servez sans attendre.


Bon appétit!