Haché de porc au miso (nikumiso)

Ah, le nikumiso... une concoction japonaise découverte tout récemment dans le livre 'Your Home Izakya' de Tim Anderson, mais qui a tout de suite conquis mon coeur et mes papilles.

Du porc haché, aggrémenté d'oignons, ail, gingembre et d'une belle dose de miso (sans oublier les 'Usuals suspects' japonais: sauce soja, saké, mirin). C'est super savoureux, du genre qui fait saliver, et ça rentre tout à fait dans l'optique de diminuer sa consommation de viande, en l'utilisant comme un condiment. Le nikumiso relève un bol de riz avec brio, mais c'est sur des feuilles de salade qu'i fait merveille je trouve: le contraste entre la viande hachée salée et caramélisé et la laitue croquante est fraîche est juste divin!

J'ai un peu modifié la recette de Tim Anderson, en augmentant la quantité d'oignon et d'ail. Il conseille du miso rouge, mais comme j'avais du miso blanc en stock, c'est ce que j'ai utilisé.

Ingrédients:

300g de porc haché nature
2 oignons pas trop gros, hachés finement
1 cuill à soupe d'huile neutre
1 cuill à soupe d'huile de sésame
2 gousses d'ail, pressées
5cm de gingembre frais, pelé et finement haché
1 belle cuill à soupe de miso
1 cuill à soupe de saké
2 cuill à soupe de mirin
1 cuill à soupe de sauce soja
1 cuill à soupe de cassonade brune
1 cuill à soupe de graines de sésame

Pour servir: feuilles de salade et/ou riz blanc japonais, sichimi togarashi

Préparation:

Faites chauffer les deux huiles dans une poêle et faites y revenir oignon et gingembre haché à feu moyen-doux pendant une dizaine de minutes jusqu'à ce que les oignons commencent à colorer.
Ajoutez alors porc haché et ail pressé sur feu vif et faites revenir en cassant le porc haché à la cuillère.
Quand tout le porc a blanchi, ajoutez le miso et continuez à cuire jusqu'à ce que le porc commence à caraméliser.
Ajoutez alors saké, mirin, sauce soja , sésame et cassonade et faites revenir encore quelques minutes jusqu'à ce que le liquide soit évaporé et le nikumiso soit caramélisé et très parfumé.

Servir chaud ou tiède, sur des feuilles de salade ou un bol de riz, saupoudré de sichimi togarashi.

Bon appétit!

Gratin suédois de chou caramélisé et de viande hachée (Kålpudding)

 

 

Ce 'Kålpudding', comme on l'appelle en Suède est une variation sur un thème hivernal connu: chou et viande hachée. Chez moi, c'était 'saucisses au chou' une potée rustique que j'aime toujours autant, ailleurs, on trouve des feuilles de chou farcies à la viande hachée, populaires en Europe de l'Est.
Et dans le nord, donc, on trouve ce 'pudding de chou', qui demande un peu moins de boulot que du chou farci, mais donne un résultat tout à fait recommandable. Le secret de cette recette suédoise: le chou est d'abord caramélisé avec du beurre et du 'golden syrup'. Si vous ne trouvez pas de golden syrup près de chez vous, vous pouvez remplacer par du sirop de riz ou d'agave qu'on trouve en épicerie bio, ou encore plus simplement par du miel liquide.
La caramélisation du chou lui donne une saveur tout à fait particulière, plus intense, essayez, vous serez surpris! J'ai servi classiquement ce gratin de chou avec des pommes de terre et de la moutarde pour équilibrer la douceur du chou.

Ingrédients:

2 choux verts (1,4kg en tout)
4 cuill à soupe de beurre
4 cuill à soupe de golden syrup ou de miel
700g de viande hachée (porc et boeuf)
2 beaux oignons, finement hachés
200g de crème épaisse
1,5 cuill à café de sel
1,5 cuill à café de poivre blanc moulu
3 tranches de pain (ou 3 cuill à soupe de chapelure)
2 cuill à café de sauce soja ou de sauce worcestershire

Préparation:

Coupez les choux en 4, retirez en le coeur, puis hachez les quarts de chou (je coupe en tranches dans un sens, puis dans un autre pour obtenir des petits carrés de chou).
Faites chauffer le beurre dans deux grandes casseroles (2 cuill à soupe dans chaque) puis distribuer le chou à parts égales dans ces casseroles, ajoutez le golden syrup, et faites revenir à feu moyen vif, en remuant régulièrement pendant 20-30 minutes: le chou doit être joliment caramélisé à la feu, un peu brun.
Trempez les tranches de pain (sans la croûte) dans de l'eau chaude, puis égouttez en pressant bien dans vos mains. Mélangez bien avec le reste des ingrédients (sauf la sauce soja) pour obtenir une farce bien homogène. Ajoutez un tiers du chou caramélisé encore chaud, mélangez bien.
Placez la farce dans un moule pas trop grand (il faut que la farce ait une épaisseur d'environ 4cm au moins), garnissez avec le reste du chou caramélisé, que vous aurez salé. Arrosez avec 100ml d'eau à laquelle vous aurez mélangez la sauce worcestershire ou la sauce soja.
Enfournez à 200°C pour 45 minutes environ, jusqu'à ce que la viande hachée soit cuite et la chou joliment bruni et presque craquant en surface.
Servez chaud, avec des pommes de terre vapeur et une bonne moutarde.

Bon appétit!

Curry de viande hachée à la japonaise

Le curry japonais est quelque part le chaînon manquant entre les currys indiens et les gombos de Lousiane: épices indiennes pour les premiers et roux à l'huile pour les seconds, pour une texture super gourmande.

Je vous ai déjà propose un curry japonais au lard, cette fois j'avais envie d'un curry à la viande hachée. La technique est assez similaire: on fait mijoter viande et légumes (coupés finement cette fois) dans du bouillon, et on ajoute le roux au curry en fin de cuisson pour obtenir la texture si typique. Beaucoup de ménagères japonaises prennent le raccourci d'acheter des cubes de roux au curry, mais honnêtement c'est meilleur avec un roux maison, surtout si comme moi on peut utiliser un mélanges d'épices à curry maison préparé par ma copine Apolina! ;-)

Ingrédients:

3 beaux oignons, grossièrement hachés

2 cuill à soupe d'huile végétale

3cm de gingembre frais, râpé

1 cuill à soupe d'huile de sésame

500g de boeuf haché

2 belles patates douces

3-4 pommes de terre de taille moyenne

2-3 carottes de taille moyenne

sauce soja

Pour le roux de curry:

6 cuill à soupe d'huile végétale

7 cuill à soupe de farine

2 cuill à soupe de mélange d'épices pour curry de votre choix

Préparation:

Dans une cocotte assez grande à fond épais, faites revenir les oignons dans l'huile jusqu'à ce qu'ils commencent  à caraméliser. Pendant ce temps (ça peut prendre 15 minutes), pelez et coupez les légumes en petits cubes (0,5 cm de côté environ pour les carottes, 1cm pour les pommes de terre et les patates douces).
Quand les oignons commencent à brunir, ajoutez le gingembre râpé, faites revenir 1 minute, puis ajoutez la viande hachée. Faites revenir quelques minutes en cassant bien les morceaux de hachis pour éviter d'avoir de gros morceaux. Ajoutez l'huile de sésame, puis les légumes en cubes et enfin assez d'eau ou de bouillon pour couvrir le tout. Couvrez et laissez mijoter à feu doux, jusqu'à ce que les légumes soient tendres. 

Dans une petite casserole, faites chauffer l'huile pour le roux avec la farine. Faites revenir en remuant très régulièrement pendant 4-5 minutes sur feu moyen-fort, jusqu'à le mélange commence à colorer. Ajoutez alors le mélange d'épices, mélangez et ajoutez sans tarder une louche de bouillon de cuisson du curry (attention aux projections) puis une deuxième, une troisième, etc en mélangeant  bien à chaque fois pour ne pas avoir de grumeaux. Quand le roux est assez souple, transférez le dans la cocotte, mélangez bien et laissez encore mijoter un quart d'heure. Rectifiez l'assaisonnement à la sauce soja et servez bien chaud avec du riz blanc japonais.


Bon appétit!

Gratin aux coings, viande hachée et patate douce

Un gratin d'automne où se rencontrent les dernières tomates de l'été passé et les coings et patates douces de l'automne. Une improvisation du weekend, pour laquelle je me suis dit que la douceur des patates douces irait bien avec l'acidité naturelle des coings et la gourmandise de la viande hachée épicée.

Une recette simple, de saison, à préparer dans un grand plat à gratin pour toute la famille, ou comme moi pour avoir de bons restes pour la semaine!

Comme souvent ici, c'est une recette qui se prête bien aux variations, que ce soit au niveau des épices utilisées ou au niveau des proportions!

Ingrédients (pour 6 personnes environ):

1,5kg de coings

1,3kg de patate douce

500g de tomates

500g de viande hachée (porc-veau pour moi)

2 oignons

4 gousses d'ail

1 cuill à café de cumin en poudre

1 cuill à café de coriandre en poudre

0,5 cuill à café de piment en poudre

100g de fromage râpé

sel, poivre

huile d'olive

Préparation:

Faites chauffer 2 cuill à soupe d'huile dans une sauteuse et faites y revenir les oignons hachés. Quand ils sont translucides et commencent à colorer, ajoutez l'ail pressé, puis les épices (coriandre, cumin, piment), 0,5 cuill à café de sel et enfin la viande hachée. Faites revenir jusqu'à ce que la viande soit colorée, puis coupez le feu.

Pelez et lavez les patates douces. Coupez les en tranches de moins d'un cm d'épaisseur. Retirez le duvet des coings, coupez les en quartier (sans les peler), retirez-en le coeur puis coupez chaque quartier en 3-4 tranches.

Dans un grand plat allant au four, versez deux cuill à soupe d'huile puis répartissez les ingrédients en couches (en salant et poivrant légèrement entre les couches): d'abord coings, puis patates douces, viande hachée et tomates. Ensuite le reste des patates douces, de viande, et enfin de coings, en finissant par quelques tranches de tomates. Arrosez d'huiled'olive, salez, poivrez.

Enfournez à 180°C pour au moins 1h30 (j'ai couvert le gratin après 45 minutes), jusqu'à ce qu'un couteau pénètre le gratin sans résistance. Découvrez, parsemez le fromage râpé sur le gratin et laissez cuire jusqu'à ce qu'il soit bien fondu.

Bon appétit!

Viande hachée à la tomate et à la crème de sésame

Viande hachée et tahin (crème de sésame), une combinaison que je n'avais jamais goûtée et qui fonctionne, surtout avec aussi de la tomate pour plus de douceur. Cette recette orientale se fait normalement avec de la viande hachée très finement (comme par exemple pour ces délicieuses boulettes aux pois chiches et épinards), mais j'avoue que cette fois, j'ai été fainéant, et j'ai juste acheté de la viande hachée chez le boucher et je l'ai utilisée telle quelle.

Le résultat est consistant, puisque la viande hachée est très cuite (une exception pour moi qui préfère les burgers plutôt pas trop cuits), mais le goût est super : parfait à manger en salade, mais aussi une très bonne idée en garniture de sandwich !

Ingrédients:

400g de viande hachée (agneau, veau ou boeuf)

1 oignon, finement haché

0,5 cuill à café de sel, 

0,5 cuill à café de poivre

0,5 cuill à café de cannelle en poudre

quelques noisettes de beurre

1 cuill à soupe de concentré de tomate (maison pour moi)

1 cuill à soupe de tahin

100ml d'eau

persil haché

Préparation:

Mélangez la viande hachée avec l'oignon haché, le sel, le poivre et la cannelle. Placez le tout dans un plat allant au four (le pain de viande doit avoir une épaisseur d'environ 2-3 cm), parsemez de noisettes de beurre et enfournez à 180°C pour 30 à 40 minutes environ, jusqu'à la viande soit bien dorée.
Mélange le concentré de tomates, le tahin et l'eau. Versez le tout sur la viande et remettez au four pour 10 minutes environ. Transférez la viande sur un plat de service, coupez en quartiers ou en losanges et garnissez de persil haché. Servez accompagné de pommes de terre ou de salade (salade de betteraves pour nous).

Bon appétit!

Minchi: viande hachée comme à Macao

Le minchi, c’est la viande hachée version Macao, une recette simple et très flexible qui a tout pour mettre tout le monde d’accord, et qu’on a découvert au mythique ‘Riquexo’ à Macao, une petite cantine de quartier, qui propose encore de la vraie cuisine macanaise, sous la houlette d’une femme de 90 ans qui s’y connait donc un peu ;-)

On peut servir le minchi entre deux bouts de pains pour un sandwich gourmand ou avec du riz, des légumes vapeur et des pickles pour un repas équilibré. J’ai utilisé pour ma version 3 sauces soja différentes (de la claire pour la saveur, de la foncée pour la couleur et du kecap manis indonésien pour son côté caramélisé) mais pouvez bien sûr faire avec les moyens du bord. 

Le pickles de feuilles de chou du Sichuan (acheté en mini-sachet au Kam Yuen) que j’ai utilisé peut aussi être remplacé par des cornichons par exemple. Prenez cette recette comme une base et faites selon ce que vous trouverez dans vos placards : de toute façon, à Macao, il doit y avoir autant de recettes de Minchi que de familles ;-)

Ingrédients: (pour 3-4 personnes)

500g de viande hachée (porc-boeuf pour moi)
Marinade:
1 cuill à soupe de vin Shaoxing
1 pincée de bicarbonate 
1 cuill à soupe de sauce soja claire
1 cuill à soupe de sauce soja foncée
1 cuill à soupe de sauce soja sucrée (kecap manis)
1 cuill à soupe d'extrait d'anchois ou de sauce worcestershire
1 cuill à soupe pickles de feuilles de moutarde (des cornichons à défaut)
1 cuill à café de cassonade
0,5 cuill à café de sel
0,5 cuill à café de chaque: poivre, cannelle, curry en poudre, piment en paillettes 

2 cuill à soupe d'huile d'olive
2 feuilles de laurier
2 oignons
3 gousses d'ail
2 cuill à café de maïzena dilué dans 1 cuill à soupe d'eau

Pour la garniture: dés de pommes de terre frits, oignons jeunes, piments en pickles, légumes verts cuits vapeur

Préparation:

Mélangez bien tous les ingrédients de la marinade avec la viande hachée. Laissez reposer entre 8 et 12h.

Faites chauffer l'huile d'olive dans un wok ou une grande sauteuse. Ajoutez les feuilles de laurier, puis très rapidement les oignons hachés. Quand ils sont dorés, ajoutez l'ail pressé, puis après une minute la viande hachée. Faites revenir pendant quelques minutes en cassant bien la viande, jusqu'à ce que tout le liquide soit évaporé et la viande bien cuite. Ajoutez alors la maïzena diluée dans l'eau froide, laissez épaissir et servir chaud, avec par exemple un bol de riz, les dés de pommes de terre frits, les piments en pickles, les oignons verts émincés, les légumes cuits vapeur.

Bon appétit!