Bouilli ou pot au feu comme aux Philippines (nilagang baka)

 

'Nilagang baka' comme on appelle ce plat aux Philippines, signifie simplement 'boeuf bouilli', et c'est l'équivalent local du 'bouilli' belge, ou du pot au feu français. Un morceau de boeuf un peu coriace qui mérite de mijoter longtemps (plat de côte, qu'on appelle simplement 'bouilli' en Belgique), des légumes qu'on ajoute en cours de cuisson, et un peu d'assaisonnement en touche finale.
Dans le pot au feu de ma maman, il y a du chou, des navets, des pommes de terre, des carottes et on sert une vinaigrette au persil pour relever le tout, dans le 'nilagang baka' d'une maman philippine, il y a du chou, des bananes saba et du pakchoi (bokchoy, chou chinois) et on accompagne le plat avec du riz (héhé, on est en Asie, hein), de la sauce soja et du calamansi (petit agrume local).

Bref, deux coins du monde fort éloignés mais qui partagent des traditions parfois proches. Pour saler la version Philippine, on utilise généralement de la sauce poisson (Nuoc Mam vietnamien, Patis aux Philippines), qui apporte un supplément de goût tout à fait délicieux.
Comme les bananes à cuire 'Saba' des Philippines ne sont pas facile à trouver dans mon quartier, j'ai opté pour une banane plantain à la place: je l'ai choisie jaune (et donc déjà sucrée) mais selon votre goût, vous pouvez en prendre une verte (qui ressemblera alors plus à de la pomme de terre).

Ingrédients (pour 4-6 personnes):

1 kg de 'bouilli' avec os - plat-de-côtes, coupé en 4 morceaux
1 étoile de badiane (anis étoilé)
1 oignon
3 cuill à soupe de sauce poisson (nuoc mam, patis)
2-3 pommes de terre
1 banane plantain (ou quelques bananes saba)
1 petit chou pointu
1 pakchoi (ou plusieurs si ils sont petits)

Préparation:

Placez le bouilli dans une grande cocotte avec l'oignon entier pelé et l'étoile de badiane. Couvrez largement d'eau, amenez à ébullition sur feu vif en écumant la mousse grise au fur et à mesure qu'elle aparait à la surface. Couvrez et laissez mijoter au moins 2h sur feu doux (ou faites comme moi, 45 minutes en cocotte-minutes pour gagner du temps): la viande doit se détacher des os.

Retirez et jetez les os, la badiane et l'oignon. Ajoutez la sauce poisson dans la cocotte, le chou pointu coupé en 8, les pommes de terre pelées en morceaux. Remettez à mijoter. Après  15 minutes, ajoutez la banane plantain coupée en morceau (si vous avez choisi une plantain verte, ajoutez la en même temps que les pommes de terre).
Quand les pommes de terre et le morceaux de plantain sont tendres, ajoutez le pakchoi coupé en morceaux. Laissez mijoter 2 minutes, coupez le feu et laissez reposer 5 minutes, avant de servir sur du riz blanc, accompagné de sauce soja ou sauce poisson pour saler et de jus de calamansi, de citron vert ou de vinaigre blanc (épicé ou non).

Bon appétit!

Pancakes salés à la banane plantain (Tatale du Ghana)

Voilà une recette gagnante pour le petit déjeuner ou le brunch, qui a en plus l'avantage d'être végane. Parfois le matin on a besoin de saveurs douces et sucrées pour s'éveiller en douceur, et parfois on a envie de quelque chose de plus punchy, où la morsure du piment nous tire avec efficacité de nos rêveries (le chechebsa éthiopien entre aussi dans cette catégorie).

Les tatale du Ghana (puisque c'est ainsi que s'appellent ces pancakes épicés) sont délicieusement sucrés-salés: la plantain très mûre apporte le sucre, tandis que gingembre frais, oignon et piment africain leur donnent du punch. Les pancakes ne sont pas liés à l'oeuf mais simplement à la farine de riz (ou de maïs), ils sont donc assez délicats. La cuisson traditionnelle à l'huile de palme leur donne une jolie couleur orangée, mais si vous n'en avez pas, vous pouvez tout à fait les cuire à l'huile végétale de votre choix.

Si vous n'avez pas accès à des plantains, vous pouvez bien sûr utiliser des bananes classiques, ça fonctionnera également! Je vous donne les proportions pour une banane plantain mûre (c'est à dire complètement noire) pour 1-2 personnes.

Ingrédients:

1 banane plantain très mûre (noire) ou deux bananes classiques bien mûres

1 demi oignon, réduit en purée (je le passe à la râpe moyenne)

1 cuill à café de gingembre râpé

1/8 de piment africain finement haché ('Scotch bonnet' - piment antillais/habanero à défaut)

1 pincée de piment de cayenne

2 belles pincées de sel

3 cuill à soupe de farine de riz

1 cuill à soupe d'huile de palme (ou huile végétale de votre choix)

Préparation:

Pour peler la banane plantain, faites une encoche au couteau sur la longueur et déshabillez la. Coupez la en tranches dans un bol, et écrasez la en purée à la fourchette ou au presse-purée. Ajoutez gingembre, piment frais, piment sec, sel et mélangez bien. Ajoutez enfin la farine de riz et mélangez pour obtenir une pâte assez épaisse.

Faites chauffer votre poêle (galettière en fonte poour moi) sur feu moyen et versez-y l'huile. Quand elle est chaude, prenez une cuill à soupe de pâte, et à l'aide d'une autre cuillère, faites glissez dans la poêle. Aplatissez avec le dos de la cuillère pour former un pancake irrégulier d'un cm d'épaisseur environ. Répétez avec le reste de pâte.
Faites cuire quelques minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'ils soient joliments dorés. Utilisez une spatule large pour les retourner: attention, ils sont assez fragiles.
Servez chaud ou tiède, garnis si vous le voulez d'un peu de coriandre pour faire plus chic!


Bon appétit!

Haricots en sauce rouge comme au Ghana (Red Red)

Les légumineuses sont une part importante de notre alimentation à la maison, il y en a toutes les semaines au programme et j'essaie donc d'avoir un maximum de recettes variées (même si certaines sont cultes et indétrônables, comme ce curry de pois chiches mughlai). Cette recette végane ghanéenne vient donc enrichir ce répertoire (grâce à Zoe Adjonyoh et son Zoe's Ghana Kitchen). Assez similaire à un curry, ce 'Red Red' comme on l'appelle au Ghana, tire son nom de ses multiples ingrédients rouges: huile de palme, tomates, piment.

Les haricots, eux, ne sont pas rouges, puisque ce sont des 'Black eyed beans' (haricots aux yeux noirs, cornilles ou mavromatika en grec) qui ont l'avantage d'être de petite taille et donc de cuire assez rapidement sans trempage.
Le red red est piquant mais pas trop, très savoureux et complet si on l'accompagne par exemple de morceaux de banane plantain sautés. Traditionnellement on saupoudre le tout de gari (semoule de manioc fermenté), mais je n'en avais pas, j'ai donc fait sans. En tout cas, c'est très bon, la recette rentre dans notre répertoire!

Ingrédients:

250g de haricots aux yeux noirs secs ('black eyed beans')

5 cuill à soupe d'huile de palme (équitable si vous pouvez, voir les conseils de Pekopeko en commentaire)

1 ou 2 oignons rouges

1 bonne cuill à soupe de gingembre frais râpé

un demi piment africain (Scotch Bonnet)

2 cuill à café de piment en paillettes

0,5 cuill à café de piment en poudre

0,5 cuill à café de mélange d'épices à curry

1 boîte de tomates pelées au jus

1 boîtes de tomates cerises au jus (ou fraîches en saison)

1 cuill à soupe de concentré de tomates

1 cuill à café de sel

0,5 cuill à café de poivre noir fraîchement moulu

gari (farine de manioc fermenté pour garnir)

Préparation:

Faites cuire les haricots dans un grand volume d'eau jusqu'à ce qu'ils soient tendres (environ une heure, mais ça dépend fortement de l'age des haricots). Egouttez et réservez.

Faites chauffer l'huile de palme dans une cocotte ou une grande sauteuse. Faites y revenir oignon haché, gingembre râpé et piment en paillettes avec le demi piment africain (coupé en petits cubes, sans les graines).

Après quelques minutes, quand l'oignon est translucide, ajoutez poudre de piment, de curry, les tomates, le sel, le poivre.
Couvrez et laissez mijoter 30 minutes au moins.

Ajoutez les haricots égouttés, mélangez bien et laissez encore mijoter 30 minutes.
Servez bien chaud, parsemé de gari (si vous en avez) et accompagné de bananes plantain simplement sautées dans un peu d'huile de palme.


Bon appétit!

Gâteau renversé à la banane plantain

Vous êtes peut-être déjà tombé nez-à-nez avec des bananes plantain toutes noires, à l'air assez misérables, comme oubliées par l'épicier passées leur date de prime fraîcheur... et bien, c'est à ce moment qu'elles sont le plus sucrées, tendres et parfumées (plus jeunes, elles sont très fermes et plutôt à cuisiner comme des pommes de terre, en curry par exemple). N'hésitez donc, pas, osez sauver ces pauvres bananes abandonnées, elles vous récompenseront sous la forme de ce gâteau renversé super parfumé.

Dans la recette originale qui m'a inspiré, Fany Gerson (dans son livre 'My sweet Mexico') parfume le gâteau à la vanille et à la cannelle: j'ai pour ma part choisir un rhum trèèèèès parfumé, le génial Savanna Herr blanc 57 de la Réunion qui fait merveille avec le caramel et la banane (petite pub gratuite, car c'est vraiment un super rhum). J'ai également réduit de moitié la quantité de sucre de la recette originale, et ça reste encore bien sucré: à vous d'adapter la recette à votre palais!

Ingrédients:

3 bananes plantain noires (= mûres) de taille moyenne

300g de sucre

60g de beurre mou 

2 oeufs

200g de farine

1,5 cuill à café de bicarbonate

250ml de lait battu ( = lait ribot, lait fermenté)

1 cuill à soupe de rhum très parfumé (savanna Herr blanc 57 pour moi)

Préparation:

Faites chauffer 200g de sucre avec une cuill à café d'eau jusqu'à obtenir un beau caramel brun (je le fait directement dans mon plat à tatin Le Creuset, c'est plus simple) et nappez le fond de votre moule avec le caramel ainsi obtenu.
Pelez les plantains, coupez les en tranches de 1-2cm d'épaisseur et posez les sur le caramel tiédi, en les superposant légèrement (si vous voulez un effet chic, disposez les en rond de manière harmonieuse, je ne me suis pas embêté, j'étais pressé!). Gardez quelques tranches de banane et écrasez les à la fourchette.
Battez le beurre avec 100g de sucre et les tranches de bananes écrasées. Ajoutez les oeufs, le rhum, battez bien, puis ajoutez la farine mélangez au bicarbonate, en alternant avec le lait battu.
Versez la pâte ainsi obtenue sur les tranches de banane, et enfournez à 180°C pour 35 à 45 minutes, jusqu'à ce que le gâteau soit bien doré et qu'un pique enfoncé en ressorte propre.
Laissez tiédir un peu dans le moule avant de retourner sur un plat de service. Servez tiède ou froid.

Bon appétit!

Purée de bananes plantain vertes (Mangú) comme en République Dominicaine

En République Dominicaine, on trouve des plantains sous une forme ou l'autre sur presque toutes les tables. Ces bananes robustes y trouvent même leur place au petit déjeuner, sous forme de purée pour accompagner une assiette 'criolla' de fromage, oeuf, saucisse.

Pour préparer cette purée (appelée Mangú sur l'île), choisissez des plantains vertes, qui seront donc très peu sucrées. Elles sont d'abord cuites à l'eau, réduites en purée, puis assaisonnées simplement avec un peu d'oignons jeunes revenus à l'huile. Une préparation simple pour un petit déjeuner très satisfaisant. Je les ai accompagné avec du fromage halloumi poelé, des oeufs au plat et des mini-burgers de viande hachée (porc-boeuf) assaisonnés avec un peu d'ail, de piment et de vinaigre (pour faire plus simples vous pouvez acheter des saucisses).

Ingrédients (pour deux personnes):

2 bananes plantain vertes

2 oignons jeunes

1 cuill à soupe de vinaigre blanc

1,5 cuill à café de sel

2 cuill à soupe d'huile végétale

un demi oignon rouge

Préparation:

Pelez les bananes (faites une incision sur la longueur et glissez-y les doigts pour décoller plus facilement la peau) et coupez les en tranches de 2cm environ. Mettez dans une casserole en les recouvrant très largement d'eau avec une cuill à café de sel, amenez à ébullition, baissez le feu, couvrez et laisser mijoter pendant 30 minutes environ, jusqu'à ce que les plantains soient assez tendres pour être écrasées.

Pendant ce temps coupez l'oignon rouge en fines tranches et faites mariner avec une pincée de sel, le vinaigre blanc et assez d'eau pour recouvrir les tranches de liquide.

Égouttez les en gardant l'eau de cuisson à part, puis écrasez les grossièrement à la fourchette ou à l'écrase-purée.

Dans une autre casserole à fond épais, faites chauffer l'huile et faites y revenir les oignons jeunes émincés et mélangés à un trait de vinaigre. Quand ils sont dorés, ajoutez la purée épaisse de bananes plantain, le reste de sel et assez d'eau de cuisson pour détendre la purée et lui donner une consistance à votre goût. Laissez mijoter 2-3 minutes, puis servez chaud avec des tranches d'oignon rouge marinées et égouttées en garniture.


Bon appétit!

Curry de bananes plantain au poivre noir

Je vous ai déjà parlé du curry de pastèque que je prépare très souvent l'été car il est délicieux et est prêt très rapidement, et bien ce curry de bananes plantain pourraît très vite devenir l'équivalent hivernal dans ma cuisine.

C'est également une recette rapide (prête en 20 minutes environ) et surtout très originale: les plantains sont rapidement cuites à l'eau puis enveloppées dans une sauce très riche en poivre noir qui réchauffe les papilles et l'organisme. Les graines de sésame apportent un côté crémeux à la sauce, l'urid dal apporte du croquant, tandis que les graines de moutarde et les feuilles de curry un supplément de saveur tout droit venu du sud de l'Inde. 

Choisissez des plantains non mûres, encore jaunes à l'extérieur.

Ingrédients (pour 2 personnes):

4 bananes plantains vertesou juste jaunes

2 cuill à soupe d'huile végétale 

2 cuill à soupe de poivre noir en grains

1 cuill à soupe de graines de sésame

1 cuill à café de graines de moutarde

1 cuill à soupe d'urid dal (lentilles décortiquées, en épicerie indienne)

12 feuilles de curry (en épicerie indienne, j'en ai toujours au congélateur)

0,5 cuill à café de sel

Préparation:

Pelez les plantains et coupez les en morceaux de la taille d'une bouchée.

Faites chauffer de l'eau dans une grande casserole et pochez y les morceaux de plantain pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'elles soient plus tendres mais pas réduites en purée. Égouttez en gardant un verre d'eau de cuisson à part.

Faites chauffer l'huile dans une sauteuse, et faites-y revenir les grains de poivre et de sésame. Quand les graines de sésame sont colorées (après 1 à 2 minutes) récupérez les avec les grains de poivre à l'aide d'une cuillère ou d'une écumoire. Laissez l'huile dans la sauteuse et réduisez les graines de poivre et de sésame en une poudre/pâte au moulin à épices ou au mortier.

Remettez la sauteuse sur le feu et ajoutez les graines de moutarde, couvrez pendant qu'elles explosent comme du pop corn, puis ajoutez l'urid dal jusqu'à ce qu'il soit doré. Ajoutez alors les bananes égouttées, le verre d'eau de cuisson, la poudre de poivre et sésame, le sel et les feuilles de curry. Laissez cuire 2-3 minutes à feu moyen jusqu'à ce que la sauce soit réduite.

Servez bien chaud avec du riz ou du pain.

Bon appétit!