Porridge de riz aux boulettes de porc comme au Laos

L'an dernier, lors de notre voyage à Hong-Kong, un de nos repas marquant fut un 'congee', c'est à dire un porridge de riz dans un restaurant étoilé, le tout pour la modique somme de 15 euros à deux (sans doute un des restaurants étoilés Michelin les moins chers au monde!). Le congee était délicieusement crémeux, et servi avec des accompagnements variés: le mien était garni d'oeufs de cent ans et tout à fait délicieux!

Le congee que je vous propose aujourd'hui vient du Laos et est un peu plus puissant que celui que nous avions dégusté à Hong-Kong: la base est la même: du riz jasmin très cuit avec du gingembre, mais ce sont les garnitures qui font la différence: des boulettes de porc haché pour la gourmandise, et une délicieuse huile ail-piment pour booster le tout. Un régal à déguster au petit déjeuner comme au Laos ou à n'importe quel moment de la journée, pour une bonne dose de réconfort!

Ingrédients (pour 2-3 personnes):

110g de riz jasmin

1 litre d'eau

3 tranches très fines de gingembre

140g de porc haché

1 cuill à soupe de 'seasoning sauce' (marque 'Golden Mountain') ou de sauce soja

0,5 cuill à café de poivre blanc moulu 

1 cuill à café de sel

0,5 cuill à café de monoglutamate de sodium  MSG (facultatif)

3 oignons jeunes finement hachés

Pour la garniture:

oignons jeunes ciselés

coriandre fraîche 

citron vert

sauce poisson

huile ail-piment: faites chauffer 100ml d'huile neutre avec 2 gousses d'ail taillées en bâtonnets très fins, 1 cuill à café de sel et 1 cuill à soupe de piment en paillettes jusqu'à ce que l'ail soit bien doré.

Préparation:

Faites chauffer l'eau avec les tranches de gingembre dans une casserole. Quand l'eau bout, versez le riz dans la casserole. Baissez le feu, couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant 20 minutes.
Pendant ce temps, mélangez dans un bol le porc haché avec la 'seasoning sauce', le poivre blanc, le sel, les oignons jeunes émincés et le MSG.
Après 20 minutes, façonnez le porc haché en mini-boulettes, que vous ajoutez au fur et à mesure dans la casserole. Poursuivez la cuisson encore 20 à 30 minutes au moins à feu doux, jusqu'à ce que le riz soit totalement tendre et crémeux.

Servez bien chaud, agrémenté de coriandre, oignons jeunes, sauce poisson, sauce soja, jus de citron vert et huile ail-piment.

Bon appétit!

Poulet fumé au thé à la chinoise

Les saveurs fumées, j'adore, que ce soit dans les boissons (thé fumé, whiskys tourbés) ou les charcuteries par exemple. Ça fait longtemps que je connais la technique chinoise qui consiste à fumer directement au wok, mais je ne l'avais jamais tenté, un peu effrayé de parfumer irrémédiablement notre appartement (pas de hotte dans la cuisine!).
Je n'aurais pas dû avoir peur: finalement, si on prépare bien son wok avec du papier alu, la fumée ne sort presque pas: il suffit ensuite d'être patient avant d'ouvrir le wok. Le poulet reste super tendre puisqu'il est d'abord cuit à la vapeur, et son parfum délicieux est bien mis en valeur avec juste du riz blanc et des pickles de légumes racines par exemple, mais vous pouvez aussi l'utiliser en viande froide dans un sandwich par exemple. J'en ai profité pour fumer aussi des oeufs, mais c'est facultatif, hein!

Ingrédients:

2 cuisses de poulet

2 oeufs durs, écalés, et marinés 1h dans le mélange suivant: 2 cuill à soupe de sauce soja, 1 cuill à café de sucre, 0,5 cuill à café de sel, 0,5 cuill à café d'huile de sésame

Pour le fumage:
3 cuill à soupe de riz

3 cuill à soupe de thé noir (non parfumé)

1 cuill à soupe de sucre

4 baguettes en bambou 

Préparation:

La veille ou quelques heures plus tôt, massez les cuisses de poulet avec 2 cuill à café de sel. Placez au  frigo.
Sortir les cuisses de poulet du frigo, placez dans un bol supportant la chaleur et placez dans votre cuit-vapeur (vous pouvez enlevez la peau selon votre goût). Faites cuire à la vapeur pendant 45 minutes à 1h. Réservez sur une assiette et laissez refroidir (au frigo ou dans un endroit frais).

Tapissez le fond d'un wok (un vrai wok en fonte ou en acier, pas un wok recouvert d'anti-adhésif!) de deux feuilles d'aluminium, en appuyant bien pour que les feuilles soient en contact avec le fond du wok. Placez le riz, le thé et le sucre au fond du wok.
Placez les baguettes au fond du wok, pour obtenir une grille (comme pour un jeu de morpion!). Placez les cuisses de poulet bien essuyées et les oeufs séchés également sur la grille ainsi obtenue.

Placez le couvercle du wok sur le tout et repliez l'aluminium qui dépasse sur le couvercle pour sceller au maximum la fumée à l'intérieur. Ouvrez les fenêtres, placez le wok sur feu vif pendant 4 minutes environ: si le couvercle est bien ajusté, il ne devrait pas y avoir trop de fumée dans la cuisine.

Laissez reposer 10 minutes, puis enlevez le couvercle. Coupez le poulet en morceaux et servez par exemple avec un bol de riz jasmin et quelques pickles.

Bon appétit!

Beignets chinois de patate douce

 
Je préfère les patates douces en version sucrée que salée, c'est pourquoi quand je suis tombé sur des patates douces à chair violette au marché bio (chez Färm), j'ai cherché une recette simple et sucrée, et j'ai trouvé ma répoonse chez Fuchsia Dunlop, dans son livre 'Sichuan Cookery'. 

Des patates douces, un peu de farine de riz, et hop, des biegnets vite frits, façon street food chinoise. On y ajoute parfois des fruits confits, donc j'y ai mis une demi cerise confite (il m'en restait après mon christmas cake), mais honnètement c'est facultatif. Une fois frits,j'ai arrosé ces beignets de sirop (sirop de mes cédrats confits) et parsemé des pétales de rose séchées comme c'est la tradition. A défaut, vous pouvez faire comme Fuchsia et faire un sirop de miel fondu avec une cuill à café d'eau de rose.

Les beignets sont légèrements croustillants en surface avec le moelleux typique du riz gluant à l'intérieur.

J'ai utilisé des patates douces à chair violette car c'est ce que j'avais en main, mais tous les types de patates douces fonctionnent pour cette recette, il faudra juste peut-être adapter la quantité de farine de riz à ajouter.

Ingrédients:

2 patates douces (à chair violette pour moi): 400g de chair après cuisson

60g de farine de riz gluant (en épicerie asiatique)

cerises confites ou raisins secs pour garnir (facultatif) 

maïzena ou fécule de pomme de terre

huile pour friture

sirop (de sucre ou de miel) et pétales de rose pour garnir

Préparation:

Faites cuire les patates douces au four (dans un plat, recouvertes de papier cuisson) ou à la vapeur, jusqu'à ce qu'un couteau y pénètre facilement. Récupérez en la chair, et réduisez la en purée. Ajoutez assez de farine de riz gluant pour obtenir une pâte facile à modeler. Pétrissez bien la pâte, et façonnez en petites boules de la taille d'une noix (que vous garnissez si vous le voulez comme moi d'un raisin sec ou d'une demi cerise confite). Parsemez légèrement de fécule ou de maïzena.
Faites chauffer l'huile de friture (je l'ai fait dans un petit poelon, avec juste assez d'huile pour arriver à mi-hauteur des beignets). Faites frire les beignets à l'huile pas trop chaude (vous devez juste voir quelques bulle autour des beignets) pendant 8 minutes environ, en les retournant régulièrement.
Egouttez sur du papier absorbant et servez chaud, arrosés de sirop et garnis de pétales de rose séchées.

Bon appétit!

Soupe de choucroute et de porc à la chinoise (Suan Cai Bai Rou)

Pour nous européens, la choucroute évoque l'Alsace, ou l'Allemagne, mais il s'agit en fait d'une invention chinoise! J'ai goûté pour la première fois cette soupe 'Suan Cai bai rou' des provinces du Nord-Est de la Chine (le Dongbei, entre la Russie et la Corée du Nord) dans un restaurant parisien qui proposait des spécialités de cette région (restaurant 'Chine Gourmand', mais je crois qu'il n'existe plus). C'était une froide journée d'hiver, et cette soupe m'avait tout à fait revigoré: la douceur et le gras du porc contrastent très agréablement avec l'acidité du chou, tandis que l'anis étoilé apporte sa touche exotique.

Au Dongbei, cette soupe est préparée avec du 'suan cai', du chou chinois fermenté. Le suan cai du nord ayant à peu près la même saveur que notre choucroute locale, on peut tout à fait échanger l'un pour l'autre comme je l'ai fait ici. Pour rendre la soupe plus complète, on ajoute des nouilles 'cellophanes' (à base de patate douce ou de haricot mungo): satisfaisant, équilibré et dépaysant!

Ingrédients (pour 4-6 personnes):

1kg de choucroute nature
1 petit paquet de nouilles cellophane (nouilles de fécule de patate douce ou de haricot)

3 étoiles de badiane (anis étoilé)

4 tranches fines de gingembre

2 cuill à soupe de vin de cuisine chinois (Shaoxing) ou de vermouth

400g de lard frais maigre (en un seul morceau)

1 cuill à soupe d'huile

2cm de gingembre frais rapé

2 gousses d'ail, pressées

2 oignons jeunes, émincés

miel pour adoucir selon votre goût

Préparation:

Placez le lard dans une cocotte, couvrez d'eau (au moins 1 cm au dessus du lard), ajoutez les tranches de gingembre, les étoiles de badiane. Portez sur le feu et amenez à ébullition, en écumant si besoin. Couvrez, baissez le feu et laissez mijoter pendant environ 2h. Laissez tiédir, retirez le lard de la cocotte et filtrez le bouillon.

Rincez la choucroute à l'eau froide, égouttez la et pressez la pour en extraire le maximum de jus.

Faites tremper les nouilles cellophanes dans de l'eau tiède.
Retournez la cocotte sur le feu avec la cuill à soupe d'huile, faites y revenir ail, gingembre et oignon jeune pendant une minute environ. Ajoutez la choucroute, faites revenir un peu puis ajoutez le bouillon filtré. Laissez mijoter une vingtaine de minute, en ajoutant les nouilles égouttées à mi-cuisson puis ajoutez un peu de miel pour adoucir le goût, et enfin le lard cuit coupé en tranches.
Dès que le lard est chaud, servez dans des bols (j'utilise une cuillère à spaghetti pour répartir choucroute et nouilles dans les bols).


Bon appétit!

Sauce chinoise aux prunes

Les sauces à base de prunes sont un classique en Chine, il en existe de nombreuses version selon les épices qui en relèvent le goût. Cette version lorgne du côté du Sichuan avec du poivre du Sichuan et surtout du 'pixian doubanjiang', cette fameuse préparation fermentée à base de fèves et de piment (trouvable en épicerie chinoise, au Kam Yuen par exemple à Bruxelles).

Pour l'utilisation, pensez-y comme à un ketchup pour adulte, bien épicé. Je l'ai par exemple pour le jour de la photo servi en accompagnement de nouilles et de crevettes sautées: on a commencé en trempant les crevettes dans la sauce, et puis comme c'était très bon on a rapidement versé une belle quantité de sauces aux prunes sur nos bols de nouilles, c'était trop bon!

Ingrédients:

8 à 10 prunes de taille moyenne

2 cuill à soupe d'huile végétale

1 à 2 cuill à soupe de pixian doubanjiang (à défaut un peu de miso mélangé à du piment)
0,5 cuill à café de poivre du Sichuan

1 oignon de taille moyenne, émincé finement

2 gousses d'ail, haché

1 cuill à soupe de gingembre haché

1 cuill à soupe de sucre

2 cuill à soupe de vinaigre de pomme

Préparation:

Faites chauffer l'huile dans une casserole pas trop grande à fond épais. Faites y revenir poivre du Sichuan et pixian doubanjiang, pendant 2-3 minutes jusqu'à ce que l'huile soit bien colorée en rouge. Ajoutez l'oignon émincé et faites revenir quelques minutes jusqu'à ce que l'oignon soit tendre, puis ajoutez ail et gingembre et 30 secondes plus tard, les prunes dénoyautées, le sucre et le vinaigre. Couvrez et laisser mijoter 15 à 20 minutes à feu doux, en remuant de temps à autres. Mixer et passez au chinois, rectifiez l'assaisonnement si besoin. Mettre en pot sans attendre, servir froid, en accompagnement de plats chinois, en nappage pour des grillades (hmmm, sur des ribs!) ou en remplacement de ketchup!

Bon appétit!

Poulet à l'africaine de Macao (Galinha à Africana)

Pour ceux qui me suivent sur les réseaux sociaux, vous savez déjà que j'ai passé mes vacances cette année à Hong-Kong et Macao. Si à Hong-Kong, j'ai adoré les dim-sums de bon matin (enfin, disons 10h, quoi c'était les vacances quand même ;-) ) et la possibilité de découvrir de nouvelles saveurs d'Asie à chaque coin de rue, à Macao, ce qu'on a adoré, c'est la cuisine macanaise toute simple, celle qui tend à disparaître et qui est pourtant un magnifique exemple de cuisine fusion avant l'heure.

Ce "poulet à l'africaine" en est un parfait exemple: pas grand chose authentiquement africain dans cette recette, mais des influences très variées, typiques de la cuisine de Macao qui était encore un coin de Portugal en Asie jusqu'en 1999: du piri-piri et de la cacahuète pour l'influence africaine, du romarin et du paprika fumé pour l'influence portugaise (et un peu epagnole aussi), de la noix de coco pour les racines indiennes et du 5-épices pour l'influence chinoise. Un vrai melting-pot! Le poulet est d'abord grillé (au barbecue ou sous le grill) puis cuit au four dans une sauce savoureuse, plus ou moins piquante selon votre goût. C'est tout bonnement délicieux!

Ingrédients:

1 poulet, découpé en morceaux

Pour la marinade:

2 gousses d'ail

1 échalote hachée

1 cuill à café de romarin finement haché

1 cuill à café de paprika fumé 

2 cuill à café de 5-épices chinois

2 cuill à café de sel

1 cuill à café de poivre

1 cuill à café de pili-pili du congo (ou autre sauce piquante selon votre goût)

Pour la sauce:

4-5 échalotes de taille moyenne, finement hachées

2 cuill à soupe d'huile d'olive

6 gousses d'ail, pressées

2 cuill à café de paprika fumé

200ml de lait de coco

2 cuill à soupe de coco râpée

2 cuill à soupe de beurre de cacahuète

300ml d'eau ou de bouillon de poule

1 cuill à café de pili-pili du Congo extra-fort (ou autre sauce piquante selon votre goût)

Préparation:

La veille mélangez tous les ingrédients pour la marinade avec les morceaux de poulet dans un sac congélation et placez le tout au frais pour la nuit.
La sauce peut se préparer en avance: faites revenir les échalotes émincées dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elles soient translucides. Ajoutez l'ail pressé et faites encore revenir une ou deux minutes, puis ajoutez la noix de coco râpée pour la griller un peu. Ajoutez enfin le pili-pili, le lait de coco, le beurre de cacahuète, l'eau ou le bouillon et un peu de sel. Laissez mijoter un peu puis coupez le feu et gardez de côté (vous pouvez mixer la sauce si vous le voulez pour une texture plus fine).

Poulet grillé avant d'ajouter la sauce

Sortez le poulet de la marinade. Faites le griller (sur chaque face) quelques minutes au barbecue ou sous le grill pour que la surface commence à bien colorer. Placez les morceaux dans un plat allant au four, nappez de sauce, couvrez le plat (de papier cuisson par exemple) et enfournez à 180°C pour 45 minutes environ. Vérifiez la cuisson en piquant une des cuisses: le jus qui en ressort doit être clair. Laissez reposer 15 minutes avant de servir, accompagné de riz, de pommes de terre ou de pain croustillant.

Bon appétit!

Gâteau de navet chinois

Un classique des tables de dim sums en Chine (dégusté plusieurs fois lors de notre séjour à Hong-Kong) et ailleurs en Asie, cette spécialité est un peu difficile à décrire mais complètement délicieuse à déguster: un cake de navet daïkon et de farine de riz, cuit à la vapeur puis passé à la poêle avant de servir nappé de sauce soja. Pour rendre le tout plus savoureux, on ajoute différents ingrédients dans la préparation: j'ai choisi d'y mettre de la pancetta maison, des cacahuètes, des crevettes séchées, du céleri et un peu d'ail, mais vous pouvez improviser selon ce que vous avez en stock.
Le gâteau une fois cuit à la vapeur se conserve sans problème plusieurs jours au frigo: il suffit alors d'en couper une tranche à cuire en quelques minutes à la poêle en cas de besoin ;-)

Ingrédients:

500g de daïkon ou de navet

400g de farine de riz

700ml d'eau

1 poignée de crevettes séchées
2 gousse d'ail, émincées

2 cuill à soupe de cubes de pancetta ou de lardons

quelques feuilles de céleri (ou une petite branche de céleri)

1 cuill à soupe de cacahuètes grillées salées

sauce soja,  oignon jeune et coriandre pour garnir

Préparation:

Rapez grossièrement le daïkon, salez légèrement et laissez dégorger une heure environ. Rincez et pressez bien pour en retirer le maximum d'eau.
Mélangez farine de riz et eau dans une casserole avec une cuill à café de sel. Mettez sur le feu en remuant constamment jusqu'à ce que le mélange commence à bouillonner. Retirez du feu.
Dans une poêle, faites chauffer les cubes de pancetta à feu douux jusqu'à ce qu'ils rendent leur gras et commencent à grésiller. Ajoutez alors l'ail émincé, les crevettes rincées et coupées en petits morceaux et les cacahuètes grossièrement hachées. Faites revenir une minute puis ajoutez le daïkon rapé. Mélangez bien, retirez du feu et ajoutez le tout, avec les feuilles de céleri au mélange d'eau et de farine de riz.
Faites chauffer l'eau dans votre cuit-vapeur. Huilez un moule assez grand pour contenir la pâte et mettez le à chauffer dans votre cuit-vapeur. Versez la pâte dans le moule et laissez cuire deux heures environ à la vapeur douce.
Retirez le gâteau du cuit-vapeur et laissez refroidir avant de placer au frigo.
Au moment de consommer, coupez en tranches et faites revenir quelques minutes sur chaque face dans un peu d'huile. Servez nappé d'un peu de sauce soja, garni d'oignons jeunes et de coriandre par exemple.


Bon appétit!

Concombre frit au shiso (Chine)

C'est principalement à travers la cuisine chinoise que je découvre que le concombre est un légume qui peut se cuisiner et se cuire et pas seulement une touche croquante dans les salades. Ça fait déjà longtemps que je suis fan de la fameuse salade de concombre piquante du Sichuan (un must!). Pour cette recette de concombre frit on va encore un peu plus loin dans la cuisson, et pour le coup on a presque l'impression de manger des courgettes. Une bonne manière d'utiliser le shiso (perilla) du jardin, au goût inimitable. Si vous n'en trouvez pas, vous pouvez le remplacer par du basilic sacré par exemple: le goût sera différent, mais ça sera très bon également!

Ingrédients:

1 concombre

3 cuill à soupe d'huile

2 gousses d'ail, finement haché

1 piment rouge, finement haché

8 feuilles de shiso, ciselées

1 cuill à café de sauce soja claire

1 cuill à café d'huile de sésame grillé

1 cuill à café de vinaigre de riz ou de cidre

Préparation:

Coupez le concombre en deux dans la longueur, puis en tranches obliques. 

Faites chauffer votre wok à sec, et ajoutez l'huile neutre dès qu'il fume. Versez alors les tranches de concombre dans le wok, et répartissez les pour qu'elles tapissent au maximum la surface du wok. Faites frire pendant quelques minutes, en retournant les tranches de temps à autre. Quand elles sont bien colorées, ajoutez ail et piment et faites revenir une ou deux minutes, avant d'ajouter la sauce soja puis le vinaigre, et enfin, quand la sauce est quasi-évaporée, les feuilles de shiso ciselées. Mélangez bien, coupez le feu et servez sans attendre, avec un simple bol de riz par exemple.

Bon appétit!

Dorade braisée à l'ail confit, comme au Sichuan

Les bonnes poissonneries ne courent pas les rues à Bruxelles malheureusement, et c'est pour ça que je ne vous propose que rarement des recettes de poisson. Cette fois je suis passé au marché de Stockel un samedi matin, et je n'ai pû résister quand je suis tombé nez à nez avec belle dorade royale.

 Une fois rentré à la maison, je me suis demandé ce que j'allais en faire. Après quelques hésitations, je me suis finalement tourné vers la cuisine du Sichuan: j'avais envie d'une recette de poisson qui dépote (vous le savez, je ne résiste jamais à l'association ail et piment), et j'aime beaucoup la tradition chinoise d'amener le poisson entier à table et de laisser les convives se servir directement sur la bête.

La quantité d'ail peut paraître effrayante, mais faites moi confiance, cuisiné de cette façon, l'ail est si bon et si doux, qu'il se mange comme une gourmandise!

Ingrédients (pour 2 à 3 personnes):

1 dorade royale (800g environ) lavée et vidée

sel et vin de cuisine Shaoxing pour mariner le poisson

2 têtes d'ail, gousses pelées

100ml d'huile

3 cuill à soupe de pâte de soja pimentée du Sichuan (Làdòubànjiàng)

2 cuill à soupe gingembre frais, finement haché

500ml d'eau

1 cuill à café de sauce soja foncée

1 pincée de sucre

2 cuill à café de fécule de pdt diluée dans 2 cuill à soupe d'eau

2 oignons jeunes ciselés (partie verte)

1 cuill à soupe de vinaigre noir chinois (Chinkiang) ou de balsamique 

Préparation:

Saupoudrez la dorade lavée d'un petit peu de sel, et arrosez la avec le vin de Shaoxing. Réservez pendant que vous préparez le reste des ingrédients.
Faites chauffer l'huile à feu moyen-doux dans votre wok, ajoutez-y les gousses d'ail pelées et faites les confire pendant quelques minutes, jusqu'à ce que leur surface soit un peu fripées et qu'elles commencent à peine à colorer. Retirez les de l'huile et gardez les de côté. Montez le feu à fort et placez la dorade (sortie de sa marinade et essuyée au papier absorbant) dans le wok. Faites frire la peau une minute, puis tournez la et finalement retirez la du wok.

Retirez l'huile du wok (gardez la pour vos vinaigrettes) sauf 3 cuill à soupe. Faites revenir la pâte de soja pimentée dans cette huile pendant 30 secondes environ, jusqu'à ce que l'huile se sépare et soit bien rouge. Ajoutez alors le gingembre, faites revenir à nouveau 30 secondes, puis ajoutez l'eau, la sauce soja et le sucre. Amenez à ébullition et remettez le poisson dans le wok. Faites cuire 6 minutes sur une face à feu moyen, puis tournez le poisson avec précaution et faites cuire 6 minutes sur l'autre face, en ajoutant les gousses d'ail confites à cette étape.

Retirez le poisson sur un plat de service, faites cuire encore un peu la sauce pendant une minute. Retirez les gousses d'ail et placez les autour du poisson. Ajoutez un peu de fécule délayée à la sauce, pour l'épaissir à votre goût, puis le vinaigre chinkiang. Versez la sauce sur le poisson, parsemez d'oignons verts ciselés et servez sans attendre, avec un bol de riz.

Bon appétit!

Boeuf épicé à grignoter, à la mandarine séchée

Quand vous achetez des mandarines (ou clémentines, les deux se valent dans ce cas) bio pendant l'hiver, le bon réflexe est de garder les peaux de côté et de les laisser sécher près du radiateur. Ces peaux se conservent ensuite très longtemps dans une boîte hermétique et sont très utiles en cuisine chinoise par exemple pour parfumer délicieusement des plats.

C'est le cas pour cette recette de boeuf épicé, à la texture sèche (ce n'est pas encore du jerky, mais on s'en approche), qui est parfait à grignoter entre amis pour l'apéro avec des bières bien fraîches par exemple. Outre les peaux de mandarine, les épices ajoutées sont typique du Sichuan: piment séché, poivre du Sichuan et huile de sésame. Faites gaffe, ces lanières de boeuf deviennent vite addictives!

Ingrédients (pour un grand bol, assez pour 8 personnes à l'apéro):

500g de boeuf (steak ou macreuse)

huile d'arachide pour la friture

Marinade: 

4-5cm de gingembre, coupé en tranches et écrasé

1 oignon jeune

0,5 cuill à café de sel

2 cuill à café de vin de cuisine Shaoxing

Pour la sauce:

les pelures séchées de 2 mandarines 

une poignée de piment séchés, coupés en deux, graines retirées

2 cuill à café de poivre du Sichuan

250ml de bouillon de légumes

0,5 cuill à café de sel

3 cuill à café de sucre

1 cuill à café de sauce soja foncée

1 cuill à café de vin de cuisine Shaoxing

1 cuill à café d'huile de sésame

Préparation:

Cassez les pelures de mandarines séchées en quelques morceaux. Recouvrez à peine d'eau froide et faites tremper au moins une heure.
Coupez le boeuf en fine lanières (6cm de long, 3-4mm d'épaisseur). Mélangez aux ingrédients de la marinade et laissez reposer au moins 30 minutes.

Faites chauffer une belle quantité d'huile au wok. Mélangez deux cuill à soupe d'huile au boeuf mariné (pour que les morceaux se détachent les uns des autres), et versez le tout dans l'huile chaude. Faites frire 2 minutes, retirez le boeuf, remontez la température de l'huile et remettez le boeuf dans l'huile jusqu'à ce qu'il commence à colorer (ça dépendra de la quantité d'huile et de la qualité de la viande).
Retirez la viande et égouttez la sur du papier absorbant (jetez gingembre et oignon jeune). Conservez seulement 75ml d'huile dans le wok. Remettez le à chauffer et ajoutez les piments séchés et le poivre du Sichuan. Faites frire quelques secondes (attention à ne pas laisser brûler), ajoutez les peaux de mandarines égouttées et taillées en lanières, puis très rapidement le boeuf, le bouillon, le sucre, le sel, la sauce soja et le vin de cuisine.

Laissez la sauce réduire à feu moyen pendant une vingtaine de minutes environ. A la fin le boeuf doit paraître sec, il reste juste un peu d'huile au fond du wok. Transférez les lanières de boeuf et les aromates dans un bol et laissez refroidir.
Servir à température ambiante, en prévenant vos invités de ne pas croquer dans les piments! ;-)

Bon appétit!

Nouilles 'Wuhan' à la sauce sésame

Egalement appelées 'nouilles piquantes et séches' (rè gān miàn), cette spécialité de Wuhan (capitale de la province du Hubei en Chine) est un en-cas très apprécié au petit-déjeuner dans toute la Chine. Ces nouilles sont piquantes par l'utilisation d'huile pimentée, et sèches car elles ne baignent pas dans un bouillon, mais sont enduites d'une sauce à base de pâte de sésame. C'est une recette assez facile à préparer quand on a les ingrédients sous la main, et parmi ces ingrédients, celui qui fera la différence, c'est l'huile piquante, que je vous conseille de préparer en assez grande quantité pour en avoir en stock: ça se garde bien et c'est génial pour rehausser vos vinaigrettes par exemple.

Pour l'huile piquante, j'ai piqué la recette dans le livre Nouilles d'Asie, dont je vous ai déjà parlé ici. Pour la recette finale, j'ai picoré les recettes à droite et à gauche, il y a pas mal de variations comme souvent. J'ai préparé mes nouilles moi-même (aidé de ma machine à pâte) en ajoutant un peu de potasse (carbonate de potassium) au mélange farine-eau pour obtenir des nouilles alcalines proches des nouilles ramen, mais la recette sera tout aussi bonne avec des nouilles chinoises sèches.

Ingrédients (pour deux personnes):

200g de nouilles chinoises sèches

1,5 cuill à café d'huile de sésame

oignon jeune (partie verte) ou ciboulette chinoise ciselée

2 cuill à café de sauce soja foncée

pickles chinois ou cornichons doux en garniture

Pour la sauce sésame:

2 cuill à soupe de pâte de sésame (type tahiné)

1 cuill à soupe de sauce soja claire

1 cuill à soupe de vinaigre de riz noir chinois (du balsamique à défaut)

1 pincée de sel

0,5 cuill à café de sucre 

Huile piquante chinoise:

160ml d'huile supportant la friture

3 cuill à soupe de piment en paillettes

1 cuill à café de sel

2 badianes (anis étoilé)

1 cuill à café de poivre de Sichuan

l'écorce séché d'une mandarine 

2 feuilles de laurier

1 cuill à soupe de graines de sésame blond

1 cuill à soupe de vinaigre de riz noir chinois

Préparation:

Pour l'huile piquante:

Mélangez le piment en paillettes, le sel et les graines de sésame dans un récipient supportant bien la chaleur. 

Dans une petite casserole, faites chauffer l'huile avec le reste des épices, jusqu'à ce que celles-ci commencent à changer de couleur, mais avant qu'elles ne brunissent. Retirez les de l'huile avec une petite écumoire et jetez-les. Laisser chauffer encore une minute, puis coupez le feu, laissez refroidir une minute et versez en trois fois (avec prudence : huile brûlante = danger!) sur le mélange piments-sésame. Ajoutez le vinaigre de riz (attention encore une fois!) et laissez refroidir avant de mettre en bocal sans filtrer. Cette huile se conserve plusieurs mois sans problème.

Faites cuire les pâtes selon les indications sur le paquet. Égouttez les dès qu'elles sont cuites, passez les rapidement sous l'eau froide, puis enrobez les d'huile de sésame pour éviter qu'elles ne collent.

Pour la sauce sésame: diluez la pâte de sésame avec un peu d'eau pour la détendre, avant d'ajouter les autres ingrédients de la sauce, en mélangeant bien.

Pour servir, mélangez les nouilles froides d'abord avec une cuill à café de sauce soja foncée, puis avec la sauce sésame  pour bien les enrober. Ajoutez de l'huile piquante (avec les paillettes de piment) selon votre goût, garnissez de ciboulette chinoise et de petits morceaux de pickles.

Bon appétit!

Porc vapeur aux oeufs (Hunan, Chine)

La viande hachée de porc, c'est irrésistible pour moi en version grillée (que ce soit des saucisses au barbecue chez mes parents ou du bun cha au Vietnam). En version vapeur, j'étais curieux de voir ce que ça pouvait donner, et c'est ce qui m'a poussé à essayer cette recette du Hunan, toute simple de porc haché mélangé à du bouillon et des champignons, surmonté d'un oeuf et cuit dans un bol à la vapeur. Forcément on n'a pas les saveurs caramélisées du porc grillé, mais avec une viande hachée de qualité on découvre le porc sous une autre facette, très séduisante également!

Ingrédients (pour deux personnes):

200g de porc haché de bonne qualité

2 tranches de gingembre frais non pelé

1 cuill à café d'huile de sésame grillé

6 champignons shiitakes séchés

200ml de bouillon de légumes

2 oeufs

sel, poivre

2 oignons jeunes, émincés

Préparation:

Ecrasez les tranches de gingembre grossièrement dans un petit bol avec un peu d'eau.

Placez les shiitakes séchés dans un autre bol et couvrez d'eau bouillante. Laissez réhydrater au moins 30 minutes.

Quand les champignons sont réhydratés, enlevez les plus gros pied (gardez les pour parfumer un bouillon par exemple) et hachez assez finement les têtes et les pieds fins.
Dans un grand bol, mélangez le porc haché avec les champignons hachés, l'eau de gingembre (vous pouvez réutiliser les tranches de tisane pour vous préparer  une petite infusion), l'huile de sésame et une ou deux pincées de sel et de poivre. Mélangez bien à la main, puis ajoutez petit à petit le bouillon froid, de façon à l'amalgamer: le résultat final doit être une pâte assez liquide.
Versez dans deux bols supportant la chaleur, creusez un peu le centre et cassez-y un oeuf. Placez les bols dans votre cuit-vapeur et laissez cuire 15 minutes environ.
Servez bien chaud, garni d'oignons verts ciselés.

Bon appétit!