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mardi 15 mars 2022

Vareniki (raviolis ukrainiens) à la choucroute

vareniki ukraine recette choucroute



L'élan de solidarité vers l'Ukraine depuis le début de l'invasion russe est à la mesure de ce que nombre d'entre nous ressentons: de la tristesse et une bonne dose d'impuissance vis à vis de ce qui passe si près de nous en Europe.
Plutôt que regarder les chaînes d'info en boucle ou doom-scroller les réseaux sociaux, se sentir utile de quelque façon que ce soit (don en temps, en matériel ou en argent) est la meilleure façon de se sentir moins impuissant. Pour la Belgique, le consortium 12.12 centralise les dons, pour la France vous trouverez une liste sur le site Service Public, mais n'hésitez pas à vous renseigner près de chez vous, des opérations sont sûrement organisées.

Une autre façon de se réconforter, c'est de passer un peu de temps en cuisine, et pourquoi pas en préparant de délicieuses recettes ukrainiennes? La préparation des varenikis que je vous propose aujourd'hui prend un peu de temps, comme tous les raviolis, mais c'est pour moi un temps un peu méditatif, apaisant.
Il existe de très nombreuses farces à varenikis différentes en Ukraine: celle du jour est à la choucroute, dont l'acidité fait merveille avec la douceur gourmande de garniture de lardons et oignons caramélisés.



vareniki ukraine solidarité

Ingrédients (pour 40-50 varenikis):


Pour la pâte à vareniki:
250g de farine (j'ai mélangé farine de blé dur et de blé tendre)
2 oeufs
1 cuill à soupe d'huile
6-8 cuill à soupe d'eau
1 pincée de sel

Pour la ganiture à la choucroute:
500g de choucroute fraîche
75g de lardons
1 cuill à soupe d'huile
2 oignons, coupé en fines demi-lunes
1,5 cuill à soupe de concentré de tomate
2 cuill à café de sucre
60-80 ml de bouillon de poule


vareniki raviolis ukrainiens à la choucroute

Préparation:


Pour la garniture: faites revenir les lardons dans l'huile dans une sauteuse assez grande pour recevoir la choucroute ensuite, jusqu'à ce qu'ils caramélisent. Retirez les lardons et réservez les dans un petit poêlon.
Faites revenir les oignons dans le gras des lardons, laissez revenir à feu moyen doux jusqu'ils soient à leur tour caramélisés et tendres. Retirez la moitié des oignons et placez les dans le petit poêlon.
Rincez et égouttez la choucroute. Pressez la entre vos mains pour en retirer le maximum d'eau. Ajoutez la au reste des oignons dans la sauteuse.
Faites revenir quelques minutes puis ajoutez sucre, concentré de tomates et bouillon. Mélangez bien, couvrez et laisser mijoter 5-10 minutes. Laissez refroidir.

Pour la pâte à vareniki: mélangez farine, huile et sel avec les deux jaunes d'oeufs (gardez un des blancs pour souder les vareniki). Ajoutez l'eau petit à petit, juste assez pour obtenir une pâte très épaisse mais qui se tient. Couvrez et laissez reposer 30 minutes.
Etalez la pâte au rouleau (1,5-2mm d'épaisseur environ) ou comme moi pour vous faciliter la vie, passer au laminoir à pâte (jusqu'à l'avant dernier cran de ma machine à pâte italienne manuelle). Découpez des disques de pâte de 7-8cm de diamètre environ.
Placez une petite quantité de farce à la choucroute au centre de chaque disque (moins d'une cuill à café). Avec un doigt, passez un peu de blanc d'oeuf sur la moitié du périmètre de chaque disque avant de refermer chaque vareniki sur la farce. Pressez les bords avec le bout des doigts ou avec une fourchette.

Amenez un grand volum d'eau salée à ébullition. Versez les varenikis dans l'eau bouillante et laissez les cuire 5-7 minutes, en les retournant avec une écumoir en cours de cuisson. Pendant ce temps placez le petit poêlon avec lardons et oignons sur le feu pour les réchauffer.
Egouttez les varenikis rapidement et servez sans tarder garnis de lardons et d'oignons caramélisés.

Bon appétit!


varenikis comme en Ukraine

mardi 30 novembre 2021

Choucroute mijotée à la russe

choucroute recette russe



C'est drôle, dès qu'on dit que le mot 'choucroute', tout le monde voit directement une grosse choucroute alsacienne très garnie, le genre qui fait qu'on sort de table un peu trop rempli. Alors qu'en soit, la choucroute, qui n'est que du chou salé et fermenté, c'est plutôt léger: ce sont les accompagnements de viande trop nombreux qui font sa réputation de plat roboratif.

Du côté de la Russie, la choucroute fait aussi partie des aliments d'automne et d'hiver, mais on l'accommode différement. La recette du jour est inspirée d'une solyanka de choucroute: la choucroute y est mijotée avec des lardons, des champignons, un peu de tomate, du vin de Madère, et... du chou! Oui, deux doses de chou pour le prix d'une, et ça fonctionne très bien!
J'ai utilisé du chou kale (j'en ai au jardin) mais vous pouvez remplacer par un autre chou. Cette solyanka est très goûteuse et est un très bon accompagnement pour une côte de porc par exemple.


choucroute lardons et champignons russie

Ingrédients:


500g de choucroute nature
6-8 branches de chou kale (ou 1/4 de chou vert)
1 poignée de champignons séchés (cèpes, girolles, trompettes de la mort, etc.)
150g de lardons fumés
1 bel oignon, émincé
1-2 cuill à soupe de concentré de tomates
2 cuill à café de graines de carvi
2 cuill à soupe de vin de Madère
2 pincées de sucre


choucroute façon russe

Préparation:

Placez les champignons séchés dans un bol et recouvrez les d'eau bouillante. Laisser réhydrater une heure environ, puis égouttez les et hachez les (gardez le bouillon de trempage et filtrez le).
Faites revenir les lardons dans leur gras dans une grande cocotte sur feu moyen, jusqu'à ce qu'ils commencent à brunir. Retirez les de la cocotte et réservez les dans un bol.
Dans le gras des lardons, faites revenir ensemble oignon et champignons hachés, jusqu'à ce que les oignons soient tendres.
Lavez le chou kale, et hachez en assez finement les feuilles (jetez les côtes).
Ajoutez le chou kale haché dans la cocotte et faites revenir 10 minutes au moins, jusqu'à ce qu'il commence à brunir.
Rincez bien et égouttez la choucroute, et ajoutez la ensuite dans la cocotte, mélangez bien et faites revenir 5 minutes. Ajoutez enfin le concentré de tomates, le bouillon de trempage des champignons, le vin de Madère, le carvi et le sucre, avec encore un peu d'eau si besoin). Couvrez et laissez mijoter 1h environ. Poivrez et rectifiez l'assaisonnement se besoin.
Servez chaud ou tiède.

Bon appétit!

choucroute mijotée russie



mardi 22 janvier 2019

Soupe de choucroute et de porc à la chinoise (Suan Cai Bai Rou)



soupe chinoise poorc suan cai


Pour nous européens, la choucroute évoque l'Alsace, ou l'Allemagne, mais il s'agit en fait d'une invention chinoise! J'ai goûté pour la première fois cette soupe 'Suan Cai bai rou' des provinces du Nord-Est de la Chine (le Dongbei, entre la Russie et la Corée du Nord) dans un restaurant parisien qui proposait des spécialités de cette région (restaurant 'Chine Gourmand', mais je crois qu'il n'existe plus). C'était une froide journée d'hiver, et cette soupe m'avait tout à fait revigoré: la douceur et le gras du porc contrastent très agréablement avec l'acidité du chou, tandis que l'anis étoilé apporte sa touche exotique.

Au Dongbei, cette soupe est préparée avec du 'suan cai', du chou chinois fermenté. Le suan cai du nord ayant à peu près la même saveur que notre choucroute locale, on peut tout à fait échanger l'un pour l'autre comme je l'ai fait ici. Pour rendre la soupe plus complète, on ajoute des nouilles 'cellophanes' (à base de patate douce ou de haricot mungo): satisfaisant, équilibré et dépaysant!



soupe choucroute et lard


Ingrédients
(pour 4-6 personnes):

1kg de choucroute nature
1 petit paquet de nouilles cellophane (nouilles de fécule de patate douce ou de haricot)
3 étoiles de badiane (anis étoilé)
4 tranches fines de gingembre
2 cuill à soupe de vin de cuisine chinois (Shaoxing) ou de vermouth
400g de lard frais maigre (en un seul morceau)
1 cuill à soupe d'huile
2cm de gingembre frais rapé
2 gousses d'ail, pressées
2 oignons jeunes, émincés
miel pour adoucir selon votre goût


soupe chou et nouilles cellophane


Préparation:

Placez le lard dans une cocotte, couvrez d'eau (au moins 1 cm au dessus du lard), ajoutez les tranches de gingembre, les étoiles de badiane. Portez sur le feu et amenez à ébullition, en écumant si besoin. Couvrez, baissez le feu et laissez mijoter pendant environ 2h. Laissez tiédir, retirez le lard de la cocotte et filtrez le bouillon.

Rincez la choucroute à l'eau froide, égouttez la et pressez la pour en extraire le maximum de jus.
Faites tremper les nouilles cellophanes dans de l'eau tiède.
Retournez la cocotte sur le feu avec la cuill à soupe d'huile, faites y revenir ail, gingembre et oignon jeune pendant une minute environ. Ajoutez la choucroute, faites revenir un peu puis ajoutez le bouillon filtré. Laissez mijoter une vingtaine de minute, en ajoutant les nouilles égouttées à mi-cuisson puis ajoutez un peu de miel pour adoucir le goût, et enfin le lard cuit coupé en tranches.
Dès que le lard est chaud, servez dans des bols (j'utilise une cuillère à spaghetti pour répartir choucroute et nouilles dans les bols).


Bon appétit!


soupe nord-est chine choucroute