mardi 20 février 2018

Pancetta maison aux saveurs du Sichuan


pancetta faire soi meme


L'hiver est le bon moment pour faire des charcuteries maison: si on possède une pièce non chauffée et bien aérée, c'est très simple de faire sa propre pancetta par exemple. Pour cette recette, j'ai mélangé deux traditions: la vrai pancetta italienne pour la technique et les salaisons du Sichuan pour les parfums exotiques: cannelle, anis étoilé, poivre du Sichuan.
En deux-trois semaines, la pancetta est prête à être utilisée en cuisine: utilisez la dans vos recettes italiennes ou laissez libre court à votre imagination pour de nouvelles recettes!


salaison maison pancetta


Ingrédients:

2kg de lard, côtes retirées (ils l'ont fait pour moi chez Dierendonck)
100g de gros sel
3 clous de girofle
quelques morceaux de cannelle 
3 étoiles d'anis
2 cuill à soupe de poivre du Sichuan
40g de cassonade brune
2 cuill à soupe de vin de cuisine Shaoxing


lard sale seche maison


Préparation:

(Note de départ: la quantité de sel et le temps de salaison sont proportionnels au poids de lard frais de départ).

Préparez le lard: retirez les morceaux de gras qui dépassent. A l'aide d'un bon couteau, retirez la couche la plus superficielle de peau.
Réduisez en poudre au mortier toutes les épices, en gardant une cuill à soupe de poivre de Sichuan de côté. Mélangez les épices avec le sel et le vin de Shaoxing. Placez le lard dans un grand sac ziplock et répartissez le mélange sel-épices sur toutes ses faces.
Placez au frigo pour 12 jours, sans ouvrir le sac mais en le retournant tous les deux jours et en massant pour bien répartir les épices.


porc sale seche sichuan


Au bout de 12 jours, sortir le lard du frigo, le rincer à l'eau froide. Le sécher, et le poser côté peau sur le plan de travail. Saupoudrez le reste de poivre de Sichuan moulu sur la face supérieure, puis roulez le lard sur lui-même pour obtenir un beau rouleau. Ficelez bien serré, comme un rôti, en utilisant le noeud du boucher

Suspendez à l'aide d'un crochet de boucher, dans un endroit frais et pas trop sec. Laissez sécher lentement pendant au moins 2-3 semaines avant d'utiliser en cuisine, coupé en tranches fines ou en lardons. La pancetta peut continuer à sécher pendant encore plusieurs semaines sans problème.

Bon appétit!

lard sale seche maison

21 commentaires :

  1. c'est mon rève, la viande séchée! A quelle température doit être le local séchoir? merci.

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Je dirais que chezz moi ça doit osciller entre 12 et 17 degrés, mais j'avoue que je n'ai pas mesuré. Ca dépend fort du climat extérieur aussi: dans les régions froides et sèches, ça peut même se faire en plein, juste sous abri...
      Je sais qu'il y en a qui bricolent aussi avec des frigos, mais je n'ai pas l'expérience.
      Bonne journée!

      Supprimer
  2. Ahhhh, ça a l'air top! Il faut que j'en fasse aussi :-)

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Mais oui, c'est quand même chouette à faire et c'est plus simple (et plus safe) que des saucisses! ;-)

      Supprimer
  3. ça me tente vraiment beaucoup !!! En matière première, le lard c'est de la poitrine fraîche ? Merci beaucoup :-)
    Chinthoi

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Oui, c'est ça de la poitrine de porc fraîche, non salée ;-)
      Bonne journée

      Supprimer
    2. Superbe ! Je lancerai ça asap et je vous tiendrai au courant:-). Merci beaucoup !
      Chinthoi

      Supprimer
    3. Parfait, j'espère que ça fonctionnera tout aussi bien! ;-)

      Supprimer
    4. C'est au frigo �� !. Mon morceau fait 1,340g, j'ai fait les règles à 3 pour régler les proportions d'épices et sel. Il faut 8 jours de salaison hein?! Je vous tiendrai au courant ��
      chinthoi

      Supprimer
    5. Oui, c'est correct, 8 jours de salaison, ça devrait être bon! Bon weekend!

      Supprimer
    6. Bonsoir
      Après 2 semaines de séchage, mon morceau s'est bien durci surtout aux bouts. J'ai coupé qq tranches: c'est parfumé et le gras est bien dense. Par contre si je coupe un gros morceau (juste pour voir comment c'est au milieu) je trouve qu'à l'intérieur c'est encore mou.
      Comment sait on si le séchage à été suffisant ?
      Merci bcp
      Chinthoi

      Supprimer
    7. 2-3 semaines, c'est le minimum (et ça dépend également de la température et de l'humidité du lieu de séchage). La mienne avait je pense 6 semaines au moment de la photo. C'est aussi une question de goût: si tu trouves que c'est trop mou au coeur, n'hésite pas à laisser sécher plus longtemps. La mienne continue encore de sécher d'ailleurs! ;-)

      Supprimer
    8. Ça marche je continue de laisser mon pancetta sécher dans la cave :-). Merci bcp pour tes conseils !

      Supprimer
  4. Miam miam, dans trois semaines c'est weekend cochon à la maison... je sais ce que je vais faire de la poitrine :)
    On en avait déjà fait l'an dernier de la pancetta, mais ta recette me plait bien pour cette fois !! même si j'ai peur que la nôtre n'ai pas autant de ce superbe gras...!

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Ah, un weekend cochon... Ca me rappelle chez mes grands-parents quand toute la famille se réunissait pour transformer la bête en jambons, saucisses, boudins: c'était la fête!
      C'est vrai que c'est une poitrine bien grasse que j'ai dégotté!
      J'espère que cette variante te plaira autant qu'à nous en tout cas!

      Supprimer
    2. Exactement, copains et famille pour faire la fête et des rillettes, du pâté, de la pancetta, des saucisses, du chorizo, des côtes de porc, du boudin... j'ai fait ça l'an dernier pour la première fois, et c'est vraiment un chouette moment, en plus de nous faire une réserve de viande et charcuteries pour l'année :)

      Supprimer
    3. Génial! je m'en souviens effectivement comme des moments de fête, c'était très convivial!

      Supprimer
    4. Zou, un beau morceau de 2kg qui est au sel avec toutes les épices ! entre ça et le chorizo, qui étuve sur le tancarville devant la cheminée, notre cochon de l'année est bien un-peu-gay-dans-les-coings ! ;)

      Supprimer
    5. Youhou! Vive les cochonailles ;-)

      Supprimer
  5. Bonjour, très tentante recette pour l'automne ou l'hiver prochain. Mais je suis surprise: si j'ai bien compris vous ôtez la couenne avant salage et séchage? Merci.

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Oui, tout à fait. Comme on le voit sur la photo, je garde la couche de gras, mais j'enlève la couenne. Bon weekend!

      Supprimer

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...