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mardi 22 octobre 2024

Curry de porc aux coings et à la pâte de crevettes (Macao)

curry de porc aux coings macao



Inspirée de la cuisine de Macao (où ce genre de curry est généralement cuisiné avec l'ananas), cette recette est une création maison pour écouler quelques coings du jardin. Un curry tout simple qui utilise la pâte de crevettes fementée comme base de saveurs. Ce qui m'a d'ailleurs valu quelques réflexions à la maison: 'tu cuisines du porc, mais ça sent le poisson' ou 'tu es sûr que tu n'es pas trompé dans les proportions? Ca sent quand même fort!'.

Enfin, ça c'étaient les réflexions pendant la préparation, au moment de la dégustation, on était tous les deux d'accord que c'était très bon et que la pâte de crevettes (balichao) apportait juste ce qu'il fallait de funk! C'est un curry finalement assez léger (surtout que par défaut j'ai utilisé du porc assez maigre vu que c'est tout ce que j'ai trouvé ce jour-là): le porc cuit dans un bouillon oignon-ail-piment-pâte de crevettes, et on ajoute juste des morceaux de coings à la fin.

Dans les recettes macanaise, ce genre de curry est généralement sucré au sucre de palme non raffiné: je ne l'ai pas fait ici, me fiant au sucre et à l'acidité naturelle des coings pour obtenir un curry équilibré.


curry macanais cuit en pot de terre

Ingrédients (pour 4 personnes):


600-700g de porc coupé en morceaux (maigre pour moi, mais du porc gras sera encore plus gourmand)
1 cuill à soupe de saindoux ou d'huile végétale
2 oignons, coupés en fines demi-lunes
4-6 gousses d'ail, hachées finement
1 cuill à café de pâte de crevettes fermentée ou balichao (de Hong-Kong pour moi)
2 piments oiseaux rouges finement émincés (plus ou moins selon votre goût)
1 cuill à café de sel
4-5 beaux coings


curry de porc aux coings, ail piment

Préparation:


Dans une cocotte (en terre cuite pour moi), faites revenir les oignons dans le saindoux. Quand ils sont tendres et quasi-translucides, ajoutez l'ail, le piment , le sel et la pâte de crevettes. Faites revenir 2-3 minutes, puis ajoutez le porc en cubes de 4-5cm de côté. Faites revenir encore un peu puis couvrez à peine d'eau, amenez à ébullition, mélangez, couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant au moins une heure.

Enlevez le duvet des coings à l'aide d'un essuie-tout (si ils en ont, ceux du commerce en sont souvent dépourvus). Coupez les coings en quarts, retirez-en le coeur dur, puis coupez chaque quart en quelques morceaux (de la même taille ou plus petits que les cubes de porc). Ajoutez les coings dans la cocotte, couvrez et laissez mijoter jusqu'à ce que les coings soient tendres. Servez chaud avec du riz, éventuellement garni d'un peu de piment oiseau émincé pour relever le tout.

Bon appétit!

curry de porc avec morceaux de coings

mardi 7 mai 2019

Curry diabolique de Macao (Diabo curry) aux restes de viandes

  

curry macanais avec des restes


Ce curry diabolique est à réserver aux amateurs de sensations fortes : piquant, sucré, salé, acide, attention les papilles, ça dépote ! Il existe de nombreuses variantes du diabo curry en Asie, avec toutefois des points communs qui reviennent souvent : le curry doit être bien piquant (piments et moutarde), peut comporter plusieurs viandes différentes, est parfumé à la sauce soja et à la sauce worcestershire. On raconte que ce plat était à l’origine préparé par les domestiques des grandes maisons d’Asie (Macao, Singapour, etc.) les lendemains de festins. C’est pour ça qu’on y mélange généralement plusieurs viandes, et leurs jus de cuisson : l’Art d’accommoder de très bons restes.

Je l’ai préparé en rentrant d’un weekend en famille (pour les 50 ans de mariage des parents de mon homme) : on avait bien sûr prévu bien trop de bouffe pour le weekend, et après partage, je me suis donc retrouvé avec pas mal de restes de gigôt d’agneau longuement mijoté (en cocotte car le four de notre gîte nous a honteusement laché) et d’un peu de rôti de veau froid. 

En feuilletant le bouquin ‘Fat Rice’ sur la cuisine de Macao (feuilleter des livres de cuisine reste une de mes activités favorites pour me détendre) je suis retombé sur ce curry diabolique, et je me suis rendu compte que j’avais tout en stock pour le préparer en faisant quelques ajustements (par exemple j’ai remplacé la citronnelle par des feuilles de combava puisque j’en ai un citronnier au jardin). C’est une recette assez flexible, donc faites avec ce que vous avez dans vos placards ou dans vos bocaux (par exemple, j’ai presque toujours un pickles de légumes en cours de lactofermentation en cours, donc c’est ce que j’ai utilisé, mais si vous n’en avez pas, pourquoi ne pas mettre quelques cornichons et pourquoi pas des restes de légumes cuits ?).
Voici en tout cas ma version, et elle nous a beaucoup plu !


curry diabolique très piquant


Ingrédients :

Restes de viandes rôties ou mijotées, et leurs jus de cuisson (400g)

Pour la pâte de curry :
14 piments rouges séchés (ou moins selon votre goût)
4 gousses d’ail, pressées
1 échalote, hachée
1 cuill à soupe de gingembre frais râpé
2 cuill à café de curcuma frais râpé (j’en ai toujours au congélo)
4 feuilles de combava ciselées (ou une tige de citronnelle hachée)
2 cuill à soupe de vinaigre (de cidre par exemple)

3 cuill à soupe d’huile végétale (moutarde pour moi)
1 cuill à soupe de grains de moutarde
4 cuill à soupe de vinaigre (de cidre et blanc pour plus d’acidité franche)
1 cuill à soupe de moutarde de Dijon
2 cuill à soupe de sauce soja
2 cuill à soupe de sauce worcestershire
3 cuill à soupe de sucre de palme (ou de cassonade brune)

3-4 pommes de terre cuites coupées en gros cubes
Des pickles de légumes (carottes, navets, chou-rave lactofermentés pour moi)
1 oignon

curry macao diabo fat rice


Préparation :

Couvrez les piments séchés d’eau bouillante. Laissez réhydrater une heure environ. Mixez les piments, leur eau et tous les autres ingrédients de la pâte de curry au blender pour obtenir une pâte pas trop granuleuse.
Faites chauffer l’huile dans une cocotte à fond épais. Quand elle est bien chaude, ajoutez-y les grains de moutarde, puis, quand ils ont fini d’éclater, la pâte de curry. Faites la revenir pendant 10 minutes environ à feu moyen, jusqu’à ce qu’elle soit plus colorée et parfumée (elle doit bien grésiller et commencer à se séparer). Ajoutez le jus des viandes (s’il n’y a pas ou peu de jus, ajoutez 400ml d’eau ou de bouillon), le sucre, la moutarde, le vinaigre, les sauces soja et Worcestershire. Mélangez, amenez à ébullition et goûter (l’équilibre doit être à votre goût entre salé, sucré, piquant, acide). Laissez un peu mijoté à feu doux, puis ajoutez les viandes en morceaux. Laissez mijoter au moins 15 minutes (plus pour moi, je voulais que les viandes s’effilochent). 


Pendant ce temps, préparez les pétales d'oignon: coupez l'oignon en 6 quartiers dans la hauteur et détachez les 'pétales'. Faites chauffer un wok à sec et placez y les pétales d'oignon, bien répartis, jusqu'à ce qu'ils commencent à noircir par endroits, en les déplaçant de temps à autre. Ajoutez une filet d'huile, puis coupez le feu et laissez tiédir. 
Dans la cocotte, ajoutez les morceaux de pommes de terre le temps de les chauffer et enfin les pickles et les pétales d’oignons juste avant de servir, garni de coriandre et accompagné de riz blanc.

Bon appétit !


curry piquant aux restes de viande



mardi 18 septembre 2018

Minchi: viande hachée comme à Macao

minchi recette macanaise


Le minchi, c’est la viande hachée version Macao, une recette simple et très flexible qui a tout pour mettre tout le monde d’accord, et qu’on a découvert au mythique ‘Riquexo’ à Macao, une petite cantine de quartier, qui propose encore de la vraie cuisine macanaise, sous la houlette d’une femme de 90 ans qui s’y connait donc un peu ;-)

On peut servir le minchi entre deux bouts de pains pour un sandwich gourmand ou avec du riz, des légumes vapeur et des pickles pour un repas équilibré. J’ai utilisé pour ma version 3 sauces soja différentes (de la claire pour la saveur, de la foncée pour la couleur et du kecap manis indonésien pour son côté caramélisé) mais pouvez bien sûr faire avec les moyens du bord. 

Le pickles de feuilles de chou du Sichuan (acheté en mini-sachet au Kam Yuen) que j’ai utilisé peut aussi être remplacé par des cornichons par exemple. Prenez cette recette comme une base et faites selon ce que vous trouverez dans vos placards : de toute façon, à Macao, il doit y avoir autant de recettes de Minchi que de familles ;-)


minchi recette macao


Ingrédients: (pour 3-4 personnes)

500g de viande hachée (porc-boeuf pour moi)
Marinade:
1 cuill à soupe de vin Shaoxing
1 pincée de bicarbonate 
1 cuill à soupe de sauce soja claire
1 cuill à soupe de sauce soja foncée
1 cuill à soupe de sauce soja sucrée (kecap manis)
1 cuill à soupe d'extrait d'anchois ou de sauce worcestershire
1 cuill à soupe pickles de feuilles de moutarde (des cornichons à défaut)
1 cuill à café de cassonade
0,5 cuill à café de sel
0,5 cuill à café de chaque: poivre, cannelle, curry en poudre, piment en paillettes 

2 cuill à soupe d'huile d'olive
2 feuilles de laurier
2 oignons
3 gousses d'ail
2 cuill à café de maïzena dilué dans 1 cuill à soupe d'eau

Pour la garniture: dés de pommes de terre frits, oignons jeunes, piments en pickles, légumes verts cuits vapeur



recette minchi riquexo


Préparation:

Mélangez bien tous les ingrédients de la marinade avec la viande hachée. Laissez reposer entre 8 et 12h.
Faites chauffer l'huile d'olive dans un wok ou une grande sauteuse. Ajoutez les feuilles de laurier, puis très rapidement les oignons hachés. Quand ils sont dorés, ajoutez l'ail pressé, puis après une minute la viande hachée. Faites revenir pendant quelques minutes en cassant bien la viande, jusqu'à ce que tout le liquide soit évaporé et la viande bien cuite. Ajoutez alors la maïzena diluée dans l'eau froide, laissez épaissir et servir chaud, avec par exemple un bol de riz, les dés de pommes de terre frits, les piments en pickles, les oignons verts émincés, les légumes cuits vapeur.

Bon appétit!

cuisine macanaise recette minchi