J'avais prévu de préparer cette recette sur un barbecue de charbon de bois, selon la tradition chinoise, mais la météo belge étant ce qu'elle est, j'ai dû opter ce jour-là sur la solution de repli: le grill au gaz de ma gazinière (comme une salamandre): moins glamour et saveurs fumées en moins, mais grace au mélange d'épices détonnant de cette spécialité chinoise, c'est quand même délicieux, à s'en lécher les doigts.
Ce mélange repose sur 3 épices: poivre de Sichuan, piment et surtout cumin, typique des grillades des quartiers musulmans au Xinjiang et au Shaanxi par exemple. C'est vraiment un mélange d'épices addictif, qui rend ces ailes de poulet succulentes. La cuisson au grill est facilitée par une pré-cuisson à four doux (qui peut se faire en avance), ce qui permet des ailes bien grillées mais pas sèches.
Pour ajouter du goût, on badigeonne les ailes d'une huile dans laquelle on aura fait frire oignon jeune, gingembre et coriandre par exemple. J'en ai fait une version (60ml d'huile, 1 oignon jeune émincé, 1cm de gingembre frais émincé, 1 fine tige de livèche, on fait frire le tout quelques minutes jusqu'à ce que les ingrédients soient dorés puis on filtre) mais ce n'est pas obligatoire.
Ingrédients (pour deux personnes):
6 ailes de poulet
Pour la marinade:
1 oignon jeune, coupé en quelques morceaux
2 cuill à soupe de vin de cuisine Shaoxing (du vermouth ou du Madère à défaut)
2-3cm de gingembre, coupé en fines tranches
3 étoiles de badiane
1 cuill à café de poivre de Sichuan
huile neutre (éventuellement parfumée aux oignons jeunes voire l'intro de la recette)
1 cuill à soupe de cumin en poudre (ou 1/2 cumin en poudre, 1/2 graines de cumin légèrement pilées)
2 cuill à café de piment en poudre
1 cuill à café de poivre de Sichuan réduit en poudre
1 cuill à café de sel
sésame grillé pour garnir
Préparation:
Ecrasez les morceaux d'oignon jeune et de gingembre légèrement au pilon. Ajoutez 60ml d'eau, laissez infuser 10 minutes environ.
Ajoutez le tout aux ailes de poulet, avec le reste des ingrédients de la marinade. Laissez mariner à couvert (au frais s'il fait chaud) pendant 1h ou 2.
Au bout de ce temps, sortez les ailes de leur marinade, en jetant les épices.
Placez les ailes dans un plat et enfournez pour 20 minutes environ à 90°C. Sortez, couvrez et laissez tiédir (ou refroidir si ça vous arrange de faire cette étape en avance).
Mélangez piment, poivre de Sichuan, cumin et sel.
Faites chauffer votre grill ou votre barbecue. Mettez les ailes à griller, 2 minutes sur chaque face. Après ce temps, badigeonnez les ailes d'huile et faites les à nouveau cuire 1 minute sur chaque face.
Badigeonnez à nouveau d'huile, puis saupoudrez chaque face du mélange d'épices. Faites encore cuire 30 secondes sur chaque face, puis saupoudrez avec les graines de sésame avant de servir sans attendre. Dégustez à la main.
Bon appétit!
