Gâteau de riz gluant birman au sucre de palme (shwe htamin)

Ces petites bouchées à base de riz gluant que je vous propose aujourd'hui sont une spécialité birmane facile à préparer, le genre de petit snack légèrement sucré dont on trouve des variations en Asie partout où le riz gluant est cultivé.
Comme j'adore le goût unique du riz gluant, c'est le genre de recette auquel je ne résiste jamais. Ce 'hswe htamin' à l'avantage d'être peu sucré et pas trop gras non plus, ce qui en fait un accompagnement parfait pour une dégustation de thé oolong par exemple.
Pour cette recette, il vous faudra donc du riz gluant (à trouver en épicerie asiatique 'glutinous' ou sweet rice) et du sucre de palme. En Birmanie, il s'agit de sucre du palmier de Palmyre ('Toddy palm sugar'), assez sombre, mais vous pouvez utiliser le sucre de votre choix (même du sucre blanc) avec un résultat différent selon le profil aromatique du sucre utilisé. J'ai utilisé du jaggery noir de Goa (ramené de là-bas), dont le goût réglissé de mélasse fait merveille avec la crème de coco et le riz gluant.

Ingrédients:

400g de riz gluant, rincé plusieurs fois et trempé pendant au moins 8h
100ml d''eau
125g de sucre de palme (ou autre sucre de votre choix)
2 cuill à soupe d'huile d'arachide (ou autre huile végétale)
60ml (deux belles cuill à soupe) de crème de coco (la partie solide au dessus de la boîte de lait de coco)
1 bonne pincée de sel

Préparation:

Egouttez le riz gluant trempé. Placez dans une étamine assez grande et étalez le sur tout la surface de votre cuit-vapeur (j'ai un grand cuit-vapeur thaï, ça aide). Faites cuire à la vapeur pendant 40 minutes environ, en retournant le riz à la cuillère à mi-cuisson.
Laissez refroidir dans l'étamine.
Faites chauffer l'eau avec le sucre pour le dissoudre. Ajoutez l'huile, la crème de coco et le sel, puis le riz. Mélangez sur feu moyen jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de liquide et que le riz commence à caraméliser.
Versez dans un moule en pyrex huilé, tassez bien le riz avec le dos d'une cuillère et laissez refroidir.
Coupez en losanges pas trop grands, servez froid parsemé de coco fraîche râpée, ou comme moi de coco sèche, accompagné d'une tasse de thé.

Bon appétit!

Mini biscuits spritz de Noël

L'envie de faire à nouveau des biscuits spritz (je vous avais déjà donné une version classique de spritz il y a quelques années) m'est venu quand j'ai vu une presse à biscuits chez mon amie Apolina, qui a bien voulu me la prêter.
Vue la saison, une recette de Noël s'imposait: je me suis inspiré d'une recette de GewürzSpritzgebäck du livre 'Advent' de Anja Dunk, que j'ai un peu modifiée à ma sauce, en utilisant de la farine semi-complète (les rendant un peu plus rustiques, du coup), du sucre de canne indien (jaggery en poudre). Ces petits biscuits friables sont délicatement parfumés aux épices, et c'est ce qui fait leur charme.

Concernant la presse à biscuits, ça s'est révélé plus compliqué que je ne le pensais ;-) Habitué à cuire mes biscuits sur ma tôle à pâtisserie recouverte d'une fine couche de papier cuisson en silicone, j'ai découvert que les biscuits n'y collaient pas assez quand on utilise la presse. Qu'importe, je me suis débrouillé comme je pouvais et vous pouvez tout à fait faire simplement de petits bouts de pâte que vous écrasez à la fourchette.

Ingrédients:

140g de farine semi-complète (T80)
25g de maïzena
50g d'amandes en poudre
125g de beurre mou (salé pour moi, sinon ajoutez une pincée de sel)
90g de jaggery en poudre (ou cassonade blonde)
1 cuill à café de cannelle en poudre
1/4 de cuill à café de gingembre en poudre
1/4 de cuill à café de poudre d'anis
1/4 de cuill à café de clous de girofle réduits en poudre
1 cuill à soupe de lait
2 cuill à café de whisky (ou 1 cuill à café d'extrait de vanille)

Préparation:

Mélangez tous les ingrédients secs, puis ajoutez le beurre, le lait et le parfum. Mélangez à la main ou au robot jusqu'à obtenir une pâte souple et homogène.
Si vous avez une presse à biscuits, suivez en le mode d'emploi (pressez sur une plaque froide avec la grille de votre choix). Vous pouvez également utiliser une poche à douille, ou simplement façonner de petits boudins de pâte que vous écrasez avec les dents d'une fourchette.

Enfournez à 160°C pour 8-10 minutes environ: les biscuits doivent à peine colorer. Laissez tiédir sur la plaque puis refroidir sur une grille. Conservez dans une boîte hermétique.

Bon appétit!

Curry de joues de porc comme à Macao

L'an dernier, je vous avais proposé un curry de joues de porc comme à Goa, qui était simplement délicieux. De retour de vacances de Hong-Kong et Macao, je vous propose une version macanaise de curry de joues de porc (porco balichang tamarindo). Il y a une base commune avec la recette de l'an passé, puisque l'acidité du plat est cette fois aussi apportée par le tamarin, mais la grande différence, c'est ici l'absence d'épices! Toute la saveur du plat tient à la présence de pâte de crevettes, très riche en umami. Je n'ai pas utilisé la pâte de crevettes typique de Macao, le Balichao, mais une pâte de crevettes produite et achetée sur l'île de Lamma à Hong-Kong. 

Selon la pâte de crevettes que vous avez en stock, ajustez la quantité à utiliser: celle de l'île de Lamma est une pâte crémeuse, de couleur un peu rosée et pas trop forte. Si vous utilisez une pâte de crevettes thaïe, plus sèche et concentrée, diluez la un peu avant utilisation.

J'avais un peu peur lors de la préparation que la quantité généreuse de pâte de crevettes n'emporte toutes les saveurs du plat, mais finalement il n'en est rien: avec le sucre de palme pour la douceur, le tamarin pour l'acidité, les échalotes et l'ananas pour la fraîcheur, le résultat est très équilibré et savoureux. Il n'y a pas de piment dans la préparation, mais on peut comme moi en ajouter du frais en garniture ;-)

Ingrédients (pour 2-3 personnes):

600g de joues de porc

6 gousses d'ail 

3-4 cm de gingembre frais râpé

2 feuilles de laurier

3 cuill à soupe d'huile d'olive

10 belles échalotes

1 cuill à soupe généreuse de pâte de crevettes crémeuse

100g de tamarin séché en bloc

1 cuill à soupe de sucre de palme (jaggery, panella) selon votre goût

1 demi ananas, coupé en cubes

coriandre fraîche et piment rouge frais pour garnir

Préparation:

Si vous en avez la possibilité, faites mariner les joues de porc pendant au moins une nuit avec les feuilles de laurier, une gousse d'ail pressée et une pincée de sel.
Le jour même, faites tremper le tamarin dans 500ml d'eau très chaude, pendant au moins 30 minutes. Émincez la moitié des échalotes finement, et faites les revenir dans l'huile d'olive dans une cocotte en fonte (ou comme moi en terre cuite). Quand elles sont bien tendres et commencent à colorer, ajoutez le gingembre râpé et les gousses d'ail pressées ou émincées finement.

Laissez revenir le temps de colorer, puis ajoutez la pâte de crevettes et faites revenir encore quelques minutes en remuant pour éviter que la pâte ne brûle: l'odeur doit être forte mais agréable. Ajoutez les joues de porc coupées en 3 morceaux chacune, laissez les colorer, puis ajoutez l'eau de tamarin que vous aurez filtrée au tamis.

Ajoutez le sucre de palme et un peu d'eau pour couvrir la viande si besoin. Couvrez et laissez mijoter pendant au moins 2 heures à feu doux.  45 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez le reste des échalotes, coupées en 4. 10 minutes avant de servir, ajoutez les morceaux d'ananas. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement à votre goût (rajoutez un peu de sucre par exemple si c'est trop acide).
Servez bien chaud, garni de coriandre fraîche et de piment rouge si vous le souhaitez, accompagné de riz blanc.


Bon appétit!

Curry d'agneau 'Bafat' (Inde)

Quand les jours racourcissent et que les températures descendent, j'ai toujours envie de plats mijotés piquants: de quoi se réchauffer les papilles. A mon retour d'Irlande (où j'ai été découvrir l'agneau local et ses conditions d'élevage), j'avais été tenté de faire un curry, mais j'avais finalement opté pour une recette moins épicée, pour mieux mettre en avant le goût délicieux de l'agneau des collines du Connemara.

Cette fois j'avais donc envie d'un curry bien épicé, et j'ai jeté mon dévolu sur un curry 'bafat' du nom du masala (mélange d'épices) utilisé dans la cuisine mangaloréenne du sud de l'Inde. J'ai trouvé cette recette dans mon livre de cuisine parsi: 'Parsi Food and Customs' de Bhicoo J. Manekshaw. C'est un curry raisonnablement piquant (comme toujours vous pouvez adapter le nombre de piments à votre goût) et légèrement acide (dû à la présence de vinaigre et de tomates). J'ai utilisé les dernières tomates du jardin, pour donner un petit goût estival à ce plat d'automne.

Ingrédients:

700g d'épaule d'agneau coupées en petits dés

2 oignons emincés

3 cuill à soupe de ghee ou d'huile

1 morceau de 5cm de gingembre, gratté en purée

3 gousses d'ail, pressé ou réduit en purée

4 tomates

4 pommes de terres coupées en gros morceaux

2 carottes coupées en petits morceaux

1 cuill à soupe de jaggery ou de cassonade

1,5 cuill à café de sel

vinaigre de cidre

Pour le bafat masala:

15 piments rouges séchés

2 cuill à soupe de graines de cumin

1 bâton de cannelle de 5cm

6 clous de girofle

6 cardamomes vertes

2 cuill à soupe de grains de poivre noir

Préparation:

Dans une cocotte en terre cuite (ou en fonte) faites chauffer la moitié du ghee. Faites y revenir les oignons émincés jusqu'à ce qu'ils brunissent puis ajoutez purée d'ail et de gingembre. Après une à deux minutes, ajoutez les dés d'agneau. Faites colorer puis ajoutez un petit verre d'eau, couvrez et laissez mijoter à feu doux.

Pendant ce temps, faites griller les épices pour le masala sur une plaque chaude (d'abord les graines et les clous de girofle jusqu'à ce qu'ils brunissent  puis retirez les et mettez dans un deuxième temps les piments et la cannelle).

Retirez une partie des graines des piments (pour en modérer le piquant: j'en ai enlevé la moitié, c'était piquant mais pas trop). Passez les graines grillées, la cannelle concassée et le reste des épices au moulin pour obtenir un masala fin. Mixez avec un peu de vinaigre de cidre pour obtenir une pâte de curry pas trop sèche.

Quand l'agneau a mijoté 30 minutes, ajoutez les pommes de terre et les carottes (je mets les pommes de terre en plus gros morceaux pour qu'elles soient cuites en même temps que les carottes). Remettez le couvert et continuez à mijoter.

Faites chauffer le reste de ghee dans une petite casserole et faites y revenir 2-3 minutes la pate de curry vinaigrée, avec les tomates coupées en morceau, le sel et le jaggery.
Quand les pommes de terre sont presque cuites, ajoutez le mélange épicé à la cocotte et laissez mijoter encore jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres.

Servez bien chaud, avec des pains plats ou du riz.

Bon appétit!

Nouilles de riz au lait de coco sucré (shevayi)

Comme vous le savez, j'aime tester de nouvelles choses, donc quand j'ai vu cette recette pour faire soi-même des nouilles de riz dans mon bouquin de cuisine goanaise ( The essentiel Goa cookbook de Maria Teresa Menezes ou la recette est intitulée shewyo), j'ai tout de suite voulu essayer, surtout que j'avais depuis longtemps la presse à sevai, le petit appareil qui permet de réaliser ce miracle.

Le résultat est très intéressant: la texture des nouilles est très légère (la presse à sevai agit comme une machine à extrusion), mais pour le goût, c'est la sauce qu'on y ajoute qui fait la différence. J'ai utilisé pour cette occasion le jaggery noir, sucre non raffiné qui est une spécialité de Goa (j'ai acheté le mien sous forme de mini-pyramides sur le marché de Mapusa) et dont le goût rappelle vraiment la réglisse. Associé à la douceur du lait de coco, c'est une merveille!

jaggery noir de Goa

Ingrédients:

200g de riz étuvé ('parboiled', basmati pour moi)

1 pincée de sel

100ml de lait de coco épais

1 à 2 cuill à soupe de jaggery râpé

Au fond, la presse à sevai

Préparation:

Lavez le riz et faites le tremper pendant la nuit dans un grand volume d'eau. Le lendemain, égouttez le et passez le au mixeur avec juste assez d'eau pour obtenir une pâte assez ferme mais quand même légèrement collante. Laissez reposer pendant une heure (j'ai zappé cette étape). Façonnez en boules de la taille d'un citron environ et faites cuire à la vapeur pendant 20 minutes.

Préparez la sauce en mélangeant le jaggery râpé et le lait de coco jusqu'à avoir une consistance lisse.

Passez les boules de pâte encore chaudes dans la presse à sevai munie de la grille aux trous les plus fins. Faites tomber les nouilles directement dans l'assiette de service et servez chaud accompagné de la sauce jaggery/coco.

Bon appétit!

Modaks

Lors de notre voyage sur la côte du Konkan, nous avons fait halte à Ganpatipule, un village-plage doublé d'un temple dédié à Ganesh (Ganapati). Les modaks sont une spécialité sucrée du Maharashtra qu'on prépare généralement pour la fête de Ganesh. Une bourse en pâte de farine de riz, cuite à la vapeur et contenant un mélange de coco râpée et de jaggery (sucre de palme ou de canne).

On les déguste chaud, arrosés d'un peu de ghee, c'est un régal!

Ingrédients:

Pour la garniture:

1 noix de coco fraîchement râpée

250g de jaggery

les graines de 3 cardamome réduites en poudre

Pour la pâte:

250ml d'eau
même volume de  farine de riz (non gluant)

1 pincée de sel

0,5 cuill à café de beurre

Préparation:

Pour la garniture, faites chauffer le jaggery cassé en morceaux avec la noix de coco râpée dans une sauteuse à fond épais, jusqu'à ce que le jaggery soit dissout. Laissez cuire 15-20 minutes environ jusqu'à ce qu'il n'y ait presque plus de liquide au fond de la sauteuse. Laissez refroidir.

Pour la pâte, amenez l'eau à ébullition dans une casserole de taille moyenne. Baissez le feu et ajoutez le sel et le beurre, puis la farine de riz en pluie fine en mélangeant bien? Coupez le feu, couvrez et laissez reposez 5 minutes.

Transférez la pâte sur votre plan de travail et travaillez là avec vos mains huilées pendant quelques minutes. Prélevez une boulettes de la taille d'une balle de golf. Aplatissez à la main (huilez vos mains régulièrement) en un disque fin, posez une cuill à soupe de garniture au centre et fermez la bourse en ramenant les bords vers le centre et en pinçant. Répétez avec le reste de pâte et de garniture.

Faites cuire les modaks à la vapeur pendant 3 à 6 minutes. Servez chauds nappés d'un peu de ghee ou de beurre fondu.

Bon appétit!