Cornilles mijotées aux bettes comme à Chypre (Louvi)

 

Je vous ai déjà parlé de mon amour des cornilles (les 'black-eyed peas', ces petits haricots blancs à la tâche noire). Non seulement les cornilles sont délicieuses mais surtout elles ont l'avantage de cuire rapidement et ne pas nécessiter de trempage.
Le Louvi, la recette de cornilles du jour, vient de Chypre et est très proche d'une recette de pois chiches et épinards que je vous avais déjà proposée. Comme celle-ci est devenue un classique végé (végan même) chez nous, je vous propose donc le louvi, qui associe les cornilles aux bettes. Sauf que... sauf que, forcément, au moment de faire les courses, impossible de trouver bettes (blettes, poirées) sur les étals (loi de l'embêtement maximal: c'est toujours quand je cherche un truc spécifique que je ne le trouve pas).

Du coup je me suis rabattu sur de la puntarelle (ou chicorée de Catalogne) une chicorée (cousine de du chicon/endive). Niveau texture et cuisson, on est proche de la bette, mais par contre niveau goût, on troque la saveur un peu terreuse des bettes par une belle amertume. Ca tombe bien, j'aime ça, l'amertume!

La recette est simplissime: on fait mijoter les cornilles à l'eau, puis aon ajoute les bettes (ou la puntarelle) en milieu de cuisson. On termine par un 'tiganissi' d'échalote et d'ail frits avec un peu de piment dans de l'huile, qu'on verse sur le louvi juste avant de servir. C'est tout simple, tout bon! A servir avec du pain et pourquoi pas un peu de feta pour un bon repas équilibré!

Ingrédients:

200g de cornilles séchées
500g de bettes (pour le Louvi classique) ou de puntarelle (si vous aimez l'amertume)
1 cuill à café de sel
1 cuill à soupe de jus de citron
2 cuill à soupe d'huile d'olive

Pour le tiganissi:
3 cuill à soupe d'huile d'olive
1 échalote, finement hachée
2 gousses d'ail, finement hachées
1 piment rouge séché

Préparation:

Rincez les cornilles (si vous avez le temps, vous pouvez les faire tremper une heure ou deux, mais ce n'est pas obligatoire: ça peut aider si elles sont un peu vieilles). Egouttez les et placez les avec 750ml d'eau dans une cocotte. Amenez à ébullition, couvrez et laissez cuire 45 minutes à feu doux.

Lavez les bettes (ou la puntarelle). Coupez les tiges très finement et hachez grossièrement les feuilles. Ajoutez le tout dans la cocotte, avec le sel. Amenez à nouveau à ébullition, puis baissez le feu, couvrez et laissez encore mijoter au moins 30 minutes (ou jusqu'à ce que les cornilles soient parfaitement cuites). Ajoutez le jus de citron et l'huile d'olive, mélangez bien.

Pour le tiganissi, faites chauffer l'huile dans une toute petite casserole. Placez-y le piment séché entier. Dès qu'ils brunit, ajoutez ail et échalote. Faites cuire quelques secondes, juste le temps de colorer et versez le tout sur le Louvi.
Servez chaud, tiède ou froid, accompagné de pain par exemple.

Bon appétit!

Pois chiches mijotés aux épinards (Chypre)

Comme vous le savez sans doute, les pois chiches sont un de mes produits fétiches. Je les prépare très souvent sous forme de curry: aujourd'hui c'est une recette chypriote que je vous propose, qui est en fait assez proche de certaines recettes indiennes de currys de pois chiches. On y retrouve même une technique très semblable au tarka indien, c'est à dire l'addition en fin de préparation du plat d'huile très chaude avec ici piment, ail, oignon: à Chypre cette technique s'appelle tiganissi.

Le résultat est une recette très équilibrée, qui contient tout ce qu'il faut pour faire un plat complet: des légumineuses (pois chiches), des légumes (épinards et céleri) et plein de saveurs (oignon, ail, citron et une touche légère de piment). Servi avec un peu de feta et des pains pitta ou une bonne baguette croustillante, ce plat devrait faire plaisir à toute la famille. Selon la consistance désirée (curry ou soupe) gardez plus ou moins de liquide de cuisson des pois chiches.

Ingrédients:

200g de pois chiches secs

3 tiges de céleri

300 g d'épinards frais

1,5 cuill à café de sel

4 cuill à soupe d'huile
3 piments séchés

1 oignon émincé

4 gousses d'ail, émincées finement

Le jus d'un demi-citron

Préparation:

La veille, rincez les pois chiches, couvrez les très largement d'eau et laissez tremper pendant la nuit.
Le jour même, rincez les pois chiches et faites cuire avec 2 litres d'eau (non salée) sous pression. Comptez 20 minutes à partir du moment ou la soupape siffle. Au bout de ce temps, coupez le feu et laissez tiédir sous pression. Vérifiez la cuisson des pois chiches en goûtant (s'ils étaient un peu vieux, ils auront peut-être besoin d'un peu de cuisson supplémentaire).

Transférez les pois chiches (si vous voulez en enlevez la peau, c'est le moment: je ne m'embête jamais à le faire) avec une partie du jus de cuisson dans une cocotte en terre ou à fond épais. Ajoutez les épinards taillez en chiffonnade (faites un tas avec les feuilles d'épinards lavées et coupez ce tas tous les 2cm au couteau) et le céleri coupé en fines tranches. Salez et remettez sur le feu pour 25 minutes environ.

Au bout de ce temps, préparez le tiganissi: faites chauffer l'huile dans une petite casserole. Ajoutez les piments secs entiers et faites les revenir à feu vif jusqu'à ce qu'ils soient bien rouges. Ajoutez alors l'oignon et l'ail émincés et faites frire à feu vif jusqu'à ce que l'oignon commence à caraméliser. Versez alors le tout dans la cocotte sur les pois chiches aux épinards. Mélangez bien, laissez encore mijotter quelques minutes. Ajoutez le jus de citron, rectifier l'assaisonnement si besoin et servez bien chaud, parsemé de feta émiettée, et accompagné de pain pitta ou de baguette croustillante.

Bon appétit!