Cornilles mijotées aux bettes comme à Chypre (Louvi)

 

Je vous ai déjà parlé de mon amour des cornilles (les 'black-eyed peas', ces petits haricots blancs à la tâche noire). Non seulement les cornilles sont délicieuses mais surtout elles ont l'avantage de cuire rapidement et ne pas nécessiter de trempage.
Le Louvi, la recette de cornilles du jour, vient de Chypre et est très proche d'une recette de pois chiches et épinards que je vous avais déjà proposée. Comme celle-ci est devenue un classique végé (végan même) chez nous, je vous propose donc le louvi, qui associe les cornilles aux bettes. Sauf que... sauf que, forcément, au moment de faire les courses, impossible de trouver bettes (blettes, poirées) sur les étals (loi de l'embêtement maximal: c'est toujours quand je cherche un truc spécifique que je ne le trouve pas).

Du coup je me suis rabattu sur de la puntarelle (ou chicorée de Catalogne) une chicorée (cousine de du chicon/endive). Niveau texture et cuisson, on est proche de la bette, mais par contre niveau goût, on troque la saveur un peu terreuse des bettes par une belle amertume. Ca tombe bien, j'aime ça, l'amertume!

La recette est simplissime: on fait mijoter les cornilles à l'eau, puis aon ajoute les bettes (ou la puntarelle) en milieu de cuisson. On termine par un 'tiganissi' d'échalote et d'ail frits avec un peu de piment dans de l'huile, qu'on verse sur le louvi juste avant de servir. C'est tout simple, tout bon! A servir avec du pain et pourquoi pas un peu de feta pour un bon repas équilibré!

Ingrédients:

200g de cornilles séchées
500g de bettes (pour le Louvi classique) ou de puntarelle (si vous aimez l'amertume)
1 cuill à café de sel
1 cuill à soupe de jus de citron
2 cuill à soupe d'huile d'olive

Pour le tiganissi:
3 cuill à soupe d'huile d'olive
1 échalote, finement hachée
2 gousses d'ail, finement hachées
1 piment rouge séché

Préparation:

Rincez les cornilles (si vous avez le temps, vous pouvez les faire tremper une heure ou deux, mais ce n'est pas obligatoire: ça peut aider si elles sont un peu vieilles). Egouttez les et placez les avec 750ml d'eau dans une cocotte. Amenez à ébullition, couvrez et laissez cuire 45 minutes à feu doux.

Lavez les bettes (ou la puntarelle). Coupez les tiges très finement et hachez grossièrement les feuilles. Ajoutez le tout dans la cocotte, avec le sel. Amenez à nouveau à ébullition, puis baissez le feu, couvrez et laissez encore mijoter au moins 30 minutes (ou jusqu'à ce que les cornilles soient parfaitement cuites). Ajoutez le jus de citron et l'huile d'olive, mélangez bien.

Pour le tiganissi, faites chauffer l'huile dans une toute petite casserole. Placez-y le piment séché entier. Dès qu'ils brunit, ajoutez ail et échalote. Faites cuire quelques secondes, juste le temps de colorer et versez le tout sur le Louvi.
Servez chaud, tiède ou froid, accompagné de pain par exemple.

Bon appétit!

Cornilles et saucisse fumée à la brésilienne (Arrumadinho)

L'arrumadinho, une recette brésilienne de la région de Bahia, est plus un assemblage d'ingrédients qu'une préparation particulière: des cornilles (black-eyed peas, petits haricots secs aux yeux noirs, d'origine africaine mais qu'on retrouve beaucoup en cuisine latino) tièdes, de la saucisse fumée cuite à la poêle et une simple salade oignon-tomates-poivron.
Le tout est saupoudré de semoule de manioc grillée et vaut bien plus que la somme de ces ingrédients. L'arrumadinho se trouve souvent sur les buffets de fête du côté de Bahia, et on comprend en le goûtant le succès de ce plat rustique, économique et équilibré.

Je l'ai préparé avec de vraies saucisses 'calabresa' comme au Brésil (une épicerie brésilienne vient d'ouvrir près de chez moi), mais d'autres saucisses fumées feront l'affaire (Morteau française ou kielbasa polonaise). Pour la semoule de manioc, on en trouve en épicerie latina, indienne ou africaine, mais si vous n'en avez pas, vous pouvez simplement remplacez par de la chapelure légèrement grillée (goût different, certes, mais ça fera l'affaire).
Je cuisine assez souvent des cornilles ces dernières années car elles ne nécessitent pas de trempage, et cuisent assez rapidement: deux avantages bien utiles!

Ingrédients (pour 2-3 personnes en plat principal):

200g de cornilles
1 oignon jeune, quelques brins de coriandre ou feuilles de céleri

2-3 tomates, coupées en petits dés
1 oignon pas trop gros, finement haché
1/2 poivron vert, coupés en petits dés
1 cuill à soupe de jus de citron
1 cuill à soupe d'huile d'olive
0.5 cuill à café de sel

2 saucisses fumées 'calabresa (ou autre)
1 cuill à soupe d'huile d'olive

100g de semoule de manioc (gari), légèrement toastée à sec pour en relever le goût

Préparation:

Rincez les cornilles. Placez dans une casserole avec l'oignon jeune et la coriandre ou le céleri. Couvrez très largement d'eau, amenez à ébullition, couvrez, baissez le feu et laissez mijoter jusqu'à ce que les cornilles soient cuites (1h ou plus). Coupez le feu.

Préparez la salade en mélangeant tomates, oignon, poivron, jus de citron, huile d'olive et sel.

Coupez les saucisses fumées en tranches d'1-2 cm (enlevez la peau si elle est trop épaisse) et faites les revenir dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elles deviennent colorées et légèrement croustillantes.

Pour servir, juxtaposer dans un plat de service: les cornilles tièdes égouttées et salées, la salade de tomates et les tranches de saucisses. Servez sans attendre, saupoudré de semoule de manioc toastée, avec un petit bol à part pour que chacun rajoute de la semoule selon son goût.

Bon appétit!

Feijoada à la mode de Goa

On associe plus facilement la feijoada au Portugal et au Brésil, mais comme Goa fut portugaise jusqu'en 1961, il n'est pas étonnant de trouver une version de ce plat de haricots mijoté à la viande dans cette partie de l'Inde. 

Une façon simple et hautement satisfaisante d'utiliser la saucisse de Goa que j'ai acheté sur le marché de Mapusa (celui du vendredi, le plus grand marché de la région). A défaut on pourra utiliser un chorizo espagnol ou portugais à cuire, de préférence bien épicé, vinaigré et avec de gros morceaux (la saucisse de Goa est formée à partir de viande et de gras de porc non hachés).

Saucisse de Goa

 La saucisse de Goa contient déjà tellement d'épices (cumin, cardamome, clou de girofle, piment) qu'il ne reste presque rien à ajouter pour obtenir un plat savoureux: des haricots cornilles ('black eyed peas'), des oignons et des tomates et c'est suffisant! Ensuite on laisse mijoter tranquillement et on déguste avec du riz blanc ou du pain bien croustillant!

Ingrédients:

300g de cornilles ("black eyed peas")

300g de saucisse de Goa (à défaut du chorizo piquant à cuire)

2 oignons émincés

2 tomates pelées et coupées en cubes

1 cuill à café de sel

Saucisses sur le marché de Mapusa à Goa

Préparation:

La veille, lavez les cornilles et mettez les à tremper dans un grand volume d'eau pendant la nuit.

Le jour-même, retirez la peau des saucisses et séparez en grossièrement la viande.

Dans une cocotte à fond épais, faites revenir les oignons émincés dans 1 cuill à soupe d'huile. Quand ils sont translucides, ajoutez la viande des saucisses, et faites revenir encore 2 minutes. Ajoutez les cornilles rincées et égouttées, les tomates en cube et assez d'eau pour recouvrir le tout d'un peu plus d'un centimètre.

Amenez à ébullition puis couvrez, baissez le feu et laissez mijoter tranquillement jusqu'à ce que les haricots soient tendres, 2h pour moi environ.

Servez bien chaud.

Bon appétit!