Côtelettes de porc fumées comme au Nagaland

 Il y a de fortes chances que vous n'ayez jamais entendu parler du Nagaland. C'est assez normal: cet état du nord-est de l'Inde est l'un des plus petits et des moins connus. Peuplé d'ethnies naga, jouxtant l'état d'Assam, le Nagaland est à mille lieues de nos images d'Epinal sur l'Inde et c'est ce qui le rend fascinant.

L'élément le plus connu de la cuisine naga est sans doute son piment, le bhut jolokia (piment fantôme) un des plus piquants du monde. La majorité des habitants étant aujourd'hui chrétiens, on y mange autant le porc que le boeuf. Parmi les recettes naga les plus populaires, on retrouve beaucoup de recettes au porc fumé, une technique de conservation de la viande bien utile en milieu humide. J'ai profité de mon nouveau fumoir japonais pour tenter cette recette trouvée dans le livre 'The Seven Sisters, kitchen tales from the North-east' de Purabi Shridhar et Sanghita Singh, qui décrit les cuisines peu connues des états du nord-est de l'Inde (je vous en avais déjà proposé une recette: porc au sésame noir du Méghalaya).

Fumé et en partie séché, le porc prend une texture assez sèche (si vous souhaitez une texture moins sèche, vous pouvez choisir des morceaux de porc un peu plus gras) et une saveur assez intense, qui m'a rappelé quand ma mère fumait un jambon dans la cheminée. La viande est cuite trois fois: d'abord rapidement bouillie, puis fumée à chaud et enfin mijotée avec ail, gingembre et des pousses de bambou séchées (trouvées en épicerie chinoise). La texture des pousses de bambou séchées est intéressante, et le goût assez doux, mais comme ce n'est pas évident à trouver, vous pouvez remplacer par des haricots verts, ça sera pas mal aussi.
J'ai servi ces côtelettes fumées avec du riz basmati, des épinards sautés et un chutney de tomate très piquant (une tomate, écrasée au pilon avec un peu de pili-pili du congo à défaut de piment bhut jolokia).

Ingrédients (pour deux personnes):

2 côtelettes de porc (250-300g en tout)
1 cuill à café de sel
1 cuill à café de piment rouge en poudre
1 belle gousse d'ail, pressée
1 cuill à soupe de gingembre fais râpé
1 cuill à café de poivre noir
1 poignée de pousses de bambou séchées ou de haricots verts

fumoir + copeaux de bois pour fumer

Préparation:

Placez les côtelettes de porc dans une casserole avec le sel et le piment en poudre. Couvrez d'eau, amenez à ébullition et laissez cuire environ 10 minutes. Retirez du feu, laissez refroidir.
Sortez les côtelettes de l'eau, séchez les. Placez dans votre fumoir (ça marche aussi dans un barbecue finissant, en plaçant le porc loin de braises et en utilisant la cloche) avec les copeaux de bois et fumez à chaud pendant 30 minutes au moins: l'idée c'est d'obtenir du porc assez sec et joliment fumé: cette étape peut se faire en avance puisque le porc ainsi fumé se conserve bien.

Si vous en utilisez, réhydratez les pousses de bambou dans de l'eau tiède pendant au moins 1 heure (les miennes étaient séchées-salées, j'ai changé l'eau deux fois).
Placez les côtelettes fumées dans une casserole avec le gingembre, l'ail, le poivre, les pousses de bambou séchées (si vous utilisez des haricots verts ou des pousses de bambou non séchées, ajoutez les plutôt en fin de cuisson) et juste assez d'eau pour couvrir le tout. Amenez à ébullition, couvrez et laissez mijoter une petite heure, en découvrant pendant les 15 dernières minutes pour évaporer en grande partie l'eau de cuisson.
Servez chaud, avec un légume sauté, du riz et un chutney tomate-piment.

Bon appétit!

Magret de canard au wok à l'indonésienne

Ma nouvelle façon préférée de manger le magret de canard (peut-être pas la plus jolie, certes) est d'inspiration indonésienne, depuis que je l'ai découverte dans le 'Fire Islands' de Eleanor Ford. J'ai adapté la recette pour une cuisson du canard beaucoup plus légère (j'aime mon magret saignant) et avec plus de bumbu (la pâte de curry aromatique): je préfère moins de viande (un magret pour deux personnes, c'est largement suffisant pour moi) et plus de sauce!
La cuisson dépendra de la taille de vos magret mais aussi du type de wok ou de poêle utilisé: j'ai utilisé mon wok chinois en acier carbone, qui transmet la chaleur très rapidement: la cuisson y est donc assez rapide. A vous d'adapter selon votre goût et votre matériel.

Servi sur du riz jasmin avec des épinards sautés (oignon, ail, sauce poisson) c'est tout simplement divin: la peau du canard est légèrement craquante, la chair fondante et le bumbu apporte un peu de piment et d'acidité grâce au tamarin. Rien que d'écrire la recette, ça me donne faim. Si vous n'avez pas de tamarin séché en stock, vous pouvez en faire un succédané en mixant 2 pruneaux et 3 cuill à soupe de jus de citron dans la pâte à bumbu: ce sera forcément un peu différent, mais ça devrait faire 'le job' ;-)

Ingrédients (pour deux personnes):

1 magret de canard (400-500g)
2-3 piments rouges longs, hachés avec ou sans les graines
1 belle échalote
3cm de gingembre, pelé et grossièrement haché
1 gousse d'ail, pelée
5 amandes
1 boule de tamarin séché de la taille d'une noix (remplacement, voir en intro)
1 cuill à café de coriandre
0.5 cuill à café de curcuma en poudre

Préparation:

Recouvrez le tamarin de 100ml d'eau bouillante, laissez dissoudre puis mélangez et filtrez les morceaux pour obtenir une pâte de tamarin acidulée.
Mixez 3 cuill à soupe de cette pâte avec les autres ingrédients du bumbu, pour obtenir une pâte pas trop épaisse.
Marquez la peau du magret au couteau en losanges, salez de chaque côté.
Placez le magret côté peau dans le wok et mettez le tout sur feu moyen. Laissez cuire 8 minutes (le temps peut varier, voir intro) jusqu'à ce que la peau du canard soit dorée et craquante et qu'une bonne dose de gras ait été rendue. Retournez le magret et faites cuire 2 minutes sur l'autre face.
Retirez le magret et laissez le reposer dans une assiette, côté peau sur le dessus pendant 10 minutes environ.
Retirez la graisse de canard du wok en en laissant seulement 2-3 cuill à soupe. Remettez sur le wok sur le feu et versez le bumbu dans la graisse chaude. Faites revenir quelques minutes en remuant, jusqu'à ce que la pâte soit délicieusement aromatique et commence à glisser sur la graisse.
Coupez le magret et tranches fines (puis ces tranches fines en lambeau si vous servez le tout en bol et non en assiette): remettez le dans le wok avec le bumbu une minute maximum.
Servez bien chaud, parsemez de menthe ciselée, accompagné de riz et d'un légume vert sauté.

Bon appétit!

Curry indonésien de fruit de jacquier jeune

La première fois que j'ai goûté le fruit du jacquier jeune, c'était en 2014, lors de notre voyage en Inde, dans la Konkan, chez Medha à Atithi Parinay, un petit paradis où nous nous sommes régalés des saveurs de la cuisine végétarienne locale: on nous y avait servi un curry de jackfruit jeune, et c'était délicieux.
Depuis, j'ai trouvé du fruit du jacquier mûr quelques fois, trouvé à l'épicerie indienne près de chez moi (j'adore ça), et je vous avais d'ailleurs proposé un curry avec les graines de jackfruit, mais je n'avais pas encore trouvé de fruit du jacquier jeune.
Entre temps, le fruit jeune du jacquier est devenu hype comme substitut de viande pour les personnes véganes (populaire pour faire un équivalent de pulled pork sans porc par exemple), et du coup on en trouve plus facilement, pas sous forme fraîche, mais en bocal (j'ai trouvé le mien en épicerie bio, chez Färm). C'est cette forme que j'ai utilisé pour ce curry indonésien sans piment, découvert dans le livre 'Fire Islands' d'Eleanor Ford.
Un curry sans piment, mais pas sans saveur, grace à une belle quantité d'ail, et à la présence de trois racines complémentaires: curcuma, gingembre et galanga. Le jeune jacquier en bocal n'a pas vraiment de goût et absorbe donc délicieusement les saveurs de la sauce dans laquelle il mijote. Comme j'aime quand même le piquant, j'ai préparé un sambal jeune en accompagnement, et c'était parfait.

Ingrédients:

2 bocaux de 500g de fruit de jacquier jeune (young jackfruit)
500ml de bouillon de légumes
2 feuilles de citron kafir/combava ou 1 tige de citronnelle
200ml de crème de coco (du lait de coco à défaut)
1 échalote
huile végétale

Pour la pâte de curry (le bumbu):
1 cuill à soupe de curcuma frais râpé (ou 2 cuill à café de curcuma en poudre)
1 cuill à soupe de gingembre frais râpé
1 cuill à soupe de galanga râpé (en bocal pour moi, plus compliqué à trouver frais)
6 gousses d'ail
2 échalotes
6 noix de cajou
2 cuill à soupe d'huile (récupérée des échalottes frites)

Préparation:

Coupez une échalote en tranches très fines. Faites frire dans une toute petite casserole dans de l'huile végétale, à feu moyen-doux jusqu'à ce que les échalotes devienennent brunes et croustillantes. Filtrez (en récupérant l'huile) et égouttez les échalotes frites sur du papier absorbant.
Préparer le bumbu en mixant au blender (pied plongeant pour moi) les ingrédients (j'utilise l'huile ayant servi à frire les échalotes) jusqu'à obtenir une texture assez fine.

Faites chauffer le bumbu dans une cocotte (en terre cuite pour moi) pendant quelques minutes, jusqu'à ce qu'il commence à frire dans sa propre (il se détache alors seul des bords de la cocotte). Ajoutez alors les morceaux de jackfruit rincés et égouttés, puis le bouillon. Amenez à ébullition, ajoutez les feuilles de combava ou la citronnelle (écrasée au couteau), baissez le feu et laissez mijoter tranquillement pendant 30 minutes environ: les morceaux de fruits de jacquier doivent être tendres comme une viande mijotée.
Ajoutez la crème de coco, un cuill à soupe d'échalotes frites (gardez en un peu en garniture), rectifiez l'assaisonnement avec du sel, laissez mijoter encore un peu et servez chaud, avec du riz et garni d'un peu d'échalotes frites et d'une feuille de combava très finement émincée.

Bon appétit!

Curry de poisson au cumin et au vadouvan (Pondichéry)

 

 

 Ca fait des années que j'ai du vadouvan dans mon tiroir à épices, mais je ne l'utilise que rarement. L'avantage de ce mélange d'épices (à base d'échalotes, ail, épices sèche et huile de sésame, mixés puis séchés au soleil indien) c'est qu'il se bonifie avec l'âge, les saveurs devenant de plus en plus complexes.
La meilleure façon d'utiliser le vadouvan (appelé vadavam parfois), c'est d'aller chercher du côté de Pondichéry, cet ancienne colonie française d'où est originaire ce mélange (le lien histoirique avec la France explique le fait qu'il se trouve encore assez facilement dans les épiceries fines de l'hexagone).
C'est donc dans le chouette recueil 'The Pondicherry kitchen' de Lourdes Tirouvanziam-Louis que j'ai trouvé cette recette de curry de poisson, simple à préparer, très parfumé, piquant mais pas trop, bref, tout ce qu'on aime!

Ingrédients (pour 4 personnes):

500g de filets de poisson blanc (colin de la mer du nord pour moi) coupés en cubes de 2-3cm
3 beaux oignons
3 cuill à soupe d'huile
5 gousses d'ail, émincées finement
2 cuill à café de mélange vadouvan
1,5 cuill à café de cumin
1 cuill à café de curcuma en poudre
2 cuill à soupe d'extrait de tamarin (1 noix de tamarin séché, réhydratée dans 1/2 verre d'eau bouillante et filtrée)
1 cuill à café de sel
5 piments verts longs coupés en 4 dans la longueur (plus ou moins selon votre goût)
200ml de lait de coco

Préparation:

Réduisez un des oignons en purée et faites revenir cette purée dans une cuill à soupe d'huile dans une petite casserole jusqu'à ce la purée commence à dorer. Ajoutez alors le cumin et le vadouvan (les deux plus ou moins réduits en poudre/pâte) et faite revenir 1 à 2 minutes sur feu doux.
Une fois cette pâte épicée réfroidie, ajoutez la avec le sel, le curcuma et l'extrait de tamarin au poisson coupé en cubes. Mélangez bien, réservez.

Dans une cocotte ou un sauteuse. Faites chauffer les deux cuill à soupe d'huile restante et faites y revenir les oignons coupés en fines tranches, avec les piments verts coupés en longueur et l'ail émincé finement. Faites revenir sur feu moyen jusqu'à ce que l'oignon commence à brunir. Baissez le feu, ajoutez le poisson avec sa marinade, mélangez, couvrez et laissez cuire tranquillement à feu doux, jusqu'à ce que le poisson soit cuit (15-20 minutes à feu tout doux). Ajoutez alors le lait de coco, mélangez bien, laissez chauffer une minute ou deux et servez bien chaud, éventuellement garni d'un peu de piment vert frais émincé, avec du riz basmati.

Bon appétit!

Chou-fleur rôti et sauce épicée aux noix

 

 Une improvisation du weekend, pour utiliser des restes de noix (je n'ai pas toujours le compas dans l'oeil quand il s'agit de se servir en vrac: j'ai tendance à en prendre plus que nécessaire). Des noix de Grenoble, donc et des noix de macadamia, dans une sauce qui évoque un curry, avec de la noix de coco également (triple combo de noix). Les noix de Grenoble apportent une certaine amertume à la sauce, mais en combinaison avec la douceur du chou-fleur rôti au curcuma, ça fonctionne.
Si l'amertume vous fait froncer le nez, utilisez des noix de cajou à la place, bien plus sucrées de douces en goût.

Ingrédients:

1-2 chou fleur (selon la taille de votre plat à rôtir)
1 cuill à soupe d'huile végétale
2 cuill à café de curcuma en poudre
1 cuill à café de sel

Pour la sauce:
60g de noix de Grenoble
60g de noix de macadamia
2 oignons, hachés grossièrement
2 cuill à soupe d'huile
3 gousses d'ail, pressées ou hachées finement
2 cuill à café de gingembre frais râpé
1 cuill à soupe de garam masala
2 cuill à café de pimenton (paprika fumé)
1 cuill à café de graines de cumin
1 cuill à café de piment en poudre (ou moins selon votre goût)
1 cuill à café de sel
200ml de lait de coco
200ml d'eau
une bière blonde (25cl)

Préparation:

Coupez le chou-fleur en morceaux assez gros. Mélangez avec le sel, l'huile et le curcuma pour bien enrober et placez dans un grand plat à rôtir au four à 180°C jusqu'à ce que le chou-fleur soit tendre et légèrement doré (45 minutes à 1h).

Pour la sauce: faites revenir les oignons dans l'huile dans une casserole jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés. Ajoutez alors les noix, l'ail et le gingembre: faites revenir 2 minutes environ, avant d'ajouter les épices puis le lait de coco, la bière et l'eau. Laissez mijoter 10-15 minutes environ, avant de passer le tout au mixeur. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement (vous pouvez équilibrer l'amertume des noix en ajoutant un peu de sucre si besoin).

Servez les morceaux de chou-fleur rôtis chauds, garnis de sauce, et accompagnés de riz blanc (ou comme moi d'idlis: petits coussins de riz et lentilles fermentés cuits à la vapeur).

Bon appétit!

Joues de boeuf à l'indienne au radis blanc (Goa)

 

 

Adapté d'une recette goanaise trouvée dans 'The Essential Goa cookbook' de Maria Teresa Menezes ('Bife Mafad' en version originale), ce curry associe le boeuf et le radis blanc (daïkon), deux ingrédients qui fonctionnent très bien ensemble (comme dans cette recette de soupe coréenne également).
Ce curry peut être réalisé avec de la viande à carbonnade/bourguignon, mais avec des joues, c'est encore meilleur je trouve, même s'il faut alors augmenter le temps de mijotage... ou comme moi, tricher un peu et sortir la cocotte-minute pour l'occasion!
Le résultat est tout ce que j'aime dans la cuisine indienne: savoureux, complexe et tout à fait réconfortant!

Ingrédients (pour 4 personnes environ):

2 joues de boeuf (1kg de viande en tout), coupées en cubes de 3cm de côté environ
2 radis blancs daïkon (1kg en tout)
2 cuill à soupe d'huile
3 beaux oignons, émincés finement
4 gousses d'ail, pressée ou en purée
3cm de gingembre frais, haché
200g de dés de tomates en boîte (tomates fraîches en saison)

Pour le 'Bafad masala':
1 cuill à soupe de piment rouge en poudre (ou moins si vous n'aimez pas trop piquant)
0,5 cuill à soupe de coriandre en poudre
0,5 cuill à café de cannelle en poudre
0,5 cuill à café de poivre noir moulu
0,5 cuill à café de curcuma en poudre
0,5 cuill à café de clous de girofle moulus
0,25 cuill à café de cumin en poudre

1 cuill à soupe de vinaigre
1 cuill à café de sel

Préparation:

Faites chauffer l'huile dans une cocotte et faites y revenir les oignons avec ail et gingembre jusqu'à ce qu'ils commencent à brunir légèrement. Ajoutez alors les épices , puis les tomates en dés. Faites revenir 2-3 minutes avant d'ajouter la joues de boeuf en cubes. Faites revenir un peu, puis ajoutez enfin les radis coupés en bâtonnets de la taille d'un doigt environ, le sel, le vinaigre et 500ml d'eau. Couvrez et laissez mijoter jusqu'à ce que les joues de boeuf soient tendres (au moins 2 bonnes heures) ou faites comme moi et trichez en faisant cuire le tout 35 minutes sous pression en cocotte-minutes.

Servez bien chaud, avec des chapatis, du riz, ou des pains pita comme c'est souvent le cas chez nous.

Bon appétit!

 

Curry d'agneau aux navets (Cachemire)

 

 

En cuisine, il y a des recettes qu'on oublie, et d'autres qui restent et vers lesquelles on revient année après année, et c'est encore plus vrai quand on est blogueurs et qu'on est toujours à la recherche de nouvelles saveurs. Ce curry d'agneau, c'est mon curry d'hiver préféré, celui que je prépare quand le froid est là. En été, c'est le curry de pastèque qui revient toujours, et les deux proviennent du même livre, que je vous conseille vraiment si vous démarrez en cuisine indienne: "Les meilleurs currys indiens" de Camellia Panjabi.

Bref, cette recette, je la prépare souvent, il était grand temps que je vous la propose sur le blog. Le curry est parfumé aux piments du Kashmir (à la couleur très vive, mais pas trop piquant, on peut substituer un mélange de piment et de paprika), à la cannelle et à la cardamome noire au goût délicieusement fumé. Les navets sont d'abord dégorgés au sel, puis frits à la poêle: ils gardent ainsi une belle texture et acquièrent un petit goût caramélisé irrésistible. A déguster quand il fait froid dehors, c'est divin!

Ingrédients (pour 4-6 personnes):

une dizaine de navets de taille moyenne
700g de viande d'agneau, coupée en cubes (je prend souvent des tranches de gigôt si je ne trouve rien d'autre)
3-4 oignons de taille moyenne, hachés finement
3 gousses d'ail, pressées ou hachées finement
4cm de gingembre, gratté en purée
1 boîte (400g) de tomates en cubes1,5 cuill à café de sel
300ml de bouillon d'agneau ou de légumes
5 cuill à soupe d'huile (mélange d'huile de colza et de moutarde pour moi)
3 cuill à café de piment en poudre du Kashmir (ou mélange 1/3 piment 2/3 paprika, mois si vous aimez les currys plus doux)
1 cuill à café de curcuma en poudre
1 cuill à café de fenouil en poudre
1,5 cuill à café de coriandre en poudre
3 cardamomes noires
4 cardamomes verts
1 bâton de cannelle

Préparation:

Pelez et coupez les navets en 3-4 morceaux chacuns. Saupoudrez de sel et laissez dégorger au moins une heure. Rincez et séchez dans un linge.
Faites revenir les navets en morceaux dans 3 cuill à soupe d'huile dans une grande sauteuse sur feu moyen, pendant 20-30 minutes environ, jusqu'à ce qu'ils soient joliment colorés et commencent à cloquer par endroits. Réservez les navets et transférez l'huile dans une cocotte à fond épais.

Ajoutez une cuill à soupe d'huile dans la cocotte et faites y revenir les oignons sur feu moyen, pendant 20 minutes environ, jusqu'à ce qu'ils colorent. Ajoutez ail et gingembre en purée, faites encore revenir 2-3 minutes, puis ajoutez la viande d'agneau en morceaux, les épices, la dernière cuill à soupe d'huile et deux cuill à soupe d'eau. Mélangez bien pour enduire la viande d'épices, couvrez et laissez la viande rendre son jus pendant 10 minutes environ.
Découvrez, continuez à faire revenir en remuant régulièrement pendant 5 minutes, puis ajoutez la boîte de tomates, le bouillon et le sel. Couvrez, baissez le feu et laissez mijoter tranquillement une heure environ. Au bout de ce temps, ajoutez les navets frits puis continuez la cuisson 15-20 minutes, jusqu'à ce que les navets soient tendres à votre goût.

Servez bien chaud avec des naans, du riz ou comme moi des pains pitta.

Bon appétit!

 

Curry de coings du Cachemire (Bom Chount)

 

Je vous ai proposé il y a quelques semaines un curry birman ou j'avais utilisé des coings, cette fois c'est bien un curry 100% coings, végé, que je vous propose. Une recette du Cachemire, dans laquelle les coings, d'abord revenus à la poêle, sont ensuite mijotés dans une sauce acidulée par la tamarin et colorée par la poudre de piments du Cachemire, peu piquants mais à la couleur intense.
Un autre colorant naturel est parfois utilisé au Cachemire: l'infusion de Mawal, la fleur de Célosie (Celosia Cristata) qu'on connaît chez nous comme fleur d'ornement (elle ressemble à des crêtes de coq). J'ai fait sans, mais si vous en avez au jardin, vous pouvez en faire une infusion, à ajouter en fin de cuisson du curry.
Avec ou sans, ce curry de coings est de toute façon délicieux: je l'ai servi avec un riz aux carottes, amandes et raisins de corinthe.

 

 

Ingrédients (pour 3-4 personnes):

6-8 coings, selon la taille
4 cuill à soupe d'huile végétale ou de ghee
1 bel oignon
6 cardamomes vertes
2 bâtons de cannelle
1 grosse cuill à soupe de pâte de tamarin
1 cuill à café de gingembre en poudre
0,5 cuill à café de curcuma en poudre
1 cuill à café de sel
1 cuill à soupe de piment du Cachemire en poudre (à défaut, 1 càs de paprika + 1 càc de piment en poudre), diluée dans 3 cuill à soupe d'eau
graines de nigelle pour garnir

 

 

Préparation:

Pelez les coings, coupez les en 4 et retirez-en le coeur. S'ils sont très gros, coupez chaque quart en deux dans la longueur. Faites les revenir dans une poêle dans 2 cuill à soupe d'huile ou de ghee: jusqu'à ce que les coings soient légèrement colorés sur toutes leurs faces. Réservez.

Ajoutez 100ml d'eau bouillante sur le tamarin. Laissez ramollir.
Dans une sauteuse à fond épais, faites revenir l'oignon finement haché dans le reste de matière grasse. Quand il commence à caraméliser, ajoutez les cardamomes, la cannelle, puis gingembre et curcuma. Ajoutez 750ml d'eau dans la sauteuse, ainsi que le sel, et l'eau de tamarin filtrée. Laissez bouillonner une dizaine de minutes pour réduire en partie la sauce du curry. Ajoutez alors les coings et le piment du Cachemire dilué à l'eau.
Laissez cuire à couvert jusqu'à ce que les coings soient tendres au couteau, en découvrant si besoin en cours de cuisson pour obtenir une texture de sauce à votre goût.
Servez chaud, garni de graines de nigelle, avec du riz par exemple.

Bon appétit!

Curry de veau aux coings (d'inspiration birmane)

 

 

 Inspiration birmane pour ce curry, à base d'une recette repérée dans le livre '0451 Mornings are Mont Hin Gar' de Bryan Koh. La base est assez simple: une pâte de curry maison à partir d'oignons rouges, ail, piment, gingembre et pâte de crevettes (en épicerie asiatique, rayon Thaïlande / Vietnam) et pour ça, j'ai respecté la recette.
Par contre, ensuite, j'ai pas mal adapté: je n'ai pas trouvé de porc ce jour-là (y'a des jours comme ça!), donc je me suis rabattu sur du veau à blanquette, et là où en Birmanie on utiliserait de la mangue verte râpée pour acidifier et parfumer le plat, j'ai choisi de faire plus local en utilisant des coings de mon jardin.
Le tout fonctionne très bien: le curry est puissant et très parfumé: le goût des coings ne ressort pas en tant que tel, mais apporte une note fruitée et acidulée au plat qui équilibre le goût puissant de la pâte de crevettes fermentées. Bref, ce n'est plus complètement birman, mais c'est très bon!

En Birmanie, la viande serait cuite juste assez pour garder mal la texture: je préfère ce genre de plat avec une viande cuite jusqu'à presque se défaire, faites comme bon vous semble!

Ingrédients:

1kg de veau à blanquette, coupé en morceaux
3 cuill à soupe de sauce poisson
1 cuill à café de sucre

Pour la pâte de curry:
2 beaux oignons rouges
12 piments rouges séchés, trempés au moins 1h dans de l'eau bouillante
1 morceau de 6cm de gingembre, grâté en purée
8 gousses d'ail, pressées
1 cuill à soupe de pâte de crevettes fermentée (plus ou moins selon votre goût, la mienne est une pâte gris-rose ramenée de Hong-Kong, on trouve souvent la version plus brune et sèche en épicerie asiatique: si c'est celle-ci que vous avez, une demi cuill à café suffira largement)

5 cuill à soupe d'huile végétale (arachide ou autre)
1 cuill à café de curcuma en poudre
1 cuill à café de sucre
700ml d'eau ou de bouillon
2 coings de taille moyenne

Préparation:

Faites mariner le veau avec la sauce poisson et le sucre pendant au moins une heure (une nuit au frigo pour moi).
Préparez la pâte de curry en mixant tous ses ingrédients au mixeur jusqu'à obtenir une texture assez fine (si vous êtes courageux, vous pouvez réaliser cette opération au mortier et au pilon comme le veut la tradition).
Faites chauffer l'huile dans une cocotte en fonte (ou comme moi en terre cuite). Ajoutez le curcuma, laisser mousser quelques secondes, puis ajoutez la pâte de curry. Faites revenir sur feu moyen-vif jusqu'à ce que la pâte siffle et se détache des bords de la cocotte (au moins 10 minutes). Ajoutez alors la viande et sa marinade. Faites revenir quelques minutes en mélangeant pour bien enrober la viande de pâte de curry et la colorer. Versez alors le bouillon, amenez à ébullition, baissez le feu, couvrez et laisser mijoter au moins une heure.
Après ce temps, râpez les coings (après avoir retiré leur duvet mais pas leur peau) à la grosse râpe. Ajoutez les coings râpés dans la cocotte et poursuivez la cuisson jusqu'à ce que la viande soit tendre à votre goût.
Comme la plupart des currys, celui-ci est encore meilleur réchauffé le lendemain.
Servez chaud avec du riz gluant cuit vapeur par exemple.

Bon appétit!

Curry de gnocchi de pois de chiche aux épinards (Rajasthan)

 

 

Un curry végétarien du Rajasthan, très parfumé et équilibré. Les 'gnocchi' dans ce curry sont en fait des 'gatte', c'est à dire des petits morceaux de pâte de farine de pois chiches et de yaourt, épicés, d'abbord bouillis sous forme de petites saucisses, puis coupés en petites portions et réchauffés dans la base de curry. Pour aider à la digestibilité des 'gatte', ils sont enrichis d'ajwain et de fenouil: imparable!

Les 'gatte' du Rajasthan sont souvent cuisinés dans une sauce à base de yaourt ou de tomates (voir d'une combinaison des deux), mais ici c'est dans une sauce à base d'épinards que je les ai préparés. C'est très simple à préparer et ça donne un curry végé complet, servi par exemple avec des naans, des pains pitta (ou comme moi des pains libanais).

Ingrédients (pour 3-4 personnes):

Pour les gnocchi 'gatte':
100g de farine de pois chiche
3 cuill à soupe de yaourt (environ)
1 cuill à café de piment en poudre du Kashmir (ou mélange piment de Cayenne/paprika)
1 cuill à café de sel
0,5 cuill à café de gingembre en poudre
0,5 cuill à café de graines de fenouil réduites en poudre
0,25 cuill à café d'ajwain (ou une pincée de thym)

Pour la base de curry d'épinard:
2 beaux oignons rouges, hachés
2 cuill à soupe d'huile de moutarde ou de colza
2 cuill à café de coriandre en poudre
1 cuill à café de cumin en poudre
1 cuill à café de piment en poudre du Kashmir
1 cuill à café de sel
0,5 cuill à café de curcuma en poudre
0,25 cuill à café d'ase fétide
2 tomates, coupées en petits cubes
450g d'épinards (frais ou congelés)

Préparation:

Pour les gatte: mélangez tous les ingrédients secs dans un bol, puis ajoutez peu à peu le yaourt jusqu'à obtenir une pâte de la consistance d'une pâte à modeler. Huilez vos mains pour pétrir un peu la pâte, séparez la en 6 parts égales. Roulez chaque part de pâte sur un plan de travail huilé en une petite saucisse.
Faites bouillir de l'eau dans une casserole. Placez y les boudins de pâte, baissez le feu et laissez mijoter un peu moins de 15 minutes: les gatte doivent alors être opaque et remontés à la surface. Placez les dans un égouttoir et rincez les sous un filet d'eau froide. Quand ils sont froids, coupez chaque boudin en de petits gnocchi de 2cm max de longueur. Réservez (les gatte peuvent être préparés la veille et gardés au frigo).

Pour la base de curry: faites revenir les oignons hachés dans l'huile jusqu'à ce qu'ils commencent à bien colorer. Ajoutez alors toutes les épices et le sel. Faites revenir une minute ou deux, puis ajoutez les dés de tomates et enfin les épinards et un verre d'eau. Couvrez et laissez mijoter 15 minutes environ, jusqu'à ce que les épinards perdent leur couleur vert vif. Ajoutez alors les gatte et continuez la cuisson quelques minutes, juste le temps de les réchauffer.

Servez chaud, accompagné de naans ou de pains pitta.

Bon appétit!

Curry d'agneau aux carottes et aux abricots secs

En ces temps de confinement, ma cuisine n'est finalement pas si différente que d'habitude, je fais selon mes envies et selon ce que j'ai en stock. C'est vrai qu'en tant que blogueur obsédé de nourriture, j'ai toujours des placards débordant de nourriture, de condiments et d'épices. Comme je continue à aller travailler au labo trois jours par semaine et que je télétravaille le reste du temps, je n'ai pas plus de temps que d'habitude, si ce n'est que je dois aussi prévoir une petite gamelle pour le midi vu qu'au boulot la cantine est évidemment fermée. Bref, la vie continue.

Et pour vous, comment ça se passe? Plus de temps, moins de temps pour les fourneaux? Télétravail ou lecture de l'intégrale d'Emile Zola?

Le curry que je vous propose aujourd'hui est celui que j'ai cuisiné le weekend dernier: on en a mangé plusieurs jours de suite, et ça tombe bien car il était très bon! Basé sur une recette classique parsi, j'ai ajouté des carottes et des abricots secs pour réduire la quantité de viande et en faire un plat plus équilibré, à consommer simplement avec du riz. J'avais toutes les épices en stock, mais s'il vous manque un ou deux trucs (ou trois, ou quatre), ne vous en faites pas, faites vous confiance et improvisez!

Ingrédients:

400g d'agneau (tranches de gigot d'agneau irlandais pour moi)

une douzaine d'abricots secs au naturel, trempés pendant 1 à 2h

4-5 belles carottes, pelées et coupées en tranches fines

2 cuill à soupe de ghee ou d'huile végétale

2 beaux oignons, hachés finement

2 clous de girofle, un bâton de cannelle, 2 cardamomes noires (vertes à défaut)

1 cuill soupe de gingembre frais râpé

2 gousses d'ail pressés ou râpées

1,5 cuill à café de sel

0,5 cuill à café de curcuma

2 cuill à café de cumin en poudre

4 petits piments rouges séchés

1 petite boîte de tomates  pelées

2 piments verts frais coupés en deux (facultatif)

2 cuill à café de piment en poudre (ou moins selon votre goût)

2 cuill à soupe de sauce Worcestershire

Préparation:

Faites chauffer l'huile dans une cocotte à fond épais et faites-y revenir les oignons avec girofle, cannelle, cardamome  sur feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient joliment colorés (comptez bien dix minutes). Ajoutez un demi-verre d'eau et continuez à faire revenir jusqu'à ce que l'eau soit évaporée et les oignons compotés. Ajoutez ail, gingembre, curcuma, cumin, piments séchés, piments frais et sel. Faites revenir 1-2 minutes encore, ajoutez l'agneau coupé en cubes de 2-3 cm, laissez colorer puis déglacez avec les tomates pelées coupées en cubes et leur jus (rincez la boîte avec un peu d'eau et ajoutez également dans la cocotte).

Ajoutez les carottes en fines tranches. Couvrez (si vous avez une cocotte avec couvercle à réserve d'eau, c'est le moment de l'utiliser) et laissez mijoter jusqu'à ce que viande et carottes soient cuites (au moins une bonne heure, plus c'est mieux!). Ajoutez les abricots égouttés, le piment en poudre et la sauce Worcestershire 10 minutes avant la fin de la cuisson.
Servez bien chaud avec du riz blanc par exemple.

Bon appétit!

Curry aux oeufs comme en Malaisie

Des années qu'Apolina me parlait d'egg curry (curry à base d'oeufs durs) et essayait de me convaincre d'en préparer. J'étais un peu réticent, sans doute parce que j'avais des souvenirs plutôt douloureux des oeufs sauce mornay qu'on nous servait quand j'étais gamin à la cantine.

Mais voilà, il n'y a que les imbéciles qui ne changent pas d'avis, je me suis donc lancé avec cette recette malaisienne. En Malaisie, on aime le piment (beaucoup, beaucoup) donc ce curry est bien relevé, mais comme toujours, vous pouvez réduire la quantité de piment. Pour le reste, s'est un curry très aromatique: citronnelle (enfin, pas pour moi, j'ai remplacé par des feuilles de combava), galanga, gingembre, lait de coco. Une explosion de saveurs comme je les aime, donc, et finalement j'ai découvert que les oeufs en curry, c'est super bon! J'ai servi ce curry avec du pain turc moelleux pour saucer le curry, mais il est traditionnellement servi avec du riz, faites comme bon vous semble!

Ingrédients:

9 oeufs

10 piments séchés rouges (plus ou moins selon que vous aimez le piquant)

1 tige de citronnelle (ou 2-3 feuilles de combava)

4cm de galanga frais (ou deux cuill à soupe de purée de galanga en pot)

1 cuill à soupe de gingembre râpé frais

1 cuill à café de grains de poivre noir

2 cuill à soupe de grains de coriandre

1 cuill à café de curcuma en poudre

4 cuill à soupe d'huile

3-4 échalotes, finement ciselées

5 gousses d'ail, hachées ou pressées

3 cuill à soupe d'eau de tamarin (ou 2 cuill à soupe de jus de citron vert)

400ml de lait de coco

1,5 cuill à café de sel

1 cuill à café de sucre

250g de tomates fraîches (ou comme moi, une boîte de tomates pelées)

piment rouge et menthe fraîche pour garnir

Préparation:

Coupez la queue des piments séchées (et retirez une partie des graines si vous voulez moins de piquant). Couvrez les d'eau bouillante et laissez les gonfler 1h environ.
Mixez les piments, leur eau de trempage, la citronnelle ciselée (ou les feuilles de combava), le gingembre et le galanga avec le curcuma, et coriandre et poivre moulus, jusqu'à obtenir une pâte (ajoutez un peu d'eau si besoin).
Faites cuire les oeufs: couvrez les d'eau froide, amenez à ébullition puis faites cuire 12 minutes à frémissement. Coupez le feu, videz l'eau et rincez les à l'eau froide pour les refroidir avant de les écaler.

Dans une cocotte, faites chauffer l'huile et faites y revenir ail et échalotes jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Ajoutés alors la pâte de curry et faites la revenir jusqu'à ce que l'huile commence à se séparer de la pâte et que la couleur change (une dizaine de minutes). Ajoutez alors l'eau de tamarin, le lait de coco, le sucre, le sel. Laissez mijoter quelques minutes puis ajoutez les oeufs durs, que vous aurez entaillés légèrement au couteau. Ajoutez les tomates coupées en morceaux avant de servir. Goûtez pour rectifier l'assaisonnement et servez garni de menthe et de piment rouge ciselés.

Bon appétit!

Curry de viande hachée à la japonaise

Le curry japonais est quelque part le chaînon manquant entre les currys indiens et les gombos de Lousiane: épices indiennes pour les premiers et roux à l'huile pour les seconds, pour une texture super gourmande.

Je vous ai déjà propose un curry japonais au lard, cette fois j'avais envie d'un curry à la viande hachée. La technique est assez similaire: on fait mijoter viande et légumes (coupés finement cette fois) dans du bouillon, et on ajoute le roux au curry en fin de cuisson pour obtenir la texture si typique. Beaucoup de ménagères japonaises prennent le raccourci d'acheter des cubes de roux au curry, mais honnêtement c'est meilleur avec un roux maison, surtout si comme moi on peut utiliser un mélanges d'épices à curry maison préparé par ma copine Apolina! ;-)

Ingrédients:

3 beaux oignons, grossièrement hachés

2 cuill à soupe d'huile végétale

3cm de gingembre frais, râpé

1 cuill à soupe d'huile de sésame

500g de boeuf haché

2 belles patates douces

3-4 pommes de terre de taille moyenne

2-3 carottes de taille moyenne

sauce soja

Pour le roux de curry:

6 cuill à soupe d'huile végétale

7 cuill à soupe de farine

2 cuill à soupe de mélange d'épices pour curry de votre choix

Préparation:

Dans une cocotte assez grande à fond épais, faites revenir les oignons dans l'huile jusqu'à ce qu'ils commencent  à caraméliser. Pendant ce temps (ça peut prendre 15 minutes), pelez et coupez les légumes en petits cubes (0,5 cm de côté environ pour les carottes, 1cm pour les pommes de terre et les patates douces).
Quand les oignons commencent à brunir, ajoutez le gingembre râpé, faites revenir 1 minute, puis ajoutez la viande hachée. Faites revenir quelques minutes en cassant bien les morceaux de hachis pour éviter d'avoir de gros morceaux. Ajoutez l'huile de sésame, puis les légumes en cubes et enfin assez d'eau ou de bouillon pour couvrir le tout. Couvrez et laissez mijoter à feu doux, jusqu'à ce que les légumes soient tendres. 

Dans une petite casserole, faites chauffer l'huile pour le roux avec la farine. Faites revenir en remuant très régulièrement pendant 4-5 minutes sur feu moyen-fort, jusqu'à le mélange commence à colorer. Ajoutez alors le mélange d'épices, mélangez et ajoutez sans tarder une louche de bouillon de cuisson du curry (attention aux projections) puis une deuxième, une troisième, etc en mélangeant  bien à chaque fois pour ne pas avoir de grumeaux. Quand le roux est assez souple, transférez le dans la cocotte, mélangez bien et laissez encore mijoter un quart d'heure. Rectifiez l'assaisonnement à la sauce soja et servez bien chaud avec du riz blanc japonais.


Bon appétit!