Curry vindaloo de lard comme à Goa (Vindalho de porco)

Je vous avais déjà proposé une recette de vindaloo en 2010 (pffiou, 12 ans déjà, le temps passe vite) qui était déjà une version de Goa et qu'on adorait. Depuis nous avons découvert Goa et sa cuisine, et aussi Madère et sa version classique, du carne de vinha d'alhos, à base de porc assez gras.

J'ai donc eu envie de refaire un vindaloo, mais dans la version du 'Essential Goa cookbook' de Maria Teresa Menezes: du porc gras (du lard), de l'ail, du vinaigre de vin et du piment, oui, mais pas tant que ça (la version ci-dessous est assez douce puisque j'utilise du piment du Kashmir, coloré mais peu puissant). On n'ajoute pas d'autre liquide que du vinaigre à ce vindalho, qui est quasi un pickles de porc, acide et gras, pouvant ce conserver à température ambiante en climat chaud.

C'est forcément délicieux (tout ce que j'aime, hein) et bien riche, donc je le propose plus comme un condiment pour un bol de riz que l'inverse. Je l'ai préparé à partir de tranches de lard, que j'ai ensuite coupées en morceaux: comme ceux-ci étaient petits, ils se sont un peu dissouts à la cuisson, et le vindalho est donc moins joli qu'avec de gros cubes, mais le goût est le même ;-)

Ingrédients:

300g de lard frais
1 oignon, finement haché
6 gousses d'ail, pressées ou en purée
1 belle cuill à soupe de gingembre frais râpé
1 cuill à café de sel
0.5 cuill à café de sucre
0.5 cuill à café de coriandre en poudre
0.5 cuill à café de cumin en poudre
0.5 à 1 cuill à café de piment rouge en poudre (plus ou moins selon votre goût)
vinaigre de vin
6 clous de girofle
6 grains de poivre
1 bâton de cannelle

Préparation:

Coupez le lard en cubes de 2-3cm de côté (comme j'avais acheté du lard en tranches, j'ai obtenu des morceaux assez fins). Mélangez avec l'oignon émincé, l'ail, le gingembre, le sel, le sucre, le cumin, la coriandre et le piment. Ajoutez 2 cuill à soupe de vinaigre, mélangez bien et laissez mariner au moins une nuit et jusqu'à deux jours au frigo.
Placez le tout dans une petite casserole, sur feu plutôt doux, à couvert, et laissez mijoter tranquilement au moins 1h30. Après 1h, ajoutez poivre, clous de girofle et cannelle. Ajoutez un peu de vinaigre si nécessaire en court de cuisson. Vers la fin, le porc doit être confit, et commencer à frire dans son gras.

Servez chaud, en accompagnement de riz blanc et avec par exemple un raïta (concombre, radis daïkon, mélisse du jardin et yaourt pour moi).

Bon appétit!

Boulettes au curry vert de Goa

Quand on pense curry vert, on pense tout de suite à l'emblématique curry vert thaï, mais il n'est pas le seul. Un de mes currys préférés est un curry vert de Pondychéry, à la coriandre et à la menthe par exemple.
Aujourd'hui je vous propose une adaptation d'un curry de Goa, avec un fond à la noix de coco et la coriandre, dans lequel nagent de petites boulettes de viande hachée. Ces boulettes sont doublement hachées pour obtenir une texture toute douce, différente de nos classiques boulettes, mais tout également délicieuses.
A Goa, la préparation se ferait forcément avec de la coco fraîchement râpé: j'ai un peu triché en utilisant de la coco rapée congelée (qu'on trouve en épicerie asiatique) mais vous pouvez aussi tenter le coup en réhydratant de la coco râpée sèche si vous le voulez.

Ingrédients:

500g de viande hachée (porc/veau pour moi)
2 tranches de pain sec
1 cuill à café de cumin en poudre
1 cuill à café de sel

250g de chair de coco fraîche (ou réhydratée)
4 à 6 piments verts frais (selon leur force et votre goût)
4 gousses d'ail, grossièrement hachées
un morceau de gingembre de 4-5 cm, pelé et haché grossièrement

2 beaux oignons, finement hachée
2 cuill à soupe d'huile

0.5 cuill à café de poivre fraîchement moulu
0.5 cuill à café de cannelle en poudre
les graines de 5 cardamomes vertes réduites en poudre

1 morceau de tamarin séché de la taille d'une noix (un peu de jus de citron à défaut)
1 bouquet de coriandre

Préparation:

Faites tremper le pain sec puis essorer le main en les pressant dans vos mains. Mélangez avec la viande hachée, le cumin et le sel et passez au hachoir ou au mixeur pour obtenir une texture très fine. Laissez reposer 30 minutes puis façonnez des boulettes de la taille de cerises environ.

Mixez la chair de coco avec les piments, l'ail et le gingembre jusqu'à obtenir une pâte plus ou moins lisse.
Dans un petit bol, faites tremper le tamarin séché dans un peu d'eau chaude. Filtrez pour garder le liquide brunâtre.
Dans une cocotte ou une sauteuse faites revenir les oignons hachées juqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides. Ajoutez alors la pâte de noix de coco et faites revenir quelques minutes, en ajoutant un peu d'eau pour éviter que ça n'accroche.
Ajoutez 500ml d'eau, ainsi que l'eau de tamarin, 1cuill à café de sel, la coriandre hachée, le poivre, la cannelle et la cardamome.
Mélangez bien, couvrez et laissez mijoter au moins 30 minutes à feu doux.
Quelques minutes avant de passer à table, augmentez un peu le feu et placez les boulettes dans la préparation. Mélangez sans les abimer et laissez les cuire moins de 5 minutes.
Servez bien chaud, garni d'un peu de coriandre fraîche et accompagné de riz.

Bon appétit!

Joues de boeuf à l'indienne au radis blanc (Goa)

 

 

Adapté d'une recette goanaise trouvée dans 'The Essential Goa cookbook' de Maria Teresa Menezes ('Bife Mafad' en version originale), ce curry associe le boeuf et le radis blanc (daïkon), deux ingrédients qui fonctionnent très bien ensemble (comme dans cette recette de soupe coréenne également).
Ce curry peut être réalisé avec de la viande à carbonnade/bourguignon, mais avec des joues, c'est encore meilleur je trouve, même s'il faut alors augmenter le temps de mijotage... ou comme moi, tricher un peu et sortir la cocotte-minute pour l'occasion!
Le résultat est tout ce que j'aime dans la cuisine indienne: savoureux, complexe et tout à fait réconfortant!

Ingrédients (pour 4 personnes environ):

2 joues de boeuf (1kg de viande en tout), coupées en cubes de 3cm de côté environ
2 radis blancs daïkon (1kg en tout)
2 cuill à soupe d'huile
3 beaux oignons, émincés finement
4 gousses d'ail, pressée ou en purée
3cm de gingembre frais, haché
200g de dés de tomates en boîte (tomates fraîches en saison)

Pour le 'Bafad masala':
1 cuill à soupe de piment rouge en poudre (ou moins si vous n'aimez pas trop piquant)
0,5 cuill à soupe de coriandre en poudre
0,5 cuill à café de cannelle en poudre
0,5 cuill à café de poivre noir moulu
0,5 cuill à café de curcuma en poudre
0,5 cuill à café de clous de girofle moulus
0,25 cuill à café de cumin en poudre

1 cuill à soupe de vinaigre
1 cuill à café de sel

Préparation:

Faites chauffer l'huile dans une cocotte et faites y revenir les oignons avec ail et gingembre jusqu'à ce qu'ils commencent à brunir légèrement. Ajoutez alors les épices , puis les tomates en dés. Faites revenir 2-3 minutes avant d'ajouter la joues de boeuf en cubes. Faites revenir un peu, puis ajoutez enfin les radis coupés en bâtonnets de la taille d'un doigt environ, le sel, le vinaigre et 500ml d'eau. Couvrez et laissez mijoter jusqu'à ce que les joues de boeuf soient tendres (au moins 2 bonnes heures) ou faites comme moi et trichez en faisant cuire le tout 35 minutes sous pression en cocotte-minutes.

Servez bien chaud, avec des chapatis, du riz, ou des pains pita comme c'est souvent le cas chez nous.

Bon appétit!

 

Curry de joues de porc comme à Goa (Peet-achem maas)

Quand j'ai acheté de belles joues de porc chez Dierendonck (nouvel eldorado des amateurs de bonne viande à Bruxelles), j'ai d'abord pensé en faire un vindaloo longuement mijoté, car c'est un de mes plats préférés. En cherchant dans 'The essential Goa Cookbook' pour y trouver la recette de vindaloo de l'auteure, Maria Teresa Menezes, je sui tombé nez à nez avec cette recette de 'Peet-achem maas', classiquement préparé avec des morceaux de porc gras.

La combinaison d'ingrédients frais comme les tomates (bon, les miennes étaient en boîte en cette saison) et les piments verts et l'utilisation d'épices assez simples (poivre, cardamome, cannelle, cumin, clou de girofle) m'ont directement séduit et j'ai donc adapté la recette pour mes joues de porc, en utilisant ma cocotte-minute pour rendre la préparation plus rapide (si vous n'en possédez pas, il faudra mijoter les joues de porc longuement jusqu'à ce qu'elles soient très tendres.
Servi avec des chapatis, ce curry nous a vraiment emballé: savoureux, piquant mais pas trop, un vrai bonheur que ces joues de porc fondantes!

Ingrédients (pour 3-4 personnes):

800g de joues de porc

2 cuill à soupe de vinaigre + 1 cuill à café de curcuma en poudre

3 cuill à soupe d'huile

2 oignons émincés finement

3 gousses d'ail, pressées ou grattées

3cm de gingembre, gratté en purée

2 cuill à soupe de feuilles de coriandre hachées

4 piments jalapenos, coupés en deux, graines retirées et émincés finement

1 noix de tamarin 

1 boîte de cubes de tomates de 400g 

Pour le mélange d'épices:

6 clous de girofle

10 grains de poivre

1 cuill à café de graines de cumin

Les grains de 6 cardamomes

2 cuill à café de curcuma en poudre

1 cuill à café de cannelle en poudre 

Préparation:

Coupez les joues de porc en deux. Mélangez avec vinaigre et le curcuma et laissez mariner 1 à 2 heures.

Pendant ce temps, réhydrater la boule de tamarin dans 600ml d'eau chaude. Laissez se dissoudre, mélangez avec les doigts puis filtrez pour obtenir une eau de tamarin brune et acidulée. Placez la coriandre et les piments émincés dans cette eau de tamarin, avec une cuill à café de sel.
Quand le porc a mariné, faites chauffer l'huile dans une cocotte à fond épais ou dans une cocotte-minute si vous en possédez une. Faites-y revenir les joues de porc égouttées pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'elles soient colorées. Retirez les de la cocotte et transférez les dans l'eau de tamarin.
Dans la cocotte, ajoutez les oignons émincés et faites les revenir jusqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides. Ajoutez ail et gingembre en purée, faites revenir une minute puis ajoutez le contenu de la boîte de tomates. Faites revenir une à deux minutes puis ajoutez les joues de porc avec l'eau de tamarin.

Passez les épices entières au moulin et mélangez avec les épices en poudre. Ajoutez le tout dans la cocotte. Si vous utilisez un autocuiseur, fermez le, et faites cuire 30 minutes à partir du moment ou la soupape chuchote. Sinon couvrez et laissez mijoter au moins 1h30 jusqu'à ce la viande soit très tendre.

Servez chaud, garni de coriandre hachée et accompagné de chapatis ou de riz.

Bon appétit!

Massepain (cuit) de noix de cajou

J'adore le massepain. En hiver, je pourrais en manger tous les jours, surtout dans la période de Noël! Pour les recette de massepain, il y a deux écoles: cru ou cuit. Même si c'est un peu plus de boulot, j'ai une préférence pour le massepain cuit, beaucoup plus fondant en bouche je trouve. Et c'est encore meilleur quand on le façonne et qu'on le passe légèrement au grill: le goût de massepain grillé est simplement divin.

Cette version aux noix de cajou est inspirée de la cuisine de Goa où l'héritage portugais est toujours très présent. Des noix de cajou, du sucre, des blancs d'oeuf, de l'eau de rose: il ne faut rien de plus pour réussir ce 'maçapão' fondant en bouche et aux saveurs très délicates (la texture est la-même que celle des délicieux 'kaju katli' dégusté en Inde). A Goa, le massepain serait coloré et moulé, mais je préfère mêler tradition belge et goanaise et le passer sous le grill ;-)

Ingrédients:

300g de noix de cajou (non salées, non grillées)
500g de sucre

2 blancs d'oeuf, battus

200ml d'eau de rose (ou de fleur d'oranger)

Préparation:

Faites tremper les noix de cajou dans de l'eau pendant 1 heure environ. Égouttez et passez au mixeur jusqu'à obtenir une purée épaisse.
Mélangez avec tous les autres ingrédients dans une casserole à fond épais, et placez sur feu moyen-doux. Faites chauffer en remuant régulièrement pendant 30 minutes environ. Pour savoir si votre massepain est cuit, déposez-en une goutte sur une assiette froide: si vous pouvez former une boule entre deux doigts avec la goutte refroidie, il est prêt!

Laissez refroidir le massepain dans la casserole en remuant de temps à autre, et quand il est tiède, déposez le sur une plaque froide, séparez en deux parties égales et roulez en deux boudins que vous emballez de film plastique.

Pour faire du massepain grillé, coupez une tranche de massepain froid, façonnez en une boule entre vos paumes, puis aplatissez avec un tampon à cookie ou avec le dos d'une fourchette. Laissez séchez 30 minutes à l'air libre, puis passez quelques secondes sous le grill très chaud pour obtenir une belle coloration. Laissez refroidir.

Bon appétit!

Bebinca: gâteau goanais à la noix de coco

Une recette ramenée de Goa dans mes valises. On en avait mangé sur place, mais la version faite maison est encore meilleure. C'est assez riche mais incroyablement bon. Pour vous donner une idée, ça ressemble à un gâteau de crêpes, avec de jolies couches distinctes, mais le lait est remplacé par du lait de coco fraîchement préparé, et on ajoute du ghee (beurre clarifié indien) entre chaque couche.
Ça demande un peu de temps pour la préparation, mais le résultat en vaut la chandelle, et la méthode de préparation est unique: le bebinca est cuit sous le grill, couche par couche.

Ingrédients:

1 noix de coco 

450g de sucre

150g de farine

8 jaunes d'oeuf 

0,5 cuill à café de sel

100g de ghee environ

8 cosses de cardamome

Préparation:

Cassez la noix de coco, récupérez la chair et râpez la grossièrement (pas besoin d'enlever la partie brune). Mixez avec 600ml d'eau tiède et passez à l'étamine pour obtenir environ 500ml de lait de coco.

Dans une casserole, faites chauffer le sucre avec un demi-volume d'eau. Amenez à ébullition et laissez bouillonner jusqu'à atteindre la température de 105°C.

Mélanger 250ml de lait de coco avec la farine. Ajoutez le sirop tiédi puis les jaunes d'oeufs battus, les graines de cardamome réduites en poudre et le sel. Ajoutez encore 150ml de lait de coco pour obtenir une texture bien fluide.

Dans un moule à manqué pas trop grand (le mien faisait 20cm de diamètre, mais 15cm, c'est encore mieux) faites chauffer sur le feu 2 cuill à soupe de ghee. Quand il est bien chaud, ajoutez environ 250ml de pâte (juste pour napper le fond). Laissez prendre sur feu doux.

Mettez une cuill à soupe de ghee sur la couche de pâte cuite, puis versez à nouveau de la pâte, juste assez pour couvrir et placez sous le grill.

Laissez cuire sous le grill jusqu'à ce que le dessus brunisse (sous mon grill au gaz, c'était entre 5 et 10 minutes), puis ajoutez un peu de ghee Passez sous le grill pour le faire crépiter, puis ajoutez une nouvelle couche de pâte et recommencez ainsi jusqu'à épuisement de la pâte.

Laissez tiédir avant de démouler. Garnissez d'amandes effilées et servez à température ambiante.

Bon appétit!

Voyage en Inde, découvertes culinaires: Goa

Velha Goa

Deuxième partie de notre voyage en Inde, après les délices végétarien de la cuisine Marathi près de Ratnagiri et les thali de produits de la mer à Malvan, nous quittons la côte du Konkan pour entrer dans la région de Goa. Nous n'avons pas visité Goa pour ses plages (celles du Konkan sont tout aussi belles et 100 fois moins touristiques), mais plutôt pour son héritage historique à Panjim et Velha Goa. Goa est restée portugaise jusqu'en 1961, et forcément ça se sent sur place, dans l'architecture, mais aussi dans la cuisine.

Chai pains goanais pour le petit déjeuner

C'est de là que vient le fameux porc vindaloo, plat très souvent massacré dans les restaurants indiens en Europe: non le vindaloo ne doit pas forcément arracher la gorge à force de piment! Il doit par contre être bien acidifié par le vinaigre et offrir un bel équilibre acide-pimenté-sucré. Testez celui de Viva Panjim, vous changerez d'idée sur ce plat.

Sorpatel et pain goanais

Dans la même famille de plat (les mélanges d'épices varient, mais on reste dans la même inspiration) on trouve aussi le sorpatel, à base de viandre de porc et d'abats (le tout coupé très fin et mijoté longuement, celui de l'Upper House à Panjim était totalement fondant) ou un plat un peu plus pimenté, à base de poisson, l'Ambot Tik. Le crabe xec xec cuit dans une sauce à la noix de coco et aux épices est aussi une spécialité delicieuse, à réserver aux plus patients car décortiquer ses petits crabes prend du temps! ;-)

A gauche ambot tik, à doite calamar aux piments

Crabe xec xec

Pour dessert, la grande spécialité, c'est le bebinca: un gâteau au lait de coco, cuit patiemment couche après couche et servi tiède: un délice qui passe tout seul!

Goa est aussi connue en Inde pour l'alcool: non seulement parcequ'on y distille le Feni, de cajou ou de coco (eau de vie bien costaude, j'ai trouvé le Feni de cajou plus aromatique), mais aussi parceque les taxes sur l'alcool y sont moindres, ce qui encourage la consommation (de bière et de whisky principalement).

Si Velha Goa (ancienne capitale) mérité la visite pour ses églises et son histoire, pour la cuisine, c'est moins évident. nous nous sommes contentés d'un simple  mais efficace thali végétarien au Sanjay café.

A ne pas manquer dans la région de Goa, le marché de Mapusa le vendredi, où acheter de la saucisse de Goa, des piments, des épices, du jaggery noir, du poisson séché (si vous n'avez pas peur des odeurs dans la valise) et pourquoi une antiquité à négocier apprement! ;-) Le marché est énorme: prévoyez du temps si vous voulez tout explorer!

Poissons séchés sur le marché de Mapusa

'Bombay duck' un poisson au look surréaliste avec sa machoîre très 'alien' ;-)

saucisse de Goa

Antiquité pour faire des parathas décorés

Marchand d'épices à Mapusa

Nous avons mangé derrière le marché, chez 'Balgo', sur les conseils d'un foodie indien. Pas évident à trouver (demandez le cinéma Alankar, c'est juste derrière), mais le thali de poisson était bien sympathique.

Prochain épisode: Bombay et sa street food!