Purée de pois cassés à l'éthiopienne (kik alicha)

Quand je pense légumineuses, je pense le plus souvent pois chiches, lentilles et haricots, mais j'oublie généralement l'humble pois cassé, qu'on cultive pourtant facilement chez nous. Il y a quelques temps, j'ai acheté des pois cassés en Picardie, et quand je suis retombé dessus dans mon placard, je me suis souvenu des purées de pois cassés qu'on trouve parfois dans les assortiments de plats servis avec les injeras (galettes de teff) dans les restaurants éthiopiens.

La cuisine éthiopienne a pas mal de points communs avec la cuisine indienne je trouve, et cette recette ne déroge pas à la règle, puisqu'elle ressemble tout à fait à un dahl: des pois cassés donc, cuits jusqu'à quasiment tomber en purée (plus ou moins selon votre goût), parfumés avec des oignons, de l'ail et du gingembre. Pour aider à la digestion, on ajoute de l'ajwain (épice indienne proche du cumin et du carvi, mais avec un goût de thym prononcé) et pour contrer la douceur du tout, on réveille les papilles avec du piment vert frais en fines tranches.

Le kik alicha peut faire partie d'un repas éthiopien avec d'autres plats végés ou non (quelques recette éthiopiennes du blog ici), mais ça peut aussi faire un lunch léger  juste accompagné de riz ou de pain (c'est ce que j'ai fait). J'ai cuit les pois cassés (mélange de verts et de jaunes, même si en Ethiopie le kik alicha sera plus souvent préparé avec des pois cassés jaunes) à la cocotte-minute par rapidité, mais si vous n'avez pas de cuiseur-pression, vous pouvez les cuire à la casserole.

Ingrédients:

250g de pois cassés (mélange de pois verts et jaunes pour moi)
3 cuill à soupe d'huile (colza ou tournesol par exemple)
2 beaux oignons, finement hachés
4 gousses d'ail, pressées
1 cuill à soupe de gingembre râpé
1/2 cuill à café de graines d'ajwain en poudre (cumin ou carvi à défaut)
3/4 cuill à café de curcuma en poudre
1/2 cuill à café de sel
piment vert (jalapeno ou autre) coupé en fines tranches
beurre ou niter kibbeh pour garnir

Préparation:

Rincez les pois cassés à l'eau froide, puis faites les cuire dans un grand volume d'eau (non salée) jusqu'à ce qu'ils soient tendres (45-60 minutes à la casserole, 8-10 minutes sous pression).

Pendant que les pois cassés cuisent, faites revenir les oignons dans l'huile sur feu moyen, jusqu'à ce qu'ils tendres et translucides. Ajoutez alors ail pressé et gingembre râpé, faites revenir 1 minutes, puis ajoutez sel, ajwain et curcuma. Versez un peu d'eau, mélangez bien, couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 5-10 minutes.

Ajoutez les pois cachés égouttés et plus ou moins de leur eau de cuisson pour obtenir une texture à votre goût (qui peut aller de la soupe à la purée plus épaisse). Servez garni d'un peu de beurre (ou de niter kibbeh, beurre clarifié éthiopien parfumé) et de fines tranches de piment vert.

Bon appétit!

Potimarron mijoté à l'éthiopienne

La cuisine éthiopienne est une cuisine que j'explore depuis les débuts du blog (la recette du berberé maison, le mélange d'épice éthiopien si particulier est sur le blog depuis 2009). Depuis cette lointaine époque, la cuisine éthiopienne est un peu plus connue et appréciée, et c'est tant mieux: il y a maintenant 2 restaurants éthiopiens à Bruxelles, et on peut trouver plus facilement du berberé chez les spécialistes en épices.
Dans de très nombreuses recettes éthiopiennes, les oignons sont la base, et on prend grand soin de bien les préparer. Les oignons sont finement hachés et revenus sans matière grasse jusqu'à colorer. Technique qui prend plus de temps et plus de maîtrise (quand j'ai essayé en cocotte en fonte, ça ne fonctionnait pas vraiment, mais par contre dans la cocotte en terre cuite traditionnelle que vous voyez sur les photos ici, ça fonctionne très bien). Pour se faciliter la vie on peut tout à fait simplement faire revenir les oignons dans l'huile directement.

Le reste de la recette est très simple: une fois que la pâte épicée à base d'oignons et de berberé est prête, on ajoute de l'eau et le potimarron coupé en cubes et on laisse tranquillement mijoter. Vue la belle quantité de berberé utilisée, la recette est assez piquante, vous pouvez donc réduire selon votre goût.

Ingrédients (pour 4 personnes):

1 potimarron, pelé et coupé en cubes
3 beaux oignons rouges, finement hachés
5 cuill à soupe d'huile
3 gousses d'ail
1 cuill à café de sel
2 cuill à soupe de berberé (mélange d'épices éthiopien)
0,5 cuill à café de graines de nigelle réduites en poudre
500ml d'eau
0.5 cuill à café de gingembre en poudre

Préparation:

Si vous tentez la méthode traditionelle éthiopienne, placez les oignons finement hachés dans une cocotte en terre cuite et faites revenir sur feu moyen-doux lentement sans ajout de matière grasse, jusqu'à ce qu'ils soient dorés (ajoutez une cuill à soupe d'eau chaude de temps à autre si les oignons attachent trop au fond). Ajoutez alors l'huile et continuez à faire revenir.
Si vous choisissez le chemin plus rapide, faites simplement revenir les oignons dans l'huile jusqu'à ce qu'ils soient bien caramélisés.

Ajoutez alors le sel, l'ail pressé, la poudre de graines de nigelle et le berberé. Faites revenir quelques minutes, en ajoutant un peu d'eau tiède, puis ajoutez les cubes de potimarron, le gingembre en poudre et environ 500ml d'eau. Couvrez et laissez mjoter juqu'à ce le potimarron soit bien tendre.
Servez bien chaud, par exemple avec du pain et du fromage pour un repas complet.

Bon appétit!

Boeuf au chou à l'éthiopienne

 

 Un classique de la cuisine éthiopienne que ce 'Gomen besiga'. 'Gomen' c'est le chou éthiopien, sans réel équivalent chez nous: un chou vert non pommé, à assez grandes feuilles, plates, assez proche des 'collard greens' américains. Chez nous, je l'ai remplacé par du chou frisé 'kale' du commerce et du chou vivace de Daubentaon de mon jardin (à feuilles plates). Le kale étant un peu plus coriace que le gomen, ça demande d'augmenter un peu le temps de cuisson, mais au niveau goût, ça fonctionne bien.

Pour que la texture du chou soit assez agréable, il vaut mieux cuire un peu trop ce plat que pas assez, et prendre soin de retirer les côtes de feuilles de chou.
Pour le goût, les épices utilisée (ajwain, nigelle, piment, origan) imitent le mélange traditionnel éthiopien 'mitmita' et l'ajout en fin de cuisson de nittir kibbeh (beurre clarifié éthiopien épicé) assurent un voyage direct vers l'Ethiopie: c'est très parfumé, un peu piquant, délicieux!

Ingrédients:

500g de boeuf à mijoter (carbonades, bourguignon), coupé en cubes de 3-4cm de côté
1kg de feuilles de chou vert (mélange de 'kale' et de chou vivace du Daubenton pour moi)
4 cuill à soupe d'huile végétale
4 beaux oignons, hachés
4 gousses d'ail, pressées
4cm de gingembre frais, en purée
2 cuill à café de piment en paillettes fines (selon votre goût)
1 cuill à café de sel
0,5 cuill de graines d'ajwain, réduites en poudre
0,5 cuill à café d'origan séché (ou de koseret 'Lippia abyssinica = verveine d'Ethiopie)
0,25 cuill à café de graines de nigelle, réduites en poudre
2 cuill à soupe de nitir kibbeh (ou de ghee, du beurre à défaut)

Préparation:

Faites chauffer légèrement l'huile dans une cocotte (en fonte ou en terre cuite comme moi) et faites y revenir les oignons hachés pendant 10-15 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides, mais sans les laisser colorer.
Ajoutez ail et gingembre en purée, faites revenir 1 minute, puis ajoutez la viande en cubes et les épices. Couvrez et laissez mijoter tranquillement 45 minutes environ, en mélangeant de temps à autre et en ajoutant de l'eau si besoin (ça n'a pas été le cas pour moi).

Pendant ce temps, laver le chou dans de l'eau chaude salée (pour déjà le ramollir un peu). Tirez sur les feuilles pour ne garder que la partie verte et pas les côtes (grosses nervures). Egouttez et hachez grossièrement les feuilles (vous devez obtenir environ 500g de feuilles environ).
Après 45 minutes de mijotage, ajoutez les feuilles de chou hachée à la cocotte (je le fais en plusieurs fois, pour laisser un peu le volume réduire en chaque addition). Salez encore un peu si besoin, couvrez et laissez mijoter encore au moins une heure, jusqu'à ce que le boeuf et le chou soient tendres.
Ajoutez enfin le nitir kibbeh, mélangez bien et servez, soit dans le cadre d'un repas éthiopien, sur des injeras, soit comme moi simplement avec du riz blanc.

Bon appétit!

 

 

Che'che'bsa: petit déjeuner éthiopien épicé

Commencer la journée avec le che'che'bsa, c'est l'assurance de réveiller vos papilles, surtout si vous l'accompagnez comme en Ethiopie d'un bon café bien corsé (épicé ou non). A la base, une galette de blé on ne peut plus simple (farine et eau), cuite jusqu'à être croustillante, qu'on arrose ensuite généreusement de beurre clarifié épicé quand elle est encore chaude, pour la ramollir.
Le résultat, moelleux par endroits, un peu croustillant à d'autres, est servi accompagné de yaourt nature et de miel. Nous, on a trouvé ça hyper gourmand: c'est pas plus gras que des croissants, mais ça dépote niveau saveurs: testez et vous me direz ce que vous en pensez!

Pour un goût authentique, vous aurez besoin de 2 ingrédients de base: le mélange d'épices berberé (à faire vous même ou à acheter, on en trouve un peu plus facilement ces dernières années) et le niter kibeh: beurre clarifié éthiopien épicé, le truc capable de réveiller vos plats en moins deux. Vous pouvez remplacer par du ghee indien ou du beurre fondu, mais le che'che'bsa aura alors moins de relief. Je vous donne ma version du niter kibbeh ici.

Ingrédients (pour deux personnes):

150g de farine (T80 pour moi)

2 pincées de sel

8 cuill à soupe d'eau environ

3 cuill à soupe de niter kibbeh (ou de ghee ou de beurre)

1 cuill à café bombée de berberé

yaourt grec nature et miel pour accompagner

Préparation:

Mélangez la farine et le sel dans un bol. Ajoutez l'eau au fur et à mesure jusqu'à obtenir une pâte qui se tient. Laissez reposer 5 minutes puis étalez (à la main ou au rouleau) en un disque imparfait assez fin de 20cm de diamètre environ.

Faites chauffer une poêle (ou mieux, comme moi, une galettière en fonte) sur feu moyen-doux et faites y cuire la galette pendant 10 minutes au moins, en retournant de temps à autres et en appuyant sur la surface: la galette doit devenir sèche en surface, commencer à colorer par endroit et être un peu craquante.
Pendant ce temps faire fondre le niter kibbeh avec le berberé.

Dès que la galette n'est plus trop brûlante, déchirez la en morceaux à la main dans un bol. Arrosez sans attendre avec le beurre épicé, mélangez pour bien enrober tous les morceaux de gras. Servez chaud ou à température ambiante, accompagné de yaourt épais et de miel liquide selon votre goût (et d'un bon café éthiopien par exemple).

Bon appétit!

Niter Kibbeh: beurre clarifié éthiopien épicé

Ca fait plus de dix ans que je prépare régulièrement du niter kibbeh, le beurre clarifié à l'éthiopienne, et je ne vous en ai jamais donné ma recette. Comme on a m'a posé plusieurs fois la question ces derniers temps, je vous la donne rapidement aujourd'hui.
Attention, ce beurre épicé est très addictif: au début on en envie d'en mettre partout: même si vous ne faites pas de cuisine éthiopienne, essayez-le sur des pommes de terre, sur du pop-corn ou même sur une tartine grillée. Rien ne résiste à ce concentré de saveurs!

Pour simplifier la préparation à la maison, j'ai forcément pris quelques libertés avec les recettes originales, mais l'esprit et le goût restent proches.

Ingrédients:

250g de bon beurre (demi-sel ou non)

1 demi-échalotte, ciselée finement

1 tranche de gingembre frais, hachée finement

1 gousse d'ail, coupée en tranches fines

les graines de deux gousses de cardamome

1 cuill à café d'origan séché

0,5 cuill à café de basilic sacré séché (je fais souvent l'impasse)

0,5 cuill à café de graines de fenugrec

0,5 cuill à café de graines de coriandre 

1 pincée de curcuma

Préparation:

Placez tous les ingrédients dans une petite casserole sur feu moyen-doux. Faites chauffer tranquillement en surveillant bien (le mélange mousse parfois et peut déborder) et en remuant régulièrement.  Le but est est que tout les ingrédients frais soit frits sans brunir trop vite pour parfumer le beurre. Après 15 minutes environ, retirez du feu, laissez reposer quelques minutes puis filtrez à travers un tissu dans un petit pot pour le stockage. Le niter kibbeh peut se conserver plusieurs mois à température ambiante (vous pouvez bien sûr le conserver au frigo si vous le préférez).
Utilisez à la place du beurre pour parfumer vos plats, et en cuisine éthiopienne bien sûr.

Bon appétit!

Kitfo: tartare de boeuf à l'éthiopienne

Cela fait bien longtemps que connais et apprécie la cuisine éthiopienne, mais je vous en ai peu propopsé ici, notamment parcequ'elle nécessite des ingrédients qu'on est peu avoir en stock: mélange d'épices berberé (un peu plus facile à trouver de nos jours), beurre clarifié épicé (pas si compliqué à préparer en fait). C'est également une cuisine à base de plats multiples servis en même temps: pas toujours simple à préparer en rentrant du boulot! ;-)

Deux choses m'ont redonné envie de me replonger dans cette cuisine: le voyage d'une blogueuse amie sur place (Pia, qui m'a gentillement fourni quelques épices locales) et l'achat d'un nouveau bouquin sur le sujet, qui décomplexifie un peu la chose: Ethiopia de Yohanis Gebreyesus. La recette du jour est une des plus simples: du boeuf haché au couteau, enduit de beurre clarifié et assaisonné d'épices pas trop compliquées à trouver. J'ai accompagné le tout de fromage frais maison (lait chaud, caillé au jus de citron, égoutté et salé), d'injeras (galettes de tef éthiopienne, du pain ou des galettes bretonnes feront l'affaire si vous ne voulez pas vous lancer dans la préparation d'injeras maison) et de chou du jardin (chou vivace de Daubenton) simplement sauté à l'ail et au gingembre, comme le chou gomen éthiopien. Bref, rien de trop compliqué à préparer finalement, mais plaisir maxi!

Ingrédients (pour deux personnes):

200g de boeuf maigre de bonne qualité
2 cuill à soupe de niter kibeh* ou de ghee
1 cuill à soupe de piment en poudre (+/- selon votre goût)
0,5 cuill à café de sel
1 cuill à café de graines d'ajwain réduites en poudre (en épicerie indienne)
0,5 cuill à café de graines de nigelle réduites en poudre
0,5 cuill à café d'origan séché
les graines de 2 gousses de cardamome verte, réduites en poudre

*beurre clarifié épicé éthiopien, préparé en faisant chauffer du ghee avec un peu d'ail, de curcuma, des graines de nigelle, d'ajwain, de coriandre, des feuilles d'origan séchées et de basilic sacré séché, puis en filtrant le beurre épicé obtenu.

Préparation:

Hachez le boeuf au couteau, assez finement, mais pas trop (ou passez le boeuf au hachoir).

Faites chauffer le ghee ou le niter kibeh dans une petite casserole. Coupez le feu et versez-y les épices en poudre. Laissez tiédir.
Versez le boeuf haché dans la casserole, mélangez bien goutez pour rectifier l'assaisonnement. Servez sans attendre, accompagné d'injeras, de fromage frais maison et de chou sauté au gingembre.


Bon appétit!

Yeshimbra Assa: Curry éthiopien aux biscuits de pois chiches

Une recette éthiopienne originale, où on retrouve les bases classiques de la cuisine éthiopienne: berbere, oignons rouges, mais où la viande est remplacée par des biscuits de pois chiches. Les éthiopiens étant majoritairement chrétiens orhodoxes, c'est en fait une recette de Carême, et les biscuits de pois chiches sont traditionnellement façonnées en forme de petits poissons. Une idée intéressante pour les végétariens, qui peut être transposée à tout type de curry, surtout que les biscuits sont un jeu d'enfant à préparer.
C'est vrai qu'en photo, l'aspect de ce 'curry' (ce n'en est sans doute pas vraiment un, mais je n'ai pas d'autre mot pour le décrire) n'est pas très folichon, mais ne vous inquiétez-pas: en vrai son odeur alléchante et son goût puissant et complexe sauront séduire les amateurs de découvertes...


Ingrédients:

300g de farine de pois chiches ("besan" dans les épiceries indiennes)
2 cuill à soupe d'huile
6-7 oignons rouges
2 cuill à soupe de berbere
5 cardamomes
2 gousses d'ail
4cm de gingembre

Préparation:

Préchauffez le four thermostat 7. Tamisez la farine de pois chiche dans un grand bol. Ajoutez un tout petit d'eau et les 2 cuill à soupe d'huile pour sabler la pâte, puis ajoutez encore de l'eau, jusqu'à obtenir une pâte épaisse, lisse et brillante. Couvrez vos mains d'un film d'huile et prélevez l'équivalent d'une bonne cuill à café de pâte. Roulez la pâte entre vos paumes et aplatissez pour obtenir la forme d'un petit poisson ou d'une feuille d'arbre. Posez au fur et à mesure sur la plaque de cuisson, puis enfournez pour une 15aine de minutes, jusqu'à ce que les biscuits soient joliment colorés.
Passez les oignons rouges rapidement au mixer, jusqu'à obtenir une purée d'oignons grossière. Faites revenir cette purée dans une sauteuse à fond épais, sans ajouter d'huile (c'est une des particularités de la cuisine éthiopienne) jusqu'à ce qu'ils aient perdu leur eau et qu'ils commencent à colorer (et à accrocher au fond de la sauteuse: ajoutez un peu d'eau si nécessaire!). Ajoutez ensuite un verre d'eau, puis après 3 minutes, 3 cuill à soupe d'huile. Mouillez avec de l'eau selon la consistance désirée, puis ajoutez l'ail et le gingembre hachées, le berbere, les graines de cardamome écrasées.
Un quart d'heure avant de servir, ajoutez les biscuits de pois chiches et faites mijoter jusqu'à ce qu'ils soient légèrement ramollis.
Servez avec du yaourt battu, et des légumes, par exemple des épinards, ou dans mon cas du saka-saka (des feuilles de manioc hachées, ça se trouve en boîte au Delhaize, il suffit de réchauffer le saka-saka dans un casserole ou vous aurez fait revenir un mélange ail-oignon dans un peu d'huile).
Traditionnellement le tout serait servi sur une injera, cette galette éthiopienne, lointaine cousine de la galette de blé noir bretonne, mais servi avec du riz ou un morceau de baguette bien fraîche, c'est également délicieux!

Berbere: mélange d'épices éthiopien

J'ai une véritable passion pour la cuisine éthiopienne, qui est malheureusement peu connue alors qu'elle est très riche et surprenante. A Bruxelles on compte deux restaurants éthiopiens très sympathique: le Kokob, dans le centre, assez grand et trendy, et le Salam, plus petit et à l'ambiance plus tranquille et familiale. Tous les deux proposent de délicieuses spécialités éthiopiennes, mais comme on ne peut pas toujours aller au restaurant, je me suis fait offrir un des seuls livres de cuisine éthiopienne disponible: Exotic Ethiopian cooking, de D.J. Mesfin. Depuis je cuisine éthiopien assez régulièrement et toujours avec plaisir.
Une des bases pour préparer de délicieuses spécialités éthiopienne, c'est le berbere, le mélange d'épices qui entre dans la préparation de nombreux plats qui pourraient entrer dans la famille des currys. Ce mélange étant difficilement trouvable dans le commerce, autant le préparer soi-même: ce n'est pas compliqué et en plus ça embaume la maison. Voici ma version simplifiée, pas complètement authentique, mais quand même délicieuse!


Ingrédients:

Une trentaine de piments rouges séchés, que vous aurez grossièrement épépinés (si vous trouvez des piments mexicains presque noirs et aromatiques, c'est encore mieux)
Une quinzaine de cardamomes
10 clous de girofle
2 batons de cannelle
2 cuill à soupe de piment de la Jamaïque (une baie également appelée 4-épices)
2 cuill à soupe d'ail en poudre
3 cuill à soupe d'oignon en poudre
Quelques feuilles de basilic et d'origan séché
1 cuill à soupe de sel


Préparation:

Dans une petite casserole à fond épais, faites griller légèrement à sec et successivement: les cardamomes entières, la cannelles brisée en morceaux, les clous de girofle, le piment de la Jamaique, et les piments (très légèrement). Dans un grand mortier, mélangez les épices grillées et tous les autres ingrédients. Pilez grossièrement, puis passez au moulin (j'ai acheté pour ça un moulin à café, 7 euros à une brocante de quartier). Passez plusieurs fois au moulin et finissez au mortier, jusqu'à obtenir un mélange assez fin.
Mettez dans un pot hermétique et attendez la prochaine recette sur ce blog pour utiliser! Non, en fait vous pouvez déjà utiliser ce mélange épicé pour relever un simple steak ou des légumes vapeur.

Bon appétit!