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vendredi 10 juin 2016

Curry Malvani de crevettes à la noix de coco fraîche



Malwan est une ville sur la côte ouest de l'Inde, au sud de Bombay et au nord de Goa. Lors de notre voyage entre Bombay et Goa il y a deux ans nous y sommes passés et la cuisine de la région (cuisine 'Malvani') nous a vraiment charmé: noix de coco, riz, poissons et fruits de mer sont associés dans des recettes simples et délicieuses.




Cette recette de curry de crevettes (tirée du livre 'The essential Marathi Cookbook' de Kaumadi Marathé) en est un bon exemple. On peut aussi remplacer les crevettes par du poisson blanc par exemple. Pour donner une touche d'acidité au curry, on utilise dans cette région le kokum (garcinia indica) un fruit de la famille du mangoustan dont on fait sécher la peau, qui parfume le plat mais ne se mange pas. On en trouve parfois en épicerie indienne, mais à défaut vous pouvez utilisez du tamarin ou un peu de jus de citron.

Pour détacher facilement la chair de la noix de coco fraîche, je la tappe de tous les côtés contre une surface dure avant de l'ouvrir au marteau: j'obtiens ainsi de gros morceaux de chair plus facile à râper.





Ingrédients:


750g de crevettes déveinées et décortiquées (ou de filets de poisson)
2 cuill à soupe d'huile
1 cuill à café de sel
2 oignons de taille moyenne, hachés finement
0,5 cuill à café de curcuma
5 kokum (ou deux cuill à soupe d'eau de tamarin)
coriandre fraîche pour garnir

Pour la pâte de curry:
la chair râpée d'une demi petite noix de coco
1 cuill à soupe de graines de coriandre
8 piments rouges séchés
5 grains de poivres
1 cuill à soupe de grains de riz
3 gousses d'ail
1 petit oignon haché

A gauche, les peaux de kokum séchées




Préparation:

Faites tremper les grains de coriandre, de poivre, de riz et les piments dans un peu d'eau pendant 15 minutes. Pendant ce temps râpez finement la chair de coco après avoir pelé la partie brune. Égouttez les épices et écrasez les au mortier et au pilon (ne vous inquiétez pas s'il reste des morceaux à ce stade).
Rassemblez tous les ingrédients pour la pâte de curry et passez au mixeur (j'utilise mon mixeur plongeant) jusqu'à obtenir une pâte (ajoutez un peu d'eau si besoin).

Dans une grande sauteuse à fond épais, faites chauffer l'huile. Ajoutez les oignons finement hachés et faites revenir quelques minutes jusqu'à ce qu'ils commencent à dorer. Ajoutez alors le sel, le curcuma puis la pâte de curry. Faites revenir quelques secondes puis ajoutez 300ml d'eau et les kokums séchés ou l'eau de tamarin. Laissez mijoter 15 minutes avant d'ajouter les crevettes. Faites cuire les crevettes 5 minutes environ, jusqu'à ce qu'elles aient pris une teinte orangée uniforme. Servez bien chaud, garni de coriandre hachée et accompagné de riz blanc.

Bon appétit!



mercredi 12 mars 2014

Voyage en Inde, découvertes culinaires: La côte du Konkan



Cette année pour les vacances, nous avons enfin réalisé un de mes rêves: partir en Inde. Le timing était serré (10 jours sur place seulement), mais malheureusement si on attend d'avoir 3 semaines libres dans nos agendas pour partir loin, on ne partira jamais, donc on s'est dit banco! et en route pour la côte du Konkan, en partant de Bombay et en descendant vers Goa.


Je vais partager ici quelques photos de ce que nous avons vu et surtout dégusté sur place, en commençant par la meilleure partie de notre séjour, dans la fabuleuse chambre d'hôte de Medha 'Atithi Parinay'. Je dis chambre d'hôte, mais en fait on dormait dans une cabane dans un arbre, au milieu du jardin de Medha, au coeur d'un village paisible, reculé dans les terres, à quelques kilomètres de la côte.


Là-haut, dans ma cabaaaaaneeeuh!

Medha, qui nous a reçu très chaleureusment

Un véritable eden où nous avons été accueilli comme des amis par Medha et sa maman, et où nous nous sommes régalés de cuisine végétarienne Marathi, presque exclusivement brahmine, c'est à dire sans ail, ni oignon.

Notre premier repas comprenant un plat à base de fruit de jacquier non mûr: un régal!

Les chapatis, grands et fins dans la région, accompagnent tous les repas.

aubergines, chou, chou-fleur, tous les légumes sont transformés
Pour le petit déjeuner, c'est poha (flocon de riz) ou ...

... upma, de toute façon, les deux sont délicieux!

Une cuisine de village, délicate, humble, pas trop pimentée, digeste, et sucrée par le jaggery (jus de palme cuit) liquide au délicieux goût de rhum brun. Chaque repas a été un vrai plaisir dans la quiétude de l'endroit et avec les explications très complètes de Medha. En se promenant dans le jardin et le village, elle nous a aussi fait découvrir les arbres, les oiseaux et les fruits de la région (pomme de cajou, jamalac, kokum...). Le Kokum (garcinia indica) joue un rôle important dans la cuisine locale puisqu'il est utilisé pour apporter de l'acidité aux plats, en remplacement ou complément du tamarin par exemple.

Rose-apple, jamalac en français je crois
Kokum par encore mûr
Fruits de jacquier

Chikoo - sapotilla

Atelier local de cajou, où les noix sont pelées manuellement

Noix jeune et Pomme de cajou


J'ai acheté un livre de cuisine (Ruchira) recommandé par Medha sur ce type de cuisine, donc je vais vous en proposer quelques recettes, c'est sûr.

Après cette halte tranquille et un passage sur la plage de Ganpatipule, direction Malvan pour goûter aux produits de la mer dans le très populaire restaurant 'Atithi Bamboo'. Rien à dire sur les thali: à s'en lécher les doigts, avec notamment un délicieux pomfret (poisson plat qu'on ne trouve que sur cette côte) frit et des crevettes vraiment croustillantes dans une pâte à frire épicée... Sur le thali, la boisson légèrement violette est à base de jus de kokum et est légèrement salée: le kokum aide à la digestion et ouvre l'appétit.

Le thali crevettes: au fond les crevettes croustillantes: à tomber!
Le pomfret en premier plan: chair très délicate et savoureusment épicé et frit.

Dans le prochain épisode: découverte de la cuisine goanaise, très différente et liée à l'héritage portugais de la région.