Salade de poisson séché et de mangue verte comme aux Philippines

Une petite salade inspirée d'une recette découverte chez Bryan Koh, qui combine du poisson salé grillé (on peut utiliser de la morue par chez nous) et de la mangue verte (qu'on peut remplacer par chez nous par de la pomme Granny Smith pour l'acidité, même si le goût et la texture seront différents).

Pas de vinaigrette à proprement parler pour cette salade, mais du lait de coco et du jus de citron (calamansi aux Philippines, mais du citron vert fonctionne très bien aussi).
Le tout est délicieusement parfumé et exotique et fait une très chouette entrée légère pour un repas, ou peut servir de simple lunch accompagné d'un bol de riz ou d'un bout de pain.

Ingrédients (pour 2 personnes):

100g de poisson séché /salé (morue ou autre) déssalé
3 petites mangues vertes (1 pomme granny smith à défaut)
1/2 pomme sucrée (ou une petite tomate en saison)
1 oignon rouge
150ml de lait de coco
1 cuill à soupe de jus de citron vert (ou de calamansi)
1 piment rougé émincé (selon votre goût, facultatif)
1-2 cuill à soupe de coco séchée râpée

Préparation:

Egouttez le poisson mis à tremper en avance (jusqu'à 3 jours en changeant l'eau matin et soir pour la morue salée, moins si vous l'avez achetée en partie déssalée ou s'il s'agit simplement de poisson séché non salé).
Séchez le poisson avec un essuie-tout puis passez le sous le grill. Après quelques minutes, retournez les morceaux de poisson puis effilochez les légèrement. Retournez les sous le grill jusqu'à ce qu'ils commencent à colorer légèrement. Ecrasez les au mortier.
Pelez les mangues vertes, coupez les en deux pour en retirez les noyaux tendres, puis coupez leur chair en fines tranches. Coupez les pommes en fines tranches également.
Mélangez le poisson grillé refroidi avec l'oignon rouge finement émincé, les tranches de mangue et de pomme et le piment.
Arrosez avec le lait de coco et le jus de citron, mélangez bien.
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Servez à température ambiante, saupoudrez de coco râpée que vous aurez grillé à sec dans un petit poêlon.

Bon appétit!

Poulet vapeur au maquereau salé (Chine)

Il faut savoir vivre dangereusement. Il y a quelques temps, j'ai acheté le livre 'Land of Fish and Rice' de Fuchsia Dunlop sur la cuisine de Shangai et du Jiangnan, la région du bas Yangtzee, une cuisine peu connue chez nous.
Dans les ingrédients qui reviennent à plusieurs reprises dans le livre, le maquereau salé (généralement conservé à l'huile). Lors d'une virée en épicerie chinoise (Kam Yuen ou Jin Long à Bruxelles), j'en ai trouvé un bocal, que j'ai acheté sans hésiter. En l'ouvrant, par contre, j'ai commencé à hésiter: l'odeur n'est pas très forte, mais assez particulière, quelque part entre le poisson et le fromage.

N'écoutant que mon courage et faisant confiance à Fuchsia Dunlop, j'ai tout de même tenté cette recette 'xiang kou ji' de Shaoxing, associant poulet et maquereau salé en cuisson vapeur. J'avais tort de m'inquiéter: le maquereau salé agit comme un exhausteur de goût, un dévelopeur d'umami (comme les anchois sur une pizza par exemple): c'est non seulement très original (on est peu habitués au poulet cuit vapeur avec sa peau, alors que ça fonctionne très bien) mais surtout délicieux: le jus de cuisson vapeur est à lui seul un concentré de saveurs, qui fait merveille avec un bol de riz et des épinards ou des bettes sautées par exemple.
Conclusion: si vous trouvez un jour un bocal de maquereau salé, n'hésitez et tentez l'aventure (et si vous ne trouvez pas, vous pouvez tenter avec 2 petits anchois à l'huile coupés finement par exemple, ce sera différent, mais intéressant aussi).

Ingrédients (pour 2-3 personnes):

2 cuisses de poulet
2 tranches de maquereau salé chinois (50g environ) - (ou 2 anchois à l'huile par défaut)
3 tranches fines de gingembre (avec la peau)
1 oignon jeune
1 cuill à soupe de vin de cuisson Shaoxing (sherry ou vermouth sec à défaut)

Préparation:

Désossez les cuisses de poulet. Dans une casserole (cocotte-minute pour moi), placez les os, le poulet désossé (avec une échalotte et une carotte si vous voulez en profiter pour faire un mini bouillon). Amenez à ébullition et faites cuire 5 minutes pour précuire le poulet. Sortez les cuisses désossées de la casserole et égouttez les. Si vous désirez faire un bouillon, continuez la cuisson avec os et légumes, pendant 5-10 minutes sous pression (1h sans pression).

Egouttez le maquereau salé de son huile, retirez l'arrête centrale et la peau, et coupez la chair en petits morceaux.
Quand le poulet est un peu refroidi, coupez le en tranches de 2cm environ et placez les tranches, côté peau vers le bas, dans un bol de 500ml environ. Insérez de petits morceaux de maquereau salé entre les tranches de poulet, jusqu'à utiliser tout le poulet et le maquereau. Insérez les tranches de gingembre dans le tout, et l'oignon jeune (dont vous aurez gardé un peu de vert pour la garniture), écrasé sur la longueur et coupé en deux.
Versez le vin de Shaoxing et deux cuill à soupe de bouillon (celui que vous venez de préparez) ou d'eau.
Couvrez et faites cuire le bol à la vapeur (dans moon cuit vapeur thaï) pendant 30 minutes.

Pour servir, démoulez dans un plat creux pouvant accueillir le poulet et son jus de cuisson. Accompagnez de riz jasmin nature et d'un légume vapeur ou sauté.

Bon appétit!