Carbonnades de boeuf à la coréenne

Le printemps est à nos portes, mais cette semaine l'hiver fait quelques heures sup', ce qui m'a donné envie d'un dernier bon plat mijoté ce weekend. Je pensais faire de simples carbonnades flamandes, car c'est toujours réconfortant, et puis j'ai finalement de faire bifurquer la recette vers la Corée. Je me suis inspiré du 'kalbijim' un plat mijoté coréen de petites côtes de boeuf avec des légumes, mais en utilisant des cubes de boeuf à la place des petites côtes. Pas de bière dans cette version, mais du vin de riz (j'ai utilisé de mirin japonais), du miel ou du sirop de fruit, de la sauce soja, du gingembre...

Longuement mijoté, le résultat est exotique, tout en étant familier. Je l'ai servi avec du riz, mais avec des pommes de terre ça fonctionnera très bien aussi. J'ai utilisé volontairement peu de viande et plus de légumes, pour en faire un pllat équilibré tout en restant très savoureux.

Ingrédients:

600g de boeuf à carbonnades (ou à bourguignon)

2 cuill à soupe d'huile végétale

1 cuill à soupe d'huile de sésame

2 oignons de taille moyenne, hachés

4 gousses d'ail, émincées finement

3cm de gingembre frais, émincé finement

120ml de sauce soja

80ml de mirin (vin de riz sucré japonais)

2 cuill à soupe de miel liquide ou de sirop fermenté (cheong de prunes vertes pour moi)

2 cuill à café de poivre

3 carottes

4 navets

2 panais

1 poignée de pignons de pins

2 cuill à soupe de raisins secs

Préparation:

Placez les cubes de viande dans une casserole, couvrez d'eau et amenez à ébullition et faites mijoter 3 minutes. Coupez le feu, égouttez la viande en gardant le bouillon à part. Séchez la viande avec un essuie-tout.

Dans une cocotte à fond épais, faites chauffer les deux huiles et faites y revenir les morceaux de viandes pendant quelques minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien colorés. Ajoutez alors oignon, ail et gingembre hachés. Faites revenir encore quelques minutes puis ajoutez mirin, sauce soja, et assez de bouillon pour couvrir largement la viande. Poivrez, ajoutez miel (ou sirop),  couvrez et laissez mijoter pendant 1h30 environ.

Au bout de ce temps ajoutez tous les légumes, pelés et coupés en morceaux irréguliers de 3-4 cm, les pignons de pin et les raisins secs. Couvrez à nouveau et laisser encore mijoter tranquillement au moins une heuree, jusqu'à ce que les légumes soient tendres. Comme tous les plats de ce type, c'est encore meilleur le lendemain, donc n'hésitez pas à faire la cuisson sur deux jours.
Servez bien chaud avec du riz ou des pommes de terre.


Bon appétit!

Poulet laqué chinois super simple

Une recette simplissime pour donner à votre poulet rôti du dimanche une touche exotique à partir de deux ingrédients seulement. Un poulet, un peu de miel, un peu de sauce soja, et hop, voilà la peau de votre poulet qui devient délicieusement croustillante et sucrée-salée.

La recette vient du livre édité par les équipes du magazine Lucky Peach (mon magazine préféré, mais qui malheureusement va disparaître d'ici peu, sniff): 101 Easy Asian Recipes, mais je l'ai découverte sur le blog 'Cooks without borders', où elle était intitulée 'TheChinese lacquered roast chicken that changed my life'!! Je n'irais sans doute pas jusqu'à dire que cette recette va changer ma vie, mais je risque tout de même de la refaire régulièrement, car elle est effectivement super simple et efficace. On enduit le poulet d'un mélange sauce soja-miel, on laisse sécher un ou deux jours au frigo et ensuite, hop, il n'y a plus qu'à enfourner pour une heure environ, sans s'embêter à arroser la bête, ni rien! La peau sèche et devient croustillante et permet de garder tout le jus du poulet à l'intérieur: délicieux!

Ingrédients:

1 beau poulet fermier

2 cuill à soupe de sauce soja

2 cuill à soupe de miel

2 cuill à café de sel

Préparation:

Achetez le poulet au moins un jour ou deux en avance. Séchez le bien avec un essuie tout et placez le sur une petite grille posée sur un plat allant au four. Mélangez bien miel et sauce soja. Enduisez au pinceau le poulet avec le mélange. Laissez sécher 20 minutes à l'air libre et répétez l'opération. Saupoudrez le sel sur le poulet. La marinade n'accroche pas beaucoup et tombe dans l'assiette, c'est normal.

Placez le tout au frigo, non couvert pendant 24 à 48h. Sortez le poulet sur son plat une heure avant de l'enfournez, puis faites le rôtir 1h à 1h15 environ à 180°C, en ajoutant à mi-cuisson un peu d'eau au fond du plat ou se trouve le reste de mélange miel-sauce soja. Un couteau planté entre carcasse et cuisse doit laisser s'écouler un jus clair? Laissez reposer 15 minutes avant de découper. Servez nappé de la sauce au fond du plat.

Bon appétit!

Tajine de poulet aux coings et aux amandes

Je ne suis pas un grand spécialiste en tajine: je ne sais pas si cette recette respecte les règles du genre, mais comme je l'ai préparé dans un vrai tajine en terre cuite, je me suis dit qu'elle pouvait bien en prendre le nom ;-)

 En tout cas, elle associe des goûts que j'adore: celui, acidulé, des coings et du citron confit, avec la douceur des raisins et du miel, les parfums enivrants de l'eau de rose et du safran. Bref, cette recette nous a vraiment beaucoup plu (au point que je l'ai cuisiné une deuxième fois pour pouvoir faire une photo pour le blog puisque la première fois je l'avais préparé un soir pour un repas entre amis): avec ou sans tajine, n'hésitez pas à la réaliser aussi!

Ingrédients (pour deux personnes):

2 cuisses de poulet (éventuellement mariné la veille, voir plus bas)

2 cuill à soupe de ghee ou d'huile végétale

1 oignon 

1 bâton de cannelle

1 cuill à soupe de miel

3 à 4 coings 

1 poignée d'amandes

1 poignées de raisins secs

1/2 citron confit au sel

1/2 cuill à café de poivre blanc moulu

1/4 cuill à café de cumin en poudre

1/2 cuill à café de sel

1 pincée de safran, pilée au mortier avec une pincée de sucre et diluée avec 1 càs d'eau de rose 

Préparation:

Si vous le désirez, marinez le poulet la veille dans un sac congélation avec une gousse d'ail pressée, un peu de purée de gingembre frais, 2 pincées de curcuma et un peu d'huile.

Enlevez le duvet des coings, coupez les en quartier, retirez-en le coeur et coupez encore chaque quartier en deux dans la longueur. Transférez les directement dans un saladier rempli d'eau et du jus d'un citron pour éviter qu'ils ne noircissent.

Faites chauffer une cuill à soupe de ghee (ou d'huile) dans votre tajine ou dans une cocotte. Faites y revenir les cuisses de poulet coupées en deux morceaux, environ 5 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Retirez les morceaux de poulet et réservez les.

Dans le même tajine, faites revenir les oignons 5 minutes environ avec un petit peu d'eau pour déglacer les sucs de poulet. Quand ils sont tendres, ajoutez le bâton de cannelle, les amandes et les raisins. Faites dorer le tout 3-4 minutes, puis retirez les du tajine et ajoutez les au poulet. Ajoutez la deuxième cuill à soupe de ghee au tajine avec la cuill à soupe de miel, laissez caraméliser un peu puis ajoutez les morceaux de coings égouttés.

Faites revenir les coings pendant quelques minutes pour les enrober de miel et les caraméliser légèrement. Ajoutez les morceaux de poulet (avec oignons, amandes, raisins) ainsi que le safran dilué à l'eau de rose, le poivre blanc, le cumin, le citron confit coupé en petits dés et le sel. Ajoutez un petit verre d'eau, couvrez et laissez mijoter à feu doux jusqu'à ce que le poulet soit cuit et les coings tendres.

Servez bien chaud, avec du pain croustillant ou un riz pilaf par exemple.

Bon appétit!

Orge perlé comme un riz au lait

L'envie de cuisiner de l'orge m'est venue après avoir été invité au nouveau restaurant éphémère 'Brewed by Nature' sur la Grand Place de Bruxelles. Ce projet, initié par le géant brassicole AB Inbev, propose pendant tout le mois d'octobre de déguster un menu autour de l'ingrédient phare de la bière: l'orge.

En bière, je favorise généralement les petits artisans, comme ceux que je déguste régulièrement dans la chouette bièrothèque de Schaerbeek, Le Barboteur, et j'ai donc un peu hésité à me rendre à ce pop-up. Mais comme c'est le jeune chef Alex Joseph (du restaurant Rouge Tomate) qui officiait en cuisine, je me suis laissé séduire, et j'avoue que malgré mes réserves concernant AB Inbev, je vous conseille quand même fortement l'expérience. Pour 45 euros le midi ou 50 euros le soir, vous dégustez un menu 5 services bien pensé, boissons comprises, dans un cadre joliment décoré, avec vue sur la Grand Place. Cette qualité de cuisine à ce prix est vraiment intéressante.

Alex Joseph

 Les chouettes variations autour de l'orge ou de la bière par Alex Joseph m'ont donné envie de préparer à mon tour une recette inspirée par la bière, avec même deux des ingrédients de bases: orge et houblon. 

J'ai acheté l'orge, mais par contre j'ai utilisé du houblon du jardin: pour ne pas donner trop d'amertume à mon orge au lait, j'ai choisi un houblon suranné (comme pour la préparation du lambic et de la gueuze), c'est à dire un houblon récolté il y a plus d'un an. Finalement le goût du houblon s'est avéré trop subtil et difficile à détecter, mais par contre l'orge toasté au lait était délicieux!

Orge et houblon, les bases de la bière!

Ingrédients:

100g d'orge perlé

1,2 litre d'eau

150ml de lait

100ml de crème liquide

2 cuill à soupe de sucre ou de miel (selon votre goût)

quelques fleurs de houblon (suranné ou non, facultatif) 

Préparation:

Lavez l'orge plusieurs fois à l'eau, égouttez le et laissez le sécher. Placez le dans une casserole en inox et faites le griller à sec jusqu'à ce qu'il commence à colorer (le 'toastage' de l'orge va lui donner plus de goût). Quand il est bien grillé, versez l'eau dessus, amenez à ébullition, baissez le feu et laissez mijoter 45 minutes à couvert, en remuant de temps à autre (et en vérifiant qu'il reste assez d'eau). A ce stade, il ne restait presque plus d'eau et j'ai laissé l'orge refroidir jusqu'au lendemain.

Ajoutez le lait et la crème, et si vous en avez, le houblon dans une mousseline fine. Amenez à ébullition en remuant et laissez encore mijoter à feu doux pendant 15 minutes environ? Sucrez avec le sucre ou le miel et servez chaud ou froid.

Bon appétit!

Le Mojito d'Un Peu Gay dans les Coings et les 250 ans de la distillerie Saint-James

Comme vous le savez si vous me suivez régulièrement, je suis fan de cocktails, j'en prépare toutes les semaines. Souvent quand je parle cocktail à des gens ils me répondent 'mojito', comme si c'était le seul cocktail qui existe: ça m'énèrve un peu, car il y a tellement d'autres cocktails intéressants à découvrir, pourquoi rester coincé au mojito.

Le graal: la cuvée 250ème anniversaire de Saint-James: Waow!

Mais je vous l'accorde, un mojito, quand il est bien préparé, ça peut être vraiment bon. Il y a peu j'ai eu la chance d'assister à un évènement pour les 250 ans (rien que ça!) de la distillerie martiniquaise Saint-James. Au menu du jour: un mojito, forcément (que j'ai trouvé un peu trop sucré) des plats inspirés par le thème 'mojito' préparés par Florence de Loft Kitchen (dont un sympathique ceviche) et surtout une dégustation de vieux rhum Saint-James, dont en exclusivité l'édition '250ème anniversaire', mélange incroyable de plusieurs vieux rhums: 'le petit Jésus en culotte de velours' comme dirait mon papa ;-) A 800 euros la bouteille il ne sera pas pour tout le monde, mais les cuvées 1765  et Quintessence sont plus abordabless et délicieuse aussi.

Tout ça m'a donné envie de préparer un mojito à la maison, mais en la faisant à ma façon: pas de sucre, mais du miel de romarin, pas de menthe mais de la cataire du jardin (nepeta cataria, qui rend certains chats gagas) et surtout un peu de bitter pour équilibrer la douceur du miel et de la cataire: parfait!

Ingrédients, par personne:

50ml de rhum
un demi citron vert
5 grandes feuilles de cataire (nepeta cataria) (ou 10 feuilles de menthe)
1,5 cuill à café de miel de romarin
1 trait de bitter
eau gazeuse


Préparation:

Coupez le demi citron vert en 4 dans la longueur. Dans un grand verre, écrasez au pilon les feuilles de cataire (ou de menthe) avec 2 morceaux de citron vert, le miel et le trait de bitter. Ajoutez le rhum,  les deux morceaux de citron vert restants, écrasez les à leur tour, ajoutez des glaçons ou de la glace pilée, mélangez à la cuillère et complétez avec de l'eau gazeuse.

Santé!

Gingembre confit au miel à la coréenne

On connaît surtout le gingembre confit sous sa forme chinoise, enrobé de sucre cristallisé. Cette version coréenne parfumée au miel est encore plus délicieuse je trouve et toute aussi simple à réaliser. L'idéal pour un résultat optimum c'est de trouver du gingembre bien frais, ferme et rebondi.

Pour peler le gingembre, plutôt qu'un couteau, utilisez le bord d'une cuillère à soupe en inox: vous verrez, c'est super facile et il y a beaucoup moins de pertes qu'au couteau (un truc que j'ai appris d'Apolina bien sûr ;-) ).

Les fines tranches de gingembre confites obtenues sont peu piquantes mais très parfumées: parfaites à déguster telles quelles, ou à ajouter dans des biscuits ou sur une coupe de glace à la vanille ;-)

Ingrédients:

200g de gingembre frais bien ferme et à la peau brillante

200g de sucre

100g de miel

1 cuill à soupe de sirop de maïs ou de golden syrup (facultatif)

375ml d'eau

Préparation:

Pelez le gingembre à l'aide d'une cuillère à soupe en inox (vidéo ici). Coupez en tranches fines. Mettez le gingembre et 500ml d'eau dans une petite casserole. Amenez à ébullition, couvrez et laissez mijoter à feu moyen-doux pendant 15 minutes. Egouttez et recommencez cette opération trois fois (pour retirez l'amertume du gingembre). Egouttez et réservez le gingembre.

Dans la même casserole, faites chauffer le miel, le sucre et les 375ml d'eau. Amenez à ébullition, ajoutez le gingembre précuit et laissez mijoter (en écumant si besoin) à feu moyen-doux pendant environ 30 minutes jusqu'à ce que le gingembre soit translucide (si vous voulez du gingembre plus craquant, laissez cuire plus longtemps).

Retirez du feu et transférez les morceaux de gingembre confits sur une plaque à pâtisserie en vous aidant de fourchettes. Laissez sécher une nuit avant de transférer dans un récipient pour stocker. Ne jetez pas le sirop, utilisez le pour parfumer vos coktails ou yaourts ;-)

Bon appétit!

Hydromel aux baies de sureau (fermentation spontanée)

Faire son vin soi-même n'est vraiment pas compliqué, ce n'est rien d'autre qu'un jus sucré, des levures et du temps, beaucoup de temps. L'hydromel, qui est simplement un vin de miel, ne déroge pas à la règle: du miel, de l'eau et du temps. Bien sûr l'eau et le miel ne se transforment pas par magie en hydromel alcoolisé: ce sont des levures qui font le boulot.

Si on veut être pro on choisi des levures sélectionnées (disponibles chez certains cavistes par exemple), mais on peut aussi laisser faire la nature en choisissant un miel artisanal, non pasteurisé, qui contiendra à coup sûr des levures sauvages qui feront très bien le boulot aussi. C'est un peu plus aléatoire, mais pas tant que ça finalement, et même si comme chez moi la fermentation produit un peu trop d'acidité au départ, avec un long mûrissement ce défaut est corrigé et donne du caractère à l'hydromel (si vous voulez un résultat plus prévisible, achetez de la levure pour hydromel ou Champagne chez un caviste).

Pour obtenir une jolie couleur, j'ai ajouté du jus de baies de sureau qui est en plus riche en vitamines. J'ai choisi un rapport miel/eau de 1:5 et j'ai laissé fermenter pendant de long mois dans un endroit non chauffé. Un an plus tard, je peux enfin déguster mon hydromel, qui ne manque pas de caractère ;-)

Ingrédients:

1 litre de miel mille-fleurs non pasteurisé

4 litres d'eau

4 ombelles de baies de sureau

Préparation:

Mélangez le miel et l'eau dans un grand récipient bien propre. Remuez à l'aide d'une cuillère en métal. Laissez reposer jusqu'à dissolution quasi-complète (plusieurs heures si nécessaire), en mélangeant de temps à autre avec la cuillère bien propre. 

Pendant ce temps, égrainez les baies de sureau et faites les éclater sur le feu dans une casserole avec un peu d'eau. Pressez à travers une étamine pour obtenir un jus très coloré. Laissez tiédir.

Ajoutez le jus de baies de sureau au mélange eau-miel, mélangez bien et transférez dans votre récipient de fermentation (une dame-jeanne en verre pour moi, mais le genre de seau en plastique prévu pour ça qu'on trouve chez certains cavistes fonctionne bien également). Fermez à l'aide d'un bouchon muni d'un barboteur rempli d'eau (pour laisser les échanges gazeux se faire mais en empêchant les insectes de rentrer dans le récipient.

Laissez fermentez entre plusieurs semaines et plusieurs mois (jusqu'à ce que le barboteur ne 'barbote' quasiment plus). A l'aide d'un tuyau souple siphonnez l'hydromel dans des bouteilles propre et laissez encore mûrir plusieurs semaines.

Servez bien frais.

Santé!

Whisky aux cerises, cèdre fumé et miel

Il y a depuis quelques temps une mode des whiskys au miel et aux épices: les résultats sont acceptables, mais c'est surtout une manière pour les distilleries industrielles de vendre au prix d'un whisky classique un produit bas de gamme dont on camoufle les défauts avec des artifices parfumés.

Par contre il est tout à fait possible d'infuser des épices dans un whisky standard pour obtenir une boisson naturellement aromatisée. Pour cette version, je n'ai pas utilisé d'épices, mais du miel, des cerises et pour ajouter une touche aromatique supplémentaire, des copeaux de cèdre, que m'avait généreusement offert Isabelle du blog "Pourquoi pas Isa?". Ces copeaux sont issus de cèdre non traité et sont donc parfait pour des utilisations culinaires variées (voir ici ou Isa les utilise pour fumer du saumon frais). Je les ai légèrement passé sous le grill (grill flamme au gaz dans ma cuisine) pour leur donner une subtile touche fumée.

Le mélange cerises-miel-cèdre fumé donne une boisson délicatement fruitée-fumée, à déguster fraîche mais pas trop, nature ou simplement allongée d'eau pétillante.

Ingrédients:

1 bouteille de whisky (j'ai utilisé du Jack Daniels qui est une bonne base)

1 bol de cerises fraîches

1 poignée de copeaux de cèdre non traité

2 cuill à soupe de miel (de votre choix)

Préparation:

Lavez, séchez et équeutez les cerises. Passez les copeaux de cèdre sous le grill en couche fine jusqu'à ce qu'ils commencent à fumer.
Dans un bocal propre, versez tous les ingrédients. Fermez et laissez infuser les saveurs pendant 3-4 semaines au moins, en pensant à remuer de temps à autre.

Filtrez et mettez en bouteilles.

A la votre!

Tamagozake: lait de poule japonais au sake

Aux Etats-Unis, le 'eggnog'  ou lait de poule alcoolisé (généralement au brandy) est traditionnellement associé aux fêtes de fin d'année. C'est une boisson reconstituante très appréciée quand il fait froid dehors.

 Les japonais ont aussi leur version, le tamagozake, qu'on préconise quand le rhume ou la grippe menace. C'est très vite préparé et délicieux, donc n'hésitez pas à le préparer, que ce soit pour lutter contre un coup de froid ou pour proposer une boisson originale à vos invités après une promenade dans la neige!

Ingrédients (pour 1 personne):

150ml de saké
1 oeuf
1 cuill à soupe de miel


Préparation:

Amenez le saké à ébullition dans une petite casserole. Quand il est très chaud, flambez le et laissez brûler une minute pour éliminer une partie de l'alcool. Coupez le feu et laissez refroidir 1 minute. Ajoutez le miel, mélangez bien, puis ajoutez l'oeuf bien battu en plusieurs fois, en mélangeant bien au fouet pour obtenir une boisson mousseuse.

Dégustez bien chaud!

                             ******* A la votre et Joyeuses Fêtes de Fin d'année à tous! *******

Medovnik et repas azéri (Azerbaïdjan)

Pour cette nouvelle session de repas entre blogueurs, Apolina a voulut nous piéger avec une destination peu connue, l'Azerbaïdjan. Mais elle n'a pas réussi à nous coller, car tout le monde a relevé le défi haut la main!

Fanny nous a offert en apéritif une délicieuse vodka infusée au safran et des blinchikis: sortes de crêpes roulées, fourrées aux herbes et aux épinards:

Apolina nous a concocté en entrée des pains farcis (dont j'ai également oublié le nom! ;-) au poulet et aux herbes, servis avec du yaourt et des oignons rouges au sumac.

Marion nous a proposé en plat principal un 'plov', cousin azéri du pilaf, avec du poulet aux tomates et aux oeufs:

Quand à moi pour le dessert, j'avais choisi un medovnik, 'gateau au miel' tchèque, populaire en russie et qui fait maintenant parti du répertoire classique azéri. Un dessert délicieux, mais pas léger léger, car à base de lait concentré, crème épaisse, beurre, sucre et miel!

J'ai trouvé l'idée du Medovnik sur le blog AZ Cookbook de Farida, qui est une très chouette ressource pour la cuisine de l"Azerbaïdjan. Comme toutes les recettes traditionnelles qui ont voyagé, on trouve sur le net de nombreuses versions de cette recette, je me suis inspiré de celle-ci: les quantités sont pour 16 personnes, car c'est un gâteau très riche! ;-))
La pâte à biscuits est assez originale car elle se rapproche d'une pâte à choux dans sa préparation: elle est très facile à préparer et vous ne devrez même pas sortir votre rouleau puisqu'elle s'étale à la main.

Ingrédients:

Pour la garniture:
1 boîte de lait concentré sucré
3 oeufs battus
2 cuill à soupe de miel
60g de beurre
125ml de crème épaisse

Pour le biscuit:
2 oeufs
180g de sucre
1 cuill à café de bicarbonate de soude (ou levure en sachet)
1 cuill à soupe de miel liquide
120g de beurre
300g de farine

quelques biscuits écrasés (type Petits Beurres) pour la décoration

Préparation:

Pour la garniture, faites chauffer ensemble tous les ingrédients dans une casserole à fond épais. Amenez à ébullition, et laissez bouillonner quelques minutes en remuant jusqu'à ce que l'ensemble épaississe. Retirez du feu et laissez refroidir.

Pour les biscuits: Battez les 2 œufs avec le sucre, le bicarbonate et le miel liquide.
Faites fondre à feu doux le beurre dans une casserole à fond épais. Ajoutez le mélange aux œufs dans la casserole en mélangeant bien. Ajoutez enfin la farine d'un seul coup et, toujours sur feu doux, mélangez énergiquement à la cuillère en bois, pour obtenir une pâte épaisse sans grumeaux. Retirez du feu et laissez refroidir (la pâte va légèrement durcir en refroidissant).

Séparez la pâte en 5 parties égales. Étalez en une boule à la main en un disque d'environ 20cm de diamètre sur une plaque en silicone (ou une plaque métallique chemisée).

Enfournez pour 4-6 minutes à 180°C, jusqu'à la pâte soit gonflée et bien dorée. Retirez du four, déposez le biscuit sur une grille pour refroidir et répétez l'opération avec les 4 morceaux de pâte restants, pour obtenir 5 couches de biscuit de taille pratiquement identique.

Pour monter le Medovnik commencer par un biscuit, recouvrez d'une couche de crème de garniture, puis un biscuit, etc. Gardez assez de crème pour recouvrir le dernier biscuit et les bords du gâteau.
Il est nécessaire de monter le gâteau quelques heures (voir une nuit) avant de le servir pour que la crème humidifie le biscuit et que l'ensemble prenne une texture qui fond dans la bouche.
Avant de servir, garnissez avec des miettes de biscuits écrasés.

Bon appétit!