vendredi 3 juillet 2015

Le gaspacho qui déchire d'Alex Joseph



D'habitude je ne vous propose pas de recette de chefs car je les trouve souvent trop compliquées, avec plein de préparations différentes qui demandent d'avoir une brigade entière en cuisine, mais cette fois, cette recette de gaspacho est vraiment top.
 
Il y a quelques temps j'ai été invité à une 'garden party' Ocean Spray (jus de cranberry) au Rouge Tomate, restaurant de l'avenue Louise où officie le jeune chef californien Alex Joseph (élu jeune chef de l'année par San Pelegrino pour le Benelux). J'ai aimé le chef, décontracté, abordable (et mignon aussi) mais surtout j'ai adoré sa cuisine, simple en surface mais très savoureuse et intéressante, et une des recettes de la soirée qui m'a le plus plu fut celle de son gaspacho. Ca tombe bien, il nous a donné la recette, et j'ai pu la refaire à la maison sans problème ;-)


Alex Joseph, chef du Rouge Tomate
La dégustation de son plat m'avait déjà séduit, mais quand il nous expliqué que son gaspacho ne contenait que de deux ingrédients, j'ai été bluffé: seulement des tomates et du fenouil pour un résultat aussi bon, quelle surprise. Son secret: les tomates et le fenouil sont taillés la veille et mis à macérer avec sel, huile et piment d'espelette avant d'être ensuite mixés: tout simple, tout bon!

Pour le rendre ce gaspacho simple plus chic, on y ajoute juste un peu de pain grillé à l'huile d'olive (pain au levain maison au curcuma pour moi, d'où la couleur jaune), quelques crevettes grises (pour la touche blege et iodée) et surtout un sorbet de jus de canneberge qui fait vraiment la différence!
Essayez, c'est une recette de chef, mais vraiment pas compliquée! ;-)



Ingrédients:

Pour le gaspacho:
1 kg de tomates mûres sans tiges et coupées en ¼ (gardez lestiges pour la marinade)
300 grammes ou 1 fenouil entier coupé en dés
150 ml d’huile d’olive extra vierge
25ml de vinaigre de Jerez (vinaigre espagnol)
Sel et piment d’Espelette


Pour le sorbet au Cranberry
1 litre de jus d’Ocean Spray® Cranberry Classic
200 g. de sucre
20ml d’huile d’olive extra vierge
2g. de gomme Xanthane (je n'en avais pas, j'ai fait sans)
Jus provenant d’un citron

Garnitures:

Tranches de pain grillé dans une poêle ou sous le grill avec de l'huile d'olive et du sel
200g de crevettes grises d’Ostende, décortiquées à la main
Basilic frais (je l'ai oublié sur la photo)
Huile d’olive
Vinaigre balsamique



Préparation:

Pour le gaspacho:
Mélangez tous les ingrédients et laisser mariner pendant la nuit. Le jour suivant, enlever les tiges de tomates et les jeter. Mixer les ingrédients restants à haute vitesse pendant 3 minutes. Passer à travers un tamis à maille fine, goûter pour l'assaisonnement et laisser refroidir au réfrigérateur.

Pour le sorbet au Cranberry

Mixer le tout au Blender et passer au tamis. Placer le mélange dans votre sorbetière jusqu’à ce que la consistance corresponde à un sorbet (je l'ai fait la veille et mis au congélateur, par contre ne faites pas comme moi, et pensez à sortir le sorbet 10 minutes avant pour qu'il dégèle un peu).

Servir le gaspacho dans une assiette à soupe et ajouter un morceau du sorbet au centre. Garnir de pain, crevettes, basilic, huile d’olive et vinaigre balsamique.

Bon appétit!


6 commentaires :

  1. Réponses
    1. C'est clair: parfait à cuisiner (sans cuisson) et à déguster (bien frais) ;-)

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  2. Ouaaah magnifique! J'ai du monde ce soir, dommage que je n'aie pas le temps de la marinade!
    Quand tu dis machine à sorbet, c'est juste une sorbetière ou un autre ustensile? (mille excuses si ma question est idiote)

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    Réponses
    1. Ahah, ce n'est pas une question bête, c'est bien d'une simple sorbetière qu'il s'agit, j'ai changé le texte (j'ai utilisé la recette écrite par le chef, qui parle bien français mais avec quelques touches américaines ici et là, d'où la 'machine à sorbet' je pense ;-) ).

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  3. Hum les tomates vont arriver dans le jardin et le fenouil suivra, le bonheur ….!

    Merci pour la recette et surtout le partage.
    Bon week end. chaud …………...

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    1. Avec les tomates du jardin, ce sera encore bien meilleur, c'est garanti! A Bruxelles je vais encore devoir attendre un peu, les tomates commencent tout juste à se former ;-)
      Bon weekend également, sous la chaleur, c'est vrai ;-)

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