Salade de poisson séché et de mangue verte comme aux Philippines

Une petite salade inspirée d'une recette découverte chez Bryan Koh, qui combine du poisson salé grillé (on peut utiliser de la morue par chez nous) et de la mangue verte (qu'on peut remplacer par chez nous par de la pomme Granny Smith pour l'acidité, même si le goût et la texture seront différents).

Pas de vinaigrette à proprement parler pour cette salade, mais du lait de coco et du jus de citron (calamansi aux Philippines, mais du citron vert fonctionne très bien aussi).
Le tout est délicieusement parfumé et exotique et fait une très chouette entrée légère pour un repas, ou peut servir de simple lunch accompagné d'un bol de riz ou d'un bout de pain.

Ingrédients (pour 2 personnes):

100g de poisson séché /salé (morue ou autre) déssalé
3 petites mangues vertes (1 pomme granny smith à défaut)
1/2 pomme sucrée (ou une petite tomate en saison)
1 oignon rouge
150ml de lait de coco
1 cuill à soupe de jus de citron vert (ou de calamansi)
1 piment rougé émincé (selon votre goût, facultatif)
1-2 cuill à soupe de coco séchée râpée

Préparation:

Egouttez le poisson mis à tremper en avance (jusqu'à 3 jours en changeant l'eau matin et soir pour la morue salée, moins si vous l'avez achetée en partie déssalée ou s'il s'agit simplement de poisson séché non salé).
Séchez le poisson avec un essuie-tout puis passez le sous le grill. Après quelques minutes, retournez les morceaux de poisson puis effilochez les légèrement. Retournez les sous le grill jusqu'à ce qu'ils commencent à colorer légèrement. Ecrasez les au mortier.
Pelez les mangues vertes, coupez les en deux pour en retirez les noyaux tendres, puis coupez leur chair en fines tranches. Coupez les pommes en fines tranches également.
Mélangez le poisson grillé refroidi avec l'oignon rouge finement émincé, les tranches de mangue et de pomme et le piment.
Arrosez avec le lait de coco et le jus de citron, mélangez bien.
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Servez à température ambiante, saupoudrez de coco râpée que vous aurez grillé à sec dans un petit poêlon.

Bon appétit!

Salade de (joues de) morue aux poivrons

 

 

 

  Pas de destination lointaine pour nos vacances cet été, nous sommes partis vers les Pays de la Loire et la Bretagne pour revoir ma famille. Sur le chemin du retour vers la Belgique nous avons longé la côté normande. Lors d'une pause à Fécamp (la ville de la Bénédictine), nous sommes tombés par hasard sur une chouette boutique de produits de la mer: "Pêcheurs d'Islande". Outre quelques conserves de poissons, du saumon fumé et des harengs saurs, j'y ai également trouvé des joues de morues, ô joie!

Les joues de poisson, c'est un peu le sot-l'y-laisse de la mer: la partie la plus fine de la bête, souvent oubliée. Je n'avais jamais goûté en version salée (morue), j'étais donc tenté. J'ai hésité avec les langues de morue, également disponibles, mais la vendeuse nous a dit que c'était légèrement plus gélatineux, du coup je n'ai pas osé ;-)
Pour préparer ces fameuses joues, je me suis tourné vers Espagne et Portugal, où la salade que je vous propose aujourd'hui est assez classique. Si vous ne trouvez pas de joues de morue, pas de panique, cette recette se réalise plus simplement avec des morceaux de filet de morue (il faudra juste augmenter le temps de trempage).
Niveau goût, c'est du tout simple et bon: la douceur et le fumé des poivrons grillés fait merveille avec la texture parfaite et le goût salé des joues de morue. Ajoutez une bonne dose d'ail et d'huile d'olive et vous voilà partis vers le sud!

Ingrédients (pour deux personnes):

300g de joues de morue salées (ou un morceau de filet de morue)
6 poivrons rouges et verts pas trrop gros
3 gousses d'ail
Huile d'olive

Préparation:

La veille, rincez les joues de morue et mettez les à tremper (trempez plus de 24h si vous utilisez un gros morceau de filet).
Le jour même, placez les poivrons sous le grill (ou sur le grill si vous avez un barbecue encore chaud, c'est ce qu'on fait toujours en été en fin de barbecue, pour ne pas gâcher de bonnes braises) jusqu'à ce qu'ils commencent à noircir. Tournez les pour noircir tous les côtés, puis placez dans un grand saladier que vous couvrez.
Pendant que les poivrons reposent, rincez plusieurs fois la morue, puis enduisez les joues d'un peu d'huile. Placez les joues sous le grill et faites les griller jusqu'à ce qu'elles commencent à joliment dorer sur les deux faces.
Placez les joues dans un saladier, ajoutez l'ail pressé ou finement haché, puis défaites les légèrement à la cuillère (sans complètement les effilocher non plus).
Enlevez la peau des poivrons (s'ils sont bien grillés, ça se fait sans effort) puis les pépins. Coupez les en lanières et ajoutez les aux joues de morue.
Mélangez bien, ajoutez de l'huile d'olive selon votre goût et laissez mariner au moins une heure ou deux avant de servir (éventuellement au frigo pour le lendemain).

Servez à température ambiante, avec du bon pain.

Bon appétit!

 

 

Morue à la mode de Minho (Bacalhau à Minhota, Portugal)

J'ai la chance d'avoir une épicerie portugaise pas loin de la maison, et parfois je me laisse tenter par une demi morue salée, coupée en morceaux. J'adore la brandade, mais parfois je varie en piochant dans les innombrables recettes portugaises à base de morue, comme celle que je vous propose aujourd'hui, qui vient de la région de Minho, au nord du Portugal.
Contrairement à la brandade, la morue est ici servie en morceaux (pas d'effilochage, donc) qui sont frits à l'huile d'olive et accompagnés de pommes de terre et d'oignons, dont la douceur sucrée accompagne parfaitement la saveur marquée et salée de la morue: délicieux!

Ingrédients:

4 morceaux de morue (salée et séchée)

3 cuill à soupe de farine + 1 cuill à café de curcuma

huile d'olive

6 pommes de terre de taille moyenne

1 gros oignon coupé en tranches moyennes

4 gousses d'ail émincé grossièrement

1 tomate, taillée en petits dés

quelques olives

piments verts (facultatif)

1 petit verre de vin blanc (ou de vermouth)

Préparation:

Faites dessaler les morceaux de morue pendant au moins 48h en changeant l'eau au minimum toutes les 12 heures. Retirez la peau des morceaux de morue et les arrêtes si vous le pouvez. Séchez les et enrobez les du mélange farine-curcuma.

Lavez les pommes de terre, coupez les en tronçons de 2cm d'épaisseur (sans les peler) et faites les tremper dans un grand volume d'eau 10 minutes avant de les égoutter et de les sécher dans un linge.

Faites chauffer 2-3cm d'huile d'olive dans une poêle assez grande pour accueillir tous les morceaux de morue. Placez-y les morceaux de poisson et faites frire à feu moyen pendant 5-10 minutes de chaque côté. Réservez sur du papier absorbant et placez à leur tour les pommes de terre (en deux fois si nécessaire) dans la poêle, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes. Retirez les et égouttez sur du papier absorbant. Faites ensuite frire ail et oignon ensemble, et les piments si vous en utilisez.

Dans un plat allant au four, dresser les pommes de terre, les oignons et les morceaux de morue, avec les dés de tomate et les olives. Poivrez (ne salez pas, la morue l'est suffisamment), arrosez avec le verre de vin blanc et enfournez à 160°C pour 20-30 minutes environ.

Servez chaud.

Bon appétit!

Morue à la potasse comme en Norvège (Lutefisk) et beurre blanc à l'ail des ours

Traiter du poisson séché et salé à la potasse? Quelle idée étrange! C'est pourtant une recette norvégienne très classique qui se préparait traditionnellement avec des cendres de bois de bouleau. Aujourd'hui on le fait au carbonate de potassium, et -bonne nouvelle si vous ne pouvez aller en déguster à Oslo- on peut le faire assez facilement à la maison. La technique n'est pas utilisée pour changer le goût du poisson, elle en modifie surtout la texture: la chair devient quasi-translucide au coeur et la texture gelatineuse.

Lutefisk après trempage et avant cuisson

Pour obtenir ce résultat il vous faudra deux ingrédients: du poisson séché et salé (klippisk en Norvège, mais de la morue comme au Portugal ce sera parfait également, c'est la même chose) et de la 'potasse'. Pour la potasse, on en trouve en épicerie chinoise sous l'appellation 'Lye Water' (souvent tradut en français comme 'eau de lessive' ;-)).

Pour accompagner ce lutefisk, j'ai préparé des pommes de terres cuites au diable et un beurre blanc à l'ail des ours du jardin: ça m'a rappelé quand j'étais plus jeune et que ma maman me donnait comme tâche d'émulsionner le beurre blanc, un classique dans la région nantaise d'où je suis originaire.

Ingrédients:

2 morceaux de Klippfisk (ou morue séchée salée)

2 litres d'eau

2 cuill à soupe de potasse non caustique (Lye Water, K₂CO₃₎

Pour le beurre blanc au l'ail des ours: j'ai utilisé la recette de Chef Simon en remplaçant la ciboulette par de l'ail des ours du jardin finement ciselé.

Lye Water - Eau de chaux

Préparation:

Faites tremper la morue dans beaucoup d'eau froide au frigo pendant 4 jours, en changeant l'eau tous les jours.
Le 5ème jour, mélangez l'eau de chaux et l'eau et trempez le poisson dans ce mélange, dans un récipient en verre ou en faïence (évitez le métal. Laissez tremper au frigo pendant 48h.

Rincez le poisson (qui doit avoir déjà bien gonflé) puis remettez le à tremper 5 à 6 jours dans de l'eau propre, en changeant à nouveau tous les jours.

Le jour du repas, rincez une dernière fois le poisson et faites cuire à chaleur douce (le poisson, très gonflé et dont les protéines sont en parties dégradées est fragile). Je l'ai fait cuire quelques minutes à la vapeur douce, juste saupoudré de sel.

Servez chaud avec des pommes de terres et la sauce de votre choix.

Bon appétit!