Humba: porc caramel des Philippines

Le Humba est une recette des Philippines, d'origine chinoise et qui évoque le porc caramélisé à la chinoise ou même le Thit Kho Tau vietnamien. Le principe est super simple: du porc en morceaux assez gras , mijoté avec de la sauce soja, du vinaigre et du sucre. Pour aromatiser le tout: anis étoilé, laurier, ail et la touche qui montre les origines chinoises de cette recette: des haricots noirs fermentés, dont j'adore le goût.
On trouves ces haricots en épicerie chinoise ('fermented black beans'). J'ai ramené les miens de Hong-Kong et ils sont parfumés au écorces de mandarine, un délice.
Comme le Humba est un plat très riche (en saveurs et en calories), servez le en petite quantité, avec du riz jasmin très peu salé et avec du chou simplement cuit vapeur, qui apporteront un contraste très agréable.

Ingrédients (pour 4 personnes):

600g de porc assez gras (lard frais ou comme moi rôti de spiringue)

1 cuill à soupe d'huile

500ml de bouillon de poule ou de légumes

60ml de sauce soja (mélange claire et foncée pour moi)

60ml de vinaigre de coco ou de cidre

100g de sucre de palme ou de canne

2 petits oignons, coupés en 4

2 gousses d'ail, écrasées
2 feuilles de laurier

2 étoiles de badiane
2 cuill à soupe de haricots noirs fermentés chinois, rinsés

Préparation:

Coupez le porc en morceaux de 3-4cm. Faites chauffer l'huile dans une cocotte à fond épais (ou comme moi une cocotte en terre cuite) et faites y colorer le porc (en plusieurs fois si besoin). Ajoutez le bouillon, amenez à ébullition. Ecumez si besoin, avant d'ajoutez tous les autres ingrédients.
Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 2h, jusqu'à ce que le porc soit très tendre. Retirez les morceau de porc, augmentez le feu et laissez bouillonner pendant 10-15 minutes pour épaissir la sauce. Ajoutez le porc, faites mijoter encore quelques minutes puis servez sans attendre, accompagné de riz et de chou cuit vapeur.


Bon appétit!

Viande hachée à la tomate et à la crème de sésame

Viande hachée et tahin (crème de sésame), une combinaison que je n'avais jamais goûtée et qui fonctionne, surtout avec aussi de la tomate pour plus de douceur. Cette recette orientale se fait normalement avec de la viande hachée très finement (comme par exemple pour ces délicieuses boulettes aux pois chiches et épinards), mais j'avoue que cette fois, j'ai été fainéant, et j'ai juste acheté de la viande hachée chez le boucher et je l'ai utilisée telle quelle.

Le résultat est consistant, puisque la viande hachée est très cuite (une exception pour moi qui préfère les burgers plutôt pas trop cuits), mais le goût est super : parfait à manger en salade, mais aussi une très bonne idée en garniture de sandwich !

Ingrédients:

400g de viande hachée (agneau, veau ou boeuf)

1 oignon, finement haché

0,5 cuill à café de sel, 

0,5 cuill à café de poivre

0,5 cuill à café de cannelle en poudre

quelques noisettes de beurre

1 cuill à soupe de concentré de tomate (maison pour moi)

1 cuill à soupe de tahin

100ml d'eau

persil haché

Préparation:

Mélangez la viande hachée avec l'oignon haché, le sel, le poivre et la cannelle. Placez le tout dans un plat allant au four (le pain de viande doit avoir une épaisseur d'environ 2-3 cm), parsemez de noisettes de beurre et enfournez à 180°C pour 30 à 40 minutes environ, jusqu'à la viande soit bien dorée.
Mélange le concentré de tomates, le tahin et l'eau. Versez le tout sur la viande et remettez au four pour 10 minutes environ. Transférez la viande sur un plat de service, coupez en quartiers ou en losanges et garnissez de persil haché. Servez accompagné de pommes de terre ou de salade (salade de betteraves pour nous).

Bon appétit!

Porc au vinaigre et à l'ail comme à Madère (Carne de Vinha-d'alhos)

Porc gras, ail, vinaigre: cette recette avait tout pour me plaire, mais j'avais un peu peur que cet ancêtre portugais du vindaloo indien ne manque de piquant à mon goût. Finalement, pas de tout, j'ai adoré. Cette une spécialité de l'île de Madère où nous avons passé nos vacances ce printemps, mais bizarrement on le retrouve rarement à la carte des petits restos qui font le charme de l'île.

C'est à Funchal que nous avons finalement pû le goûter, dans un snack spécialisé en sandwichs garnis avec ce Carne de Vinha-d'alhos. Un bon bolo do caco (pain blanc plat cuit sur pierre, autre grande spécialité de l'île) garni de viande moelleuse et très savoureuse, on était concquis. C'est dans cet esprit que je l'ai préparé à la maison. Traditionnellement, on accompagne le Carne de Vinha-d'alhos de pommes de terre et de tranches de pain revenues dans le gras du porc et de petits oignons en pickles: j'essaierai la prochaine fois!

Ingrédients:

600g de porc assez gras (spiringue pour moi)

200ml de vin blanc

100ml de vinaigre (de vin ou de cidre)

6 gousses d'ail, coupées en fines tranches

1 feuille de laurier

quelques grains de poivre noir (poivre long pour moi)

1 cuill à café de gros sel

Préparation:

Coupez le porc en cubes et mélangez avec tous les autres ingrédients. Placez dans un contenant hermétique et laissez mariner trois jours au frigo, en mélangeant chaque jour.
Au bout des trois jours, faites cuire le porc dans sa marinade sur feu moyen, 40 minutes environ. Retirez du feu, laissez refroidir (c'est à ce stade que vous pouvez récupérer le gras en surface pour faites revenir tranches de pain et pommes de terre cuites en accompagnement).
Réchauffez et dégustez en petites portions (c'est assez riche) avec les accompagnements classiques ou comme moi en garniture de sandwich.

Bon appétit!

Curry de porc au sésame noir du Meghalaya: Doh Neiiong (Inde)

Quand je crois que je commence à connaître un peu la cuisine indienne, Apolina (du blog Bombay-Bruxelles) me surprend toujours avec de nouvelles découvertes. De son dernier voyage en Inde, elle m'a ramené un beau cadeau, un livre intitulé "The Seven Sisters, kitchen tales from the North-East" de Purabi Shridhar et Sanghita Singh.

Ce livre décrit, avec des anecdotes, des témoignages et des recettes, la cuisine des 7 états un peu isolés du nord-est de l'Inde. Regardez sur une carte, ce sont les états qui ne sont reliés à la plus grosse partie de l'Inde que par un corridor entre le Bhoutan et le Bangladesh.
La position géographique particulière de ces états et la diversité des communautés qui la composent ont donné naissance à des cuisines tout aussi uniques.

Cette recette de curry au sésame noir est emblématique de la cuisine de la communauté Khasi du Meghalaya (le pays des nuages, qui abrite quelques uns des endroits les plus pluvieux de la planète). L'association du sésame noir et du curcuma donne une couleur intense au curry, et un goût original et tout à fait délicieux. Je l'ai préparé avec du porc gras, mais la recette peut aussi se réaliser au poulet (sans précuisson dans ce cas).

Ingrédients (pour 2-3 personnes):

500g de lard frais

2 beaux oignons, émincés finement

3 cuill à soupe d'huile (de moutarde pour moi)

3 gousses d'ail, pressées

2 cm de gingembre frais râpé

2-3 petits piments verts

3 cuill à soupe de sésame noir, grillés et broyés (ou une belle cuill à soupe de pâte de sésame noir)

0,5 cuill à café de poivre noir

0,5 cuill à café de  curcuma 

0,5 cuill à café de sel

coriandre fraîche pour garnir

Préparation:

Faites chauffer de l'eau dans une casserole. Coupez le lard en gros cubes, placez les dans l'eau bouillante, baissez le feu et laissez mijoter 30 minutes. Égouttez et réservez.

Dans une cocotte ou une casserole à fond épais, faites chauffer l'huile et faites y revenir les oignons jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Ajoutez alors curcuma, sel, poivre et les piments coupés en deux dans la longueur. Après 30 secondes, ajoutez le porc et un tout petit peu d'eau. Couvrez et laissez le porc frire un peu avec les épices et les oignons. Ajoutez la pâte de sésame diluée dans un verre d'eau. Mélangez bien, couvrez et laissez mijoter pendant au moins 45 minutes (en remuant et en ajoutant un peu d'eau si besoin), jusqu'à ce que le porc soit bien fondant et enrobé d'une sauce brillante à la couleur profonde. Servez garni avec de la coriandre hachée, avec du riz blanc.

Bon appétit!

Tacos de langue de porc cuite à la bière

Etre flexitarien, c'est choisir de manger moins de viande. Ca va généralement de paire avec la décision de manger de la viande de qualité, dont l'origine est connue, et ça devrait aussi aller avec l'idée de manger des morceaux moins nobles, comme la langue, pour valoriser l'entièreté de l'animal. Cette recette mexicaine est une très bonne approche pour ceux que l'idée de manger de la langue rebute: c'est super savoureux, très fondant, et la présentation sous forme de tacos est toujours fun.

Les tacos de lengua font partie au Mexique de la famille de 'tacos de guisado', des tacos garnis d'une préparation mijotée qui peut se préparer en avance et gagne en goût à être réchauffée. Super pratique quand on a des invités!
Les langues de porc sont ici mijotées avec de la bière blonde, du lard et du chorizo frais. Si comme moi vous ne trouvez pas de chorizo à cuire près de chez vous, improvisez à partir de porc haché mélangé avec de l'ail, du piment en poudre, de la cannelle, de la coriandre et un peu de vinaigre.
Pour garnir les tacos, j'ai utilisé de la feta, une salsa borracha faite maison (bien sombre, à base de tomatillos grillés, piments séchés pasilla, ail, oignon et mezcal) et du pipicha (on ne rit pas, c'est une plante mexicaine parfumée). Vous pouvez utiliser la sauce piquante ou la salsa de votre choix, et de la coriandre pour remplacer le pipicha.

Ingrédients:

3 langues de porc

200g de chorizo à cuire (voir plus haut)

100g de lardons (ou de pancetta maison pour moi)

2 oignons finement émincés

3 gousse d'ail 

75cl de bière blonde (Rulles blonde pour moi)

2 pommes de terre de taille moyenne

1 cuill à café de sel

pour garnir: queso (ou feta), salsa (piquante ou non), citron vert et coriandre (ou pipicha)

Préparation:

Dans une cocotte-minute (une cocotte en fonte à défaut), faites revenir les lardons jusqu'à ce qu'ils rendent leur gras et commencent à colorer. Ajoutez ail et oignon, faites revenir jusqu'à ce que le tout soit bien doré, puis ajoutez le chorizo à cuire. Quand le chorizo (ou le porc haché) est bien coloré, ajoutez la bière blonde, puis les trois langues, qui doivent être couvertes de liquide.
Amenez à ébullition et faites cuire sous pression 1 heure environ, ou 4h sans pression.
Laissez tiédir, retirez les langues du liquide et pelez les (jetez la peau). Remettez le liquide sur le feu, ajoutez les pommes de terres pelées et coupées en petits cubes et faites cuire environ 20 minutes jusqu'à ce qu'elles soient cuites.
Coupez les langues pelées en petits cubes et ajoutez dans la cocotte. Laissez réchauffer puis servez sur des tacos chaud, garni de sauce piquante, de queso fresco ou de feta émiettée et d'un peu de citron vert pressé.

Bon appétit!

Brochettes de porc au barbecue comme aux Philippines

Un classique de la street-food et de la cuisine familiale des Philippines, ces succulentes brochettes de ‘pork barbecue’ comme on dit là-bas sont carrément addictives. Il en existe de multiples recettes, mais les points communs qui les rendent toutes délicieuses sont : des tranches de porc fines, assez grasses (j’ai alterné lard frais et filet de porc), une marinade sucrée-épicée (jus d’ananas, sauce soja, piment rouge pour moi) et une cuisson au charbon de bois, avec les flammes qui lèchent la viande pour un goût fumé délicieux.

La touche finale typique des Philippines : une fois servi, on trempe les tranches de porc grillées dans un sawsawan (sauce à tremper, généralement vinaigrée et épicée) : j’ai choisi le très classique toyomansi (mélange de sauce soja et de jus de citron, avec un peu de piment rouge). Avec un bol de riz blanc et une salade tomates-échalotes, on s’est régalé !

Ingrédients (pour deux gourmands):

200g de porc maigre (filet)

200g de lard frais

100ml de jus d’ananas

50ml de vinaigre de cidre

100ml de sauce soja

2 cuill à soupe de sucre brun

1 gousse d’ail, pressée

1 piment vert, émincé

1 piment rouge, émincé

1 cuill à café de poivre fraîchement moulu

Pour la sauce toyomansi, mélangez:

60ml de sauce soja claire

30ml de jus de citron vert (calamansi aux Philippines)

1 piment rouge émincé.

Préparation :

Coupez le porc en tranches fines (1cm maximum). Mélangez tous les ingrédients pour la marinade avec le porc, et gardez au frigo pendant la nuit.

Le jour même, sortez la viande du frigo une heure avant de commencer à griller. Faites tremper les brochettes de bambou dans de l’eau froide pendant au moins une heure.
Préparez votre barbecue avec des braises bien chaudes. Rassemblez les charbons d’un côté du barbecue pour créer deux zones : une très chaude pour griller et une tiède pour écarter la viande en cas de besoin.

Préparez les brochettes en alternant porc gras et porc maigre, badigeonnez les d’un peu d’huile et placez-les sur le grill. Attention, le gras du lard va vite enflammer les charbons : c’est voulu et ça va donner un goût délicieux aux brochettes, mais il ne faut pas non plus les brûler : surveillez les comme le lait sur le feu et déplacez les en zone tiède en cas de besoin. Comptez 6-7 minutes de cuisson sur chaque face (en fonction bien sûr de votre barbecue), en les badigeonnant de restes de marinade de temps à autre. Quand toutes les brochettes sont cuites, réservez les quelques minutes après les avoir une dernière fois enduites de marinade.
Servez accompagné de riz blanc, d’une salade ou d’un pickles et de sauce toyomansi pour tremper les morceaux de viande. Régalez-vous !

Bon appétit !