Les cookies adobo d'Abi Balingit

Sauce soja, vinaigre, laurier, poivre: les ingrédients classiques d'un adobo philippin, mais en version cookie? C'est le défi relevé par Abi Balingit dans son livre 'Mayumu, Filipino American desserts remixed', un livre que j'ai attendu de nombreux mois, puisqu'Abi (autrice du blog 'The Dusky Kitchen') avait partagé la date de publication il y a presque un an.
Etant fan des cuisines des Philippines, j'étais sur les starting-blocks pour ce livre de pâtisserie remixant les classiques sucrés philippins avec des techniques ou recettes américaines. Dès que je l'ai reçu, j'y ai placé plein de post-its, et j'ai tout de suite sû que la première recette que j'allais tester serait celle des cookies adobo. Je n'ai pas été le seul à être séduit par cette recette qui s'est vite retrouvé sur le site du New-York Times.
Je vous avais déjà proposé des cookies chocolat-sauce soja il y 3 ans, j'avais adoré: la version adobo est encore plus funky, avec plus de sauce soja, un beurre noisette aux feuilles de laurier, une touche de vinaigre et du poivre en garniture. J'ai adapté la recette d'Abi, en changeant un peu les proportions, en omettant le sel en garniture (la sauce soja foncée est déjà très salée) et en remplaçant les baies roses (dont je ne suis pas fan) par du vrai poivre noir qui apporte sa force.
Des cookies over-the-top, tout à fait mémorables!

Ingrédients (pour 12 gros cookies adobo):

200g de beurre
4 feuilles de laurier
250g de cassonade brune (blonde pour moi, additionnée d'un peu de mélasse)
50ml de sauce soja (foncée pour moi)
250g de farine (150g de farine T65 et 100g de farine complète)
1/2 sachet de levure chimique
1 oeuf entier + 1 jaune d'oeuf
2 cuill à café de vinaigre de cidre
2 cuill à café d'extrait de vanille
200g de pépites de chocolat noir
poivre noir du moulin pour garnir (baies roses si vous préférez)

Préparation:

Placez le beurre avec les feuilles de laurier dans une petite casserole sur feu moyen-doux jusqu'à obtenir un beurre noisette parfumé. Retirez du feu, retirez les feuilles de laurier et versez le beurre noisette dans un bol avec la cassonade. Laissez tiédir 10-15 minutes, ajoutez oeuf, jaune d'oeuf, vinaigre et sauce soja. Mélangez bien à la cuillère en bois, puis ajoutez la farine préalablement mélangée à la levure chimique, jusqu'à ce que toutes les traces de farine aient disparu. Ajoutez enfin les pépites de chocolat.
Laissez refroidir la pâte jusqu'à ce qu'elle durcisse (le mieux est de laisser la pâte au moins une nuit au frigo).

Prélevez des boules de pâte (à l'aide d'une cuillère à glace) et placez-les sur une plaque à pâtisserie (5 à 6 par plaque car les cookies s'étalent beaucoup) et enfournez à 180°C pour 10-12 minutes environ: les cookies doivent alors être gonflés et les bords commencer à croustiller.
Retirez la plaque du four, faites la tomber d'une dizaine de cm de haut pour les dégonfler, et sans tarder garnir de poivre noir du moulin. Laissez tiédir sur la plaque avant de transférer sur une grille. Répétez avec le reste de pâte.

Bon appétit!

Poulpe et aubergines au four à la grecque

 J'étais parti pour vous proposer une recette de poulpe "à la bretonne", ce qui serait un clin d'oeil, puisqu'on ne cuisine pas traditionnellement le poulpe en Bretagne (alors que changement climatique oblige, il envahit de plus en plus les côtes bretonnes), mais finalement l'ambiance toute estivale de ce début septembre m'a encore donné envie d'aubergines et de tomates, et c'est donc vers une recette grecque que je me suis tourné.

Une recette simple, avec peu d'ingrédients, mais à ranger dans la catégorie des recettes grecques où il ne faut pas trop lésiner sur l'huile d'olive pour que ce soit bon. Ici ce sont les aubergines qui sont revenues à l'huile d'olive (un peu comme pour une parmigiana italienne) et on sait que les aubergines, ça boit littéralement le gras! En cuisant ensuite au four avec les tomates et le poulpe, la richesse des aubergines confites fait merveille avec le poulpe.

Une recette ou pour une fois le laurier n'est pas uniquement au second plan: comme on en utilise 6 feuilles ici, il donne vraiment sa saveur au poulpe, c'est un délice. J'ai fait une petite infidélité à la recette trouvée chez Diane Kochilas, en ajoutant un peu de pâte de piment habanero fermentée maison (à la vanille en plus!): sans être trop piquant, ça relève vraiment le plat, comme on aime.

Ingrédients (pour 4 personnes environ):

Un poulpe de 1,3kg environ (ou comme moi 900g de tentacules congelés)
3 aubergines de taille moyenne
250ml d'huile d'olive environ
6 feuilles de laurier
8-10 graines de piment de la Jamaïque (1petit bâton de cannelle et 4 clous de girofle à défaut)
4 belles tomates
(+ optionnel: 0,5 cuill à café de purée de piment habanero fermentée)
1 cuill à café de sel
1 cuill à café de poivre

Préparation:

Si comme moi vous utilisez du poulpe congelé, faites le décongeler tranquillement sous eau au frigo pendant la nuit. Rincez le, puis retirez la tête pour ne garder que les tentacules, que vous mettez à tremper 15 minutes dans de l'eau tiède additionnée d'un peu de vinaigre de vin.
Rincez à nouveau, puis mettez les tentacules dans une casserole avec piment de la Jamaïque et 3 feuilles de laurier. Amenez à ébullition sur feu moyen, puis baissez le feu, couvrez et laissez mijoter 40 minutes environ (plus si les tentacules sont très gros).

Pendant ce temps, préparez les aubergines: coupez les en tranches de 2cm d'épaisseur environ. Faites les frire à la sauteuse en plusieurs batches: à chaque fois versez 3 cuill à soupe d'huile et faites la chauffer avant d'y ajoutez les tranches d'aubergines, que vous faites revenir jusqu'à ce qu'elles soient tendres et dorées. Réservez les tranches cuites au fur et à mesure dans un saladier couvert (la chaleur résiduelle va finir des les rendre tendres).
Percez les tomates pour en faire sortir le maximum de graines, puis râpez les pour en récupérer la pulpe (jettez graines et peaux). Faites revenir cette pulpe dans la sauteuse utilisée pour les aubergines, jusqu'à l'eau soit quasiment évaporée. Réservez.

Egouttez les tentacules de poulpes (conservez 120ml de jus de cuisson) et coupez les pour les détacher individuellemnt. Mélangez avec le sel, le poivre et les aubergines et la purée de tomates et placez dans un plat allant au four. Arrosez avec l'eau de cuisson réservez, et utilisez l'huile et le jus au fond du saladier ayant contenu les aubergines pour arroser le plat avant de l'enfournez pour 25 minutes environ à 180°C.

Servez chaud avec du riz ou du pain.

Bon appétit!

Pudding vapeur aux cerises confites, gin et laurier pour le Platinum Jubilee d'Elisabeth II

 

Le 6 février 1952, Elisabeth II accédait au trône. 70 ans, c'est long, non? A l'occasion de ce 'Platinum Jubilee', un concours de pudding à été lancé au Royaume-Uni, dans le but de consacrer une recette qui pourrait devenir un classique dans le futur (comme le 'Coronation Chicken', un genre de poulet mayonnaise épicé au curry qui est devenu un classique depuis 1953).
Pour ce concours, le terme pudding est pris au sens large (et peut donc inclure des gâteaux et d'autres types de desserts). N'étant pas résident au Royaume-Uni, je ne peux pas participer au concours, mais j'ai quand même eu envie de me lancer quand Regula Ysewijn (la reine belge de la pâtisserie britannique, juge au Meilleur Pâtissier version flamande) en a parlé pour la première fois il y a quelques semaines.

Les règles du concours sont simples: un dessert, donc, sans ingrédient ni technique compliquée, pour que tous les sujets du Royaume puissent l'essayer si ils le veulent. J'ai choisi un pudding vapeur, parceque j'adore ça, et que ça reste typiquement britannique en Europe. Pour les parfums, du gin (j'aime imaginer Elisabeth II boire un petit G&T après une pénible rencontre avec Borris Johnson ;-) ), quelques cerises confites (à la grecque pour moi, Brexit or not) et du laurier du jardin, parcequ'après tout ce qu'Elisabeth a enduré, elle mérite bien une couronne de Laurier, quand même!
Le laurier est peu utilisé en dessert et pourtant son goût va très bien avec les saveurs de beurre de ce quatre-quart cuit vapeur: je l'ai ajouté sous deux formes: quelques feuilles fraîches du jardin et du ghee au laurier et romarin, car depuis des années Apolina m'a convaincu et j'en ai toujours en stock.

Le résultat est un moelleux pudding, bien beurré, doux et délicatement parfumé au laurier. J'espère qu'Elisabeth II aimera!

Ingrédients:

100g de ghee au laurier et romarin
80g de beurre
160g de sucre
3 oeufs
180g de farine
1 sachet de levure chimique
60ml de gin
2 cuill à soupe de cerises confites (style glyko kerasi, maison ou achetés)
4 feuilles de laurier

Préparation:

Battez le sucre avec le ghee et le beurre ramolli. Ajoutez les oeufs et le gin, incorporez bien puis ajoutez enfin la farine mélangée à la levure chimique, mélangez just assez pour incorporer la farine.
Beurrez généreusement un moule à pudding d' 1,2 litre (ou un bol ou un moule à charlotte supportant la chaleur). Placez un petit rond de papier sulfurisé au fond pour faciliter le démoulage. Versez y les cerises (égouttées de leur sirop) choisie puis la pâte à gâteau. Poser les feuilles de laurier à la surface.

Découpez un morceau d'aluminium et un morceau de papier sulfurisé assez grands pour recouvrir le bol à pudding. Posez le papier sulfurisé sur le papier alu, et beurrez le centre du papier sulfurisé. Faites un pli au centre des papiers superposés (au cas ou le pudding aurait besoin de gonfler), puis posez, côté beurré vers le bas, sur la bol à pudding.

Entourez avec de la ficelle de cuisine pour sécuriser le tout, en utilisant le reste de ficelle pour faire une poignée qui permettra de lever le pudding après cuisson.
 Placez dans le panier de votre cuit-vapeur et faites cuire 2h à 2h30 à couvert, en ajoutant si besoin un peu d'eau à mi-cuisson.

Démoulez encore chaud et servez avec de la crème liquide ou une crème anglaise.

Bon appétit et Vive la Reine!

Porc au vinaigre et à l'ail comme à Madère (Carne de Vinha-d'alhos)

Porc gras, ail, vinaigre: cette recette avait tout pour me plaire, mais j'avais un peu peur que cet ancêtre portugais du vindaloo indien ne manque de piquant à mon goût. Finalement, pas de tout, j'ai adoré. Cette une spécialité de l'île de Madère où nous avons passé nos vacances ce printemps, mais bizarrement on le retrouve rarement à la carte des petits restos qui font le charme de l'île.

C'est à Funchal que nous avons finalement pû le goûter, dans un snack spécialisé en sandwichs garnis avec ce Carne de Vinha-d'alhos. Un bon bolo do caco (pain blanc plat cuit sur pierre, autre grande spécialité de l'île) garni de viande moelleuse et très savoureuse, on était concquis. C'est dans cet esprit que je l'ai préparé à la maison. Traditionnellement, on accompagne le Carne de Vinha-d'alhos de pommes de terre et de tranches de pain revenues dans le gras du porc et de petits oignons en pickles: j'essaierai la prochaine fois!

Ingrédients:

600g de porc assez gras (spiringue pour moi)

200ml de vin blanc

100ml de vinaigre (de vin ou de cidre)

6 gousses d'ail, coupées en fines tranches

1 feuille de laurier

quelques grains de poivre noir (poivre long pour moi)

1 cuill à café de gros sel

Préparation:

Coupez le porc en cubes et mélangez avec tous les autres ingrédients. Placez dans un contenant hermétique et laissez mariner trois jours au frigo, en mélangeant chaque jour.
Au bout des trois jours, faites cuire le porc dans sa marinade sur feu moyen, 40 minutes environ. Retirez du feu, laissez refroidir (c'est à ce stade que vous pouvez récupérer le gras en surface pour faites revenir tranches de pain et pommes de terre cuites en accompagnement).
Réchauffez et dégustez en petites portions (c'est assez riche) avec les accompagnements classiques ou comme moi en garniture de sandwich.

Bon appétit!

Pickles de coings à l'anglaise

J'ai intitulé ces pickles de coings 'à l'anglaise' car ils sont préparés à partir d'un mélange de vinaigre et de sucre, dans lequel on cuits les coings, avec quelques épices. La Recette en est simplissime: ça prend une demi-heure à préparer, ensuite on met en bocal et garde ça de côté pour les fêtes par exemple, en accompagnement de charcuteries, avec le fromage ou pourquoi pas avec du foie gras.
Les coings ainsi préparés sont tendres, acidulés, et encore très parfumés, un régal!

Pour les épices, faites selon votre goût! J'ai mis poivre du Sichuan, coriandre et laurier, mais vous pouvez aussi tenter baies de genevrier, poivre noir, piment de la Jamaïque, etc.

Ingrédients:

3-4 gros coings (8 coings pour moi, ceux de mon jardin sont petits)
500ml de vinaigre de cidre

300g de sucre

2 feuilles de laurier

1 cuill à café de poivre de Sichuan

1 cuill à café de grains de coriandre

Préparation:

Versez le vinaigre, le sucre et les épices dans une grande casserole. Amenez à ébullition. Pendant ce temps, enlevez le duvet des coings, mais ne les pelez pas. Coupez les en quarts et retirez en le coeur. Placez dans le vinaigre bouillant et laissez mijoter jusqu'à ce qu'ils commencent tout juste à être tendre (20 minutes pour moi, mais ça va dépendre de la taille et de la maturité des coings).

Placez les coings dans un bocal stérilisé et versez le vinaigre chaud et les épices dessus. Fermez le bocal et consommez après 24h, ou conservez plusieurs semaines dans un endroit sombre et frais. Servez en accompagnement de fromages, charcuteries, foie gras ou même avec du gibier.

Bon appétit!