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mardi 20 octobre 2020

Tacos au sarrasin et à l'andouille de Guémené

 

tacos a l'andouille

 

Ah, l'andouille: maintenant j'adore, mais quand j'étais gamin, il ne fallait pas m'en servir. Et s'il y a bien une chose qui fait plisser le nez à mes collègues wallons ce sont bien les andouilles et les andouillettes: ils ont bien du mal à comprendre qu'on puisse avoir du plaisir à manger ça (mes collègues flamands ne sont pas trop au courant que ça existe apparemment).

Bref, l'andouille, ce n'est pas pour tout le monde, mais quand on aime, c'est un petit plaisir à se faire de temps en temps. Chez mes parents, l'andouille, c'est quasi exclusivement froid en charcuterie ou chaud sur les galettes de blé noir. C'est ce qui m'a donné l'idée de ces tacos mi-mexicains mi-bretons. Si vous n'aimez pas l'andouille, vous pouvez utiliser du saumon fumé, c'est ce que j'ai fait pour mon homme, et c'était très sympa aussi.


Généralement, mes tortillas je les préfère au maïs (à base de masa harina qu'on trouve dans les épiceries latina), mais cette fois j'ai fait exception avec des tortillas de blé et de blé noir. Pour la garniture: des pommes de terre rissolées, des radis et surtout une salsa verde avec les tomatillos du jardin. Si vous n'avez pas accès à des tomatillos frais (oubliez les tomatillos en boîte, c'est un peu triste je trouve), faites plutôt une salsa mexicana (tomates, piment, oignon, ail, citron vert, coriandre et sel), ce sera tout aussi bon.

tacos a l'andouille abats

Ingrédients (pour 2 personnes environ):

Pour les tortillas de sarrasin / blé noir (10-12 tortillas):
200g de farine de froment ou d'épeautre (T65)
100g de farine de blé noir complète
1/2 cuill à café de sel fin
50g de saindoux
100ml d'eau environ

Pour la garniture:
3 pommes de terre de taille moyenne, cuites mais non pelées
6 beaux radis, coupés en fines demi-tranches
Tranches d'andouille de Guémené ou de saumon fumé

Pour la salsa verde crue:
6-8 tomatillos frais
1 oignon jeune
1 gousse d'ail
1 belle poignée de feuilles de coriandre
1 piment jalapeno, coupé en deux et épépiné
sel, jus de citron ou vinaigre blanc


tacos breton andouille


Préparation:

Dans un grand récipient, mélangez les deux farines et le sel avec le saindoux jusqu'à obtenir une texture sablée. Ajoutez l'eau petit à petit en mélangeant pour obtenir une pâte qui se tienne. Couvrez et laissez reposer 10 minutes.

Pour la salsa verde: mixez tous les ingrédients sauf la coriandre au blender (ou avec un pied mixeur comme moi). Ajoutez les feuilles de coriandre hachée au couteau. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel et jus de citron.

Divisez la pâte en une douzaine de petites boules un peu plus petites qu'une balle de golf. Etalez au rouleau sur un plan de travail fariné (la pâte ne doit pas coller, si c'est le cas, ajoutez de la farine). Les tortillas doivent être au maximum de la taille d'une main.
Faites cuire sur une crêpière ou galettière bien chauffée, sans matière grasse, sur feu moyen. Retournez dès que la tortilla commence à gonfler légèrement. Répétez avec le reste des tortillas, en les plaçant au fur et à mesure entourées un torchon  dans récipient hermétique, pour éviter qu'elles ne sèchent et ne refroidissent).
Quand toutes les tortillas sont prêtes, faites sauter rapidement les pommes de terre en cubes dans un peu de matière grasse jusqu'à ce qu'elles commencent à dorer. Retirez du feu, réservez, et faites ramollir les tranches fines d'andouille dans la poele encore chaude (si vous utilisez du saumon fumé, ce n'est pas nécessaire de la chauffer).

Apportez tous les ingrédients sur la table et laissez chacun construire ses tacos en mettant un peu de pommes de terre, de radis, une ou deux tranches d'andouille et 1-2 cuill à café de salsa verde sur une tortilla. Prenez le tacos ainsi garni d'une main et mangez en essayant de ne pas en mettre partout! ;-)

Bon appétit!

tacos andouille bretonne ble noir


mardi 30 octobre 2018

Tacos de langue de porc cuite à la bière


tacos langue de porc


Etre flexitarien, c'est choisir de manger moins de viande. Ca va généralement de paire avec la décision de manger de la viande de qualité, dont l'origine est connue, et ça devrait aussi aller avec l'idée de manger des morceaux moins nobles, comme la langue, pour valoriser l'entièreté de l'animal. Cette recette mexicaine est une très bonne approche pour ceux que l'idée de manger de la langue rebute: c'est super savoureux, très fondant, et la présentation sous forme de tacos est toujours fun.

Les tacos de lengua font partie au Mexique de la famille de 'tacos de guisado', des tacos garnis d'une préparation mijotée qui peut se préparer en avance et gagne en goût à être réchauffée. Super pratique quand on a des invités!
Les langues de porc sont ici mijotées avec de la bière blonde, du lard et du chorizo frais. Si comme moi vous ne trouvez pas de chorizo à cuire près de chez vous, improvisez à partir de porc haché mélangé avec de l'ail, du piment en poudre, de la cannelle, de la coriandre et un peu de vinaigre.
Pour garnir les tacos, j'ai utilisé de la feta, une salsa borracha faite maison (bien sombre, à base de tomatillos grillés, piments séchés pasilla, ail, oignon et mezcal) et du pipicha (on ne rit pas, c'est une plante mexicaine parfumée). Vous pouvez utiliser la sauce piquante ou la salsa de votre choix, et de la coriandre pour remplacer le pipicha.


langue de porc mijotee a la biere



Ingrédients:

3 langues de porc
200g de chorizo à cuire (voir plus haut)
100g de lardons (ou de pancetta maison pour moi)
2 oignons finement émincés
3 gousse d'ail 
75cl de bière blonde (Rulles blonde pour moi)
2 pommes de terre de taille moyenne
1 cuill à café de sel

pour garnir: queso (ou feta), salsa (piquante ou non), citron vert et coriandre (ou pipicha)


tacos langue mexique


Préparation:

Dans une cocotte-minute (une cocotte en fonte à défaut), faites revenir les lardons jusqu'à ce qu'ils rendent leur gras et commencent à colorer. Ajoutez ail et oignon, faites revenir jusqu'à ce que le tout soit bien doré, puis ajoutez le chorizo à cuire. Quand le chorizo (ou le porc haché) est bien coloré, ajoutez la bière blonde, puis les trois langues, qui doivent être couvertes de liquide.
Amenez à ébullition et faites cuire sous pression 1 heure environ, ou 4h sans pression.
Laissez tiédir, retirez les langues du liquide et pelez les (jetez la peau). Remettez le liquide sur le feu, ajoutez les pommes de terres pelées et coupées en petits cubes et faites cuire environ 20 minutes jusqu'à ce qu'elles soient cuites.
Coupez les langues pelées en petits cubes et ajoutez dans la cocotte. Laissez réchauffer puis servez sur des tacos chaud, garni de sauce piquante, de queso fresco ou de feta émiettée et d'un peu de citron vert pressé.

Bon appétit!


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mardi 29 août 2017

Tacos au charbon du maïs


tacos huitlacoche recette

Le charbon du maïs, c'est un champigon 'Ustilago maydis', plutôt redouté par les agriculteurs dans nos contrées. Il faut dire que ce champignon est capable de transformer un bel épis de maïs dodu en masse difforme, suintant de noir en quelques jours: pas de quoi se réjouir, donc...
Sauf qu'au Mexique (patrie d'origine du maïs, tout de même) on ne s'arrête pas aux apparences: les mexicains savent depuis longtemps déjà que les boursoufflures monstrueuses du charbon, qu'on appelle là-bas 'huitlacoche', sont en fait tout à fait délicieuses!


manger charbon du mais
Maïs infecté par Ustilago Maydis

J'avais déjà tenté l'expérience d'en goûter sous la forme sous laquelle on a le plus d'en chance d'en trouver dans les épiceries latines de Bruxelles: en boîte. La masse noire gluante à l'intérieure de la boîte de conserve m'avait rebuté, l'expérience en était resté là.

Cette fois, j'ai réussi à mettre la main sur du huitlacoche frais, bio et local, grâce à mon ami Laurent, maître maraîcher du Buisson, qui n'a pas trop cillé quand je lui ai demandé si des fois, en cette saison il n'aurait pas une petite attaque de charbon dans son champs de maïs bio. J'étais tout content quand il m'a dit que oui, il avait même une vraie infestation! Fête (pour moi, hein, parceque lui il l'a plutôt mauvaise de perdre sa récolte de la sorte).

comment consommer charbon du mais ustilago
Grains de maïs infectés, prêts à être cuits

 Dimanche, il m'a donc livré quelques épis bien malades. Le mieux est de choisir des épis bien attaqués mais où les grains infectés, gris, n'ont pas encore explosé sous l'action du champignon. Même s'il y a beaucoup de noir, en coupant les parties les plus molles, on découvre parfois en dessous des parties grises plus fermes parfaites à consommer.
Pour la recette, c'est tout simple, je les ai juste fait sauter avec oignon et tomate, avant de les servir sur des tacos, avec une garniture de jus de citron, tranches de jalapenos et coriandre. C'est vraiment délicieux: rapidement sautés le huitlacoche garde du croquant, et révèle sa saveur très douce (sucrée même) de champignon. Comme quoi il ne faut pas se fier aux apparences ;-)

consommer cuitlacoche champignon du mais



Ingrédients (pour deux personnes):

4 à 5 épis de maïs bien infecté par le charbon du maïs
1 tomates
3-4 oignons jeunes, émincés
1 cuill à soupe d'huile
coriandre fraîche, jus de citron, créme épaisse(je n'en avais pas le jour des photos, mais j'ai goûté avec le lendemain, et c'est top) et tranches de piment vert pour garnir


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Préparation:

Retirez les parties noires et molles des maïs infectés, coupez et utilisez surtout les grains difformes gris et encore fermes (voir photo). Hachez les grossièrement.
Dans une sauteuse, faites chauffer l'huile et faites y revenir ensemble oignons jeunes émincés (parties vertes et blanches) et tomate grossièrement hachée pendant 2-3 minutes. Ajoutez les grains de huitlacoche hachés, faites sauter encore 2 minutes, salez et poivrez.
Garnissez les tacos chaud avec la préparation, ajoutez les garnitures et servez sans attendre. Régalez vous!

Bon appétit!

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