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mardi 27 juin 2023

Sauté de concombre amer comme à Okinawa (Goya Chanpuru)

goya chanpuru recette



J'aime l'amertume en cuisine, même si je sais que ce n'est pas une préférence que tout le monde partage. Naturellement, j'aime le concombre amer, cette cucurbitacée asiatique à l'amertume très prononcé.
Il y a plus de 10 ans déjà, j'étais au Japon lors d'un été caniculaire. La première chose que j'avais goûté en arrivant à Kyoto, c'était un jus goyave-concombre amer, une alliance qui avait tout pour séduire mon palais!
Dans le même esprit, mêlant douceur et amertume, le wok de concombre amer que je vous propose aujourd'hui est une spécialité d'Okinawa. 'Chanpuru', signifie 'mélange' dans le dialecte d'Okinawa. Un chanpuru (ou champuru, c'est selon), c'est donc un mélange d'ingrédients sautés. Goya c'est le nom du concombre amer au Japon, donc le Goya chanpuru, c'est un sauté de concombre amer, auquel on ajoute un peu ce qu'on veut: tofu, porc, oeuf, miso... Les recettes sont nombreuses et assez variées. Celle que je vous propose associe la douceur du potimarron (à peau verte version japonaise, mais n'importe quelle courge douce fera l'affaire,ou même une courgette en été) à l'amertume du goya, avec un mélange oeuf-dashi-sauce soja pour parfumer le tout. Du tofu fumé pour les protéines, de la bonite séchée en copeaux pour la touche finale et hop, on se croit direct au Japon!

goya champuru recette okinawa


Ingrédients
(pour deux personnes):


2 concombres amers
1/8 d'un petit potimarron, coupé en fines tranches (ou une courgette en été)
1 petit oignon rouge, coupé en fines demi-lunes
1 bloc de tofu (250g, fumé pour moi)
1 cuill à soupe d'huile végétale
1 cuill à soupe d'huile de sésame grillé
1 oeuf, battu avec une cuill à soupe de bouillon dashi (eau à défaut) et 2 cuill à café de sauce soja
katsuobushi (copeaux de bonite séchée, facultatif)



goya chanpuru concombre amer


Préparation:


Coupez les concombres amers en deux, retirez-en les graines à la cuillère. Coupez les demi-concombres en fines tranches, salez les et laissez les suer pendant 30 min à 1h. Rincez deux fois, égouttez et séchez.
Faites sauter le tofu dans l'huile végétale jusqu'à ce qu'il colore légèrement. Réservez.

Faites chauffer votre wok à sec. Dès qu'il fume, versez l'huile de sésame, puis sans attendre l'oignon coupé en fines demi-lunes. Faites sauter sur feu vif une minute, puis ajoutez les tranches de courge et de concombre amer. Faites sauter 2-3 minutes jusqu'à ce que la courge soit tendre, puis ajouter le mélange oeuf-dashi-sauce soja. Coupez le feu, et mélangez bien le tout. Servez bien chaud, sur un bol de riz japonais par exemple, garni de copeaux de bonite séchée si vous en avez (sinon des graines de sésame toasté feront aussi l'affaire).

Bon appétit!

goya melon amer recette japonaise



mardi 21 avril 2015

Dhal au concombre amer (Teto dal)




Parfois il ne faut pas plus qu'un dhal savoureux avec du riz blanc pour être heureux, surtout si on mange le tout à la main, comme en Inde. Si vous n'avez jamais goûté de dhal, imaginez une soupe de lentilles, épaisse mais pas trop, savoureuse: le complément parfait à un bol de riz et l'ordinaire de millions de personnes en Inde.
Cette version est originaire du Bengale et parfumée au concombre amer. C'est une parfaite introduction à ce drôle de légume: ici son amertume disparaît presque complètement sous la douceur des lentilles.

Karela: concombre amer

Ingrédients:

100g de moong dal (lentilles décortiquées)
2 concombres amers 
1 cuill à soupe de gros sel
2 cuill à soupe d'huile (de moutarde si possible)
1 cuill à café de graines de moutarde
1 cuill à café de curcuma en poudre
2 piments rouges séchés (facultatif)
1 cuill à café de sel
1 cuill à café de sucre en poudre





Préparation:

Coupez les extrémités des concombres amers. Faites glisser un bon couteau le long des concombres pour en retirer la majorités des excroissances. Coupez ensuite les concombres en deux et à l'aide d'une cuillère, retirez en les graines et jetez les.
Passez les concombres amers à la grosse râpe. Mélangez à la cuill à soupe de sel, placez dans un égouttoir et laissez égoutter pendant une à deux heures. Pendant ce temps, lavez le moong dal plusieurs fois à l'eau froide, égouttez.

Rincez le concombre salé et râpé sous l'eau courante, puis pressez le entre vos mains pour en extraire le maximum de jus amer. Finissez en pressant entre deux feuilles d'essuie-tout.





Faites chauffer les graines de moutarde dans l'huile. Couvrez, et quand elles ont fini d'éclater comme du popcorn, ajoutez les piments séchés et la chair râpée des concombres. Faites revenir quelques minutes à feu moyen jusqu'à ce que les morceau de concombre perdent leur couleur vert vif pour devenir jaune et commencent tout juste à brunir. Ajoutez alors le curcuma, faites revenir encore une minute puis ajoutez le moong dal, le sucre, le sel et 750ml d'eau.

Amenez à ébullition, baissez le feu et laissez mijoter 20 à 30 minutes, jusqu'à ce que les lentilles commencent à se décomposer et qu'il ne reste plus trop de liquide résiduel.
Servez bien chaud avec du riz blanc.


Bon appétit!



vendredi 7 septembre 2012

Souvenir du Japon: concombre amer (goya)


Depuis que j'ai découvert le concombre amer dans les épiceries asiatiques de Bruxelles, je suis fan: farci à l'indienne ou à la thaïlandaise, en pickles ou en soupe, j'aime beaucoup l'amertume de ce légumequi porte bien son nom.

Au Japon aussi ce légume (karela en Inde, goya au Japon)  semble aimé (dans beaucoup de pays d'Asie, c'est considéré comme aliment un peu médicinal, qui 'nettoie' le sang). Dans les rues de Kyoto, en plein été, on voit devant les maisons, des filets sur lesquels poussent des lianes, au milieu desquelles mûrissent des goya, comme sur la photo ci-dessus.

A mon arrivée à Kyoto, c'est la première chose que j'ai goûté cette fois: la station de métro proche de mon hôtel abritait une marchande de jus frais, qui avait le jour de mon arrivée un mix goyave/concombre amer, à la fois sucré et amer: un régal!