Dal de kulthi (lentilles 'pois de cheval' du sud de l'Inde)

Kulthi, kulith, horsegram sont quelques uns de noms de Macrotyloma uniflorum, une légumineuse du sud de l'Asie, souvent utilisée en fourrage pour chevaux (d'où son nom en anglais). Quasiment inconnue chez nous, cette lentille à un goût assez marqué (qui rappelle la lentille verte), une couleur brune-orangée une fois cuite.
Le kulith commence à se faire un nom dans la famille des super-aliments (superfood, concept un peu fourre-tout et pas forcément utile à mon avis) car c'est une des légumineuses contenant le plus fort taux de protéines.

Macrotyloma uniflorum (kulthi, kulith, horsegram)

C'est en me promenant dans une nouvelle épicerie indienne de mon quartier avec ma guide préférée Apolina, aka Bombay-Bruxelles, que je suis tombé sur un paquet de kulith - horsegram. Comme j'aime toujours faire de nouvelles découvertes culinaires, je n'ai pas hésité à en acheter pour préparer un dal assez simple où le kulthi se mesure à des saveurs fortes: ail, piment, fenouil.
Pour me faciliter la vie, j'ai cuit les pois de chevaux (une traduction de horsegram qui m'a fait sourire) à la cocotte minute, si vous n'en avez pas, mijoter simplement les kulith jusqu'à ce qu'elles soient tendres.

Ingrédients:

250g de Macrotyloma uniflorum (kulthi, kulith, horsegram)
2 cuill à soupe de ghee, d'huile de moutarde ou de colza
1 cuill à café de graines de moutarde
1 tête d'ail, gousses pressées ou hachées
2 oignons rouges, hachés
4-6 piments verts (selon leur force et votre goût)
2 cuill à café de graines de fenouil
1,5 cuill à café de sel
quelques feuilles de curry si vous en avez

Préparation:

Rincez les kulthi, puis faites les cuire dans au moins 3 fois leur volume d'eau jusqu'à ce qu'elles soient tendres (j'ai cuit 20 minutes sous pression). Coupez le feu et réservez.

Mixez un des oignons avec l'ail, les piments et le fenouil pour obtenir une pâte.
Faites chauffer l'huile ou le ghee dans une sauteuse ou une cocotte. Faites y éclater les graines de moutarde, puis ajoutez sans tarder le deuxième oignon, finement haché. Faites revenir quelques minutes jusqu'à ce que l'oignon soit tendre, puis ajoutez la pâte ail-piment-fenouil.
Faites revenir quelques minutes en remuant pour eviter que la pâte ne brûle, puis ajoutez les kulthi et assez de leur jus de cuisson pour obtenir un dal à la consistance qui vous plait. Salez et ajoutez les feuilles de curry. Laissez mijoter quelques minutes pour bien mélanger les saveurs.
Servez bien chaud avec un bol de riz ou de pain, additionné d'un peu de jus de citron ou d'un trait de vinaigre.

Bon appétit!

Pilaf aux poireaux et pruneaux fumés

Des pruneaux fumés! Je n'avais jamais entendu parler de pruneaux fumés avant que ma copine Fanny (du Départementales magazine) en voyage en Pologne ne fasse cette découverte sur un marché. J'ai tout de suite été attiré par l'idée. En cherchant un peu, j'ai découvert que cette technique de fumage de pruneaux se pratiquait en Pologne, effectivement, mais aussi en Roumanie, et jusqu'en Chine et au Japon. Une façon de s'assurer de la bonne conservation de prunes séchées dans certaines régions du globe.

Comme j'aime tout ce qui est fumé, j'ai depuis quelques temps un fumoir japonais (fumage à chaud) en céramique (qui se place sur le gaz). Je n'ai donc pas attendu 24h pour fumer quelques pruneaux d'Agen (15 minutes de fumage à chaud avec copeau de pommiers). C'est tout à fait délicieux à manger tel quel déjà. En Roumanie, une des recettes aux pruneaux fumés est un plat de monastère à base de riz et d'oignons. Je me suis inspiré de cette idée pour un pilaf façon turque (j'ai du riz turc pour pilaf), en remplaçant les oignons par des poireaux car j'aime beaucoup l'association pruneaux-poireaux.
Un plat végé, hivernal, réconfortant tout en étant équilibré et savoureux, bref, tout ce que j'aime! Pas de souci si vous n'avez pas de fumoir, la recette sera -presque!- aussi délicieuse sans!

Ingrédients:

400g de riz (riz turc à pilaf pour moi)
3 poireaux
10 pruneaux (fumés si vous le voulez), dénoyautés et coupés en deux
520ml de bouillon (poulet ou légumes) ou d'eau
4 cuill à soupe d'huile d'olive
1 cuill à café de sel
1 cuill à café de 4-épices en poudre (piment de la Jamaïque)

Préparation:

Faites tremper le riz dans 500ml d'eau avec deux pincées de sel pendant 30 minutes environ, puis rincez le plusieurs fois jusqu'à ce que l'eau soit claire. Laissez égoutter une dizaine de minutes.

Pendant ce temps, préparez les poireaux. Coupez les en deux dans la longueur, puis en tronçons de quelques centimètres de long. Lavez bien pour retirer toute la terre, puis rincez et égouttez.
Faites chauffer l'huile d'olive dans une sauteuse ou une cocotte. Faites y sauter les poireaux sur feu assez vif pendant une dizaine de minutes eu moins, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et commencent à colorer.
Ajoutez le riz égoutté, mélangez pour bien enrober le riz de gras (sans trop casser les grains). Laissez revenir pendant 2-3 minutes, puis ajoutez le bouillon, les pruneaux, le sel et le 4-épices. Amenez à ébullition puis couvrez, baissez le feu au minimum et laissez cuire à couvert pendant 14-15 minutes. Laissez reposer 5 minutes, mélangez avec précaution, puis placez un essuie (torchon pour les français ;-) ) entre le couvercle et la cocotte et laissez reposer encore 15 minutes.
Servez sans attendre, seul ou en accompagnement.

Bon appétit!

Curry de navets du Cachemire

Le navet n'est pas le légumes le plus populaire du panier hivernal. Pas mal de gens font la grimace quand on évoque cet humble légume racine. Je n'ai jamais été passionné par le navet quand j'étais jeune, mais j'aimais quand même bien en recevoir un ou deux dans mon assiette les jours de pot-au-feu.

Depuis j'ai découvert que quand il était cuisiné autrement que bouilli, le navet pouvait devenir sexy! J'en mets régulièrement dans mon pot à pickles façon Sichuan, c'est super bon en mode lacto-fermenté. Mais la méthode que je préfère pour cuisiner les navets vient du Cachemire: navets dégorgés au sel, puis frits au wok, avant d'être enrobé dans une sauce au piment du Cachemire et à la cardamome.

La recette du jour est donc comme une version végé du curry d'agneau aux navets que je vous avais proposé il y a deux ans (mais sans tomate ni gingembre), et m'évoque aussi un peu une version hivernale du curry de pastèque. C'est un plat assez léger mais réchauffant pour l'hiver: les navets confits à l'huile perdent leur amertume et gagnent en gourmandise, et l'ajout de graines d'ajwain garantissent de les rendre digestes. Pour cette recette, je me suis inspiré de celle du livre 'On the Himalayan trail' de Romy Gils.

Ingrédients:

700g de navets
2 échalotes pas trop grosses
2 cuill à soupe de ghee ou d'huile
1 cuill à soupe d'huile de moutarde (huile végétale à défaut)
1 bâton de cannelle
6 cardamomes vertes
3 cardamomes noires
4 clous de girofle
300ml d'eau
5 gousses d'ail, pressées
2 cuill à café de poudre de piment du Cachemire (ou 50/50 cayenne et paprika)
1 cuill à café de curcuma
0.5 cuill à café de sel
1 cuill à café de graines d'ajwain

Préparation:

Pelez les navets, coupez les en morceaux de 2cm d'épaisseur d'environ et 5-6cm de côté. Placez les dans un égouttoir et saupoudrez les de sel fin. Laissez dégorger au moins une heure.

Emincez finement les échalotes et faites les frire dans une toute petite casserole dans le ghee bien chaud. Quand elles sont dorées, filtrez le tout sur une passoire pour récupérer d'un côté le ghee aromatisé et de l'autre les échalottes frites, que vous écrasez au mortier pour obtenir une pâte.

Mixez ensemble: ail, poudre de piment, pâte d'échalotes frites, curcuma, eau et sel.

Rincez bien les navets, séchez les dans un linge. Dans un wok ou une grande sauteuse, faites chauffer le ghee aromatisé avec l'huile de moutarde (huile végétale à défaut). Faites y frire les navets à feu vif, en remuant régulièrement (j'utilise ma grande spatule à wok), jusqu'à les navets soient joliment colorés et commencent à brunir sur les côtés. Retirez les navets dans un plat (qui doivent être assez tendres), laissez l'huile dans le wok.

Ajoutez cannelle, clous de girofle et cardamomes dans le wok, puis assez vite l'eau mixée avec les épices. Faites bouillonner et réduire quelques minutes, puis ajoutez les navets et laissez cuire jusqu'à ce que les navets soient tendres et la sauce du curry réduite à votre goût (vous pouvez ajouter un peu d'eau si il n'y a pas assez de sauce). Pour éviter les surprises à la dégustation, essayer de retirer les cardamomes et clous de girofle de la sauce si vous les repérez. Parsemez les graines d'ajwain sur les navets, mélangez, coupez le feu et servez sans attendre, par exemple avec du riz.

Bon appétit!

Pain d'épices de Brașov (aux noix et aux loukoums)

Il y a tellement de variantes de pains d'épices dans le monde qu'on pourrait écrire un livre entier sur le sujet je pense. Celle que je vous propose aujourd'hui est une recette roumaine (on dit 'Turta dulce' là-bas), de Brașov en Transylvanie. Ce pain d'épices a la particularité d'être assez économique, car il n'est pas sucré au miel mais au sucre dont une partie est d'abord caramélisée pour lui donner saveur et amertume.
Deux épices seulement: cannelle et clou de girofle, en quantité limitée, juste assez pour parfumer ce pain. Deux ajouts enfin pour rendre le tout plus gourmand: des noix réduites en poudre, et surtout, de petits morceaux de loukoums (que vous pouvez tout à fait remplacer par autre chose - massepain, nougat- si vous ne trouvez pas de loukoums près de chez vous).

Finalement, ce pain d'épices à l'apparence assez sage, recèle donc pas mal de petites touches originales qui le rendent vraiment très intéressant. J'ai trouvé cette recette dans un des livres le plus drôle de ma bibliothèque: 'Savoureuse Roumanie' de Radu Anton Roman. Le seul livre de cuisine qui peut me faire éclater de rire tant la prose de Radu Anton Roman est délicieusement drôle et érudite: il prend le lecteur à partie de façon assez unique, on a l'impression d'être attablés avec lui, c'est un vrai plaisir (et les recettes valent le détour, même si elles sont souvent décrites 'à l'ancienne', c'est à dire sans proportions précises).

Bref, je vous conseille et le livre et le pain d'épices de Brașov. Comme tous les pains d'épices, il mérite de reposer plusieurs jours avant d'être dégusté. Pour les loukoums, j'ai acheté de petits loukoums nature près de chez moi, mais vous pouvez tenter des loukoums parfumés si vous voulez. Ce n'est ni moi ni encore moins Radu Anton qui vous en empêcheront!

Ingrédients:

500g de farine
1 sachet de levure chimique
250g de sucre
300ml d'eau
3 cuill à soupe d'huile végétale (tournesol ou arachide par exemple)
120g de noix moulues en poudre
1 cuill à café de clous de girofle réduits en poudre
2 cuill à café de cannelle en poudre
100g de loukoums coupés en petits dés (du massepain ou du nougat à défaut par exemple)

Préparation:

Faites un caramel à sec dans une casserole avec la moitié du sucre. Quand la caramel est bien brun (mais pas brûlé, hein!) ajoutez l'eau (attention aux projections), puis le reste du sucre. Laissez mijoter quelques minutes pour obtenir un joli sirop brun, puis retirez du feu.

Mélangez dans un grand bol la farine avec le bicarbonate et les épices. Ajoutez l'huile végétale et le sirop au caramel. Mélangez pour bien tout amalgamer, puis ajoutez les 2/3 des noix en poudre, et enfin les loukoums en morceaux.
Façonnez la pâte en un pain que vous transférez dans un moule à cake (vous pouvez aussi en faire un bonhomme géant en pain d'épices si le coeur vous en dit). Saupoudrez le reste de noix hachées sur le dessus en enfournez pour environ 45 minutes à 140°C environ (four doux).
Laissez refroidir avant de transférer dans une boîte hermétique et de laissez reposer au moins 2-3 jours avant de consommer.

Bon appétit!

Maïs au lait de coco comme au Brésil (mungunzá de canjica)

 

La mungunzá, c'est un peu comme un version brésilienne du riz au lait, mais sans riz et sans lait ;-) En guise de riz on a dans la mungunzá du maïs dégermé et cassé, d'une variété blanche nommée 'canjica' (qui par dérivation donne souvent son nom à ce dessert) et du lait de coco. 

C'est un dessert rustique et facile à préparer, mais il vous faudra trouver le fameux maïs canjica (et donc trouver une épicerie proposant des produits brésiliens). Le maïs étant un peu plus long à cuire que du riz, il est utile de le faire tremper la veille.
Pour parfumer ce dessert, généralement servi assez liquide (version soupe sucrée), on utilise classiquement la cannelle ou le clou de girofle, mais des cacahuètes sont parfois utilisées aussi: à vous de voir ce qui vous tente le plus!

Ingrédients:

300g de maïs blanc cassé (canjica de milho blanco, ou maiz trillado blanco)
1,5 litre d'eau
400ml de lait de coco
120g de sucre (plus ou moins selon votre goût)
0.5 cuill à café de sel
cannelle en poudre ou cacahuètes grillées concassées pour garnir

Préparation:

La veille, couvrez largement le maïs d'eau, et laissez tremper pendant la nuit.
Le lendemain, égouttez le maïs et placez avec l'eau et le lait de coco dans une grande cocotte. Amenez à ébullition sur feu vif, puis baissez le feu, couvrez et laissez mijoter pendant 1h15 environ, jusqu'à ce que les éclats de maïs soient tendres. Ajoutez alors le sucre et le sel, et continuez la cuisson 15 minutes au moins selon la texture désirée: soupe liquide ou porridge plus épais.
Servez chaud ou tiède, garni de cannelle ou de cacahuète grillés.

Bon appétit!

Céleri-rave aux olives comme en Roumanie (telina cu masline)

Une petite recette roumaine toute simple pour cuisiner le céleri-rave en mode de fin d'été, et qui peut même mettre du soleil dans l'assiette toute l'année si elle est préparée avec des tomates en boîte. L'association de saveur est assez réussie: la douceur du céleri et des tomates mijotés est contrebalancée par l'amertume des olives noires.
Veillez à utiliser de vraies olives noires, le genre fripé, amer, bien salé avec le noyau (pour rappel, la plupart des olives noires dénoyautées en saumure sont en fait des olives vertes colorées) pour obtenir le bon contrast de saveurs.
Pour faire de ce céleri-rave mijoté un plat complet, je l'ai accompagné d'une bonne mamaliga (la version roumaine incontournable de la polenta) au lait, enrichie de fromage râpé et garni d'un peu de feta. Ca nous a fait un repas équilibré, assez léger et délicieux!

Ingrédients:

1 céleri-rave
4 oignons, émincés finement
3-4 cuill à soupe d'huile d'olive
6 tomates (ou une boîte de cubes de tomates)
1 cuill à café de sel
1 cuill à café de poivre
100-150g d'olives noires
aneth et persil haché pour garnir

Préparation:

Pelez le céleri-rave, coupez le en tranches de 2 cm d'épaisseur, puis en petits cubes de 2cm de côté. Faites revenir dans une grande sauteuse ou une cocotte les cubes de céleri et les oignons émincés dans l'huile d'olive, sur feu moyen. Remuez de temps en temps: le céleri peut colorer légèrement mais ne pas brûler.

Coupez les tomates en cubes, ou comme moi passez les à la grosse râpe (ce qui permet de ne garder que la chair et de jeter la peau). Quand les cubes de céleri sont tendres à la pointe d'un couteau, ajoutez un petit verre d'eau et les tomates, ainsi que le sel et le poivre. Mélangez bien, couvrez et laissez mijoter 20 minutes environ sur feu doux.
Ajoutez enfin les olives noires, mélangez, couvrez et retirez du feu. Laisser reposer 5 minutes (le temps que les olives se défripent au contact du céleri-rave chaud) avant de servir, garni de persil et d'aneth hachés, et accompagné par exemple de mamaliga (polenta) au fromage.

Bon appétit!

Tofu birman de pois chiches (Shan Tofu)

Ce tofu de Birmanie, qu'on appelle généralement 'Shan tofu' (les Shan étant l'ethnie d'où vient cette recette) est une petite merveille d'ingéniosité: comment à partir d'humbles pois-chiches obtenir un tofu à la texture lisse et douce, fondant en bouche tout en gardant un peu de texture.

On l'appelle tofu par analogie avec son cousin à base de soja (obtenu en caillant de lait de soja à l'aide de nigari), mais la technique est assez différente: pour le tofu birman, il faut un peu plus de travail. On réalise d'abord un lait de pois chiches (à partir de pois chiches décortiqués), qu'on épaissit ensuite sur le feu. Rien de compliqué, mais il faut quand même compter 25 minutes à remuer dans une casserole (processus méditatif s'il en est).
Le résultat en vaut vraiment la chandelle: la texture et le goût tout doux en font une base parfaite pour une salade d'inspiration birmane*.

La préparation du 'lait' de pois chiches produit un marc de pois chiches en résidu, comme je ne voulais pas le jeter, j'en ai fait de petits biscuits végans, je vous donne la recette en fin d'article en bonus**.

En regardant un peu sur le net, je vois pas mal de recettes en français de tofu birman qui ressemblent plus à une polenta à la farine de pois chiches, sans doute pas mauvaises, mais qui n'auront pas la texture si douce du tofu birman. Je suis parti de pois chiches décortiqués car c'est la version la plus authentique: on les trouve facilement en épicerie indienne sous le nom de chana dal.

Ingrédients (tofu pour 4-6 personnes en salade):

250g de pois chiches cassés (chana dal)
1/2 cuill à café de sel
1/2 cuill à café de curcuma

Préparation:

Rincez les pois chiches cassés et faites les tremper dans un grand volume d'eau pendant la nuit (ou jusqu'à 24h).
Le lendemain, égouttez les, puis mixez les avec 500ml d'eau, jusqu'à obtenir une texture assez crémeuse (je le fait avec mon mixeur plongeant). Filtrez à l'aide d'un torchon propre ou mieux d'un sac en nylon pour lait végétal. Récupérez le liquide dans une jarre propre. Mixez le résidu sec avec encore 600ml d'eau, filtrez à nouveau et ajoutez le liquide obtenu au premier. Jetez le résidu de pois chiches ou comme moi faites-en de mini biscuits zéro-gaspi (voir plus bas**).

Laissez le 'lait' de pois chiches obtenu décanter pendant au moins 8 heures au frigo (ça peut être plus sans problème). Vous obtiendrez un lait peu épais en surface et une boue épaisse au fond de votre jarre.
Versez le liquide en surface dans une grande sauteuse, sans déranger la boue au fond, que vous gardez de côté.
Faites chauffer le liquide sur feu vif puis laissez réduire pendant 20 minutes sur feu moyen-doux, en remuant de temps à autre (attention à ce que ça ne déborde pas!).
Pendant ce temps, diluez la boue au fond de la jarre avec 500ml d'eau (la texture est celle d'une fécule) et ajoutez sel et curcuma.
Après 20 minutes de mijotage du liquide, ajoutez le contenu de la jarre à la sauteuse. Le contenu va rapidement épaissir pour obtenir une consistance de crème anglaise, à partir de ce moment-là, il faut remuer dans la sauteuse sans trop s'arrêter (je le fais avec un fouet à spirale, très efficace pour éviter les grumeaux) pendant 25 minutes environ (la texture finale doit être celle d'une crème pâtissière).

Transférez la crème de pois chiches chaude dans un moule en pyrex légèrement huilé. Couvrez de film alimentaire au contact (ou avec un couvercle si vous préférez), laissez refroidir à température ambiante puis au frigo.
Démoulez et coupez en tranches puis en lanière pour servir en salade.
Le tofu birman peut aussi se frire: coupez en morceaux pas trop gros, épongez à l'aide d'un linge ou d'un papier absorbant avant de frire dans une huile pas trop chaude pendant quelques minutes.

*Pour la petite salade au tofu shan d'inspiration birmane:

Tofu birman coupé en lanières
radis chinois coupé en julienne (ou chou blanc émincé)
concombre en lanières
cacahuètes grossièrement hachées (des noisettes pour moi)
graines de sésame grillées légèrement pilonées au mortier ou au suribachi
quelques herbes (coriandre vietnamienne pour moi)
sauce soja
vinaigre blanc
huile piquante

**Pour les biscuits végans au marc de pois chiches;

Ajoutez au résidu de cette recette de tofu de pois chiches: 2 cuill à soupe de sucre, 1 cuill à soupe d'eau de rose, 1 cuill à soupe d'huile d'olive. Mélangez bien, pressez à la main ou dans des petits moules (moules à maamoul pour moi). Enfournez pour 1h à 160°C environ, le temps de bien sécher et de dorer les biscuits.

Bon appétit!

Curry d'épinards et de tofu fumé aux graines de courges égousi

Une adaptation végé (végane, même) d'un grand classique de la cuisine d'Afrique de l'Ouest: la "sauce pistache", qui ne contient pas de pistache, mais des graines de courges africaines broyées pour donner de la consistance et un goût un peu amer.

J'ai appelé cette adaptation curry, car on est dans la même famille de plats, même si quelques ingrédients donnent une saveur typiquement africaine à ce plat: l'égousi donc (les graines de courge, vendues déjà broyées en épicerie africaine), le piment scotch bonnet (ou habanero, son cousin) qui a une saveur très différente de celle des piments indiens ou thaï. Du poisson seché/fumé est souvent ajouté pour ajouter de la saveur (en plus de la viande), j'ai décider d'utiliser à la place du tofu fumé, qui apporte donc du goût, de la texture et des protéines.

J'ai mis une belle quantité d'épinards car on adore ça, mais pouvez jouer sur les quantités selon votre goût. Pour accompagner cette sauce pistache végé, vous pouvez servir du fufu, ou simplement du riz ou des pains pita, vous vous régalerez de toute façon!

Ingrédients:

1 bloc de tofu fumé (200g)
500g de jeunes feuilles d'épinards, lavées et grossièrement hachées
100g d'égousi (poudre de graines de courge africaine)
1 boîte de tomates en cubes
2 oignons
3-4 cm de gingembre frais
1 piment scotch bonnet / habanero (ou moins selon votre goût)
3 gousses d'ail
100ml d'eau ou de bouillon de légumes
2 cuill à soupe d'huile végétale (arachide ou palme par exemple)
0.5 cuill à café de sel
1 cuill à café de piment en poudre
1 cuill à café de poudre de curry (de Madras par exemple)

Préparation:

Faites chauffer l'huile dans une cocotte ou une sauteuse et faites y revenir sur feu moyen le tofu fumé coupé en petits morceaux jusqu'à ce qu'il commence à dorer et à devenir croustillant. Ajoutez alors un des oignons hachés et faites revenir avec le tofu jusqu'à ce qu'il commence à colorer également. Pendant ce temps, mixez les tomates en boîte avec le deuxième oignon, le bouillon, le piment, le gingembre frais râpé et l'ail pressé ou haché.
Quand tofu et oignons sont joliment colorés, ajoutez poudre de piment et de curry. Faites revenir quelques secondes et ajoutez la sauce tomate pimentée. Mélangez bien, couvrez, baissez le feu et faites mijoter 20 minutes environ, en ajoutant un peu d'eau en cours de cuisson si besoin.
Au bout de ce temps, ajoutez l'égousi. Ecrasez à la cuillère en bois pour bien incorporer, salez, couvrez à nouveau et laissez mijoter 10 minutes (en ajoutant de l'eau si besoin).
Ajoutez enfin les épinards (plus ou moins hachés selon la taille des feuilles) en deux fois si besoin. Laissez cuire juste assez pour faire 'tomber' les épinards et servez bien chaud, accompagné de fufu, de riz ou de pains plats.

Bon appétit!

Gâteau libanais à la mélasse de caroube et à l'anis (sfouf bi Debes)

Finalement, après avoir vidé ma bouteille de mélasse de caroube en vous proposant mes brownies au tahiné et à la mélasse de caroube, j'en ai acheté à nouveau, tout simplement parceque c'est trop bon et que ça peut s'utiliser dans pas mal de recettes (mélangé à du tahiné en parts égales, ça fait une pâte à tartiner géniale pour le petit dej').

Du coup, je n'ai pas hésité longtemps quand j'ai découvert cette recette libanaise classique (sur l'insta de Terroirs du Liban, autant leur faire un peu de pub gratuite), le souf bi debes, un genre de pain d'épices local, parfumé à l'anis, sans sucre ajouté à part la mélasse et sans oeuf ni beurre (donc végan). La texture est différente de celle de la recette des brownies:  pas de côté fudge cette fois, plutôt un aspect moelleux, humide et assez léger, mais avec ici le parfum de l'anis et de la caroube mis en avant. C'est délicieusement oriental, la préparation prend quelques minutes (en gros, on mélange tout et on met au four), alors si vous trouvez de la mélasse de caroube (en épicerie orientale: turque, libanaise, syrienne, etc) foncez. Vous pouvez aussi remplacer par d'autre mélasse de fruits; raisin, mûres, voire par du sirop de Liège: le goût sera à chaque fois différent, mais toujours intéressant!

Ingrédients:

400g de farine (T65 pour moi)
440g de mélasse de caroube
250ml d'huile (arachide pour moi)
250ml d'infusion d'anis (2 cuill à café d'anis en poudre infusées dans 250ml d'eau bouillante puis refroidi) ou 250ml d'eau si vous êtes pressés
1 cuill à soupe d'anis en poudre
1/2 sachet de levure chimique + 1 pincée de bicarbonate
sésame non grillé pour garnir

Préparation:

Mélangez la farine avec l'anis en poudre, la levure chimique et le bicarbonate. Ajoutez l'infusion d'anis, l'huile et la mélasse de caroube. Mélangez bien pour obtenir une pâte lisse assez liquide.
Versez dans un grand moule chemisé (moule rectangulaire 23*33cm pour moi, sinon un grand moule à manqué) légèrement huilé. Saupoudrez de graines de sésame puis enfournez pour 40 minutes environ à 180°C (un cure-dent enfoncé dans le sfouf bi debes doit en sortir propre).
Laissez refroidir avant de démouler et de couper en carrés.

Bon appétit!

Soupe de blettes et de haricots noirs à la coréenne

Par ici la bonne soupe! L'inspiration pour celle-ci vient de Eric Kim dans le New-York Times. J'étais impatient de la préparer en me disant que ce serait une bonne occasion d'utiliser mon doejang (pâte de soja coréenne, cousine du miso). Sauf qu'en fouillant dans mes placards, plus de doejang en vue. Par contre j'ai retrouvé un petit pot de ssamjang aux prunes. Le ssamjang s'utilise normalement comme condiment avec de la viande roulée dans une feuille de salade, mais il peut aussi trouver sa place dans une jjigae, une soupe mijotée comme celle-ci.

Du coup j'ai adaptée la recette d'Eric Kim, en remplaçant le doejang par mon ssamjang et en utilisant des haricots noirs plutôt que blancs. Si vous n'avez ni doejang ni ssamjang dans vos placards, pas de panique, vous pouvez remplacer par du miso, plus facile à trouver, en adaptant le dosage selon votre palais (le doejang est généralement plus corsé que le miso).
Servez cette soupe avec un bol de riz, pour un repas complet et équilibré.

 

Ingrédients:

3 cuill à soupe d'huile végétale
1 bel oignon rouge, émincé finement
3 oignons jeunes, émincés également
3 cuill à soupe de doejang, ssamjang ou miso
0.5 cuill à café de piment en paillettes
2 cuill à café de miel liquide
800g de haricots (blancs ou noirs égouttés)
800g de blettes (feuilles et côtes)
1 cuill à café de sauce soja
1 gousse d'ail, pressée

Préparation:

Faites revenir oignon et oignons jeunes dans 2 cuill à soupe d'huile dans une grande cocotte jusqu'à ce qu'ils commencent à colorer. Ajoutez la 3ème cuill d'huile puis le doejang ou ssamjang, et faites revenir quelques instant. Poussez la garniture d'un côté de la cocotte et faites revenir le miel et les paillettes de piment dans la partie libre, jusqu'à ce que le miel commence à caraméliser.
Ajoutez les haricots égouttés, 500ml d'eau et la sauce soja, et faites mijoter 30 minutes au moins, en écrasant quelques harcicots sur le côté de la cocotte pour donner de la texture à la soupe.
Hachez finement les côtes de blette et plus grossièrement les feuilles et ajoutez les à la soupe. Faites mijoter jusqu'à ce que les blettes soient cuites, puis ajoutez l'ail pressé juste avant de servir, sur du riz blanc par exemple.

Bon appétit!

Güveç: mijoté de légumes des Balkans

Le Güveç ou Güvetch, c'est avant tout le pot en terre cuite dans lequel ce plat originaire de Turquie mijote, traditionnellement directement sur les braises. Je vous parle souvent de cuisson en terre cuite, car c'est une technique qu'on a malheureusement abandonnée chez nous, alors que ça donne des résultats vraiment différents et supérieurs niveau goût.
Pour mon Güveç de légumes, j'ai utilisé un jolit pot en terre cuite (non émaillée) que j'avais acheté pour 2-3 euros sur une brocante de mon quartier (où la communauté turque est bien représentée): il est parfait pour ça.
On peut mettre de la viande (agneau, mouton souvent) dans le güveç, mais j'ai préféré en faire une version végé (végane, même), qui rappelle un peu une ratatouille, mais avec des légumes plus variés (carotte, céleri, pommes de terre, okras). Bien mijoté, c'est tout à fait délicieux (et meilleur réchauffé), et pratique à servir chaud, tiède ou froid: pas étonnant que la recette ait concquis l'ensemble des Balkans!
Si vous n'avez pas de pot en terre pour la cuisson, je vous encourage à garder l'oeil ouvert pour en trouver, mais en attendant, vous pouvez préparer la recette dans une cocotte en fonte (dans ce cas, vous pouvez aussi faire le mijotage sur feu très doux).

Ingrédients:

400g d'aubergines (petites aubergines de préférence si vous en trouvez)
2 oignons, coupés en 4 puis émincés
3 carottes, pelées et coupées en allumettes
2-3 branches de céleri, émincées
6-8 cuill à soupe d'huile d'olive
400g de tomates
3-4 pommes de terre
bouquet garni (thym, laurier, persil)
300g de haricots verts
300g d'okras /gombos
1 courgette
200g de pois chiches cuits
4 gousses d'ail hachées
1 cuill à soupe de vinaigre de vin
2 pincées de sucre

Préparation:

Coupez les aubergines en morceaux de 3-4 cm de côtés, placez dans un égouttoir, saupoudrez les de sel et laissez dégorger 30 minutes environ.
Pendant ce temps, faites revenir les oignons dans 2 cuill à soupe d'huile d'olive dans une sauteuse. Quand ils sont tendres et translucides, transférez les dans votre cocotte en terre cuite (ou en fonte). Rajoutez 2 cuill à soupe d'huile d'olive et faites y revenir carottes en bâtonnets et céleri émincé pendant 10 minutes environ (jusqu'à ce qu'ils soient tendres). Transférez les également dans la cocotte. Versez le reste d'huile d'olive dans la sauteuse et faites-y frire les aubergines, que vous aurez au préalable rincées et bien séchées.

Faites revenir les morceaux d'aubergines dans l'huile jusqu'à ce qu'ils dorent et soient tendres, puis transférez les dans la cocotte. Versez un verre d'eau dans la sauteuse pour déglacez les sucs de cuisson, puis versez le tout dans la cocotte.
Ajoutez le bouquet garni, les pommes de terre pelées et coupés en gros morceaux, les tomates en morceaux également.
Couvrez et enfournez à 180°C pour 45 minutes environ.
Au bout de ce temps, ajoutez les haricots verts équeutés et coupés en morceaux, les gombos (équeutés mais pas coupés), la moitié de l'ail haché et la courgette coupée en gros cubes.
Ajoutez 1 cuill à café de sel et du poivre selon votre goût, couvrez et remettez au four pour encore 30 à 45 minutes.
A la sortie du four, ajoutez le reste d'ail haché, le vinaigre de vin, le sucre et les pois chiches. Mélangez, et laissez tiédir avant de servir (ou mieux, laissez refroidir et réchauffez le lendemain).

Bon appétit!

L'imam s'est évanoui: aubergines au four à la turque (imam bayıldı)

L'avantage d'être devenu plus saisonnier dans mes achats de fruits et légumes depuis des années, c'est le plaisir de retrouver mes amies les aubergines lorsque l'été est de retour. C'est un des mes légumes préférées, donc j'en profite au maximum: vapeur, grillées, fumées, confites, je les adore sous toutes leurs formes.

Le nom de cette recette 'imam bayıldı' signifie en turc 'imam évanoui', sans qu'on sache avec certitude si l'imam en question s'est évanoui tellement c'était bon ou quand il va la quantité d'huile dans la recette ;-) Cette recette d'aubregines longuement confites au four se mange de préférence froide, arrosé d'un peu de jus de citron, ou de sauce au yaourt (Turquie oblige). On en trouve pas mal de versions différentes: parfois les aubergines sont précuites, puis ouvertes et farcies. Ici j'ai choisi l'option la plus simple: les aubergines ne sont pas réellement farcies mais garnies du mélange (oignon, ail, tomates, persil) et le tout est lentement confit au four, arrosé avec le mélange d'eau et d'huile d'olive au fond du plat jusqu'à ce que la sauce commence quasiment à caraméliser au fond du plat.
Comme tous les plats de légumes du sud confits à l'huile d'olive, c'est tout simplement délicieux. A servir en entrée (1/2 aubergine par personne) ou en plat pour un dîner léger (et végan) al fresco (1 aubergine par personne, avec du pain pour saucer) ;-)

Ingrédients (pour 3 personnes en plat léger):

3 belles aubergines
2 oignons de taille moyenne
6 gousses d'ail
4 tomates
1 petit bouquet de persil
150ml d'huile d'olive
60ml d'eau
1 cuill à café de sel
1 cuill à soupe de sucre

Préparation:

Coupez les aubergines en deux (en conservant ou non la queue, selon votre préférence). Marquez superficiellement la chair au couteau en losange. Saupoudrez la chair de sel et laisser dégorger une demi-heure environ.
Pendant ce temps, préparez la garniture: émincez finement les oignons et l'ail. Pelez les tomates (après les avoir ébouillantées ou grillées pour vous faciliter la vie) et coupez les en petits cubes. Hachez le persil. Mélangez ces ingrédients avec un peu d'huile et le sel.
Rincez les aubergines et placez les, côté chair vers le haut, dans un grand plat à rôtir. Garnissez avec le mélange tomates/ail/oignon/persil. Dans un bol mélangez le reste d'huile avec l'eau et le sucre. Versez le tout sur les aubergines farcies. Couvrez le plat (de papier sulfurisé par exemple, j'utilise une feuille fine siliconée) et enfournez à 170°C environ, pour au moins deux heures, en arrosant les aubergines toutes les 30 minutes avec le mélange eau-huile du fond du plat (j'utilise ma poire à jus, c'est très facile).
Découvrez pour la dernière demi-heure: les aubergines doivent être plates, bien confites, la garniture joliment dorée et le jus au fond du plat caramélisé. Il vaut mieux cuire ce plat trop longtemps que pas assez.
Laissez refroidir et servez à température ambiante, arrosé d'un peu de jus de cuisson et de jus de citron frais.

Bon appétit!