Soul cakes: biscuits des âmes pour la Toussaint

 'Biscuits des âmes', c'est joli comme nom et parfait pour la saison, non? Ces soul cakes britanniques sont très anciens et sont autant liés aux rites païens ancestraux qu'aux célébrations religieuses chrétiennes. On en retrouve des traces dans des écrits du Moyen-Age avec, comme souvent à l'époque, la liste des ingrédients et des instructions sommaires, mais sans proportions. Et en changeant les proportions, on peut changer complètement ces biscuits: les versions modernes tendent à faire ressembler les soul cakes à des sablés friables, mais l'ajout de bière (plus exactement 'ale barm' dans une recette du XVIIème dans l'Oxfordshire, c'est à dire l'écume à la surface de la bière, riche en levures vivantes et actives) peut laisser supposer que ces soul cakes pouvaient être plus tendres, entre le biscuit et le scone.

C'est vers cette direction que je suis allé avec mes 'biscuits des âmes', qui du coup ne sont pas si éloignés en goût des krentenbollen hollandais que j'adore. Mes soul cakes sont tendres, pas colorés (c'est la Toussaint, hein), modérément sucrés, parfumés aux épices douces parfaites pour l'automne: muscade, macis, clous de girofle. Comme dans les krentenbollen, on y trouve des raisins de Corinthe (parfois on en pose aussi en surface pour rendre la croix plus visible)... sauf qu'au moment de faire mes courses impossible de trouver de délicieux raisins de Corinthe: plutôt que d'opter pour des raisins secs (plus gros et plus tendres), j'ai trouvé des myrtilles séchés (je n'en avais jamais vu à vendre, elles viennent de Turquie) et ça remplace très bien les raisins de Corinthe.

Je suis resté fidèle aux ingrédients de la recette du XVIIème (à part les myrtilles, donc!): pas de levure chimique, donc! Pour approximer la 'ale barm', j'ai utilisé une bière tiédie dans laquelle j'ai ajouté un peu de levure, ça fonctionne très bien.

Ingrédients (pour une dizaine de soul cakes):

250ml de bière (bière rouge belge à 6% pour moi)
1/2 cuill à café de levure de boulanger déshydraté
40ml de sherry (fino pour moi, j'en ai toujours en stock, à défaut utilisez de l'eau)
400g de farine (semi-complète pour moi, à l'ancienne)
70g de beurre, coupé en cubes
5 clous de girofle, réduits en poudre
1/4 cuill à café de macis en poudre
1/4 (ou un peu plus pour moi) cuill à café de noix de muscade en poudre
150g de sucre (blond de betterave pour moi)
80g de raisins de Corinthe (ou de myrtilles séchées, ou de raisins secs)

Préparation:

Faites tiédir la bière dans une petite casserole (elle doit vous sentir à peine tiède au doigt), retirez du feu et délayez-y la levure de boulanger. Laissez développer 15 minutes environ.
Mélangez la farine avec le sucre et les épices. Ajoutez-y le beurre, mélangez du bout des doigts pour sabler la pâte. Ajoutez le sherry et assez de bière tiède pour obtenir une pâte pas trop sèche, mais pas trop collante non plus. Incorporez les raisins.
Laissez la pâte reposer 15 minutes.

Etalez la pâte (à la main ou au rouleau) sur un plan de travail fariné, sur une épaisseur de 1cm environ (la pâte étant molle, je farine le dessus généreusement, je retire l'excédent de farine après cuisson au pinceau). 
Découpez les soul cakes à l'aide d'un emporte-pièce (ou d'un verre) de 8cm de diamètre. Déposez les biscuits au fur et à mesure sur votre plaque à pâtisserie. Roulez les chutes de pâte en boule, et répétez l'opération. Laissez reposer les biscuits encore 15 minutes, marquer des croix à l'aide d'une baguette avant d'enfourner pour 15 minutes (ça fait beaucoup de 15 minutes, je sais! ;-) ) à 180°C: les soul cakes doivent être encore tendres et non colorés.

Laissez refroidir sur une grille avant de transférer dans une boîte hermétique. Les biscuits des âmes se conservent quelques jours à température ambiante et se consomment nature ou avec du beurre pour plus de gourmandise (je les adore au petit dej avec du beurre de cacahuète!).

Bon appétit!

 

Carbonade de joues de porc à la Rodenbach

Un peu de cuisine classique belge pour changer, avec une recette de carbonade. Si les carbonades qu'on trouve le plus souvent à la carte dans les brasseries belges sont à base de boeuf, dans une partie de la Belgique, c'est le porc qui était autrefois préféré. Comme je trouve que depuis quelques années il est difficile de trouver de la bonne viande à carbonade (celle qu'on trouve est généralement maigre et sèche et manque donc de gras et de collagène pour devenir vraiment fondante au mijotage), quand je suis tombé sur de belles joues de porc à prix raisonnable, je me suis dit que c'était l'ocacsion pour les mijoter à la flamande.

Dans cette version, les joues de porc sont mijotées à la bière, mais pas n'importe laquelle, la Rodenbach (cet article n'est pas sponsorisé, hein, c'est juste une des anciennes bières belges assez difficile à remplacer). Une bière rouge-brune, de fermentation mixte (levures sélectionnées et sauvages) avec un assemblage de brassins jeunes et de bière ayant subit une maturation en fût. Toutes ces particularités font de la Rodenbach (j'ai utilisé la 'Grand cru') une bière à la fois sucré et acide, légèrement amère (enfin, on est à mille lieues d'une IPA, hein) et avec ce petit goût unique lié au passage en fûts. Je ne vous propose pas d'alternative, dans ce type de bière, la Rodenbach est la plus répandue.

La recette, telle que donnée par Marleen Windels dans le livre 'La Cuisine de Maman' (éditions Homarus, plus édité malheureusement), combine le porc (l'idée d'utiliser des joues est de moi) avec la Rodenbach, des oignons, des clous de girofle et du pickles belge (piccalilli). C'est tout simple et tellement délicieux, je n'y ai rien changé.
Cette carbonade est plus lègère je trouve qu'une carbonade boeuf à la bière brune, moins sucrée et avec une belle dose d'acidité, elle est parfaite avec des frites (mais sera aussi bonne avec une purée ou comme pour moi, avec des pommes duchesse retrouvées au fond du congélo!).

Ingrédients (pour 6 personnes):

1,2kg de joues de porc, coupées en 3-4 morceaux
1 belle cuill à soupe de beurre
2 gros oignons finement hachés
150g de lardons fumés
3 clous de girofle
sel, poivre
2 bouteilles de 33cl de Rodenbach Grand Cru
1 belle cuill à soupe de pickles belge type piccalilli (des cornichons hachés à défaut)
1 tranche de pain (sans la croûte), tartinée de moutarde à l'ancienne

Préparation:

La recette est meilleure préparée la veille.
Séchez les morceaux de joues à l'aide d'un essuie-tout, puis faites les revenir dans le beurre dans une cocotte sur feu moyen-vif, pour les colorer (si elles rendent beaucoup d'eau, faites mijoter un peu plus longtemps pour favoriser l'évaporation).
Ajoutez oignons hachés et lardons, et faites revenir encore 5 minutes au moins.
Versez la bière, assaisonnez (une cuill à café de poivre, un peu moins de sel) et ajoutez le pickles. Mélangez bien, couvrez et laissez mijoter au moins deux heures sur feu doux.
Après 1h, ajoutez la tartine de pain tartinée de moutarde. Mélangez de temps en temps. Retirez du feu. Laissez refroidir pendant la nuit.

Avant de réchauffer, vous pouvez dégraisser un peu en surface pour rendre la carbonade plus légère.
Réchaufer sur feu moyen, rectifiez l'assaisonnement.
Servez bien chaud, avec des frites, des croquettes, ou de la purée.

Bon appétit!

Coings simplement pochés comme en Turquie (Ayva Kompostosu)

 

Une recette à la fois délicate et très simple pour préparer les coings, découverte dans 'Turkish Cuisine with Timeless Recipes' (livre sur lequel je reviens souvent, merci à Laura qui me l'a offert). Des coings, simplement pochés, légèrement sucrés et parfumés à la cannelle.
En Turquie, cette 'compote' (comme on dit vers l'est pour des fruits au sirop) est présentée à table: on peut boire le sirop léger pendant le repas et manger les morceaux de coings en guise de dessert pour faciliter la digestion.

C'est une recette idéale à préparer avec un seul gros coing pour deux personnes. Le plus compliqué reste de peler et découper le coing, mais avec un bon couteau, rien d'insurmontable!
Les coings pochés sont tendres, légèrement acidulés. Selon votre goût, vous pouvez mettre plus ou moins de sucre, voire vous en passer carrément.

Ingrédients (pour 2 personnes):

1 gros coings
2 cuill à soupe de sucre (plus ou moins selon votre goût)
1 pincée de sel
1 bâton de cannelle
2 clous de girofle
quelques grains de grenade pour garnir (optionnel)

Préparation:

Coupez le coing en quartier, retirez en le coeur, pelez les quartiers. Coupez en tranches puis en petits cubes. Placez au fur et à mesure dans une petite casserole dans laquelle vous aurez mis un peu d'eau.
Ajoutez assez d'eau pour recouvrir les morceaux de coings de 2-3 cm.
Placez sur le feu, amenez à ébullition, puis baissez le feu et laissez mijoter 10-15 minutes.
Retirez les morceaux de coings à l'aide d'une écumoire. Ajoutez le sucre, le sel, les clous de girofle et le bâton de cannelle à l'eau de cuisson, amenez à bouillon, laissez cuire le sirop 3 minutes puis remettez les dés de coings dans le sirop.
Laissez cuire 2 minutes, puis coupez le feu. Laissez tiédir ou refroidir. Retirez les épices et servez garni de quelques grains de grenade.

Bon appétit!

Liqueur de coings d'Orléans

Depuis des années, je fais régulièrement un coudounat (liqueur de coings provençale) avec les coings de mon jardin. Cette année, j'ai décidé de tester une variante du nord: la liqueur de coings d'Orléans, dont j'ai découvert la recette dans un vieux livre Rustica 'Sirops, liqueurs, boissons ménagères' de Suzanne Fonteneau.
Le principe est quasi le même que celui de mon coudounat, mais quelques variantes m'ont donné envie de tester cette version. D'abord les coings sont râpés comme pour le coudounat, mais au lieu de traiter au jus de citron pour eviter l'oxydation et de les utiliser directement, ici on laisse les coings râpés reposer quelques jours, ce qui donne un petit goût fermenté bien agréable au jus obtenu.
L'autre variation, c'est l'ajout de quelques épices: il y en a peu et elles restent discrètes, mais ça change quand même le profil de cette liqueur de coings.
J'aime les deux versions, je vais donc être bien embêté l'an prochain au moment de choisir laquelle réaliser! ;-)

Ingrédients (pour une ou deux bouteilles):

10 petits coings (ou 4-5 gros coings) pour obtenir 750ml de jus
250ml d'alcool surfin (94%), à défaut 450ml de vodka
1 clou de girofle
1 petit bâton de cannelle
1 feuille de macis
1 amande amère (je n'en avais pas, j'ai mis deux amandes)
150g-200g de sucre
200ml d'eau (à omettre si vous avez utilisé de la vodka)

Préparation:

Retirez le velours à la surface des coings avec un essuie-tout si ce n'est pas déjà fait. Passez les à la grosse râpe, en râpant jusqu'à atteindre le trognon, que vous jettez (ou que vous récupérez pour en faire une gelée de coings, comme conseillé en commentaire)
Placez les coings râpés dans une jarre ou un grand saladier. Couvrez et laissez reposer 3 jours dans un endroit pas trop chaud.
Au bout de ces 3 jours, pressez très fortement les coings râpés à travers un linge pour obtenir un jus de coings légèrement fermenté. Mélangez avec les épices et l'alcool, placez dans un bocal hermétique et laissez macérer 2 mois environ.
Après 2 mois, filtrez. Faites un sirop avec le sucre et l'eau (zappez cette étape si vous avez utilisé de la vodka: ajoutez alors directement le sucre à l'alcool) et ajoutez au filtrat. Mélangez bien, laissez reposer quelques jours avant de déguster.

Santé!

Pain d'épices de Brașov (aux noix et aux loukoums)

Il y a tellement de variantes de pains d'épices dans le monde qu'on pourrait écrire un livre entier sur le sujet je pense. Celle que je vous propose aujourd'hui est une recette roumaine (on dit 'Turta dulce' là-bas), de Brașov en Transylvanie. Ce pain d'épices a la particularité d'être assez économique, car il n'est pas sucré au miel mais au sucre dont une partie est d'abord caramélisée pour lui donner saveur et amertume.
Deux épices seulement: cannelle et clou de girofle, en quantité limitée, juste assez pour parfumer ce pain. Deux ajouts enfin pour rendre le tout plus gourmand: des noix réduites en poudre, et surtout, de petits morceaux de loukoums (que vous pouvez tout à fait remplacer par autre chose - massepain, nougat- si vous ne trouvez pas de loukoums près de chez vous).

Finalement, ce pain d'épices à l'apparence assez sage, recèle donc pas mal de petites touches originales qui le rendent vraiment très intéressant. J'ai trouvé cette recette dans un des livres le plus drôle de ma bibliothèque: 'Savoureuse Roumanie' de Radu Anton Roman. Le seul livre de cuisine qui peut me faire éclater de rire tant la prose de Radu Anton Roman est délicieusement drôle et érudite: il prend le lecteur à partie de façon assez unique, on a l'impression d'être attablés avec lui, c'est un vrai plaisir (et les recettes valent le détour, même si elles sont souvent décrites 'à l'ancienne', c'est à dire sans proportions précises).

Bref, je vous conseille et le livre et le pain d'épices de Brașov. Comme tous les pains d'épices, il mérite de reposer plusieurs jours avant d'être dégusté. Pour les loukoums, j'ai acheté de petits loukoums nature près de chez moi, mais vous pouvez tenter des loukoums parfumés si vous voulez. Ce n'est ni moi ni encore moins Radu Anton qui vous en empêcheront!

Ingrédients:

500g de farine
1 sachet de levure chimique
250g de sucre
300ml d'eau
3 cuill à soupe d'huile végétale (tournesol ou arachide par exemple)
120g de noix moulues en poudre
1 cuill à café de clous de girofle réduits en poudre
2 cuill à café de cannelle en poudre
100g de loukoums coupés en petits dés (du massepain ou du nougat à défaut par exemple)

Préparation:

Faites un caramel à sec dans une casserole avec la moitié du sucre. Quand la caramel est bien brun (mais pas brûlé, hein!) ajoutez l'eau (attention aux projections), puis le reste du sucre. Laissez mijoter quelques minutes pour obtenir un joli sirop brun, puis retirez du feu.

Mélangez dans un grand bol la farine avec le bicarbonate et les épices. Ajoutez l'huile végétale et le sirop au caramel. Mélangez pour bien tout amalgamer, puis ajoutez les 2/3 des noix en poudre, et enfin les loukoums en morceaux.
Façonnez la pâte en un pain que vous transférez dans un moule à cake (vous pouvez aussi en faire un bonhomme géant en pain d'épices si le coeur vous en dit). Saupoudrez le reste de noix hachées sur le dessus en enfournez pour environ 45 minutes à 140°C environ (four doux).
Laissez refroidir avant de transférer dans une boîte hermétique et de laissez reposer au moins 2-3 jours avant de consommer.

Bon appétit!