Lapis legit roulé aux pruneaux (lapis legit gulung, spekkoek roll)

Quand je vais aux Pays-Bas, je résiste rarement au plaisir de prendre une part de spekkoek, ce gâteau riche épicé aux nombreuses couches, venu d'Indonésie (mais peut-être né à Goa d'une recette portugaise). Je vous avais déjà proposé une recette de spekkoek indonésien il y a 3 ans (ainsi qu'un bebinca comme à Goa en 2014).
Bref, je suis fan de ce genre de gâteau riche et épicé, mais un peu moins fan de la cuisson par couche sous le grill, qui prend du temps et où chaque couche est un risque de crâmer le truc. Donc quand j'ai découvert sur l'instagram de Titi Waber (cheffe d'origine indonésienne chez qui on s'était régalé l'été dernier dans son restaurant à Zwolle) le concept de lapis legit (le nom du spekkoek en Indonésie) en version roulée, ça m'a tout de suite tenté! On fait le lapis legit en une seule couche sur une plaque à pâtisserie, et ensuite on le roule sur lui-même ce qui reproduit en version rapide les couches.
C'est forcément un peu différent, mais ça fait le job, et c'est tellement plus simple à faire! La cuisson ne prend que 5 minutes du coup.

Pour le reste, on ressent bien les origines portugaises de ce dessert dans les ingrédients: 10 jaunes d'oeuf (!!) quand même (moi ça me paraît beaucoup mais quand j'entends des jeunes accros à la salle de sport qui s'enfilent des tonnes d'oeufs par jour, je relativise!). Ca fait donc un dessert riche, un peu décadent, mais qui se sert en petites parts (la texture est assez épaisse, un peu chewy, presque sèche). Les épices, elles sont bien indonésienne, avec une bonne dose de noix de muscade.

Dans une chouette boutique de kuehs à Singapour (Ratu Lemper sur Arab Street) on a vu une version du lapis legit aux pruneaux, j'ai bien aimé l'idée (même si on a préféré celle au cempedak, délicieux fruit que je n'avais jamais rencontré avant de visiter la Malaisie), donc c'est celle que je vous propose ici (basée sur le blog 'what to cook today'). La recette est rapide à préparer mais mérite d'être réalisée en avance pour que le gras diffuse bien ;-)

Ingrédients (pour 6-8 personnes):

140g de beurre
1 cuill à soupe de lait concentré sucré (+2 cuill à soupe pour rouler le biscuit)
10 jaunes d'oeufs
80g de sucre
25g de farine
10g de maïzena
10g de lait en poudre (j'en ai toujours en stock)
1/2 cuill à café de cannelle en poudre
1/4 cuill à café de noix de muscade râpée
les graines de 6 cardamomes vertes réduites en poudre
5 clous de girofle réduits en poudre
10 pruneaux

Préparation:

Coupez les pruneaux en deux et aplatissez les.
Battez le beurre ramolli avec le sucre et une cuill à soupe de lait concentré. Quand le mélange est crémeux et homogène, ajoutez les jaunes d'oeufs un à un. Fouettez jusqu'à obtenir un belle texture.
Mélangez dans un bol les ingrédients secs, ajoutez les au mélange aux oeufs pour obtenir une pâte homogène, ni trop épaisse ni trop liquide.

Versez sur votre plaque à pâtisserie chemisée d'un papier cuisson huilé ou beurré. Etalez pour recouvrir toute la surface, en essayant d'avoir une épaisseur régulière. Placez les pruneaux écrasés en surface et enfournez pour 5 minutes environ à 190°C. Surveillez bien, la surface doit juste commencer à colorer. Finissez de brunir la surface en plaçant la plaque sous le grill quelques secondes (attention, ça brûle très vite).
Laissez tiédir 2-3 minutes puis retournez la plaque sur une autre feuille de papier cuisson. Décollez la première feuille, et étalez du lait concentré sucré (une à deux cuill à soupe max) sur la surface. Roulez le lapis legit sur sa partie la plus courte, bien serré. Enveloppez le de film étirable et laissez reposer dans un endroit au moins 24h. Coupez en fines tranches pour servir.

Bon appétit!

Curry indonésien végan 'terik' de jackfruit et de pomme de terre

 Je me souviens très bien de la première fois que j'ai mangé du fruit du jacquier vert en plat salé: c'était en Inde, sur la côte du Konkan, et c'était vraiment délicieux. En rentrant je n'avais reproduire l'expérience car le jackfruit jeune était introuvable chez nous.
Depuis les choses ont bien évolué, et si on ne trouve pas de jackfruit jeune frais, on en trouve assez facilement en conserve ou bocal en saumure (il y en a à l'épicerie bio de mon quartier). J'en ai aussi trouvé en version congelée à l'épicerie indienne, mais la cuisson est alors plus longue et j'ai moins aimé la texture.

L'avantage du jacquier vert en conserve, c'est que si on a ça en stock dans ces placards, ça permet d'improviser ce genre de curry sans sortir de chez soi (j'avais tout en stock!), et c'est très satisfaisant. Pour ce curry j'ai utilisé une recette indonésienne de terik, un curry au lait de coco, assez rapide à préparer et qui pourra plaire au plus grand nombre. Le seul ingrédient un peu rare est le galanga: quand j'en trouve du frais, je le congèle tel quel et je le râpe à la microplane sans le décongeler; à défaut, utilisez du gingembre.

Ingrédients (pour 4 personnes):

600g de fruit du jacquier jeune égoutté (deux boîtes de conserve)
3-4 pommes de terre de taille moyenne
500ml de lait de coco

Pour le bumbu ('pâte de curry' à l'indonésienne):
5 échalotes (ou un oignon), grossièrement hachées
3 gousses d'ail
5 noix de macadamia ou candlenut (j'ai remplacé par 2 cuill à café de purée de cajou)
3 à 6 piments rouges (3 mini piments du jardin pour moi ou 1 cuill à café de piment en poudre)
1 cuill à café de galanga râpé (du gingembre à défaut)
2 cuill à café de coriandre en poudre
1 cuill à café de cumin en poudre
2 feuilles de laurier (sans les nervures)
1 cuill à café de sel
2 cuill à soupe d'eau de tamarin (préparée à partir d'une 'noisette' de tamarin séché)
3 cuill à soupe de lait de coco (le dessus de la boîte de 500ml, la partie la plus grasse)
2 cuill à soupe d'huile végétale

Préparation:

Au mixeur (ou au mortier si vous en avez le courage), mixez tous les ingrédients pour le bumbu, j'usqu'à obtenir une pâte assez homogène.
Dans une cocotte pas trop grande, faites chauffer le bumbu sur feu moyen, pendant 5-10 minutes, jusqu'à ce qu'il commence à devenir sec et à fristouiller dans son gras. Ajouter alors les morceaux de jacquier, faites revenir 1-2 minutes, puis ajoutez les pommes de terre (pelées et coupées en cubes de 4-5 cm max) et le lait de coco (en gardant 3-4 cuill à soupe de la partie supérieure plus grasse).
Faites mijoter pendant 30-40 minutes environ, jusqu'à ce que les cubes de pomme de terre soient tendres. Ajoutez le gras de coco conservé, faites encore mijoter 10 minutes environ (nous n'étions pas près à manger, j'ai ajouté un peu d'eau à la fin pour continuer à mijoter tranquillement).
Servez chaud avec du riz blanc.

Bon appétit!

Martabak Manis: gros pancake sucré aux cacahuètes (Malaisie / Indonésie)

 

Le martabak, c'est une crêpe (enfin, plutôt un pancake vu l'épaisseur) qui est pliée en deux (le nom vient de l'arabe ' mutabbaq' = plié). On en trouve un peu partout en Orient et en Asie avec des garnitures très variées. La version martabak manis est la version sucrée, ici garnie de cacahuètes grillées, hachées et sucrées.On en a vu dans les rues de George Town sur l'île de Penang en Malaisie (un endroit qu'on a adoré).

Pour obtenir la texture particulière et les tunnels caractéristiques, il y a quelques astuces, que j'ai chopées chez Christopher Tan dans son livre 'The Way of Kueh' (véritable encyclopédie des desserts de Singapour). Il y a d'abord le mélange de trois farines: farine à pâtisserie normale (T65), farine riche en gluten (typo 00 italienne, ou comme moi farine atta indienne complète) et amidon de manioc (en épicerie asiatique). Il y a ensuite le mélange de levure de boulanger et de levure chimique, et enfin la cuisson à feu doux mais sur une poêle à fond épais longuement chauffée (j'ai suivi le conseil de Christopher Tan pour ce type de cuisson et ai même placé ma poêle sur ma galettière en fonte, pour une chauffe bien répartie).

 

 

Affiche pour différents Martabaks dans les rues de George Town, Penang, Malaisie

Si on suit tous ces conseils, ce n'est pas très compliqué et on obtient un joli martabak manis (ou 'min jiang kueh') à la texture parfaite, qui est tout fait délicieux après avoir été nappé de beurre et garni de cacahuètes!

Ingrédients (pour 4 personnes):

90g de farine à pâtisserie (T65)
60g de farine riche en gluten ('00' ou comme moi atta indienne)
10g de fécule de manioc ('tapioca starch' en épicerie asiatique)
1/4 de cuill à café de levure de boulanger déshydratée
220 ml d'eau

2 oeufs
20g de sucre
1 pincée de sel
10g de beurre salé fondu
3/4 cuill à café de solution alcaline (lye water en épicerie chinoise, facultatif, pour la texture)
1/2 cuill à café de levure chimique

pour garnir:
1 cuill à soupe de beurre salé mou
2-3 cuill à soupe de cacahuètes grillées hachées mélangées à 1 cuill à soupe de sucre

Préparation:

Mélangez les trois farines avec la levure. Ajoutez l'eau, fouettez une minute puis couvrez et laisser lever pendant environ 3h dans un endroit pas trop froid (la pâte, assez liquide doit montrer des bulles).
Battez les oeufs avec le sucre, le sel, le beurre fondu et la solution alcaline.

Faites chauffer votre poêle légèrement huilé (pas antiadhésive, svp!) sur feu moyen-doux (plus la chauffe est longue et douce, plus réussie sera la cuisson). J'ai utilisé ma poêle en acier carbone (diamètre 23cm) posée sur ma galettière en fonte pour une meilleure diffusion de la chaleur).
Pendant la préchauffe, mélangez la pâte levée avec le mélange aux oeufs, battez bien. Juste avant la cuisson, ajoutez la levure chimique.

La poêle est prête quand une goutte d'eau projetée en surface s'en évapore directement. Versez la pâte dans la poêle, et poussez la un peu sur les bords avec une louche pour créer une collerette.
Laissez cuire sans toucher pendant 7-8 minutes: la surface doit alors être couverte de bulles et quasiment sèche au doigt.
Couvrez et continuez la cuisson 2-3 minutes, puis découvrez pour encore 30 secondes.
Faites glisser le martabak manis sur une grille.  Nappez de beurre en surface à la cuillère, puis coupez (sans aller jusqu'à la base) en deux. Parsemez la surface d'une des moitiès de cacahuètes grillées hachées. Pliez en deux, coupez en part et servez fièrement (c'est meilleur chaud, mais ça se conserve quand même un jour ou deux).

Bon appétit!

Gyeran Bap: oeuf sur un bol de riz à la coréenne

De retour en Belgique après deux fabuleuses semaine de vacances à Singapour et en Malaisie. Promis, j'arrive très vite avec des recettes découvertes là-bas, mais en attendant entre déballage de valise et retour au boulot, pas encore le temps de cuisiner, donc une petite recette simple pour quand on n'a pas le temps justement.

Un oeuf sur un bol de riz, c'est un classique à travers à peu près toute l'Asie, le genre de recette qui dépanne car elle demande peu d'ingrédients et est très rapide à préparer. C'est le genre de plat que j'adore me préparer quand je suis en solo: minimum de préparation, maximum de plaisir!

Il y a 10 ans (déjà, comme le temps passe vite quand on s'amuse, hein!), je vous avais proposé la version japonaise 'Tamago-kake gohan', aka l'oeuf sur un bol de riz à la japonaise: du riz bien chaud, un oeuf cru, de la sauce soja.

Dans la version coréenne la plus classique, l'oeuf est d'abord cuit à la poêle (mais pas trop, hein, le jaune doit rester bien coulant), on y met de la sauce soja, mais également de l'huile de sésame, et on ajoute du gim (algue en feuille coréenne, du nori japonais à défaut), et ensuite un élément qui apporte du contraste, ici des câpres (ce éclat de sel dans la bouche!), mais ça peut aussi être servi avec du kimchi.
C'est diablement satisfaisant, le genre de recette qui n'en est pas une et qui revient donc souvent au menu puisqu'il n'y a pas besoin de réfléchir!

Ingrédients (pour une personne):

100g de riz coréen ou japonais
1 pincée de sel
2 cuill à café d'huile de sésame
1 cuill à café de sauce soja
1 petit paquet de gim (ou de nori)
2 cuill à café de câpres égouttées (ou cornichon, kimchi selon votre goût)

Préparation:

Rincez le riz plusieurs fois à l'eau claire, puis faites cuire en cuisson par absorption avec une pincée de sel (en rice-cooker si vous êtes équipé).
Quand le riz est cuit, faites chauffer un petit poêlon sur feu moyen. Versez-y l'huile de sésame puis l'oeuf. Faites cuire quelques minutes jusqu'à ce que le blanc soit quasi figé, mais sans cuire le jaune. Versez la sauce soja autour de l'oeuf (elle va caraméliser rapidement).
Placez le riz dans un joli bol, transférez l'oeuf en surface, avec les feuilles de gim émiettées et les câpres. Mélangez bien le tout à la cuillère et dégustez sans attendre (vous pouvez ajouter un peu de sauce soja ou d'huile de sésame selon votre goût).

Bon appétit!