Poulet en sauce tomates aux olives et câpres comme à Puerto Rico (Pollo en fricasé)

Un classique de la cuisine porto-ricaine que ce 'pollo en fricasé', inspiré de la cuisine espagnole coloniale, puis adapté sur place en cuisine créole. Je me suis inspiré de la recette de Von Diaz dans son livre sur la cuisine des îles, 'Islas, a celebration of tropical cooking'.
C'est une recette très accessible, dont les ingrédients se trouvent tous facilement. Dans son livre, Von Diaz en propose une version express où on se contente de mettre tous les ingrédients dans la cocotte, mais j'ai préféré quand même faire un petit sofrito d'oignon-coriandre-ail et piment pour avoir une bonne base (ça ne prend que quelques minutes, mais ça fait quand même la différence).

Ce pollo en fricasé est un mijoté de poulet (des morceaux de cuisse sans peau mais avec os normalement, mais il n'y avait que du désossé quand j'ai fait mes courses, tant pis) dans une sauce tomate agrémentée de câpres et d'olives (farcies au poivron si vous trouvez). Il y a sans doute autant de variantes de cette recette que de familles porto-ricaine: on peut utiliser du vin ou de la bière, ajouter d'autres légumes (par exemple en automne remplacer les pommes de terre par des morceaux de courge), bref, soyez créatifs!

Ingrédients (pour 4 personnes):

800g de cuisses de poulet, sans la peau (sans os pour moi, mais c'est mieux avec)
500g de passata de tomates
1 oignon, finement haché
quelques brins de coriandre, feuilles et tiges hachées
1 petit piment vert, émincé finement (ou 1/2 cuill à café de piment rouge fermenté salé)
2 cuill à soupe d'huile d'olive
10 gousses d'ail, pressées
2 cuill à café de paprika doux
1/2 cuill à café de cumin
1 cuill à café de sel
1/2 cuill à café de poivre noir moulu
60ml de vinaigre de vin blanc (ou de cidre, ou de coings comme moi)
1 cuill à soupe de câpres, égouttées et rincées
4 cuill à soupe d'olives vertes farcies aux poivrons, égouttées et rincées
200ml de vin blanc, de bière ou de vermouth
500g de pomme de terres, pelées et coupées en tranches d'1 cm environ
coriandre fraîche hachée pour garnir

Préparation:

Pour un sofrito rapide, faites chauffer l'huile avec l'oignon et la coriandre fraîche hachés pendant quelques minutes (pendant que vous préparez le reste des ingrédients). Quand le tout commence à être translucide, ajoutez le piment, puis l'ail, le paprika, le cumin et le sel. Faites revenir quelques minutes, puis ajoutez la passata de tomates, le vinaigre, le poivre et le poulet en morceaux. Mélangez, couvrez, amenez à ébullition puis baissez le feu et laissez mijoter 40 minutes environ.

Ajoutez le vin blanc, les câpres, les olives et les pommes de terre. Couvrez et laissez mijoter jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres. Goûter pour rectifier l'assaisonnement, puis servez bien chaud, garni de coriandre hachée et accompagné de riz blanc.

Bon appétit!

Epaule d'agneau au four au céleri, pommes de terre et câpres

 

Le gigot de 7 heures, j'adore ça, mais le truc c'est que ça demande... et bien, 7 heures, donc, ce qui n'est pas toujours très pratique. Du coup je prépare plus souvent une épaule agneau de 3h30, qui peut donc être cuite en une matinée (si vous ne faites pas la grasse mat', hein!).

En version hivernale (le moment de l'année où je trouve tellement réconfortant d'avoir un plat complet qui mijote tranquillement au four, sans plus devoir rien faire), je mijote l'épaule d'agneau avec des ingrédients de saison: céleri rave, ail, pommes de terre. Si j'en ai dans ma corbeille de fruits, je mets une clémentine sur l'épaule: son jus va parfumer et attendrir la viande. Pour avoir assez de sauce, je mets un peu de vin blanc au fond de mon plat à rôtir (mais cette fois j'ai utilisé une gueuze bruxelloise bien acidulée, à vous de voir).

Côté parfums, on peut avec ce genre de recette laisser aller sa créativité. J'ai choisi cette fois des câpres, quelques anchois, du thym et un peu de piment en paillettes (piment turc isot).
Pour la cuisson, je fais le tout à l'étouffée, pendant 3h à 160°C, en découvrant pour la fin de la cuisson. La viande est alors tendre et se détache de l'os sans problème. Une épaule peut nourrir 4-5 personnes: je la prépare pour 2 pour avoir des restes d'agneau à utiliser dans mes plats de la semaine, c'est pratique.

Ingrédients:

1 épaule d'agneau
2 cuill à soupe d'huile d'olive
1 oignons, coupé en fines demi-lunes

3 gousses d'ail, coupées en tranches fines
1 céleri rave, pelé et coupé en morceaux de 5-6cm de côté
4-5 pommes de terre, lavées et coupées en morceaux de 5-6cm de côté
1 cuill à café de piment isot en paillettes
1 cuill à café de feuilles de thym
2 cuill à soupe de câpres égouttées
quelques filets d'anchois à l'huile
1 cuill à café de sel
1 cuill à café de poivre
1 clémentine, coupées en deux
200ml de vin blanc sec ou de gueuze

Préparation:

Placez votre plat à rôtir sur le feu et faites y revenir l'épaule d'agneau dans une cuill à soupe d'huile, juste pour la colorer sur ses deux faces.
Placez l'épaule dans le plat, côté bombé sur le dessus. Entourez la des oignons, céleri, pommes de terre, ail et câpres et anchois. Saupoudrez de sel et de poivre, puis de piment et de thym. Versez le vin blanc ou la gueuze au fond du plat et  l'huile d'olive restante sur l'agneau.
Placez les moitiés de clémentine sur l'épaule d'agneau, recouvrez d'une feuille de papier cuisson puis celle-ci de papier alu pour bien céler le tout.
Enfournez pour 3h à 160°C. Au bout de ce temps, découvrez, mélangez les légumes dans la sauce et laissez cuire encore 15 minutes à 180°C. Laissez reposer 15 minutes dans le four éteint avant de servir.
Si vous êtes motivés vous pouvez faire réduire la sauce sur feu vif pour la rendre plus épaisse, mais j'avoue que je zappe généralement cette étape.

Bon appétit!

Soupe de boeuf mijoté aux cornichons: Solianka (Russie, Ukraine)

 

La Solianka est une soupe d'hiver populaire en Russie et en Ukraine, dont il existe bien des variations, qui ont généralement en commun l'utilisation de cornichons à la russe (et d'un peu de leur saumure). La version que je vous propose aujourd'hui se rapproche plus d'un plat mijoté que d'une soupe, car elle est épaissie avec un peu de farine.

C'est une soupe pleine de contraste: douceur des oignons et saveur du boeuf contre acidité douce des cornichons à la russe, le tout rehaussé d'un peu de piment et d'ail. Ne tentez pas l'expérience avec des cornichons à la française (trop vinaigré): pour une solyanka, il faut de beaux cornichons malossol, soit faits maison, soit achetés: leur acidité est douce, ils ne sont pas trop salés et le parfum d'aneth est délicieux.
En accompagnement, j'ai des mchadis, des petits pains ukrainiens de farine de maïs (farine de maïs blanc + eau + sel) cuits dans une poêle huilée: comme les mchadis sont un peu secs et neutres en goût, ils sont parfait pour saucer la solyanka, c'est une alliance qui fonctionne très bien (mais une bonne baguette croustillante sera aussi parfaite, hein!).

Ingrédients:

600g de boeuf à mijoter
2 cuill à soupe de beurre
2 cuill à soupe de farine
3 beaux oignons, hachés
4 gousses d'ail, émincées
100g de concentré de tomates
2 cuill à café de sauce worcestershire
2 cuill à café de sauce piquante
1 feuille de laurier
4-5 cornichons malossol (cornichons à la russe), grossièrement hachés
2 cuill à soupe de câpres
100ml de kvass ou de kombucha (ou 2 cuill à soupe de vinaigre de vin)

Préparation:

Coupez le boeuf en cubes de 3-4 cm, salez et poivrez légèrement, saupoudrez la farine sur la viande.
Dans une cocotte à fond épais, faites fondre le beurre avant d'y faire revenir la viande enrobée de farine. Amenez la viande à coloration, puis baissez un peu le feu, ajoutez oignons et ail haché, et continuez à faire revenir pendant 10 minutes environ.
Ajoutez enfin tous les autres ingrédients puis de l'eau (et un peu de jus des cornichons) pour bien couvrir le tout. Amenez à ébullition, baissez le feu et laissez mijoter tranquillement pendant au moins 2 heures, jusqu'à ce que la viande soit tendre.
Rectifiez l'assaisonnement avant de servir, par exemple accompagné de pains plats, ou de mchadi (petits pains de maïs ukrainiens cuits à la poële).

Bon appétit!