Adobo de porc comme à Cuzco (Perou)

Variation sur un thème connu (et très apprécié chez nous): porc, ail, piment, vinaigre. Il y une magie dans cette combinaison dont je ne m'en lasse jamais (il y a 8 ans je vous proposais déjà un délicieux rôti de porc au bbq, sauce adobo, et plus récemment, un adobo philippin de poulet au lait de coco).

La version du jour est péruvienne, de la ville de Cuzco précisément, et est assez simple: porc, ail, piments péruviens séchés (aji panca, trouvés à l'épicerie latina de mon quartier, Raices latinas), cumin, origan séché. L'acidité vient normalement de la chicha (boisson péruvienne fermentée), que j'ai remplacée par un mélange de vinaigre et de kombucha maison (boisson fermentée à base de thé), qui fait très bien l'affaire.
Préparé avec des morceaux de porc un peu gras (rôti d'épaule pour moi), c'est un délice, à déguster avec des pommes de terre (pour rester dans le thème péruvien) et une salade de votre choix.

Ingrédients:

1kg de porc un peu gras (rôti d'épaule pour moi) coupé en cubes

6 piments séchés péruviens (aji panca, à défaut des guajillos mexicains)

1 tête d'ail pas trop grosse

1,5 cuill à café de cumin

2 cuill à café d'origan séché

2 cuill à café de sel

80ml de chicha péruvienne (kombucha pour moi, 2 cuill à soupe de vinaigre à défaut)

3 cuill à soupe d'huile infusée (à chaud) au rocou (pour la couleur, huile d'olive sinon)
1 bel oignon

Préparation:

Mélangez dans un bol le porc en morceaux avec une cuill à café de sel.

Retirez les queues des piments, coupez les en deux, en enlevant les graines. Faites chauffer une poêle en acier ou en fonte et faites y griller les piments ouverts rapidement sur chaque face, en appuyant à l'aide d'une fourchette. Retirez, placez dans un bol et couvrez de 600ml d'eau bouillante: laisser gonfler pendant 45 minutes au moins, puis égouttez en gardant l'eau de côté.
Faites rôtir les gousses d'ail (séparées mais non pelées) dans la poêle jusqu'à ce qu'elles colorent légèrement. Laissez tiédir.

Passez au mixeur les piments réhydratés égouttés, l'ail grillé pelé, le cumin, l'origan la chicha et le reste de sel pour obtenir une texture homogène.

Mélangez le porc avec la pâte ainsi obtenue et placez au frigo pour la nuit (jusqu'à 24 heures).

Retirez le maximum de marinade du porc et réservez la. Faites chauffer l'huile (colorée ou non) dans une petite cocotte et faites y revenir le porc. Ajoutez la pâte de marinade, l'eau de trempage des piments ainsi que l'oignon pelé et coupé en quartiers. Faites mijoter jusqu'à ce que la viande soit très tendre et la sauce épaissie (2h au moins).
Servez chaud, accompagné de pommes de terre vapeur et d'une salade croquante.

Bon appétit!

Haricots en sauce rouge comme au Ghana (Red Red)

Les légumineuses sont une part importante de notre alimentation à la maison, il y en a toutes les semaines au programme et j'essaie donc d'avoir un maximum de recettes variées (même si certaines sont cultes et indétrônables, comme ce curry de pois chiches mughlai). Cette recette végane ghanéenne vient donc enrichir ce répertoire (grâce à Zoe Adjonyoh et son Zoe's Ghana Kitchen). Assez similaire à un curry, ce 'Red Red' comme on l'appelle au Ghana, tire son nom de ses multiples ingrédients rouges: huile de palme, tomates, piment.

Les haricots, eux, ne sont pas rouges, puisque ce sont des 'Black eyed beans' (haricots aux yeux noirs, cornilles ou mavromatika en grec) qui ont l'avantage d'être de petite taille et donc de cuire assez rapidement sans trempage.
Le red red est piquant mais pas trop, très savoureux et complet si on l'accompagne par exemple de morceaux de banane plantain sautés. Traditionnellement on saupoudre le tout de gari (semoule de manioc fermenté), mais je n'en avais pas, j'ai donc fait sans. En tout cas, c'est très bon, la recette rentre dans notre répertoire!

Ingrédients:

250g de haricots aux yeux noirs secs ('black eyed beans')

5 cuill à soupe d'huile de palme (équitable si vous pouvez, voir les conseils de Pekopeko en commentaire)

1 ou 2 oignons rouges

1 bonne cuill à soupe de gingembre frais râpé

un demi piment africain (Scotch Bonnet)

2 cuill à café de piment en paillettes

0,5 cuill à café de piment en poudre

0,5 cuill à café de mélange d'épices à curry

1 boîte de tomates pelées au jus

1 boîtes de tomates cerises au jus (ou fraîches en saison)

1 cuill à soupe de concentré de tomates

1 cuill à café de sel

0,5 cuill à café de poivre noir fraîchement moulu

gari (farine de manioc fermenté pour garnir)

Préparation:

Faites cuire les haricots dans un grand volume d'eau jusqu'à ce qu'ils soient tendres (environ une heure, mais ça dépend fortement de l'age des haricots). Egouttez et réservez.

Faites chauffer l'huile de palme dans une cocotte ou une grande sauteuse. Faites y revenir oignon haché, gingembre râpé et piment en paillettes avec le demi piment africain (coupé en petits cubes, sans les graines).

Après quelques minutes, quand l'oignon est translucide, ajoutez poudre de piment, de curry, les tomates, le sel, le poivre.
Couvrez et laissez mijoter 30 minutes au moins.

Ajoutez les haricots égouttés, mélangez bien et laissez encore mijoter 30 minutes.
Servez bien chaud, parsemé de gari (si vous en avez) et accompagné de bananes plantain simplement sautées dans un peu d'huile de palme.


Bon appétit!

Welsh cakes : 'gâteau gallois' pour le thé ou le petit déjeuner

Mes livres de cuisine préférés sont tous, sans exception, écrits par des femmes. Des passionnées qui prennent de longues heures pour faire des recherches, rencontrer des gens, noter des recettes, tester et retester.

Regula Ysewijn fait partie de celles-ci. Belge, elle est passionnée d'histoire et de cuisine, surtout de celle de l'autre côté de la Manche. Son livre 'Pride and Pudding' m'avait déjà ravi, son nouvel opus "Oats in the North Wheat from the South" est tout aussi fascinant. Consacré à la pâtisserie britannique (sucrée et salée, on y trouve aussi des 'pies' par exemple), il raconte l'origine et l'histoire de plus de 100 recettes classique du Royaume-Uni.

Pas de recettes ultra compliquées avec 3 couches de biscuits, une dacquoise et deux inserts: ici on est sur des classiques humbles et réconfortants, que chacun peut réaliser chez soi.
Un petit exemple avec ces si traditionnels 'welsh cakes': de petits biscuits tendres aux raisins de Corinthe, cuits sur plaque et à manger chaud au petit déjeuner ou à l'heure du thé, simplement saupoudrés de sucre et avec éventuellement un peu de beurre. So lovely!

Ingrédients:

150g de farine

25g de sucre fin

1 cuill à café de levure chimique

25g de beurre froid (salé pour moi, ajoutez une pincée de sel sinon)

25g de saindoux froid (qu'une lectrice a remplacé avec succès par de l'huile de coco)

1cuill à soupe de lait

1 cuill à soupe de 'Golden Syrup' (du miel liquide à défaut)

1 oeuf

35g de raisins de Corinthe

Préparation:

Mélangez farine, sucre, sel et levure chimique dans un saladier. Ajoutez beurre et saindoux froid, et mélangez du bout des doigts pour obtenir une texture sablée. Dans un petit bol, mélangez lait, golden syrup et l'oeuf battu. Versez ce mélange dans le saladier, et mélangez à la cuillère en bois pour agglomérer le tout en une pâte (ajoutez un tout petit peu de lait si c'est trop sec). Ajoutez les raisins de Corinthe, pétrissez pour former une boule.

Etalez au rouleau sur un plan de travail fariné, sur une épaisseur d'environ 1,5 cm. A l'aide d'un emporte-pièce de 6-7cm de diamètre, découpez le maximum de welsh cakes. Roulez les chutes de pâte et recommencez (vous devez obtenir une dizaine de pièces environ).
Faites cuire sur une plaque en fonte (une poêle à crêpe à défaut) sur feu pas trop fort: les welsh cakes doivent dorer en 2-3 minutes sur chaque face.
Servez chaud, saupoudrés de sucre fin et accompagné d'un petit peu de beurre.


Bon appétit!

Lalampa: boulettes de riz gluant au thon épicé (Indonésie)

Riz gluant et lait de coco sont deux ingrédients qui se marient à merveille dans cette recette indonésienne, pas si différente de celle des lemper au poulet (lemper ayam) que je vous avais déjà proposé il y a bientôt dix ans (pfffiou, ça ne nous rajeunit pas, hein!).

Les lalampas, de la région de Minhasa sur l'île Célèbes (Sulawesi) ont des origines portugaises, puisque la farce est la même que les Panada qu'on trouve sur la même île, et qui ressemblent fort à de mini empanadas. Cette farce m'a d'ailleurs fait penser à celle de l'empanada gallega (sans les poivrons). Bref, en empanada, c'est super bon, mais en version farcie dans du riz gluant au lait de coco, c'est super gourmand également.

Traditionnellement, les lalampas sont réchauffés enroulés dans des morceaux de feuilles de bananier qu'on grillen, ce qui leur donne un petit goût fumé délicieux. Comme je n'ai pas de bananier au jardin, j'ai utilisé des feuilles de chou, mais vous pouvez simplement les griller sans les enrouler de feuille: le riz est assez gras pour ne pas sécher trop vite sous le grill.

Ingrédients:

400g de riz gluant

400ml de lait de coco

0,5 cuill à café de sel

1 boîte de thon à l'huile (poids égoutté 100g

1 cuill à soupe d'huile 

2 cuill à café de gingembre râpé

3 oignons rouges, émincés finement

4 gousses d'ail, émincées finement

1 piment oiseau, finement haché

0,5 cuill à café de sel (fumé si vous avez)

3 tomates pas trop mûres

3 oignons jeunes, émincés

1 petite poignée de feuilles de menthe ou de basilic

Feuilles de bananier ou de chou pour griller les lalampas

Préparation:

Faites tremper le riz dans un grand volume d'eau pendant au moins une heure. 

Pendant ce temps, préparer la farce. Ouvrez la boîte de lait coco et récupérez une cuill à soupe de crème épaisse qui se trouve à la surface. Mettez cette crème dans une sauteuse avec une cuill à soupe d'huile et faites-y revenir oignons et ail émincés jusqu'à ce qu'ils soient joliment dorés.; Ajoutez alors gingembre râpé, tomates épépinées et coupées en cubes, piment haché et oignons jeunes émincés. Faites revenir quelques minutes puis ajoutez le thon égoutté et le sel (fumé). Laissez compoter un peu le tout quelques minutes, coupez le feu et ajoutez menthe ou basilic grossièrement haché. Laissez refroidir.

Faites chauffer le lait de coco: quand il arrive à ébullition, ajoutez le sel, puis le riz gluant égoutté. Ramenez à ébullition, laissez cuire 1 minute puis couvrez et coupez le feu. Laissez reposer 10 minutes.
Au bout de ce temps le lait de coco doit être complètement absorbé par le riz (si ce n'est pas le cas, remettez brièvement sur le feu). Transférez le riz dans votre cuit-vapeur (je le place dans un tissu) et faites cuire à la vapeur pendant 10 minutes environ. Laissez tiédir.

Pour assembler les lalampas: étalez une poignée de riz cuit sur une feuille de silicone. Placez une noix de farce au centre et roulez la feuille de silicone pour refermer le riz sur la farce (un peu comme pour un sushi). Scellez les bouts pour former une saucisse épaisse.
Si vous le pouvez, enroulez chaque lalampa dans un morceau de feuille de bananier (une feuille de chou du jardin pour moi).
Passez sur (ou sous) le grill juste avant de servir.

Bon appétit!