Vareniki (raviolis ukrainiens) à la choucroute

L'élan de solidarité vers l'Ukraine depuis le début de l'invasion russe est à la mesure de ce que nombre d'entre nous ressentons: de la tristesse et une bonne dose d'impuissance vis à vis de ce qui passe si près de nous en Europe.
Plutôt que regarder les chaînes d'info en boucle ou doom-scroller les réseaux sociaux, se sentir utile de quelque façon que ce soit (don en temps, en matériel ou en argent) est la meilleure façon de se sentir moins impuissant. Pour la Belgique, le consortium 12.12 centralise les dons, pour la France vous trouverez une liste sur le site Service Public, mais n'hésitez pas à vous renseigner près de chez vous, des opérations sont sûrement organisées.

Une autre façon de se réconforter, c'est de passer un peu de temps en cuisine, et pourquoi pas en préparant de délicieuses recettes ukrainiennes? La préparation des varenikis que je vous propose aujourd'hui prend un peu de temps, comme tous les raviolis, mais c'est pour moi un temps un peu méditatif, apaisant.
Il existe de très nombreuses farces à varenikis différentes en Ukraine: celle du jour est à la choucroute, dont l'acidité fait merveille avec la douceur gourmande de garniture de lardons et oignons caramélisés.

Ingrédients (pour 40-50 varenikis):

Pour la pâte à vareniki:
250g de farine (j'ai mélangé farine de blé dur et de blé tendre)
2 oeufs
1 cuill à soupe d'huile
6-8 cuill à soupe d'eau
1 pincée de sel

Pour la ganiture à la choucroute:
500g de choucroute fraîche
75g de lardons
1 cuill à soupe d'huile
2 oignons, coupé en fines demi-lunes
1,5 cuill à soupe de concentré de tomate
2 cuill à café de sucre
60-80 ml de bouillon de poule

Préparation:

Pour la garniture: faites revenir les lardons dans l'huile dans une sauteuse assez grande pour recevoir la choucroute ensuite, jusqu'à ce qu'ils caramélisent. Retirez les lardons et réservez les dans un petit poêlon.
Faites revenir les oignons dans le gras des lardons, laissez revenir à feu moyen doux jusqu'ils soient à leur tour caramélisés et tendres. Retirez la moitié des oignons et placez les dans le petit poêlon.
Rincez et égouttez la choucroute. Pressez la entre vos mains pour en retirer le maximum d'eau. Ajoutez la au reste des oignons dans la sauteuse.
Faites revenir quelques minutes puis ajoutez sucre, concentré de tomates et bouillon. Mélangez bien, couvrez et laisser mijoter 5-10 minutes. Laissez refroidir.

Pour la pâte à vareniki: mélangez farine, huile et sel avec les deux jaunes d'oeufs (gardez un des blancs pour souder les vareniki). Ajoutez l'eau petit à petit, juste assez pour obtenir une pâte très épaisse mais qui se tient. Couvrez et laissez reposer 30 minutes.
Etalez la pâte au rouleau (1,5-2mm d'épaisseur environ) ou comme moi pour vous faciliter la vie, passer au laminoir à pâte (jusqu'à l'avant dernier cran de ma machine à pâte italienne manuelle). Découpez des disques de pâte de 7-8cm de diamètre environ.
Placez une petite quantité de farce à la choucroute au centre de chaque disque (moins d'une cuill à café). Avec un doigt, passez un peu de blanc d'oeuf sur la moitié du périmètre de chaque disque avant de refermer chaque vareniki sur la farce. Pressez les bords avec le bout des doigts ou avec une fourchette.

Amenez un grand volum d'eau salée à ébullition. Versez les varenikis dans l'eau bouillante et laissez les cuire 5-7 minutes, en les retournant avec une écumoir en cours de cuisson. Pendant ce temps placez le petit poêlon avec lardons et oignons sur le feu pour les réchauffer.
Egouttez les varenikis rapidement et servez sans tarder garnis de lardons et d'oignons caramélisés.

Bon appétit!

Kisiel aux mûres

Des mûres au jardin: pas assez pour faire une confiture, pas le courage pour me lancer en pâtisserie, du coup l'idée la plus simple qui me vient à l'esprit est un kisiel (ou kissel, selon le pays): des baies, du sucre, un peu de fécule (de pomme de terre généralement, mais vous pouvez utiliser de la maïzena), et hop, un dessert à manger froid, populaire à l'Est (Pologne, Ukraine, Russie). D'ailleurs, i vous êtes déjà entré dans une épicerie polonaise, vous aurez sûrement vu des sachets de kisiel en poudre (surtout riches en arômes et colorant, malheureusement): dommage, alors que c'est si simple à faire maison et si économique!

Le goût est celui des fruits, la texture est étonnante quand on n'est pas habitué (si je vous dit 'slimmy', ça va vous faire peur, hein? ;-) Moi, j'aime bien). J'ai légèrement parfumé cette version à la réglisse, en ajoutant un peu de liqueur de réglisse italienne (réglisse et mûre vont très bien ensemble, bizarrement) mais c'est complètement facultatif.

Le kisiel se déguste froid, agrémenté d'un peu de crème épaisse par exemple (retrouvez ici un kissel à la framboise et ici à la fraise).

Ingrédients:

120g de mûres
500ml d'eau
3 cuill à soupe de sucre
2 cuill à soupe bombées de fécule de pomme de terre
1 cuill à soupe de liqueur de réglisse (ou autre parfum de votre choix, facultatif)

Préparation:

Lavez bien les mûres puis placez dans une casserole avec l'eau. Amenez à ébullition et laissez cuire à feu doux une minute ou deux, le temps que les mûres soient assez tendres pour s'écraser facilement. Versez le tout dans un chinois au dessus d'une autre casserole et pressez à la cuillère pour extraire le maximum des fruits.
Ajoutez le sucre et mettez cette casserole sur le feu, laissez mijoter 2-3 minutes, puis ajoutez la fécule (préalablement délayée dans un petit bol d'eau), tout en fouettant pour éviter les grumeaux. Laissez épaissir 2 minutes à feu doux, sans cesser de mélanger, puis retirez du feu, en mélangeant une ou deux fois (pour éviter qu'une peau se forme en surface).
Placez au frigo, et servez froid, garni de mûres fraîches et si vous le voulez d'un peu de crème épaisse.

Bon appétit!

Pashka: cheesecake russe pour Pâques

 

 

 

La Pashka est le compagnon incontournable du kulich sur les tables de Pâques en Russie. Le kulich (ou koulitch), c'est la brioche haute et richement parfumée, dont je vous avais déjà donné la recette il y a 4 ans, et la pashka, qui en est l'accompagnement presque obligé, est un genre de cheesecake, tout doux et crémeux.
Il est surtout délicieux si on le prépare à partir de tvorog (j'avoue, c'est le jour des mots compliqués!) maison, c'est à dire un fromage blanc égoutté vraiment tout simple à préparer (le même que pour la recette des sirniki -pancakes russes- et que pour le syrnik -mon cheesecake préféré, ukrainien).
Une fois qu'on a égoutté son tvorog (vous pouvez acheter une bonne faisselle si vous le voulez, hein, promis, je ne vous jugerai pas), il suffit ensuite de le mélanger avec un peu de beurre, de sucre, des jaunes d'oeufs et de la vanille et d'égoutter le tout assez longtemps pour obtenir une texture épaisse. De nombreuses versions ajoutent une garniture (amandes, fruits confits) mais je préfère faire simple et laisser la pashka nature.

Pour mouler la Pashka, les familles russes ont un moule spécialement étudié, en forme de pyramide tronquée. En l'absence de ce moule, vous pouvez soit réutiliser un moule à faisselle, soit faire comme moi, et utiliser un pot de fleur en terracota non vernie, qui permet de drainer efficacement l'humidité.
Pour rester dans la tradition russe, on écrit 'XB' sur la pashka avec des fruits confits, pour 'Christos Voskres' (ХРИСТОϹ ВОϹКРЕСЕ = Christ est ressucité). Bon, je ne suis pas très porté sur les religions, mais j'aime bien ce genre de tradition, donc je l'ai fait, aussi pour l'esthétique, avec des airelles confites au sucre.
La Pashka est assez riche, donc on en sert pas de grosses portions: au goût, c'est tout doux (enfin, ça dépendra en grande partie de votre tvorog ou faisselle) légèrement sucré, délicieux!

Ingrédients:

2 litres de lait entier + 20cl de crème épaisse (ou 500g de faisselle)
60g de beurre
100g de sucre
3 jaunes d'oeufs
1 gousse de vanille (ou une cuill à café d'extrait crémeux de vanille)

Préparation:

Pour la préparation du tvoro/fromage frais: mélanger  le lait et la crème épaisse dans un grand récipient propre. Couvrez et laissez fermenter dans un endroit chaud (près d'une fenêtre en été ou d'un radiateur en hiver) pendant au moins 48 heures: la crème va remonter en surface et en dessous le lait va cailler sous l'action des bactéries lactiques (vérifier que c'est le cas avant de passer à l'étape suivante).
Transférer le fromage ainsi préparé dans un égouttoir garni d'un linge fin à fromage (un torchon en coton fera l'affaire). Égouttez deux heures avant de rabattre les coins de la mousseline sur le fromage: posez une assiette sur la mousseline repliée et quelque chose d'assez lourd dessus (boîte de conserve, récipient rempli d'eau) pour presser le fromage pendant au moins 8 heures au frigo (je l'ai laissé une vingtaine d'heure). Transférez dans un bol propre: le fromage ainsi préparé se garde sans problème quelques jours au frigo.

Passez le tvorog ou la faisselle à travers un chinois ou une passoire pour obtenir une texture fine.
Battez le beurre ramolli avec le sucre jusqu'à obtenir un mélange homogène et crémeux. Ajoutez les jaunes d'oeuf un par un, puis le tvorog ou la faisselle et l'extrait de vanille. Battez bien pour obtenir une belle texture lisse.
Tapissez votre moule ou votre pot de fleur (le mien faisait 13cm de diamètre au plus large, et c'était parfait) avec une étamine doublée passée sous l'eau et essorrée. Placez la crème préparée dans le moule, refermez l'étamine sur le tout, placez le moule dans un bol, avec un poids sur le dessus (un pot de confiture par exemple) et mettez le tout au frigo pour au moins 24 heures, en vidant le liquide dans le bol de temps à autre.
Sortir la pashka du frigo 30 minutes avant de la servir. Démouler sur une belle assiette, retirez l'étamine, garnissez de fruits confits pour former les lettres XB si vous le voulez et servez accompagné de brioche.

Bon appétit!

Soupe de boeuf mijoté aux cornichons: Solianka (Russie, Ukraine)

 

La Solianka est une soupe d'hiver populaire en Russie et en Ukraine, dont il existe bien des variations, qui ont généralement en commun l'utilisation de cornichons à la russe (et d'un peu de leur saumure). La version que je vous propose aujourd'hui se rapproche plus d'un plat mijoté que d'une soupe, car elle est épaissie avec un peu de farine.

C'est une soupe pleine de contraste: douceur des oignons et saveur du boeuf contre acidité douce des cornichons à la russe, le tout rehaussé d'un peu de piment et d'ail. Ne tentez pas l'expérience avec des cornichons à la française (trop vinaigré): pour une solyanka, il faut de beaux cornichons malossol, soit faits maison, soit achetés: leur acidité est douce, ils ne sont pas trop salés et le parfum d'aneth est délicieux.
En accompagnement, j'ai des mchadis, des petits pains ukrainiens de farine de maïs (farine de maïs blanc + eau + sel) cuits dans une poêle huilée: comme les mchadis sont un peu secs et neutres en goût, ils sont parfait pour saucer la solyanka, c'est une alliance qui fonctionne très bien (mais une bonne baguette croustillante sera aussi parfaite, hein!).

Ingrédients:

600g de boeuf à mijoter
2 cuill à soupe de beurre
2 cuill à soupe de farine
3 beaux oignons, hachés
4 gousses d'ail, émincées
100g de concentré de tomates
2 cuill à café de sauce worcestershire
2 cuill à café de sauce piquante
1 feuille de laurier
4-5 cornichons malossol (cornichons à la russe), grossièrement hachés
2 cuill à soupe de câpres
100ml de kvass ou de kombucha (ou 2 cuill à soupe de vinaigre de vin)

Préparation:

Coupez le boeuf en cubes de 3-4 cm, salez et poivrez légèrement, saupoudrez la farine sur la viande.
Dans une cocotte à fond épais, faites fondre le beurre avant d'y faire revenir la viande enrobée de farine. Amenez la viande à coloration, puis baissez un peu le feu, ajoutez oignons et ail haché, et continuez à faire revenir pendant 10 minutes environ.
Ajoutez enfin tous les autres ingrédients puis de l'eau (et un peu de jus des cornichons) pour bien couvrir le tout. Amenez à ébullition, baissez le feu et laissez mijoter tranquillement pendant au moins 2 heures, jusqu'à ce que la viande soit tendre.
Rectifiez l'assaisonnement avant de servir, par exemple accompagné de pains plats, ou de mchadi (petits pains de maïs ukrainiens cuits à la poële).

Bon appétit!

Vareniki aux prunes (ravioles ukrainiennes aux prunes)

Des fruits en plat principal? Sans sucre ajouté? Et pourquoi pas? Ce n'est pas trop dans nos habitudes en France et en Belgique, mais plus à l'est, c'est assez classique. C'est ainsi par exemple qu'en Ukraine on n'hésite pas à farcir les raviolis locaux (appelés vareniki) avec des prunes ou des abricots, deux fruits qui quand ils sont cuits développent une belle acidité et ne sont pas trop sucrés.

Mon collègue Alain m'a donné la semaine dernière des prunes de Namur ('Simple Altesse') de son jardin (je vous avais déjà proposé une recette de porc avec ces prunes il y a quelques années): on en a croqué une partie, fait une compote aussi et le reste a finit dans ces vareniki. On les a mangés en plat principal, simplement agrémentés de crème épaisse (avec un peu de vinaigre pour ressembler à la crème aigre ukrainienne): c'était très bon comme ça, mais si vous voulez la jouer sucré, vous pouvez saupoudrer le tout de cassonade.

Ingrédients (pour deux personnes):

200g de farine
2 oeufs
1 pincée de sel
Une douzaine de belles prunes fermes
facultatif: cassonade et cannelle en poudre

Préparation:

Mélangez farine, sel et oeufs pour obtenir une pâte, que vous pétrissez 2-3 minutes pour bien amalgamer. Laisser reposer 30 minutes environ à couvert, puis passez au laminoir (ou au rouleau) jusqu'à obtenir une pâte à raviole fine (je vais jusqu'à l'avant denier cran de ma machine à pâtes). Découpez des cercles de 9 cm environ, réservez les chutes de pâte.
Avec vos doigts, mouillez le bord de la moitié de chaque cercle. Placez une demi prune dans chaque cercle (éventuellement saupoudrée d'un peu cassonade et de cannelle). Refermez la raviole, en évitant d'emprisonner trop d'air avec la prune et en pressant avec les doigts pour bien souder les bords. Réservez les vareniki au fur et à mesure sur un plat fariné.
Roulez les chutes de pâte pour faire encore quelques ravioles.

Faites cuire les vareniki 10 minutes environ à l'eau bouillante salée, en deux fois pour ne pas qu'ils ne collent pas les uns aux autres dans la casserole. Egouttez et servez chauds, avec de la crème aigre (ou crème épaisse mélangée à un peu de vinaigre), avec encore un peu de cassonade si vous les servez sucrés.

Bon appétit!

Borscht aux canneberges

L'an dernier, quand je vous ai proposé un borscht à l'ukrainienne, je me suis dit que j'allais préparer ce genre de soupe de betteraves plus souvent, car c'est vraiment le genre de soupe que j'aime avoir en stock quand je rentre du boulot: réconfortant et équilibré, le borscht est en plus meilleur réchauffé, il a donc tout pour plaire.

Dans la version de l'an dernier, il y avait des pommes et des haricots noirs: cette fois, en plus de la base (viande bouillie, pommes de terre, betteraves, chou), j'ai ajouté des canneberges, dont le côté acidulé est un contraste très agréable à la douceur du borscht. J'ai du chou vivace de Daubenton au jardin, c'est donc ce que j'ai utilisé, mais du kale ou tout autre chou vert fera très bien l'affaire.

Ingrédients:

Pour le bouillon

1 tranche de jarret de boeuf (600g ou plus)

1 oignon, piqué de trois clous de girofle

1 branche de céleri

3 feuilles de laurier

quelques grains de poivre

Pour la soupe:

3 belles betteraves (2 rouges, une chioggia pour moi)

4-5 petites pommes de terre

1 oignon, émincé finement

un petit bouquet de feuilles de chou (vivace de Daubenton pour moi), ciselées

100g de canneberges fraîches

1 boîte de tomates en cubes 

crème aigre et aneth pour servir

Préparation:

Pour le bouillon: placez la tranche de jarret avec au moins deux litres d'eau dans une grande cocotte sur le feu. Amenez à ébullition en écumant régulièrement. Quand il n'y a plus d'écume, ajoutez le reste des ingrédients, baissez le feu, couvrez et laissez mijoter environ 2 heures.
Pendant ce temps, enveloppez les betteraves de papier alu, placez les dans un plat à rôtir et enfournez à 180°C pour 1h30 environ, jusqu'à ce qu'elles soient tendres.

Laissez refroidir le bouillon, filtrez et gardez la viande de côté. Quand les betteraves sont refroidies, pelez les et coupez les en petits cubes: arrosez les d'un peu de vinaigre de cidre.

Pelez les pommes de terre, coupez les en petits cubes, et faites les cuire dans le bouillon filtré, que vous aurez salé (selon votre goût).
Faites revenir l'oignon dans un peu d'huile dans une poele séparée, et quand il est coloré, ajoutez le chou et les canneberges. Faites cuire 2-3 minutes maximum, puis ajoutez dans la cocotte quand les pommes de terre sont cuites, avec les tomates en cube, les betteraves, et enfin la viande que vous aurez coupé en petits cubes également.
Laissez mijoter le tout 30 minutes à feu doux, le temps de de mélanger les saveurs (ajoutez un peu de sucre, de sel ouu de vinaigre selon votre goût).
Servez chaud, accompagné d'un peu de crème aigre et d'aneth.


Bon appétit!

Borscht ukrainien aux pommes et aux haricots noirs

Il existe une infinité de recette de Borscht, cette soupe ukrainienne de boeuf et de betteraves. La variante que je vous propose est à la fois plus légère (par l'ajout de pommes) et plus complète (avec la présence de haricots noirs).
La préparation de borscht prend un peu de temps, mais quand la météo hivernale est décourageante, je trouve très réconfortant d'avoir une grande casserole de cette fabuleuse soupe rouge qui mijote. Si l'idée de manger de la betterave sous forme de soupe vous parait étrange, je vous en prie, donnez une chance à ce borscht, il pourrait bien complètement changer votre vision de cet humble légume.

Ingrédients (pour 6 à 8 personnes):

Pour le bouillon:

1kg de viande boeuf (viande à carbonnade ou à bourguignon) coupée en gros cubes

2 litres d'eau

2 carottes, 1 navet, 1 oignon 1 petit poireau, un bouquet garni (laurier, aneth, poivre)

1 cuill à café de sel

Pour la soupe:
2 grosses betteraves (700g environ)

4 feuilles de chou frisé (du 'kale' si vous voulez ;-) )

2 pommes de terre, coupées en dés

2 pommes (plutôt de type acidulé), coupées en dés

1 boîte de haricots noirs cuits

2 gousses d'ail

vinaigre blanc

sel, poivre

crème aigre (épaisse) et aneth pour garnir

Préparation:

Réunissez tous les ingrédients pour le bouillon dans une grande casserole. Amenez à ébullition, écumez puis baissez le feu et laissez mijoter pendant deux heures environ. Passez le bouillon au chinois, gardez le bouillon dans une grande casserole,  la viande à part, et jetez les légumes (ou réservez les pour une autre recette).

Dans le bouillon filtré, faites cuites les betteraves pelées, pendant 45 minutes environ, jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Sortez les du bouillon et quand elles sont un peu refroidies, coupez les en dés. Remettez les cubes de betteraves dans le bouillon, avec les cubes de pommes de terre et les feuilles de chou émincées. Laissez mijoter 20 minutes, puis ajoutez les morceaux de pommes et les haricots noirs.
Coupez la viande en petits morceaux et ajoutez les également au borscht, ainsi que l'ail finement émincé. Ajoutez 2 cuill à soupe de vinaigre, puis laissez mijoter encore 20 minutes. Laissez reposer le borscht quelques minutes, rectifier l'assaisonnement en vinaigre et sel selon votre goût avant de servir, garni dans chaque assiette d'un peu de crème épaisse et de brins d'aneth.

Bon appétit!

Cheesecake ukrainien au fromage frais maison (Syrnik)

Une recette à la fois simple et compliquée que celle de ce cheesecake ukrainien: simple car la préparation du cheesecake en lui-même ne prend pas longtemps, mais compliquée parceque pour obtenir le goût doux et la texture légère  comme en Ukraine il vous faudra préparer votre fromage frais maison. Rien de vraiment difficile de ce côté-là également, mais il faudra s'y prendre un peu en avance...
Je l'ai fait quand il faisait bien chaud à Bruxelles: en deux jours le mélange lait + crème épaisse a fermenté sans problème. Le résultat est bluffant: après une nuit d'égouttage, la texture est celle d'un fromage frais type philadelphia mais le goût est proche de celui d'un petit suisse.

J'ai parfumé mon syrnik aux zestes de citron et aux raisins secs, de façon assez discrète, mais pouvez aussi choisir de le parfumer simplement avec un peu de vanille.

Ingrédients (pour 8 à 10 personnes, moule de 22cm de diamètre):

Pour le fromage frais maison:

3 litres de lait entier (pasteurisé bio pour moi, lait cru si vous pouvez c'est encore mieux!)

300ml de crème épaisse de bonne qualité

Pour le cheesecake (dans un moule à cheesecake (moule haut à charnière)):

750g de fromage frais maison (recette ci-dessous)

4 oeufs

180g de sucre

150g de beurre ramolli

2 cuill à soupe de semoule de blé

1 cuill à café de levure chimique

Zeste d'un beau citron (bio)

jus d'un demi-citron

4 cuill à soupe de raisins secs

Chapelure pour tapisser le moule

Préparation:

Pour la préparation du fromage frais: mélanger  le lait et la crème épaisse dans un grand récipient propre. Couvrez et laissez fermenter dans un endroit chaud (près d'une fenêtre en été ou d'un radiateur en hiver) pendant au moins 48 heures: la crème va remonter en surface et en dessous le lait va cailler sous l'action des bactéries lactiques (vérifier que c'est le cas avant de passer à l'étape suivante).
Transférer le fromage ainsi préparé dans un égouttoir garni d'une mousseline fine à fromage. Égouttez deux heures avant de rabattre les coins de la mousseline sur le fromage: posez une assiette sur la mousseline repliée et quelque chose d'assez lourd dessus (boîte de conserve, récipient rempli d'eau) pour presser le fromage pendant au moins 8 heures au frigo (je l'ai laissé une vingtaine d'heure). Transférez dans un bol propre: le fromage ainsi préparé se garde sans problème quelques jours au frigo.

fromage frais maison égoutté (type quark)

Pour le cheesecake:

Chemisez le fond de votre moule à cheesecake avec du papier cuisson. Beurrez le moule et saupoudrez généreusement de chapelure.
Battez les jaunes d'oeufs (réservez les blancs) avec le sucre jusqu'à obtenir une texture ruban. Ajoutez le beurre ramolli et battez à nouveau.
Saupoudrez la semoule de blé mélangée à la levure chimique sur le mélange et ajoutez également zeste et jus de citron.
Passez le fromage frais maison à travers un tamis pas trop fin et ajoutez au mélange. Battez à nouveau pour bien incorporez la fromage.
Dans un bol séparé, battez les blancs d'oeufs avec une pincée de sel jusqu'à ce qu'ils soient bien ferme. Incorporez les délicatement au mélange au fromage, en plusieurs fois pour obtenir une texture aérienne.

Versez le tout dans le moule à cheesecake et enfournez pour une heure environ à 180°C, jusqu'à ce que le cheesecake se décolle des bords du moule. Laissez refroidir hors du four puis au moins 2 heures au frigo.

Servez froid, garni de fruits frais (fraises, kiwi) si vous le voulez.


Bon appétit!