Biscuits de Noël de Frankfort aux amandes (Bethmännchen)

 La saison des Fêtes se rapproche, les jours sont courts, c'est le moment de faire des petits biscuits de Noël, non? Si vous aimez les amandes et le massepain, vous allez adorer comme moi ces Bethmännchen, une spécialité de Frankfort très rapide à préparer, dont j'ai trouvé la recette dans le livre 'Advent' de Anja Dunk, que je compte bien ressortir chaque année en cette période.
La recette d'Anja Dunk comporte 50g de massepain râpé dans la pâte, et j'ai suivi ses instructions, mais si vous n'avez pas de massepain en stock, je pense que ce n'est pas nécessaire d'en acheter pour ça, vue que c'est un peu redondant je trouve avec le reste des ingrédients.
Le goût de ces biscuits est celui d'un massepain, parfumé à l'amande amère et à la fleur d'oranger, leur texture est par contre plus compacte, ce que j'ai trouvé très agréable: j'ai vraiment craqué pour ces biscuits!

Ingrédients:

200g d'amandes en poudre
1 oeuf
1 pincée de sel
2 cuill à soupe de maïzena
100g de sucre glace
50g de massepain (pâte d'amandes) râpé (facultatif)
1 cuill à café d'extrait (arôme à défaut) d'amande amère
1 cuill à café d'eau de fleur d'oranger
120g environ d'amandes blanchies

Préparation:

Séparer le blanc et le jaune de l'oeuf. Mélangez le blanc avec la poudre d'amandes, le sel, le sucre, la maïzena, les parfums et le massepain râpé jusqu'à obtenir une pâte homogène (je le fais à la main).
Façonnez des petites boules (taille d'une tomate cerise) avec la pâte. Sur chaque boulette, placez trois amandes, pointe vers le haut, pour former un petit dôme.
Mélangez le jaune d'oeuf avec une cuill à café d'eau et utilisez ce mélange pour dorer les bethmännchen (j'utilise mes doigts, je trouve ça plus facile) et placez les au fur et à mesure sur une plaque à pâtisserie.
Enfournez pour 10-12 minutes à 180°C environ, jusqu'à ce que les petits dômes soient joliments dorés.
Laissez refroidir sur la plaque. Ces biscuits se conservent sans problème plusieurs semaines dans une boîte hermétique.

Bon appétit!

Biscuits printen aux amandes comme à Aix-La-Chapelle (Aachener Mandel Printen)

 

 

Aix-La-Chapelle (Aachen) est connue pour son marché de Noël, qui attire chaque année des hordes d'amateurs de Glüwhein et d'illuminations festives. C'est sympa, mais il ne faut pas être trop allergique à la foule. Nous y étions allé il y a des années, mais en novembre, avant la début de l'Avent, c'était plus calme.
Ce qui m'avait marqué à l'époque c'étaient les printen (Aachener Printen), ces biscuits emblématiques de la ville, qu'on trouve à tous les coins de rue et qui sont vraiment délicieux. J'avais éssayé d'en faire à l'époque, mais ils n'étaient pas à la hauteur de ceux dégustés sur place.

Grâce au livre 'Advent' de Anja Dunk, j'ai découvert ce qui manquait à ma recette à l'époque: la mélasse de betterave à sucre! L'histoire raconte que les "printen" ('imprimés') étaient faits de façon traditionnelle au miel (comme les couques de Dinant en Belgique) et 'imprimés' à l'aide de moules en bois, d'où leur nom. Face à une pénurie de miel, les pâtissiers de Aix-La-Chapelle eurent l'idée de remplacer celui-ci par de la mélasse de betterave, mais la consistance de la pâte étant différente, ils abandonnèrent le format imprimé, pour le rectangle simple qui est aujourd'hui de mise.

La mélasse de betterave sucrière (Rübenkraut, zuckerrübensirup) se trouve facilement en Allemagne: il s'agit du jus de betteraves à sucre cuit jusqu'à être épais et brun. Si vous n'avez pas l'occasion d'en acheter sur place, vous pouvez remplacer par un miel liquide auquel vous ajoutez un autre type de mélasse (date, sirop de Liège, etc).

On trouve différents variants de printen à Aix: ceux que je vous propose aujourd'hui sont aux amandes.

Ingrédients:

200g de mélasse de betterave à sucre (Rübenkraut, zuckerrübensirup)
75g de beurre
50g de cassonade brune (vergeoise)
175g de farine (semi-complète pour moi T80)
50g de farine de seigle (complète)
1/2 sachet de levure chimique
40g d'amandes effilées (je les ai oublié dans ma préparation!)
2 cuill à café de mélanges à pain d'épices (cannelle, gingembre, girofle, anis)
1 cuill à café de cacao en poudre
1 pincée de sel fin

Pour décorer: 100g d'amandes, grossièrement hachées

Préparation:

Faites fondre la mélasse avec le beurre et la cassonade sur feu doux, laissez tiédir.
Mélangez les deux farines, les amandes effilées, le sel, la levure, les épices et le cacao. Ajoutez la mélasse tièdie au tout et mélangez bien à la cuillère en bois pour obtenir une pâte compacte et homogène.
Couvrez et laisser reposer quelques heures au moins (de 3 à 24h).
Etalez la pâte au rouleau (entre des feuilles en silicone si vous en avez) sur une épaisseur d'1 cm environ. Coupez en rectangles de 2.5*5cm, que vous pressez légèrement de chaque côté dans les amandes grossièrement hachées.
Posez les printen aux amandes sur une plaque à pâtisserie, espacés de 3cm environ, et enfournez pour 10-12 minutes à 180°C.
Laissez refroidir sur une grille avant de stocker dans une boîte hermétique. Les printen sont meilleurs après quelques jours, quand leur consistance se ramollit un peu (on peut accélérer la manoeuvre en plaçant un quartier de pomme dans leur boîte de stockage.

Bon appétit, et Joyeux mois de l'Avent!

Tarte aux oignons sur pâte briochée à l'allemande (Zwiebelkuchen)

 

Il y a quelques années, nous avons eu une étudiante allemande au labo, Chantal. Pour son anniversaire, elle nous avait apporté une des spécialités de sa région, une zwiebelkuchen (tarte à l'oignon) qui avait beaucoup plu. Elle avait donné la recette sur un bout de papier à des collègues, mais malheureusement le papier s'est perdu et la recette aussi.

Après en avoir reparlé il y a quelques temps avec mes collègues de cette fameuse zwiebelkuchen, l'envie m'est venue d'en faire une. Je me suis inspiré de recettes allemandes sur le net, mais j'ai bien augmenté la quantité d'oignons, car pour moi une tarte aux oignons doit être généreuse en oignons ;-)
La tarte se fait sur une pâte levée ou briochée (ce que j'aime beaucoup car c'est moins gras qu'une pâte brisée, et tout aussi gourmand) et elle est parfumée aux lardons et auss un peu au carvi (utile pour la rendre plus digeste). Vous pouvez remplacer le carvi par du cumin, mais ce sera plus fort en goût.
Cette zwiebelkuchen ne ressemble plus vraiment à celle de Chantal, je suppose, mais elle est très bonne et c'est déjà bien!

Ingrédients:

Pour la pâte levée:
250g de farine (T65 pour moi)
50g de beurre
150ml de lait
1.5 cuill à café de levure de boulanger déshydratée
1 cuill à café de sucre
1 cuill à café de sel


Pour la garniture:
800g d'oignons (4 beaux oignons)
0.5 cuill à café de sel
2 cuill à soupe de beurre ou de ghee
75g de lardons fumés
1 cuill à soupe de farine
1 oeuf
3 cuill à soupe de crème épaisse
1 à 2 cuill à café de carvi ou de cumin

Préparation:

Faites tiédir le lait pour la pâte et délayez-y la levure de boulanger et le sucre. Laissez buller quelques minutes, puis mélangez avec la farine et le sel, jusqu'à ce que tous les ingrédients soient bien incorporés. Pétrissez une minute ou deux, puis ajoutez le beurre en cube et continuez à pétrir (je le fait avec mon kitchen aid) au moins 5 minutes jusqu'à ce que la pâte soit bien lisse et élastique.Formez une boule, saupoudrez d'un peu de farine et laissez lever couvert dans un endroit chaud.

Pendant ce temps, pelez et hachez assez finement les oignons.
Fatites revenir les lardons dans le beurre ou le ghee dans une sauteuse. Quand ils commencent à colorer, retirez les, mais laissez le gras dans la sauteuse. Faites y revenir les oignons avecle sel à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides (vue la quantité, ça peut prendre plus de 30 minutes). Ajoutez la cuill à soupe de farine, mélangez et faites cuire encore un peu. Retirez du feu, ajoutez la crème épaisse et laissez tiédir.

Quand la pâte a plus ou moins doublé de volume, placez dans un moule à tarte beurré (mon moule à tatin en fonte est mon préféré pour les pâtes briochées) et étalez en appuyant avec vos mains, jusqu'à recouvrir le fond et à remonter sur les côtés du moule (de 2cm, c'est suffisant).
Ajoutez l'oeuf battu et le carvi au mélange d'oignon: versez le tout dans le fond de tarte et placez les lardons en surface.
Enfournez à 180°C pour 40-50 minutes environ, jusqu'à ce que les bords de la tarte soient joliment dorés. Laissez tiédir quelques minutes avant de couper et de servir (c'est très bon froid également).

Bon appétit!