Soul cakes: biscuits des âmes pour la Toussaint

 'Biscuits des âmes', c'est joli comme nom et parfait pour la saison, non? Ces soul cakes britanniques sont très anciens et sont autant liés aux rites païens ancestraux qu'aux célébrations religieuses chrétiennes. On en retrouve des traces dans des écrits du Moyen-Age avec, comme souvent à l'époque, la liste des ingrédients et des instructions sommaires, mais sans proportions. Et en changeant les proportions, on peut changer complètement ces biscuits: les versions modernes tendent à faire ressembler les soul cakes à des sablés friables, mais l'ajout de bière (plus exactement 'ale barm' dans une recette du XVIIème dans l'Oxfordshire, c'est à dire l'écume à la surface de la bière, riche en levures vivantes et actives) peut laisser supposer que ces soul cakes pouvaient être plus tendres, entre le biscuit et le scone.

C'est vers cette direction que je suis allé avec mes 'biscuits des âmes', qui du coup ne sont pas si éloignés en goût des krentenbollen hollandais que j'adore. Mes soul cakes sont tendres, pas colorés (c'est la Toussaint, hein), modérément sucrés, parfumés aux épices douces parfaites pour l'automne: muscade, macis, clous de girofle. Comme dans les krentenbollen, on y trouve des raisins de Corinthe (parfois on en pose aussi en surface pour rendre la croix plus visible)... sauf qu'au moment de faire mes courses impossible de trouver de délicieux raisins de Corinthe: plutôt que d'opter pour des raisins secs (plus gros et plus tendres), j'ai trouvé des myrtilles séchés (je n'en avais jamais vu à vendre, elles viennent de Turquie) et ça remplace très bien les raisins de Corinthe.

Je suis resté fidèle aux ingrédients de la recette du XVIIème (à part les myrtilles, donc!): pas de levure chimique, donc! Pour approximer la 'ale barm', j'ai utilisé une bière tiédie dans laquelle j'ai ajouté un peu de levure, ça fonctionne très bien.

Ingrédients (pour une dizaine de soul cakes):

250ml de bière (bière rouge belge à 6% pour moi)
1/2 cuill à café de levure de boulanger déshydraté
40ml de sherry (fino pour moi, j'en ai toujours en stock, à défaut utilisez de l'eau)
400g de farine (semi-complète pour moi, à l'ancienne)
70g de beurre, coupé en cubes
5 clous de girofle, réduits en poudre
1/4 cuill à café de macis en poudre
1/4 (ou un peu plus pour moi) cuill à café de noix de muscade en poudre
150g de sucre (blond de betterave pour moi)
80g de raisins de Corinthe (ou de myrtilles séchées, ou de raisins secs)

Préparation:

Faites tiédir la bière dans une petite casserole (elle doit vous sentir à peine tiède au doigt), retirez du feu et délayez-y la levure de boulanger. Laissez développer 15 minutes environ.
Mélangez la farine avec le sucre et les épices. Ajoutez-y le beurre, mélangez du bout des doigts pour sabler la pâte. Ajoutez le sherry et assez de bière tiède pour obtenir une pâte pas trop sèche, mais pas trop collante non plus. Incorporez les raisins.
Laissez la pâte reposer 15 minutes.

Etalez la pâte (à la main ou au rouleau) sur un plan de travail fariné, sur une épaisseur de 1cm environ (la pâte étant molle, je farine le dessus généreusement, je retire l'excédent de farine après cuisson au pinceau). 
Découpez les soul cakes à l'aide d'un emporte-pièce (ou d'un verre) de 8cm de diamètre. Déposez les biscuits au fur et à mesure sur votre plaque à pâtisserie. Roulez les chutes de pâte en boule, et répétez l'opération. Laissez reposer les biscuits encore 15 minutes, marquer des croix à l'aide d'une baguette avant d'enfourner pour 15 minutes (ça fait beaucoup de 15 minutes, je sais! ;-) ) à 180°C: les soul cakes doivent être encore tendres et non colorés.

Laissez refroidir sur une grille avant de transférer dans une boîte hermétique. Les biscuits des âmes se conservent quelques jours à température ambiante et se consomment nature ou avec du beurre pour plus de gourmandise (je les adore au petit dej avec du beurre de cacahuète!).

Bon appétit!

 

Curry japonais aux coings

Pas étonnant que le curry japonais soit une recette autant plébiscitée dans son pays d'origine. C'est toujours un régal à déguster en hiver, c'est simple à réaliser et on peut le préparer avec des ingrédients qu'on a tous dans nos placards (ce qui n'est pas le cas de nombreuses recettes japonaises). C'est aussi super économique: beaucoup de légumes, un peu de viande si on veut, un bon roux aux épices pour lier le tout et on obtient un plat qui réchauffe le coeur autant que les papilles.

Je vous en ai déjà proposé deux recettes (un curry japonais classique en 2016 et un curry japonais à la viande hachée en 2020). Cette année, j'ai décidé d'ajouter des coings dans mon curry: je ne crois pas que c'est quelque chose qui se fait au Japon, mais le coing est le fruit idéal à ajouter dans un curry (ils peuvent même en être la star comme dans ce curry de coings du Cachemire): peu sucré le coings apporte un chouette contraste à la richesse du curry japonais et à la douceur des carottes. Outre les classiques pommes de terre et carottes, j'ai aussi ajouté de la patate douce qui cuit rapidement et se fond peu à peu dans le curry.

Pour le roux, rien de compliquer, mais ça fume un peu en cuisine. Niveau épices, j'ai mélangé poudre de curry 'cape malay' d'Afrique du sud et garam masala indien. Faites selon ce que vous avez en stock (et si vous n'avez rien en stock, mélangez un curry de Madras avec du garam masala par exemple).
J'ai mis du porc (350g pour 5-6 personnes) mais vous pouvez faire sans!

Ingrédients (pour 5-6 personnes):

3 belles carottes, pelées et taillées en morceaux irréguliers de 4-5cm

2 pommes de terre de taille moyenne pelées et coupées en 5-6 morceaux
1 patate douce, pelée et taillée en 8-10 morceaux
3 beaux coings, coupés en 4, non pelés, coeur retiré et chaque quartier coupé en 3-5 morceaux

300g de porc taillé en cubes de 4-5cm
50g de lardons fumés (parceque le porc belge est trop maigre à mon goût)

3 oignons de taille moyenne

un morceau de gingembre de 2cm de long

2 cuill à soupe d'huile végétale

1 cuill à soupe de sauce soja 

Pour la sauce:
4 cuill à soupe d'huile végétale

5 cuill à soupe de farine
2 cuill à soupe de mélange d'épices pour curry (1 de Cape Malay et 1 de Garam Masala pour moi)

 

 

Préparation:

Pelez les oignons, coupez les en deux, puis émincez les en demi-lunes fines. Faites chauffer deux cuill à soupe d'huile dans une cocotte à fond épais et faites y revenir les oignons émincés. Saupoudrez de deux pincées de sel, et faites revenir en remuant de temps à autre jusqu'à ce que les oignons soient caramélisés.

Quand les oignons sont bien caramélisés ajoutez le gingembre émincé très finement puis le porc (viande et lardons), faites revenir 2-3 minutes et ajoutez enfin les morceaux de légumes et mouillez à hauteur avec du bouillon ou de l'eau chaude. Ajoutez la sauce soja et une cuill à café de sel.
Amenez à ébullition puis baissez le feu, couvrez et laissez mijoter 40 minutes.

Après 30 minutes de cuisson, vous pouvez démarrer le roux:  dans une petite casserole à fond épais, faites chauffer l'huile et ajoutez-y la farine. Faites revenir en remuant sans cesse à la cuillère en bois jusqu'à la couleur change (jusqu'à obtenir une teinte entre le chocolat blanc et le chocolat au lait), puis ajoutez le mélange d'épices à curry et continuez à faire revenir pendant encore une minute. Ajoutez alors, en plusieurs fois et en mélangeant bien à chaque fois, 50cl d'eau de cuisson des légumes (attention, ça siffle!), pour obtenir une crème épaisse (le roux).

Ajoutez les coings en morceaux dans la cocotte puis le roux de curry. Mélangez bien et laissez encore mijoter 15-20 minutes, jusqu'à ce que les coings soient tendres mais avec encore de la texture (les légumes eux doivent être très tendres à ce stade). Rectifiez l'assaisonnement et servi bien chaud, accompagné de riz rond.

Bon appétit!

Mostarda de coings (à l'huile essentielle de moutarde)

 'Tout vient à point à qui sait attendre'. Cette maxime s'applique tout à fait à cette recette, que j'attend de pouvoir réaliser depuis 12 ans déjà! J'avais découvert la mostarda mantovana di mele cotogne (le nom complet italien de cette préparation) en 2013 lors d'un évènement blogueurs sur les produits italiens. 
C'est quoi la mostarda: c'est un condiment de fruits confits (au sucre donc) renforcé de moutarde qui lui donne assez de piquant pour être un accompagnement parfait pour la charcuterie, le fromage ou les viandes bouillies par exemple.

Dans la version la plus classique et ancienne de la ville de Mantoue (Mantova), la mostarda se fait aux coings (facile, j'en ai plein mon jardin) et à l'huile essentielle de moutarde. Et c'est là que ça se complique, car cette huile essentielle est impossible à trouver chez nous. C'est pour ça qu'en 2017 je vous avais proposé une mostarda sans huile essentielle, mais à la moutarde: c'était sympa, mais c'était loin de monter au nez comme la vraie mostarda.


L'huile essentielle de moutarde est très puissante (et potentiellement toxique à forte dose) et c'est pour ça qu'elle n'est pas en vente par chez nous. Il m'aura fallu donc attendre 12 ans pour que les pas de mon homme musicien l'amènent à Mantova pour un concert: sur place il a réussi à mé dénicher de l'olio essenziale naturale 'senape', spécifiquement vendue en pharmacie ou en herboristerie pour la confection de la mostarda locale.


Le dosage est parcimonieux: 10 à 20 gouttes d'huile essentielle de moutarde suffisent pour un kilo de mostarda.

Pour le reste, la recette est similaire à celle que je vous avais proposé il y a 8 ans: le confisage des tranches de coings se fait sur plusieurs jours: rien de compliqué, mais il faut y consacrer 5 minutes chaque jour!

Huile essentielle de moutarde italienne

Ingrédients:

des coings 

la moitié du poids de chair de coings en sucre
10-20 gouttes d'huile essentielle de moutarde italienne par kilo de préparation

Préparation:

Enlevez le duvet des coings. Coupez les en 4, retirez les coeurs et coupez chaque quartier en tranches fines. Pesez les coings ainsi préparés et mélangez les avec la moitié de leur poids en sucre dans un récipient en verre ou en porcelaine. Couvrez et laissez reposer 24h: les tranches de fruits vont rendre du jus et liquéfier le sucre.

Au bout de ce temps, récupérez le jus sucré dans une petite casserole, amenez le à ébullition, laisser mijoter 2-3 minutes, puis versez le mélange bouillant sur les tranches de coings. Laissez à nouveau macérer 24h, puis répétez l'opération, encore 2 jours de suite. Le 4ème jour, versez les coings et leur jus dans une casserole. Amenez à ébullition et laissez mijoter à couvert une quinzaine de minutes (le sirop doit épaissir mais pas trop. Ajoutez les gouttes d'huile essentielle de moutarde, mélangez bien. Versez le tout dans un bocal stérilisé. Laissez refroidir et servez en accompagnement de fromages, ou comme c'est la tradition en Italie, avec des viandes bouillies.

Bon appétit!

Poulet aux coings et aux pistaches (recette d'Alep du XIIIème siècle)

 Je trouve toujours fascinant les recettes historiques, celles qui nous renvoient à un passé lointain (un peu comme cette recette turque de souris d'agneau aux coings et aux noix). J'ai déjà souvent préparé des recettes de poulet aux coings (tajine de poulets aux coings et aux amandes, fricassée de poulet aux coings de Roumanie, etc), mais je n'avais jamais associé poulet, coings et pistaches. 

C'est chose faite avec cette recette syrienne, qui sort d'un livre de recettes local du XIIIème siècle donc. Je l'ai cuite dans un tajine pour plus de faciliter et car ça permet de ne pas ajouter d'eau pendant la cuisson (l'eau des oignons créé la sauce). Outre la garniture de pistache, cette recette possède quelques autres particularités: on utilise de l'huile de sésame qui apporte son délicieux goût (j'ai associé sésame et olive), et pour les épices, à défaut du mélange atraf al-tib, j'ai utilisé un mélange persan : vous pouvez aussi utiliser un bon ras el-hanout, il y a des épices communes dans ces mélanges. La menthe séchée apporte aussi une petite note originale que j'aime beaucoup.

Pas de sucre dans ce poulet aux coings, ni de fruits secs (pruneaux, abricots) qui souvent adoucissent l'acidité naturelle du coing: ici ce sont les oignons de la sauce qui équilibrent le tout, ce qui donne un plat pas trop riche et tout à fait délicieux!

Ingrédients (pour 3-4 personnes):

8 morceaux de poulet (j'ai pris deux cuisses que j'ai séparé en deux, et 4 hauts de cuisse sans peau)
3 oignons, coupés en fines demi-lunes
1 cuill à soupe d'huile d'olive
1 cuill à soupe d'huile de sésame grillé
1 à 2 cuill à café de mélange d'épices syrien ou persan pour poulet
2 cuill à café de menthe séchée émiettée
1 cuill à café de sel
facultatif: 1pincée de safran, réduite en poudre avec un peu de sucre et diluée dans de l'eau de rose

4-5 coings selon leur taille
1 cuill à soupe d'huile d'olive
1 cuill à café d'huile de sésame
0,5 cuill à café de sel
1 poignée de pistaches, grossièrement hachées

Préparation:

Versez les deux huiles dans le tajine sur le feu et placez y les morceaux de poulet, côté peau vers le bas. Faites colorer quelques minutes (je n'ai pas fait colorer les morceaux sans peau) puis réservez les morceaux. Ajoutez les oignons au font du plat, puis reposer les morceaux de poulet sur le tout, saupoudrez avec les épices et le sel.
Couvrez le tajine et laissez cuire sans remuer ni ouvrir sur feu moyen-doux pendant 45 minutes environ.

Pendant ce temps, préparez les coings: enlevez leur duvet à l'essuie-tout (s'ils en ont: les coings du commerce sont souvent vendus déjà lustrés), coupez les en quarts, retirez en le coeur avec un bon couteau, puis coupez chaque quart en 3-4 tranches (vous pouvez plonger les morceaux dans de l'eau citronnée pour les garder clairs, je ne l'ai pas fait).
Faites chauffer les deux huiles dans une sauteuse (poêle en acier carbone pour moi) et faites-y revenir les coings sur feu moyen jusqu'à ce qu'ils ramollissent et colorent (10-15 minutes environ). Salez.
Ajoutez les coings dans le tajine, refermez et laissez encore mijoter 10-15 minutes.

Parsemez les pistaches sur le tout, et servez saupoudré d'encore un peu de menthe séchée.

Bon appétit!