J'aime beaucoup la cuisine turque quand elle va à l'économie, comme ici. Une cuisine intemporelle, qui a sa place dans un répertoire moderne, mais qui aurait aussi bien pû être préparé il y a quelques centaines d'années.
Pas d'épice exotique dans cette recette, juste des ingrédients qu'un berger turc aurait pû trouver près de chez lui: de l'agneau, donc, des coings, des oignons, des noix et pour parfumer le tout, juste un peu d'origan-marjolaine (je l'avais oublié au moment de la photo, je l'ai ajouté ensuite).
C'est simplement bon, et c'est ce qui fait tout le charme de cette recette rustique, où l'acidité naturelle des coings équilibre la richesse de la viande mijotée, alors que les noix apportent de la texture et un peu d'amertume. D'ailleurs pour que cette amertume reste discrète, j'ai utilisé une technique turque consistant à faire tremper les cerneaux de noix pendant une nuit dans du lait: ça les adoucit et leur donne une texture plus tendre, presque comme des noix fraîchement cueillies.
Pour rester dans la simplicité, je n'ai pas fait revenir les tranches de coings dans l'huile d'olive avant des les ajouter à la recette: du coup ils sont moins dorés, mais c'est dans l'esprit de la recette je trouve.
Ingrédients (pour 4 personnes):
2 belles souris d'agneau (4 si ce sont des petites)
1 carotte
2 feuilles de laurier
4 gros oignons
3 cuill à soupe d'huile d'olive ou de ghee
2 gros coings
1 belle poignée de cerneaux de noix, trempés dans du lait pendant la nuit (si vous y pensez!)
1 cuill à café de sel
un peu d'origan-marjolaine séché pour parfumer
Préparation:
Coupez 3 des oignons en deux puis en fines tranches (demi-lunes), et faites les revenir dans une cocotte dans l'huile d'olive ou le ghee jusqu'à ce qu'ils commencent à caraméliser (15 minutes au moins, soyez patient!).
Retirez les de la cocotte et réservez les.
Dans la même cocotte, faites revenir les souris d'agneau pour les colorer sur toutes leurs faces. Couvrez d'un peu plus d'un litre d'eau Amenez à ébullition et écumez la surface. Ajoutez la carotte coupée en deux, l'oignon restant coupé en deux, le sel et le laurier. Couvrez et laissez mijoter à feu moyen pendant 2h environ (la viande doit quasiment tomber de l'os) ou comme moi faites cuire sous pression à la cocotte-minute pendant 40 minutes.
Retirez les aromates (carotte, oignon, laurier) et ajoutez les coings (coeur retiré, coupés en tranches mais sans les peler) et les oignons caramélisés. Faites mijoter encore 20 minutes, ou uqu'à ce que les coings soient tendres.
Coupez le feu, ajoutez les cerneaux de noix (égouttés) et un peu marjolaine séchée émiettée selon votre goût. Couvrez et laissez reposer 10 minutes avant de servir, par exemple avec du pain turc ou du boulgour.
Bon appétit!
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