Amaretti tendres à l'armoise

Je vous en parle régulièrement, mais l'état de mes placards de cuisine est inquiétant. Dans certains recoins, ça s'accumule et du coup je ne sais plus trop ce que j'ai en stock. Par exemple du côté des fruits secs: alors que je cherchais de la coco râpée en urgence (vue que la coco 'fraîche' que j'avais acheté ce jour-là c'était révélée sentir la vieille chaussette, arghhh!), j'ai vite réalisé que je n'en avais plus du tout en stock. Par contre je suis tombé sur deux paquets ouverts de poudre d'amandes et sur un troisième tout beau tout neuf!

Bref, j'avais donc en stock 400g de poudre d'amandes, à utiliser sans trop tarder. J'ai d'abord penser refaire une amygdalopita (délicieux gâteau grec aux amandes), mais ça n'utilisait que 250g d'amandes, il m'en serait encore resté. Et puis j'ai pensé amaretti, ces biscuits italiens irrésistibles, simple combinaison d'amandes, de blancs d'oeufs et de sucre. J'aurai pû faire des amaretti classiques parfumés à l'extrait d'amandes amères, mais comme je venais juste de tomber sur un post de Sarah en Corée où elle parlait de l'armoise coréenne 'ssukk' et de ses bienfaits, je me suis souvenu que grâce à elle, j'avais encore de la poudre d'armoise en stock, donc j'ai décidé d'en utiliser pour ces amaretti (et de mettre la dose).
Bien sûr, la poudre d'armoise coréenne étant introuvable par chez nous (pour l'instant en tout cas, peut-être que dans quelques années ce sera le nouveau truc à la mode), vous pouvez remplacer par du matcha.

Pour compléter les saveurs, j'ai ajouté encore un peu d'armoise, plus locale celle-là, sous forme d'absinthe (la plante de grande Absinthe utilisée pour la liqueur d'absinthe est une armoise) et une pointe de sel aussi, car j'aime bien les cocktails à l'absinthe avec une touche salée.
J'ai adoré cette combinaison: grâce à la forte dose de poudre d'armoise et à l'absinthe, le goût est riche mais ne masque pas complètement celui des amandes. Voilà donc des amaretti tendres et herbacés tout à fait séduisants!

Ingrédients:

400g d'amandes en poudre
4 blancs d'oeufs
220g de sucre (sucre blond de betterave pour moi)
3 cuill à soupe de poudre d'armoise coréenne ssukk - Artemisia Princeps (ou 1 cuill à soupe de matcha, ou de poudre de verveine citron séchée, basilic, etc.)
2 cuill à soupe d'absinthe
2 pincée de sel
100-150g de sucre glace

Préparation:

Mélangez la poudre d'amandes avec le sucre, le sel et la poudre d'armoise ou de matcha.
Fouettez les blancs en neige avec l'absinthe, puis incorporez au mélange aux amandes. Mélangez bien pour obtenir une pâte assez épaisse. Laissez reposer 30 minutes au moins.

Placez le sucre glace dans un grand bol. Faites des boulettes de pâte de la taille d'une noix environ. Placez 4-5 boulettes dans le bol de sucre glace, faites tourner le bol pour enrober les boules de pâte de sucre. Placez les sur la plaque à pâtisserie de votre four, espacées de 4-5cm. 
Répétez jusqu'à ce que la plaque soit remplie.
Ecrasez les amaretti avec le fond d'un verre, saupoudrez encore d'un peu de sucre glace et enfournez à 180°C pendant 12-15 minutes (le dessous d'un biscuit doit à peine être coloré).
Laissez tiédir sur plaque puis transférez sur une grille pour refroidir.
Stockez dans une boîte hermétique.

Bon appétit!

Seolgi: dessert coréen de riz cuit vapeur mûres, armoise coréenne et fromage frais

 

Dans la grande famille des Tteoks, ces pâtisseries coréennes à base de riz, voici le seolgi, gâteau de riz cuit vapeur. C'est très facile à réaliser (si on est équipé pour la cuisson vapeur: mais une simple casserole avec un panier vapeur et une étamine font ici l'affaire) et ça peut se parfumer de beaucoup de façon.

Inspiré par le 'Gangjeonghouse's Korean dessert recipe book', je me suis concocté ce petit seolgi en solo avec ce que j'avais sous la main: du riz, rapidement réduit en farine grossière, des mûres du jardin, de l'armoise coréenne (également du jardin) et un peu de fromage frais.

L'armoise fait partie du quotidien en Coréen: elle pousse partout et est très consommée (on la retrouve aussi dans plein de produits de beauté, sous le nom de 'ssuk' ou 'ssouk', en anglais mugwort). Il s'agit d'Artemisia princeps, dont le parfum et l'amertume sont plus marqués que l'armoise sauvage de nos contrées. C'est un parfum que j'aime beaucoup et je suis bien content d'en avoir une plante au jardin.
A défaut, vous pouvez réaliser la recette avec d'autres herbes du jardin, comme de la verveine citron, de la mélisse, de la menthe, etc.

L'ajout de fromage frais au seolgi est une addition moderne proposée dans le livre de la Gangjeonghouse et c'est une très bonne idée, ça ajoute une jolie dose de gourmandise à ce dessert dépaysant. Ce seolgi est meilleur à manger tiède, il est alors bien moelleux.

Ingrédients (pour 1-2 personnes):

3 cuill à soupe de riz rond (type riz à sushi ou à dessert)
1-2 cuill à café de sucre
2 cuill à café de sirop de mûres (cheong de mûres pour moi)
quelques mûres
1 poignée de feuilles d'armoise coréeen (Artemisia Princeps, 'Ssouk'), à remplacer par une autre herbe de votre goût (verveine, basilic, menthe...)
1 cuill à soupe de fromage frais type Philadelphia

Préparation:

Passez le riz au mixeur pour obtenir une farine de riz pas trop fine. Mélangez avec le sucre.
Si vous utilisez de l'armoise coréenne, blanchissez-en les feuilles quelques secondes à l'eau bouillante pour en enlever un peu l'amertume, égouttez les et roulez les feuilles entre vos paumes pour les assouplir (si vous utilisez d'autres herbes du jardin, contentez-vous de les rouler pour les flétrir un peu).

Mélangez les herbes au riz sucré. Ajoutez le sirop, mélangez bien. Vous devez obtenir une texture ressemblant à celle d'un sable humide (si c'est trop sec, vous pouvez ajoutez un peu d'eau).
Placez le tout dans une étamine dans votre cuit-vapeur. Parsemez avec les mûres et des noisettes de fromage frais.
Couvrez et faites cuire à la vapeur pendant 25 minutes. Laissez reposer 5 minutes avant de servir (c'est meilleur tiède).

Bon appétit!

Cookies d'inspiration coréenne à l'armoise et au chocolat blanc

 Alors je sais bien, environ 0.01% d'entre vous, chers lecteurs, auront accès à l'ingrédient qui fait tout la particularité de cette recette: la poudre d'armoise. Je n'ai pas pour but de vous frustrer, hein, c'est juste que ce blog est avant tout un répertoire de mes recettes et découvertes (et qu'à part du plaisir et quelques rares invitations, je n'en retire rien, donc bon, je fais un peu ce que je veux, quoi ;-) ).
Qui sait, d'ici quelques années, la poudre d'armoise coréenne sera peut-être aussi populaire que la poudre de thé matcha japonaise! En attendant, vous pouvez heureusement remplacer l'armoise par du matcha, c'est déjà ça.

Mais revenons à la base, c'est à dire l'armoise: je suis revenu de Corée avec dans mes bagages de la poudre d'armoise. Si vous êtes un peu botaniste, vous savez peut-être que l'armoise commune (Artemisia vulgaris) se trouve assez facilement dans nos contrées: cette cousine de l'absinthe (Artemisia absinthium) a une saveur un peu amère et médicinale.

En Corée, c'est Artemisia Princeps qu'on trouve très facilement un peu partout (y compris dans les villes où cette envahissante se faufile facilement). On l'appelle Ssuk (쑥) et elle est très utilisée en pharmacopée pour ses vertues médicinales (pour la circulation, le foie, les inflammations), mais aussi en pâtisserie, souvent dans des préparations à base de farine de riz (notamment des injeolmi à l'armoise).
Grâce à Sarah (Ssijeol ) qui m'en a offert à Séoul, je suis revenu avec un paquet de poudre d'armoise coréenne au goût intense, amer et herbacé. Pour l'adoucir, j'ai choisi de créer des cookies où l'armoise se mélange au chocolat blanc.

Ingrédients (pour 15 cookies environ):

225g de beurre ramolli
200g de cassonade blonde
50g de sucre semoule
2 oeufs à température ambiante
400g de farine
1,5 cuill à soupe de poudre d'armoise coréenne Ssuk (쑥) (ou 3 cuill à café de thé matcha)
1 cuill à café de sel
1 cuill à café de bicarbonate de soude
100g de chocolat blanc en pépites ou grossièrement haché

Préparation:

Battez le beurre avec le sucre jusqu'à obtenir une texture homogène. Ajoutez les oeufs un à un, puis la farine mélangée à l'armoise avec le sel et le bicarbonate. Incorporez enfin les pépites de chocolat blanc.

Réservez au frigo ou au frais au moins une heure ou deux (voire la nuit). Prélevez des boules de pâtes de la taille d'une noix à l'aide d'une cuillère à glace par exemple, et placez les, à 7cm de distance sur une plaque à pâtisserie (il vous faudra 2 ou 3 fournées selon la taille de votre four).
Enfournez pour 15 minutes environ à 160°C: les cookies doivent être à peine colorés.
Laissez un peu tiédir sur la plaque avant de transférer sur une grille. Stocker dans une boîte hermétique pendant 1 semaine au moins si vous y arrivez!

Bon appétit!