Carrés chocolat-absinthe

L'absinthe a du mal à se défaire de sa réputation d'alcool dangereux dans l'esprit des gens. On a longtemps cru que c'était un des composés de la plante d'absinthe (la thuyone) qui rendait fou, mais depuis les études scientifiques ont infirmé cette hypothèse: ce qui rendait vraiment fou à l'époque, c'était simplement l'abus d'alcool (et comme l'absinthe était l'alcool fort le plus consommé en France, sa réputation était faite).

L'absinthe, correctement diluée, donne un apéritif anisé très agréable, pas très éloigné du pastis. Un de mes cocktails préférés (le 'Green Beast') est d'ailleurs un sour tout simple à l'absinthe, du coup de passage à Pontarlier (haut lieu de la production historique d'absinthe, en Bourgogne-Franche-Comté) cet été, nous n'avons pas résisté à passer par une des distilleries locales d'absinthe, d'où nous avons rapporté une bouteille d'absinthe au sapin (bon honnêtement, il faut avoir les papilles affutées pour déceler le sapin je trouve).

Tout ce blabla pour arriver à la recette du jour, ultra-simple et qui pourra s'avérer utile pour la période des fêtes: des carrés tendres de chocolat, parfumés à l'absinthe et relevés de fleur de sel. Ca demande 5 minutes de préparation et c'est franchement irrésistible, alors pourquoi se priver. Proposer ces petits carrés à la fin d'un repas avec le café, vous ferez un malheur!

Ingrédients:

200g de chocolat noir intense (en pistoles ou haché au couteau)
130ml de lait concentré sucré (un tube)
1/4 de cuill à café d'extrait de vanille
2 cuill à soupe d'absinthe
1 pincée de sel fin
fleur de sel pour garnir

Préparation:

Mélangez tous les ingrédients (sauf la fleur de sel) dans un bol pas trop grand, que vous posez au dessus d'une casserole d'eau frémissante (le cul du bol ne doit pas toucher l'eau). Faites fondre en remuant régulièrement, jusqu'à ce que le mélange soit bien homogène.
Versez directement dans un petit moule chemisé et huilé (moule carré pyrex 13*13cm pour moi). Egalisez la surface et parsemez d'un peu de fleur de sel.
Laissez prendre 8 heures à température ambiante, avant de découper en cubes. Conservez quelques semaines si besoin dans une boîte hermétique.

Bon appétit!

Cocktail 'Martini Special' au Bishop's gin

Une recette du Savoy Cocktail Book de 1930, que j'ai trouvé idéale pour déguster en cocktail ce nouveau 'Bishop's gin' qui a rejoint il y a peu mon coffre à alcool. 

Si vous me suivez sur instagram ou twitter, vous avez sans doute repéré que mon endroit préféré pour boire des cocktails à Bruxelles est le bar Hortense du côté du Sablon. Déjà plusieurs années que Mathieu Chaumont y prépare des cocktails inventifs dans une douce ambiance éclairée à la bougie, dans les caves de l'ancienne nonciature. On y va toujours en se disant qu'on va en boire un ou deux, et on reste très souvent jusqu'à en boire 3, voire 4 les jours de fête! ;-) 

Mathieu s'est maintenant lancé dans une nouvelle aventure (tout en gardant les rênes de chez Hortense, rassurez-vous): la création d'un 'London Dry gin', né de sa rencontre avec Thierry Ponet, un entrepreneur impénitent qui navigue entre la Belgique, la Franceet l’Angleterre, la finance et le commerce, depuis des années, a voulu renouer avec ses origines familiales : d’un coté l’extravagant Bishop anglais John Ponet ; de l’autre la distillerie d’Hasselt, fondée par sa famille en 1763.

Le résultat de cette collaboration est le Bishop's gin, né dans une distillerie britannique, avec l'aide du maître distillateur Charles Maxwell: un London Dry gin, donc, où tous les ingrédients (dont la capucine) sont distillés simultanément, sans ajout ultérieur. Un gin voulu simple, à l'opposé de la complexité qui caractérise nombre de gins modernes, parfait pour le gin tonic comme pour les cocktails.

Ce 'Martini Special' est une variante du classique martini, avec comme originalité l'utilisation de vermouth rouge italien, quelques notes d'absinthe et l'ajout d'une eau florale (classiquement de l'eau de fleur d'oranger, mais j'ai choisi de l'eau de chatons de saule - trouvé dans une épicerie du moyent-orient et dont j'ai trouvé la trace dans un livre de 1776!-).

Ingrédients:

50cl de Bishop's gin

10cl de vermouth italien (punt e mes pour moi)

1 trait de bitter (maison ou angostura)
1/4 cuill à café d'absinthe
2 cuill à café d'eau de chatons de saule (ou 1 cuill à café d'eau de fleur d'oranger)

Préparation:

Mélangez tous les ingrédients dans un verre mélangeur rempli de glaçons. Filtrez dans des verres rafraîchis et garnissez d'un zeste de citron.

Santé!

Cocktail 'Eye Opener' pour les lendemains de veille

Un cocktail réputé parfait pour se remettre des excès de la veille. Je prend toujours avec pas mal de circonspection l'adage comme quoi boire plus d'alcool peut contrer les effets de l'alcool (le meilleur remède reste pour moi sans équivoque de boire beaucoup d'eau), mais bon, cette recette piochée dans le 'Savoy Cocktail Book' m'a paru bien sympathique et je ne me suis donc pas trop fait prier pour la tester.

Le résultat m'a paru plus 'léger' que je ne le pensais: pas en alcool, certes ;-), mais en sucre, puisque finalement les liqueurs sont présentes en petite quantité et que c'est le rhum qui l'emporte, avec le jaune d'oeuf pour un côté crémeux. En conclusion, cet 'eye opener' ne vous guérira sans doute pas de votre gueule de bois mais il devrait quand même ravir votre gosier!

Ingrédients (par personne):

1 jaune d'oeuf

1 pincée de sucre en poudre

40ml de rhum ambré

0,5 cuill à café d'absinthe

0,5 cuill à café de liqueur d'orange

0,5 cuill à café de liqueur de noyau (kayouski pour moi, sinon de l'amaretto)

Miss perroquette semble intéressée par un p'ti cocktail

Préparation:

Mettez tous les ingrédients dans un shaker et secouez pour bien homogénéiser le tout. Ajoutez de gros glaçons et secouez à nouveau. Versez dans un verre avec un glaçon. dégustez bien frais.

Santé!

Cocktail 'Veuve Joyeuse'

Je ne sais pas d'où vient le nom original de ce cocktail, dont j'ai trouvé la recette dans le 'Old Mr Boston De Luxe Official Bartender's Guide', mais le résultat est bien sympathique. Un cocktail très aromatique puisqu'entre le gin, la Bénédictine et l'absinthe, le nombre de plantes et d'épices distillées pour cette 'Veuve Joyeuse' est assez important.

J'ai utilisé pour l'occasion ma bouteille de Bénédictine 1868, une version anniversaire de la fameuse liqueur, un peu moins sucrée et plus riche en angélique, que j'ai achetée directement au Palais de la Bénédictine à Fécamp et qui sinon est réservée au marché asiatique (ou le Bénédictine est très populaire). Bien sûr, la Bénédictine classique fera très bien l'affaire, et si vous n'avez pas d'absinthe dans vos placard, un peu de Pernod pourra être une alternative.

Ingrédients (pour 1 verre):

40ml de gin

40ml de vermouth sec 

0,5 cuill à café d'absinthe Lemercier (à défaut d'absinthe, du Pernod)

0,5 cuill à café de liqueur de Bénédictine 1868 

1 trait de bitter à l'orange (maison pour moi)

1 zeste de citron

Préparation:

Melangez tous les ingrédients (sauf le zeste) dans un verre mélangeur avec de la glace ou au shaker. Filtrez dans un verre refroidi, et garnissez d'un zeste de citron préalablement pincé au dessus du verre.

Santé!

Betterave et panais rôtis au four à l'absinthe

J'adore les légumes racines rôtis au four. C'est tellement simple à réaliser et cuits de cette façon, ils gagnent en saveur, en perdant une partie de leur et en caramélisant légèrement à l'extérieur. Ici j'ai choisi de petites betteraves et des panais et pour aromatiser le tout j'ai ajouté un peu d'absinthe (l'alcool, pas la plante) au parfum complexe, amer et légèrement anisé, pour un résultat délicieux.

Vous pouvez servir ces légumes comme accompagnement d'une viande rôtie ou grillée, mais ça peut aussi tout à faire un repas en soit, avec par exemple une sauce yaourt-citron vert et des pains pitas. Les panais se colorent en rose au contact des betteraves, c'est très joli ;-)

Ingrédients:

4 betteraves de taille moyenne

4 panais

2 brins de romarin

1 cuill à soupe d'huile

sel, poivre

1 petit verre d'absinthe

Préparation:

Peler les betteraves et les panais. Coupez les betteraves en huit morceaux et les panais en morceaux de taille équivalente. Dans un grand plat à rôtir, placez une feuille de papier sulfurisé. Placez y les morceaux de légumes, arrosez d'huile, d'un peu de sel et de poivre.

Mélangez bien à la main pour enrober tous les morceaux d'huile, ajoutez le romarin et un petit verre d'eau et enfournez à four chaud (190°C) pour plus d'une heure, jusqu'à ce que les légumes soient tendres et caramélisés, en les retournant de temps à autre (ajoutez un peu d'eau en cour de cuisson si besoin).

Quand les légumes sont cuits, ajoutez le petit verre d'absinthe, mélangez bien et laissez cuire quelques minutes jusqu'à évaporation.

Servez chaud ou tiède, en ajoutant un peu de fleur de sel si besoin.

Bon appétit!

'The Modern Cocktail' et dégustation 'The Famous Grouse'

Dans le monde de plus en plus populaire des whiskies, les 'single malts' tiennent le haut du pavé. Et pourtant en whisky, comme en vin ou en thé, les assemblages ou les blends peuvent réserver de belles surprises.Et puis un bon blend est une base idéal pour cocktail, comme ce 'Modern Cocktail', dont la recette a déjà plus d'un siècle (elle fut créée en 1905!).

Lors d'un atelier 'The Famous Grouse', mené par la sémillante Lucy Whitehall, j'en ai appris plus sur la technique des blends en whisky et j'ai même pu créer mon propre blend: tof, non? ;-) Je manquais un peu d'inspiration ce soir-là alors j'ai appelé mon blend  'The Gay Blend' (pendant que ma camarade Sheila appelait le sien 'Slap Ya Mamma'!).

Lucy Whitehall

Alors, c'est quoi un blend 'The Famous Grouse'? C'est un assemblage de whiskies single malts et de whisky de grains (du maïs pour apporter plus d'onctuosité). Les distillats sont vieillis (3 ans au moins pour l'appelation 'Scotch whisky) dans des fûts de chêne américain (ayant servi pour du bourbon ou sherry) ou de chêne espagnol (ayant servi pour du sherry oloroso). Puisque la marque à sa propre équipe de 20 tonneliers, tout est sous contrôle: depuis les chênes qui sont choisis sur pied!

Sérieuse dégustation en perspective!

Pour mon blend, j'ai choisi d'associer 50% de whisky de grain à 20% de single malt tourbé (vous le savez, je suis fan des arômes fumés), 15% de single malt aromatique et 15% de single malt aux notes d'agrumes marquées, pour un résultat tout à fait à mon goût.

The Famous Grouse dans sa formule classique (gardée par le maître assembleur Gordon Motion) ne contient lui quasiment pas de notes tourbées, mais 'The Famous Grouse Smokey Black' oui, pour mon plus grand plaisir (top avec du saumon). Quand à 'The Naked Grouse' plus exclusif, il m'a complètement fait craquer en association avec une mousse au chocolat!

Je m'amuse comme au labo!

Pour en revenir à mon cocktail du jour: il était tellement novateur en 1905 qu'il fut baptisé 'The Modern Cocktail'. C'est vrai que ce mélange de scotch whisky, de gin aux prunelles (fait maison pour moi) et d'absinthe est aventureux et original. Parfait en début comme en fin de soirée! ;-)

Ingrédients (par personne) :

20ml de whisky

20ml de sloe gin (gin aux prunelles)
1 cuill à soupe de jus de citron

0,5 cuill à café de sucre

1 trait de bitter

1 trait d'absinthe

1 cerise à l'eau de vie

Préparation :

Placez tous les ingrédients sauf la cerise dans un shaker avec des glaçons. Secouez bien puis filtrez dans un verre à cocktail rafraîchi. Garnir d'une cerise à l'eau de vie.

Santé!

Cocktail 'Rattlesnake' et atelier cocktail avec 'Stir It Up'

Rattlesnake cocktail

Chez nous, les cocktails, c'est presque tous les weekends. Dès le vendredi soir je sors shaker ou verre mélangeur et je nous fais plaisir avec des cocktails plus ou moins exotiques selon les occasions. Mais en Belgique le culture du cocktail reste très limitée: la bière, le vin, les gens connaissent, mais les cocktails, c'est souvent terra incognita dès qu'on sort du mojito.

Whisky sour et mousse de Southern Comfort par Raphaël de Stir It Up

Heureusement, les choses commencent à bouger. De bons bars à cocktails commencent à apparaître ici et là: à Anvers, à Gand et depuis 2 ans à Bruxelles (chez 'Hortense' où je ne compte déjà plus le nombre de soirées passées à déguster les délicieuses concoctions de Mathieu).

La mallette du pro - Stir It Up

Autre signe que la mode des cocktails commencent à prendre: la possibilité d'organiser des ateliers 'cocktails' et d'apprendre les bases en s'amusant: idéal pour ceux qui sont intimidés à l'idée d'utiliser un shaker. C'est ainsi que j'ai été invité par Raphaël de 'Stir It Up' à un atelier (chez Greg de 'Cook'n Roll', qui nous a gentiment reçu).

Raphaël Oury de Stir It Up en plein atelier

Parfait pour revoir les bases : Raphaël est dynamique et a une vision assez simple des cocktails: des recettes simples, à partir d'alcools que tout le monde peut avoir dans ses placards (pas comme moi, quoi, qui ai tendance à accumuler les alcools rares dégotés en voyage).

Pour s'amuser on a tester le fumage de cocktail: délicieux!

Puisque Raphaël avait choisi ce soir-là de nous parler de la famille des cocktails sours (acidifiés à base de jus de citron), je vous propose aujourd'hui un 'rattlesnake' cocktail (= 'serpent à sonnette', un whisky sour avec un peu d'absinthe) dont on retrouve trace dès 1930, et dont on disait à l'époque qu'il pouvait 'guérir les morsures de serpent, ou bien tuer les serpents, à moins qu'ils ne vous en fasse voir!'.On n'a pas vu de serpents à sonette, mais on a en tout cas trouvé ça très bon ;-)

Tchin!

Ingrédients (par personne):

40ml de whisky
1 blanc d'oeuf
1 cuill à café de jus de citron
0,5 cuill à café de sucre
0,25 cuill à café d'absinthe

Préparation:

Placez tous les ingrédients dans un shaker avec de la glace pilée ou des glaçons. Secouez bien pour mélanger et filtrer dans des verres à cocktail rafraîchis.

Santé!