Concentré de tomate fermenté (cru) maison

A l'heure où on découvre les dessous pas forcément très net des concentrés de tomates industriels, notamment grace à l'enquête "L'Empire de l'or rouge : enquête mondiale sur la tomate d'industrie", du journaliste Jean-Baptiste Malet, pourquoi ne pas réaliser une quantité de concentré de tomate maison, en fermentation spontanée pour rendre ça encore plus fun? 

Ca faisait quelques mois que j'avais repéré cette recette dans 'The Art of Fermentation' de Sandor Ellix Katz, mais j'ai dû attendre la saison des bonnes tomates pour me lancer, avec des tomates de chez mon maraîcher préféré (et également violoniste chez les Muffatti) Laurent, du Buisson. Cette technique en fermentation naturelle serait une ancienne méthode italienne: je n'ai pas été vérifier si c'est vrai, mais en tout cas, c'est très simple à préparer: des tomates bien mûres, du sel, quelques jours de patience et puis c'est tout!
Le goût est relativement différent d'un concentré de tomates cuit: il est plus doux et moins acide, avec des arômes distincts liés à la fermentation.
Mon utilisation préférée pour ce concentré c'est d'en diluer une cuillère à soupe avec 3-4 cuill à soupe d'eau pour servir de sauce tomate à mes pizza maison: super pratique!

Ingrédients:

2 à 3 kg de belles tomates, bio,  bien mûres (variété Ace pour moi)

sel (de 1 à 10% du produit fini, voir plus bas)

Purée de tomates au premier jour

Préparation:

Lavez les tomates.

Dans une jarre à fermentation ou un grand bocal bien lavé, éclatez grossièrement les tomates à la main (il doit rester quelques cm libre en haut du bocal pour laisser la fermentation se faire). Melangez à la main. Couvrir d'un tissu retenu avec une élastique.
Laissez fermenter 5 jours à température ambiante, en remuant 2-3 fois par jour avec une cuillère bien propre (le matin au lever, le soir en rentrant du boulot et avant d'aller dormir par exemple). Après un ou deux jours, des bulles se forment, les parties solides sont poussées en surface. Après 3-4 jours un film blanc peut apparaître en surface: il ne s'agit pas de moisissures mais de levures (qu'on appelle en anglais Kahm Yeast) innofensives qui vont aumenter le pH de la purée de tomates: mélangez simplement pour enfouir ce film blanc dans la purée (il va revenir après quelques heures, c'est normal).

Après 5 jours: les points blancs sont les levures, l'odeur n'est pas désagréable

Après 5 jours, passez la purée au passe-vite (moulin à légume) à grille fine: la pulpe va passer au travers et les peaux et les graines de tomates vont être retenus. Transférez la purée, assez liquide dans un égouttoir garni d'une étamine à fromage (ou d'un linge au tissage assez serré). Quand une partie du liquide s'est déjà égoutté (après une heure ou deux) nouez les coins du linge et suspendez le tout pour finir l'égouttage pendant au moins 12h (j'ai récupéré l'eau de tomates ainsi obtenue et je l'ai dilué avec de l'eau et du sucre et j'ai mis le tout en dame-jeanne, pour tenter un vin de tomates, on verra bien! Edit 2018: le vin d'eau de tomates n'a pas été un grand succès, j'ai plutôt obtenu un vinaigre... ;-)).

Continuez l'égouttage en plaçant le tissu noué entre deux planches à découper avec un lourd poids dessus, pendant au moins une journée également. Au bout de ce temps, le concentré devrait avoir une consistance de pâte à modeler. Pesez le et ajoutez de 1% à 10% de poids en sel (dans son livre, Katz parle de 25 à 30% de sel, j'ai trouvé ça trop j'ai donc baissé à 10%, ce qui est encore beaucoup. Marie-Claire Frédéric de Ni-Cru Ni-Cuit me conseille de baisser jusqu'à 1% du poids final: à vous de voir!). Malaxez bien, enveloppez d'essuie-tout et laisser encore affiner quelques jours à température ambiante, en changeant l'essuie-tout assez régulièrement.

Voilà, votre concentré de tomate est prêt. Placez le dans un petit bocal propre, gardez le au frigo pour une plus longue conservation et utilisez chaque fois que vous avec besoin d'une petite touche d'umami tomatée dans vos plats (attention, si comme moi vous le salez à 10%, pensez à réduire la quantité de sel des préparations dans lesquelles vous l'incorporez).
Je l'ai mis en boule dans le bocal, mais vous pouvez, comme on me l'a conseillé dans les commentaires, le tasser au fond du bocal et recouvrir d'un peu d'huile.

Bon appétit!

Sirop, alcool et condiment de prunes vertes à la coréenne (maesil-cheong, maesilju, maesil-jangajji)

A gauche le sirop cheong, au centre l'alcool aux prunes, à droite le pickles

C'est la saison des prunes vertes! Vous en avez peut-être au jardin. Moi pas, mais on en trouve très facilement à vendre en cette saison dans les épiceries turques de Bruxelles. A manger comme ça, c'est très croquant, acide, bref, pas très séduisant, mais en laissant le temps travailler pour vous, vous pouvez réaliser cette recette trois-en-un très utile.

Prunes vertes trouvées en épicerie turque

Après quelques semaines vous obtiendrez un sirop fermenté de prunes (maesil-cheong, suivant la même méthode que ce sirop fermenté de coings que j'avais réalisé), ensuite les prunes sont mises à tremper dans de l'alcool et après quelques mois on obtient une liqueur de prune délicieuses, et enfin en mélangeant les prunes ridées et épuisées avec de la pâte de soja piquante coréenne, on obtient un pickles de prunes pour accompagner tous les repas. Sympa, non? J'ai découvert cette recette chez Maangchi l'an dernier et je ne regrette pas de m'être lancé!

Ingrédients:

Pour le sirop (maesil-cheong):

800g de prunes vertes

800g de sucre

Pour l'alcool (maesilju):

+ 400ml de vodka

Pour les pickles (maesil-jangajji):

+3 cuill à soupe de gochujang (pâte coréenne de piment, en épicerie asiatique)

Préparation:

Pour le sirop, nettoyer les prunes, séchez les, puis piquez les avec un cure-dent. Mélangez les avec le sucre dans un bocal, en gardant un peu de sucre de côté pour versez sur le tout et faire une couche protectrice.

Sirop maesil-cheong après quelques jours

Couvrez d'un tissu tendu d'une ficelle ou d'une élastique (vous pouvez utiliser le couvercle du bocal, mais ne pas le fermer complètement poour laisser le gaz s'échapper). Dans les premiers jours, remuez une fois par jour pour aider à dissoudre le sucre et à produire le sirop. Dans la deuxième phase, le sirop va commencez à fermenter: des bulles peuvent apparaître. Garder dans un endroit frais et sec. Pour éviter que des morceaux de fruits ne restent au contact de l'air à la surface et ne moisissent, vous pouvez remuer régulièrement (c'est surtout important au tout début).

Sirop maesil cheong après 2 mois

Après 100 jours, filtrez le sirop et mettez le en bouteille (attention, la fermentation n'est peut-être pas terminée, ne fermez pas la bouteille hermétiquement les premiers temps). Récupérez les prunes, remettez les dans le bocal et couvrez largement de vodka (ou de shoju coréen si vous voulez être puriste). Fermez hermétiquement et laissez mariner 3 mois au moins (10 mois pour moi, je l'avais un peu oublié, ce bocal).
Filtrez l'alcool dans une bouteille. Mélangez les prunes avec le gochujang (Maangchi enlève les noyaux, j'ai été fainéant, je ne l'ai pas fait): le condiment est prêt à consommer directement.

Le sirop est très agréable en été, allongé d'eau fraîche. L'alcool est délicieux en cocktail ou en apéritif. Le condiment accompagnera parfaitement un bol de riz.

Santé et Bon appétit!

Porc vapeur aux feuilles de moutarde fermentées (Mei Cai Kou Rou)

Le point de départ de la réalisation de cette recette, c'est la découverte de l'existence de feuilles de moutarde fermentées séchées (mei-gan cai, ou mei cai 梅干菜)sur le compte instagram de Fuchsia Dunlop. J'ai tout de suite été intrigué par ce produit. Quelques semaines plus tard, de passage en épicerie chinoise, bingo, je tombe sur un paquet de ces 'fermented dried greens'.

Feuilles de moutarde fermentées séchées : Mei-gan cai 梅干菜

De retour à la maison, je fais quelques recherches, avant de conclure que la meilleure association, selon de nombreux chinois, est avec du porc gras caramélisé et cuit à la vapeur, le Mei Cai Kou Rou. Après avoir réalisé la recette, je ne peux que leur donner raison: c'est fabuleusement bon, fondant et savoureux! Le Mei Cai a un goût finalement assez léger, un peu acidulé et gardant un peu de croquant même après cuisson.

Ingrédients:

1 morceau de 700g de lard frais avec peau

2 tranches de gingembre

1 étoile de badiane (anis étoilé)

150g de feuilles de moutardes fermentées et séchées (en épicerie chinoise)

1 cuill à soupe d'eau + 1 cuill à café de sauce soja foncée

2 cuill à soupe d'huile

1 cuill à soupe de gingembre frais émincé finement

1 cuill à soupe de sauce soja foncée

2 cuill à soupe de sauce soja claire

1,5 cuill à soupe de sucre (candi chinois si vous en avez) 

2 cuill à soupe de vin de cuisson Shaoxing
1 cuill à café de fécule de maïs

Préparation:

Faites tremper les feuilles de moutarde séchées dans de l'eau fraîche pendant 2-3 heures et changeant l'eau une fois. Au bout de ce temps, rincez plusieurs fois les feuilles à l'eau claire pour en éliminer le sable. Égouttez bien et réservez.

Mettez le lard dans une casserole avec les tranches de gingembre et la badiane. Recouvrez largement d'eau, placez sur le feu et faites cuire 35 minutes à feu doux après ébullition. Retirez le lard de la casserole et réservez 250ml de l'eau de cuisson.

Quand le lard est un peu refroidi, séchez le. Faites chauffer 1 cuill à soupe d'huile dans votre wok et placez-y le lard, côté peau contre le fond du wok (attention aux projection de gras quand la peau craque!). Quand la peau du porc est bien dorée, tournez sur les autres faces puis ajoutez la cuill à soupe d'eau avec la cuill à café de sauce soja foncée. Arrosez le porc du liquide, coupez le feu et laissez le lard refroidir un peu dans le wok.
Retirez le lard du wok, coupez le en tranches fines et placez le, peau vers le bas dans un bol supportant la chaleur.

Dans le wok, faitez chauffer 1 cuill à soupe d'huile avec le sucre jusqu'à ce qu'il caramélise. Ajoutez très vite le gingembre haché puis les feuilles de moutarde. Faites revenir 1 minutes puis ajoutez le reste de sauces soja (claire et foncée) et le vin de Shaoxing. Amenez à ébullition, coupez le feu et versez le tout sur le lard dans le bol.
Placez le bol dans votre cuit-vapeur, et faites cuire pendant au moins 1h30 (plus, c'est encore meilleur). Quand vous êtes prêt à manger, retirez le bol du cuit-vapeur, versez le jus dans une petite casserole et faites le réduire 2 minutes à feu vif, avant d'ajouter la fécule de maïs diluée dans une cuill à soupe d'eau. Retournez le contenu du bol sur votre plat de service, arosez de jus réduit et servez accompagné de riz blanc.

Bon appétit!

Nouilles chinoises au poulet vapeur

Une recette du Hunan, très simple à préparer quand on a des piments fermentés au sel en stock (j'en ai toujours pour ma part, je les utilise dans beaucoup de recettes, pas seulement chinoises. Pour savoir comment les préparer, vous pouvez aller voir sur le blog de Margot, mais en gros, il s'agit de mélanger des piments émincés et du sel et de laisser le temps faire son oeuvre).

Si vous avez du bouillon de légumes maison, vous pouvez l'utiliser comme bouillon pour les nouilles. Je n'en avais pas le jour où j'ai voulu préparer cette recette, j'ai donc suivi les conseils de Fuchsia Dunlop et préparé un bouillon express aux haricots noirs fermentés salés (achetés en épicerie chinoise): le résultat donne un bouillon savoureux en 20 minutes seulement!

Ingrédients (pour deux personnes):

2 blancs de poulet

1 cuill à soupe de gingembre émincé

1 cuill à soupe de vin de cuisson Shaoxing

1,5 cuill à soupe de piments fermentés au sel (duo jiao)

sel

1 oignon jeune, partie verte ciselée

Pour le bouillon de haricots noirs (facultatif, du bouillon de légumes à défaut)

1 litre d'eau

1 poignée de haricots noirs fermentés salé (douchi)

300g de nouilles chinoises sèches de votre choix (blé ou riz)

Pour placer au fond des bols de soupe:

1 oignon jeune, partie verte ciselée

1 trait de sauce soja

sel, poivre

1 trait d'huile de sésame

Préparation:

Si vous préparez le bouillon aux haricots noirs, faites mijoter 1 litre d'eau avec une poignée de haricots noirs fermentés salés pendant 20 minutes environ. Si vous utilisez un bouillon de légumes, faites le simplement réchauffer

Coupez les blancs de poulet en petits morceaux. Blanchissez les dans une casserole d'eau bouillante, juste le temps pour l'eau de revenir à ébullition. Egouttez.
Placez les morceaux de poulet dans un bol supportant la chaleur (j'ai utilisé un bol en terre cuite ramené du Vietnam) avec le vin de Shaoxing, le gingembre émincé, les piments fermentés et une pincée de sel. Placez la bol dans le cuit vapeur et faites cuire vapeur pendant 20 à 30 minutes environ.

Faites cuire les nouilles chinoises selon la recette figurant sur l'emballage. Quand elles sont cuites, égouttez-les.

Placez les ingrédients de garniture au fond des bols, versez-y 300ml de bouillon chaud (en ayant ou non filtré les haricots noirs), puis partagez les nouilles cuites entre les bols. Garnissez de poulet vapeur aux piments et d'encore un peu d'oignons jeunes ciselés.

Servez sans attendre!

Bon appétit!

Boisson pétillante gingembre-curcuma-orange pour 'Tournée Minérale'

En Belgique, en février, la Fondation contre le Cancer propose de sensibiliser chacun à sa consommation d'alcool en invitant à se passer pendant 4 semaines d'alcool, sous la bannière 'Tournée Minérale'. Je ne suis pas fan des régimes privatifs (sans gluten, sans lactose, sans ceci, sans cela...), mais je suis bien conscient que si la consommation d'alcool peut-être festive, culturelle et sociale quand elle est bien gérée, elle peut aussi être source de dépendance et d'effets néfastes sur la santé quand ça dérape.

Je ne suis pas buveur de vin, mais si vous me suivez ici ou sur instagram, vous savez que je ne résiste pas beaucoup devant un cocktail bien préparé ou une bière artisanale. Pour faire une pause et un bilan de ma consommation, j'ai donc décidé de rejoindre les 90.000 belges qui se sont engagé à ne plus boire une goutte pendant les 28 jours de février... Enfin presque, puisque j'ai commencé en avance, le 23 janvier vu que je compte terminer le 21 février, la veille de notre départ en vacances!
Bilan après déjà une semaine sans: bah, rien de spécial à signaler! Ma peau n'est pas plus belle, je dors très bien (comme avant, quoi ;-)) et ça ne m'a pas empêcher de passer du bon temps en famille ou entre amis le weekend dernier. Seul bémol: difficile quand on sort de trouver quelque chose sans alcool de vraiment excitant à déguster. Je me suis contenté de tonics (trop sucrés à mon goût) et d'eau gazeuse ce weekend.

Par contre à la maison, c'est plus facile de varier les plaisirs, surtout avec les boissons fermentées maison. J'ai toujours mon kombucha qui est actif, et j'ai préparé cette semaine cette sorte de 'ginger beer' bien relevée et vitaminée dont je vous propose la recette. Si vous aussi vous joignez 'Tournée Minérale', bienvenue au club, et sinon, continuez de profiter avec sagesse (hips) de distillations et fermentations de qualité! ;-)

Ingrédients:

Pour le ginger bug (sorte de levain de gingembre):

1cm de gingembre frais râpé (non pelé)

1cm de curcuma frais râpé (en épicerie asiatique)

1 cuill à soupe de sucre
100ml d'eau

Pour la ginger beer:

4cm de gingembre frais râpé

3cm de curcuma frais râpé (en épicerie asiatique)

le jus de 2 oranges

3 cuill à soupe de sucre (muscovado, sucre blanc, cassonade, etc)
1 litre d'eau

Préparation:

Commencez le ginger bug quelques jours plus tôt en mélangeant tous les ingrédients dans un bol recouvert d'un linge (tenu avec une élastique pour éviter eux bébêtes de rentrer). Chaque jour, rajoutez la même quantité d'ingrédients , jusqu'à observer une fermentation (petites bulles). Si comme le mien votre ginger bug met un peu de temps à démarrer, vous pouvez ajoutez pour 24h deux tranches de pommes bio (retirez les ensuite).

Quand le ginger bug bulle, ajoutez les ingrédients pour la ginger beer. Laissez fermenter 2-3 jours, puis filtrez, mettez en bouteille, laisser fermenter 24h à température ambiante avant de mettre la bouteille au frigo.

Dégustez bien frais, avec un trait de bitter si vous le voulez (qui contient un peu d'alcool, mais bon, on ne va pas être extrémiste non plus).

Santé!

Cheesecake ukrainien au fromage frais maison (Syrnik)

Une recette à la fois simple et compliquée que celle de ce cheesecake ukrainien: simple car la préparation du cheesecake en lui-même ne prend pas longtemps, mais compliquée parceque pour obtenir le goût doux et la texture légère  comme en Ukraine il vous faudra préparer votre fromage frais maison. Rien de vraiment difficile de ce côté-là également, mais il faudra s'y prendre un peu en avance...
Je l'ai fait quand il faisait bien chaud à Bruxelles: en deux jours le mélange lait + crème épaisse a fermenté sans problème. Le résultat est bluffant: après une nuit d'égouttage, la texture est celle d'un fromage frais type philadelphia mais le goût est proche de celui d'un petit suisse.

J'ai parfumé mon syrnik aux zestes de citron et aux raisins secs, de façon assez discrète, mais pouvez aussi choisir de le parfumer simplement avec un peu de vanille.

Ingrédients (pour 8 à 10 personnes, moule de 22cm de diamètre):

Pour le fromage frais maison:

3 litres de lait entier (pasteurisé bio pour moi, lait cru si vous pouvez c'est encore mieux!)

300ml de crème épaisse de bonne qualité

Pour le cheesecake (dans un moule à cheesecake (moule haut à charnière)):

750g de fromage frais maison (recette ci-dessous)

4 oeufs

180g de sucre

150g de beurre ramolli

2 cuill à soupe de semoule de blé

1 cuill à café de levure chimique

Zeste d'un beau citron (bio)

jus d'un demi-citron

4 cuill à soupe de raisins secs

Chapelure pour tapisser le moule

Préparation:

Pour la préparation du fromage frais: mélanger  le lait et la crème épaisse dans un grand récipient propre. Couvrez et laissez fermenter dans un endroit chaud (près d'une fenêtre en été ou d'un radiateur en hiver) pendant au moins 48 heures: la crème va remonter en surface et en dessous le lait va cailler sous l'action des bactéries lactiques (vérifier que c'est le cas avant de passer à l'étape suivante).
Transférer le fromage ainsi préparé dans un égouttoir garni d'une mousseline fine à fromage. Égouttez deux heures avant de rabattre les coins de la mousseline sur le fromage: posez une assiette sur la mousseline repliée et quelque chose d'assez lourd dessus (boîte de conserve, récipient rempli d'eau) pour presser le fromage pendant au moins 8 heures au frigo (je l'ai laissé une vingtaine d'heure). Transférez dans un bol propre: le fromage ainsi préparé se garde sans problème quelques jours au frigo.

fromage frais maison égoutté (type quark)

Pour le cheesecake:

Chemisez le fond de votre moule à cheesecake avec du papier cuisson. Beurrez le moule et saupoudrez généreusement de chapelure.
Battez les jaunes d'oeufs (réservez les blancs) avec le sucre jusqu'à obtenir une texture ruban. Ajoutez le beurre ramolli et battez à nouveau.
Saupoudrez la semoule de blé mélangée à la levure chimique sur le mélange et ajoutez également zeste et jus de citron.
Passez le fromage frais maison à travers un tamis pas trop fin et ajoutez au mélange. Battez à nouveau pour bien incorporez la fromage.
Dans un bol séparé, battez les blancs d'oeufs avec une pincée de sel jusqu'à ce qu'ils soient bien ferme. Incorporez les délicatement au mélange au fromage, en plusieurs fois pour obtenir une texture aérienne.

Versez le tout dans le moule à cheesecake et enfournez pour une heure environ à 180°C, jusqu'à ce que le cheesecake se décolle des bords du moule. Laissez refroidir hors du four puis au moins 2 heures au frigo.

Servez froid, garni de fruits frais (fraises, kiwi) si vous le voulez.


Bon appétit!

Le houmos lacto-fermenté de Luna et Camille

Bien sûr la version classique du Houmos n'est pas fermentée, mais l'idée d'en préparer une version fermentée m'a tout de suite séduit quand je l'ai découverte dans le livre 'L'art de la fermentation' de Luna Kyung (dont je vous ai déjà parlé plusieurs fois, notamment pour sa recette de Cheong) et Camille Oger.

Ce livre est vraie merveille pour les amateurs de fermentation: on y trouve aussi bien les bases (bien expliquées) que des recettes plus élaborées (sauce soja maison), des recettes traditionnelles du monde entier (navets roses à la libanaise) ou d'autres plus inventives (fraises séchées au sel). Bref, un bouquin de référence qui ravira tout ceux qui s'intéressent de près ou de loin à la fermentation en cuisine.

L'art de la Fermentation

Pour en revenir au houmos lacto-fermenté, c'est une recette toute simple, très proche de la recette classique. Simplement on remplace le jus de citron par du jus de légumes fermentés (carottes et betteraves fermentées et pimentées pour moi d'où la couleur rose du jus), et on laisse le tout s'acidifier quelques jours. L'acidité due à la fermentation est différente mais tout à fait délicieuse, mais en plus de rendre le tout plus digeste, la fermentation donne aussi au houmos une texture plus légère grâce aux petites bulles de gaz.

Ingrédients:

200g de pois chiches secs

50ml de jus de légumes fermenté à point (3 à 4 semaines)

2 gousses d'ail (Luna et Camille n'en mettent qu'une)
2 cuill à soupe de tahiné (pâte de sésame)

1/4 cuill à café de cumin en poudre

1 cuill à soupe d'huile d'olive

Préparation:

La veille, lavez les pois chiches, couvrez les très largement d'eau et laissez tremper pendant la nuit.
Le jour même, rincez les pois chiches et faites cuire avec 2 litres d'eau (non salée) sous pression. Comptez 20 minutes à partir du moment ou la soupape siffle. Au bout de ce temps, coupez le feu et laissez refroidir sous pression (les pois chiches doivent être très tendre, presqu'en purée).

Égouttez les pois chiches refroidis et mixez les avec le jus de légumes fermentés, le tahiné, l'ail haché, l'huile d'olive et le cumin. Transférez dans un bol, couvrez et laissez fermenter 2 à 3 jours (j'ai ajouté un peu de jus de légumes fermentés le dernier jour pour rectifier la texture).

Servez arrosé d'huile d'olive et saupoudré d'un peu de sumax ou de piment d'Alep (je n'en avais plus, j'ai utilisé un mélange d'épices syrien), accompagné de pains plats ou de légumes crus.

Bon appétit!

Calas: beignets de riz (créoles) de la Nouvelle-Orléans

Ca faisait très longtemps que j'avais envie de préparer cette recette un peu oubliée de la Nouvelle-Orléans, que j'avais repéré dans ce bouquin que j'adore et dont je vous ai déjà parlé 'Cooking Up a Storm' (recueil de recettes perdues et trouvées après l'ouragan Katrina). 

Ces calas étaient très populaires au XIXème siècle à la Nouvelle-Orléans, préparés et vendus dans les rues du quartier français par des femmes créoles qui chantaient 'Bel Calas tout chauds' en créole pour attirer les clients. Ensuite leur popularité a diminué au XXème siècle, jusqu'à quasiment disparaître... Heureusement aujourd'hui ces petits beignets de riz sucrés sont revenus au goût du jour et ont fait leur apparition à la carte de certains restaurants.

Le principe est très simple: des restes de riz, qu'on fait fermenter la nuit, un peu d'oeuf, de sucre, de farine et de muscade et hop, on fait frire le tout de bon matin pour le petit-déjeuner!
Les femmes calas de l'époque reproduisaient leur melange de levure chaque jour tel un levain de riz. Pour tenter de reproduire cette technique, j'ai utilisé de la levure de vin de riz chinois pour la fermentation nocturne et un peu de levure de boulanger ajoutée le matin.

Pour l'anecdote, c'est un soir alors que nous avions mangé du mapo tofu accompagné de riz que j'ai décidé de préparer cette recette. Il était déjà passé minuit et j'étais au lit en me demandant ce qu'on allait manger au petit déjeuner le lendemain quand j'ai pensé à mes restes de riz et à ces calas. Du coup je me suis levé, ai retrouvé le bouquin, décidé d'improviser avec de la levure de vin de riz et me suis couché très content de mon idée ;-) Je n'ai pas regretté du tout quand nous avons le lendemain dégusté ces petits beignets légèrment croustillants à l'extérieur et crémeux au coeur! 'Bel Calas tout chauds' ;-)

Ingrédients:

Un bol de riz cuit refroidi (riz jasmin pour moi)
0,5 boule de levure de vin de riz chinois (facultatif, j'en parle ici)

1 oeuf

1 cuill à soupe de sucre

1 pincée de levure de boulanger

2 pincées de noix de muscade râpée

1 cuill à soupe de farine (de blé ou de riz)

huile de friture ou saindoux 

Préparation:

La veille, mélangez le riz refroidi avec la demi-boule de levure chinoise réduite en poudre et un peu d'eau tiède. Laissez fermenter pendant la nuit. Le matin, ajoutez l'oeuf battu, le sucre, la levure de boulanger, la noix de muscade et juste assez de farine pour épaissir un peu la pâte (elle ne doit pas être liquide mais pas trop compacte non plus).

Faites chauffer de l'huile pour friture ou le saindoux dans un petit poelon: testez la température avec une petite portion de pâte: elle doit remonter rapidement à la surface et commencer à grésiller. Pour chaque cala, prenez une cuill à soupe de pâte et faites la glisser dans l'huile en vous aidant d'une deuxième cuillère. Faites frire jusqu'à ce que les calas soient bien dorés et croustillants. Retirez les sur une assiette chaude garnie d'essuie-tout pour enlever le gras excédentaire.

Servez chaud, saupoudré de sucre glace en chantant 'Bel Calas tout chauds!' ;-)

Bon appétit!

Brasser sa première bière à Bruxelles chez Beerstorming: facile!

La bière 'Capu' (à la capucine!) ramenée à la maison le soir du brassage

Vous le savez, je suis un grand amateur de fermentations diverses et variées: dans la pièce non chauffée de mon appartement, il y a toujours des préparations qui fermentent, en bocal, en dame-jeanne, en pot à choucroute: un vrai cabinet de curiosités! ;-)

J'ai déjà à plusieurs reprises fait du vin (de coings, de miel, de riz), mais je ne m'étais jamais lancé dans la préparation de bière maison, principalement parceque pour la bière le contrôle des températures est un peu plus délicat que pour le vin (où tout se fait à froid).

J'étais donc très content de recevoir une invitation pour tester un atelier de brassage chez la StartUp 'Beerstorming', d'autant que le concept est vraiment sympa: on se réunit entre amis (ou entre collègues, ou même avec des inconnus, généralement la glace est vite brisée) et on brasse en commun une bière le temps d'une soirée. Quelques semaines plus tard, la bière est disponible à la dégustation et on peut venir fièrement remplir une grande bouteille (le 'growler' sur la photo, 1,8 litre de bière) avec sa création.

Et ce n'est pas tout, puisque les autres visiteurs de l'échoppe 'Beerstorming' peuvent aussi déguster cette bière et voter pour elle (si elle est le mérite bien sûr): la meilleure bière de l'année sera alors brassée à façon en plus grande quantité et distribuée plus largement (et l'équipe gagnante sera intéressée aux bénéfices).

Pour en revenir au déroulement de la soirée: on essaie d'arriver pas trop tard car le brassage prend quand même du temps. L'accueil est assuré par Arthur (tête derrière le concept et l'aspect commercial des choses) et Antoine (l'expert brasseur, qui va nous guider pas à pas et avec patience dans notre brassage - à noter qu'Antoine peut aussi venir vous initier à domicile avec son concept 'J'irai brasser chez vous').

Le brassage commence: l'orge malté est mélangé à l'eau chaude

Quand tout le monde est là, pas de temps à perdre, on lance les opérations: le malt est mélangé à de l'eau chaude: le processus commence... Au cours de la soirée, les participants sont amenés à participer réellement (j'ai par exemple vidé les drèches après l'extraction du moût de fermentation), mais surtout à choisir les éléments qui vont faire de la bière du jour une vraie création collective: quel type de malt ajouter (légèrement toasté ou très grillé pour une stout?), quelles épices (facultatif, mais tellement intéressant, surtout que la gamme proposée est large), quels houblons, quelles levures, etc... Autant de choix très amusants qui détermineront la caractère final de la bière.

On ajoute les épices (chipotle, vanille et tonka pour nous)

La bière que nous avons brassée ce soir-là est une ambrée, pas trop amère, au niveau d'alcool raisonnable (5-6%) épicée au piment chipotle (piment fumé mexicain), à la vanille et à la fève tonka: tout un programme n'est-ce pas! Si vous voulez la goûter, passer chez Beerstorming et demandez la 'Chipotle pas' ;-)

A noter qu'au cours d'une soirée brassage chez Beerstorming, les bières au fût sont à volonté (hips, prévoyez un bob ou venez en tram!) et qu'un petit repas est prévu pendant les moments 'creux' (nous avons eu droit à des tarte flambées de chez Hopla Geiss, c'était top).

Même le choix de la levure est important!

Au final, même si la soirée est assez longue (comptez quand même 4 heures), je n'ai pas vu le temps passer: tout s'enchaîne assez vite, et on est bien encadrés. Un atelier à offrir ou à s'offrir entre amis (comptez 85 euros par personne pour le tout, incluant le repas, un growler de 1,8 litre rempli d'une bière au choix le soir du brassage que vous pouvez venir remplir de la bière créée 3 à 4 semaines plus tard).

Beerstorming
Chaussée d’Alsembergsesteenweg 75
1060 Brussels


Bon brassage!

Saucisse sèche (chorizo) maison au poivre de Sichuan et au piment

Il y a quelque chose d'étrangement satisfaisant à faire ses propres saucisses. C'est en fait très simple à réaliser, et on peut se faire plaisir en choisissant le type d'assaisonnement qui nous plaît. Pour cette saucisse sèche maison, j'ai choisi de créer une sorte de chorizo aux saveurs asiatiques (poivre de Sichuan, piment coréen).

Bien épicée, après quelques semaines de séchage, cette saucisse est parfaite pour l'apéro, mais elle trouvera aussi très bien sa place en cuisine (j'adore en mettre de petits morceaux dans mes soupes au potiron) et fera merveille dans les plats mijotés par exemple! Une fois sèche, elle peut sans problème se conserver des mois.

Ingrédients:


1kg de porc maigre
500g de lard
3 gousses d'ail
4 cuill à soupe de piment coréen en paillettes
1 cuill à soupe de poivre de Sichuan grillé
35g de sel
3g de salpètre (on en trouve à la droguerie du Lion à Bruxelles, mais on peut s'en passer)
1 boyau de porc (disponible sous commande chez Renmans en Belgique)

 
Préparation:

Rinsez le boyau et laissez le tremper dans de l'eau tiède pour le détendre.

Enlevez une partie de la couenne du lard et du porc maigre (j'en ai laissé un peu pour la texture).
Passez la viande au hachoir (pas trop fin de préférence, j'ai utilisé mon hachoir manuel tchèque de la marque porker: inusable! ;-) ).

Pressez ou hachez les gousses d'ail.
Grillez les grains de poivres de Sichuan à sec. Laissez les refroidir puis passez les au moulin pour en faire une poudre fine.

Mettez la viande passée au hachoir dans un grand saladier avec tous les autres ingrédients. Mélangez soigneusement avec vos mains bien propres pour que les épices soient bien réparties.

Remplissez le boyau de la chair ainsi préparée. Si vous avez un embout spécial pour votre hachoir, ce sera facile. Comme je n'en avais pas, j'ai bricolé un entonnoir à partir du goulot d'une bouteille en plastique de 50cl: j'ai un peu galéré au début et finalement ça s'est ensuite bien passé: c'est un coup à prendre! ;-)

Saucisses fraîches

Veillez à ne pas trop laissez de bulles d'air dans vos saucisses: si besoin percez avec une aiguille propre les poches d'air visible. Selon vos envies façonnez de petites ou de grandes saucisses, en chapelet ou en individuel.

Suspendez-les dans un endroit assez chaud (la cuisine pour moi) pendant 48h environ, puis passez les dans un endroit plus frais et sec pour qu'elles continuent de sécher tranquillement pendant au moins 2 à 3 semaines.

Saucisses après 48h

Servez avec beaucoup de fierté, coupé en fines tranches pour l'apéro par exemple!

Bon appétit!