vendredi 19 septembre 2014

Coudounat: liqueur de coings provençale



En Provençal, coing se dit coudoun, et le coudounat est donc une liqueur qui se faisait traditionnellement à base de coings et d'eau de vie. Comme souvent il en existe de nombreuses variations familiales.

 Après avoir consulté plusieurs sources, dont un livre que j'ai ramené de mon passage à la librairie 'Le Bleuet' à Banon: 'Délices de Provence' de Serge Panarotto, j'ai élaboré cette recette, un peu plus forte que l'originale je pense car j'ai utilisé de l'alcool à 94% (on en trouve au Delhaize). Si vous voulez un alcool plus soft, de l'alcool à fruit à ou de la vodka 40% feront très bien l'affaire aussi.


Ingrédients:

4-5 coings de taille moyenne
le jus d'un citron
Alcool surfin à 94% (ou vodka, ou alcool à fruit à 40%)
Sucre

Coudounat au premier jour

Préparation:

Enlevez le duvet des coings et nettoyez-les, mais ne les pelez pas. Mettez le jus de citron dans un grand saladier. Passez les coings à la grosse râpe (j'ai utilisé ma râpe à rösti) directement au dessus du saladier: mélangez de temps à autre avec le jus de citron pour éviter que les coings rapés ne s'oxydent. Râpez jusqu'à arriver au coeur dur du fruit, que vous pouvez jeter.

Déposez les fruits rapés dans un linge et pressez au dessus d'un récipient pour en recueillir le maximum de jus. J'ai obtenu 300ml de jus, auquel j'ai ensuite ajouté 300ml d'alcool surfin et 200g de sucre. Mélangez, mettez en bouteille et laissez reposer dans un endroit frais et sombre pendant 40 jours.

Coudounat après 40 jours

Santé!

37 commentaires :

  1. Quelle jolie couleur!!! Et la recette est super fastoche aussi!

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    1. Le contraste entre la couleur lors de la préparation et après quelques semaines est saisissant, j'adore aussi.
      C'est super simple c'est vrai, faut juste être patient! ;-)

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  2. Bonjour, je me posais une question juste avant de l'attaquer les coings sont là mais.
    Voilà une question de fainéante peut-on passer les coings à la centrifugeuse pour avoir le jus.
    J'ai goûté une fois ne liqueur de coing et nous en gardons un souvenirs impérissable, alors j'ai hâte de faire votre recette.
    Merci pour ses recettes d'ailleurs un site où il fait bon voyager, et rêver.

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    1. Oui, je suis sûr que ça peut fonctionner: je n'ai pas de centrifugeuse donc je n'ai pas eu le choix, mais si j'en avais eu une sous la main, je n'aurai pas hésité. Le résultat sera peut-être légèrement différent, tenez moi au courant! ;-)

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    2. Oui à la centrifugeuse on peut, il faut juste nettoyer plus souvent le filtre,

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    3. Merci pour l'information, ça peut aider pas mal de monde! ;-)

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    4. Je recueille le jus de coing avec un extracteur de jus, mais il faut couper le fruit en tout petits morceaux et rincer le filtre à plusieurs reprises pendant l'opération.
      Même recette que vous mais avec une variante : je fais chauffer le jus avant d'y rajouter le Sucre, puis j'attends le refroidissement complet avant de rajouter l'eau de vie de fruit.
      Puis dans une dame-Jeanne pendant 2 mois, dans l'obscurité.
      C'est une tuerie, cette liqueur...
      Mes bons amis se l'arrachent.
      Mais j'avoue que c'est une bonne demi-journée de travail à chaque fois....
      Et super, votre idée de reliquats de coings râpés et séchés au four en vue d'infusions hivernales !!
      Bravo pour l'idée !

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    5. C'est vrai que c'est un peu de travail, mais ça fait ensuite bien plaisir de le partager entre amis! Bonne fin de weekend!

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  3. Ça a l'air top, je me pose une question peut être bete, qu'as tu fait des coings râpés ensuite ?

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    1. Très bonne question en fait! Je les ai étalé sur une plaque à pâtisserie et je les ai séché à four doux. Une fois la pulpe bien sèche, j'aime bien l'utiliser en infusion: c'est légèrement acidulé et délicieux! Bonne soirée!

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    2. Alors là ça me plaît, car je suis une adepte des infusions en tous genres :) merci beaucoup, je pense la faire ce weekend :)

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    3. Super, ça devrait te plaire alors, c'est vraiment une infusion que j'aime beaucoup, autant en chaud l'hiver qu'en froid l'été ;-)

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  4. Ca fait quelques années que je fais de cette liqueur (ou eau de coing, selon les recettes qu'on trouve sur le net...). C'est elle qui m'a incité à planter deux cognassiers - de plus - en Lorraine l'an passé ;-)

    Au passage, le provençal "coudounat" fait bien penser au latin "Cydonia" - du toponyme grec d'où viendrait le fruit...

    Le truc un peu pénible dans cette recette, c'est quand même l'extraction du jus, si on part sur des quantités un peu conséquentes. L'an passé, j'ai porté mes coings chez un ami qui m'a aidé toute l'après midi à passer les fruits dans un extracteur - purement mécanique. Jus super limpide sans trop d'effort, j'étais super content...

    Je fais ma liqueur, et le résultat est... décevant. Yavait un truc vraiment dur en bouche. Je me suis demandé si j'avais trop extrait, si c'était des tanins. Je pense à faire un collage, j'essaie au lait... rien de probant. Je comprends que ça doit pas être des tanins, mais peut-être tout bêtement l'acidité des fruits pas très murs.

    Il fallait donc essayer de désacidifier. Je pense au bicarbonate. Bingo ! Ca métamorphose vraiment ma liqueur, qui d'un coup s'arrondit et s'ouvre. Par tatônnements, je trouve que la bonne dose est un peu moins d'une petite cuiller par litre. Je l'ajoute au moment d'entamer une bouteille. Il faut en enlever un peu avant dans la bouteille, parce que sur le coup ça fait mousser.

    Cette année, pas de récolte, mais un ami m'offre des coings. Rebelote avec l'acidité, et encore sauvé par le bicarbonate !

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    1. Merci pour ces précieuses informations! C'est vrai que pour moi qui ne suis pas équipé, l'obtention du jus est le plus compliqué.
      Je note le truc du bicarbonate ;-)

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    2. Bonjour, pour ôter le tanin des coings, il est conseillé de les cueillir après une période de gel !

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    3. Je ne savais pas, merci! Mais souvent chez moi les coings tombent de l'arbre avant les premières gelées. Mais je ne trouve pas que le coudounat soit très tannique en bouche.

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  5. Autre remarque : je fais mon jus sans mettre de citron dans le coing râpé, qui effectivement s'oxyde.

    Je pense que pour le goût ça ne change rien, mais qu'avec ma façon de faire tout ce qui peut s'oxyder le fait de suite - ce qui fait que ma liqueur reste claire dans le temps - alors qu'en mettant du citron on protège un temps, mais que l'oxydation finit par se faire en bouteille, ce qui explique la couleur ambrée.

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    1. C'est vrai que pour le coup le jus de citron n'est sans doute pas nécessaire ici, c'est une habitude que j'ai en cuisinant les coings ;-)
      Bonne semaine!

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  6. Bonjour. Au bout des 40 jours, est ce qu'il faut filtrer ? Merci

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    1. Bonjour! Je ne filtre pas, mais si on veut une belle liqueur translucide, c'est mieux, oui, a cause de dépôt. Bon weekend!

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  7. J'adore le coing, et j'aime votre blog… et là, je réagis : jeter le cœur des coings sans en prélever les pépins ? Je les "sauve", les fais sécher et les réserve pour les confitures dont les fruits manquent de pectine. Les pépins de coing, c'est tout à fait redoutable dans le rôle du gélifiant, et c'est complètement naturel. Un dernier truc : je les glisse dans un morceau de pansement tubulaire destiné aux doigts, que je noue de chaque côté.
    Je vais tester les coings à l'aigre douce et cette liqueur. Miam.

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    1. Bien vu! C'est vrai que les pépins de coings sont riches en pectine. Certains les font sécher pour les infuser et calmer les toux en hiver également.
      J'espère que les recettes que vous allez tester vous plairont! Bon long weekend si vous en profitez!

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  8. Bonsoir, je vais essayer votre recette, j'aurais aimé savoir si je peux mettre du sucre de canne à la place du sucre , ou si quelqu'un avait déjà essayé ?

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    1. Bonsoir! Oui, ça peut se faire sans souci, ça ne devrait rien changer à la préparation.

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  9. Bonjour est il possible d utiliser le jus de cuisson des coings, comme pour faire une gelée?

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    1. Bonjour!
      Pourquoi pas! Le seul risque que je vois c'est que la pectine extraite par cuisson risque de gélifier la liqueur: rien de grave, mais c'est moins pratique. le goût sera forcément différent, mais ça peut être intéressant!

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  10. Bonjour
    Je me lance dans l'élaboration de ma 1er liqueur de coing... tout d'abord merci pour cette recette qui m'a l'air si délicieuse et aussi pour tout ces retours et ces petits conseils...
    Je voulais juste savoir si avec l'utilisation de d'un alcool surfin à 96°, il n'y avait pas besoin d'une légère dilution à l'eau ou si il ne fallait pas augmenter la proportion de jus? Je me questionne sur l'obtention d'une liqueur qui serait trop forte et dont l'alcool prendrai le pas sur les saveurs (dans mon cas on frôle les 50°)
    Merci d'avance...

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    1. Bonjour Joul!
      Très bonne question! Oui, effectivement, vous pouvez augmenter la quantité de jus ou diluer à l'eau pour obtenir un coudounat plus facile à boire. J'utilise la plupart de mes liqueurs en cocktail (ma grande passion) donc j'ai tendance à ne pas les rectifier en eau ou en sucre, mais pour les boire telles quelles, les diluer un peu (et parfois les sucrer encore un peu) peut être utile pour mieux en profiter.
      Bon weekend!

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  11. Bonjour,
    Je me demandais pourquoi extraire le jus au lieu de faire macérer les quartiers de coings dans l'eau de vie ?
    Est ce par rapport à l'astringence des coings ?
    Merci d'avance de votre réponse,
    J'ai essayé aujourd'hui la version avec les quartiers qui macèrent et hésite à ma lancer dans la version avec le jus .
    Flora

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    1. Bonjour!
      La recette du coudounat se fait à partir de jus pour apporter plus de goût. J'ai déjà essayé le version où on infuse les morceaux de coings dans l'alcool, c'est moins parfumé je trouve (mais bon également. Ici pour 5 coings on utilise 300ml d'alcool, si on fait la méthode de macération, il en faudra forcément un peu plus pour couvrir les coings, et ça va donc diluer les saveurs. Je pense que si vous pouvez, ça vaut la peine de tester les deux versions, pour comparer ensuite (et venir nous partager les conclusions) ;-)

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    2. Merci pour votre réponse et merci pour ce partage de recettes autour de ce si beau fruit !

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    3. Avec grand plaisr! Je reste fana de coings après toutes ces années.

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  12. Bonjour,
    Je découvre votre blog peut-être un peu tard pour "sauver"ma liqueur de coing. Pas de problème avec la macération faite à l'alcool à 90°.Par contre essai de 2 bocaux avec alcool à 40°, sucre, épices, et 1 orange dans l'un et 1 poire dans l'autre en plus des coings. Mis dans la cave, ils ont "fait des bulles".J'ai cru bon de stopper cette fermentation en plaçant les bocaux au frigo. Je suis prête à filtrer et mettre en bouteilles, mais me demande s'il n'y a pas du methanol du fait de cette fermentation stoppée et non voulue de toute façon.
    Merci de me répondre.

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    1. Bonjour Babette!
      Embêtant effectivement qu'il y ait eu fermentation plutôt que macération. C'est qu'avec l'alcool à 40°, l'ajout des fruits et du sucre à trop dilué la liqueur. Le méthanol n'est pas un risque je pense (ça l'est seulement quand on distille mal et qu'on enrichit le distillat en méthanol, par contre c'est plus embêtant pour la conservation.
      S'il vous reste un peu d'alcool à 90°, j'en ajouterai un peu dans les bocaux pour stopper la fermentation en cours (le frigo la ralentit juste) et ça devrait aller!
      Bonne journée!

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  13. Un grand merci pour ce conseil. Et bonne fin d'année

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  14. Bonjour, Je vais essayer cette recette. Mais je souhaiterais ajouter d'autres saveurs, épices et autres. Que puis-je associer qui se marierait bien avec les coings. Je pensais ajouter des quartiers d'orange et du gingembre dans la macération.

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    1. Bonjour Melya!
      Bonne idée. Comme le coudounat a un parfum assez doux, j'aurais tendance à rester léger sur les parfums ajoutés. Si on veut en faire une liqueur de Noël, on peut ajouter quelques épices entières lors de la macération (par exemple: 4 clous de girofle, 1 bâton de cannelle, une demi étoile de badiane). Les quartiers d'orange, j'éviterai, plutôt utiliser juste un peu de zeste (ou des peaux de clémentines, séchées quelques jours près d'un radiateur).
      Le gingembre, ça peut aussi marcher: râper 2-3 cm de gingembre frais, presser entre ses doigts pour obtenir une ou deux cuill à café de jus de gingembre fort, et ajouter le tout lors de la macération!
      N'hésitez à venir me dire ce que vous avez tester et si ça a bien fonctionné!

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