Marmelade d'oranges amères au chocolat et aux noix

 Pour trouver des oranges amères, il faut toujours un peu de chance ou alors connaître de bons tuyaux (ou alors comme vous, lecteurs de sud, avoir un oranger bigaradier dans son jardin, le rêve!). Cette année, j'en ai trouvé chez mon épicier bio, donc c'était la fête!

J'ai fait un premier batch de marmelade classique parfumée au whisky tourbé (toujours un succès), et puis après avoir à nouveau acheté des oranges la semaine suivante, je me suis dit que j'allais tenter quelque chose d'un peu différent, et j'ai improvisé une version qui mélange oranges amères et chocolat ('orangettes', anyone?). Pour ajouter un peu de texture, j'y ai aussi glissé des noix. Ca paraissait déjà pas mal comme ça, mais comme je ne résiste jamais à ajouter un peu de booze dans mes recette, j'y versé un peu de 'rhum' autrichien 'Stroh80' (le truc décapant parfait pour nettoyer les fenêtres, mais qui a aussi un parfum très intéressant).

Bref, beaucoup d'impro, mais j'ai bien fait, c'est trop bon! Pour la marmelade, je reste sur ma technique éprouvée de cuisson des oranges amères entières à la cocotte-minute: rapide et efficace, c'est le genre de recette qui me fait encore plus aimer ma cocotte-minute. Vous pouvez faire sans, mais forcément, ça sera plus long!

Ingrédients:

1kg d'oranges amères
600ml d'eau
1kg de sucre
100g de cerneaux de noix, grossièrement hachés
100g de pépites de chocolat noir (ou chocolat noir grossièrement haché)
1 pincée de sel
2 cuill à soupe de rhum (Stroh!) ou de whisky (facultatif)

Préparation:

Lavez les oranges amères et placez les avec l'eau dans votre cocotte-minute avec l'eau, faites cuire 25 minutes sous pression (à défaut faites cuire dans une grande cocotte pendant 1h30 à 2h, jusqu'à ce que les fruits soient tendres).
Quand les fruits ont assez refroidi pour être manipulés, sortez les de la cocotte (ne jetez pas le liquide!) et coupez les en deux. Retirez pulpe et pépins à la cuillère et placez dans un chinois: pressez à la cuillère pour extraire le maximum de pulpe à travers les mailles du chinois. Coupez les écorces de fruits en lanières assez épaisses.
Dans une grande bassine à confiture (ou dans votre cocotte-minute, avec cette quantité, ça marche), réunissez fruits, eau de cuisson et sucre. Amenez à ébullition sur feu vif et laissez cuire en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'une goutte de marmelade déposée sur une soucoupe froide fige en quelques secondes.
Ajoutez le sel, les cerneaux de noix et l'alcool (si vous en utilisez), laissez cuire encore 2 minutes, puis coupez le feu. Laissez refroidir un peu pendant 2 minutes, ajoutez les pépites de chocolat, mélangez (mais pas trop: juste assez pour répartir le chocolat sans le dissoudre dans la marmelade) et mettez en pot sans attendre (comme vous le voyez, comme on consomme la marmelade très vite et qu'elle se conserve bien, j'utilise un grand bocal).

Bon appétit!

Marmelade 100% bergamote italienne

 

 

Tout le monde connaît le goût des bergamotes (c'est le goût du thé Earl Grey), mais peu de gens identifient l'agrume à l'origine de ce goût. C'est que comme souvent dans le monde des agrumes, il y a confusion sur le fruit en question: on trouve souvent vendues sous le nom de bergamotes des limettes du Maroc (ou citron belddi). Ces petits agrumes jaunes ont efectivement un arôme proche et séduisant, mais la vraie bergamote, celle du thé Earl Grey et utilisée en parfumerie, vient d'Italie, de Calabre plus précisément, est plus ou moins de la taille d'une orange et d'une jolie couleur panachée entre vert et jaune.

J'ai eu la chance d'en trouver près de chez moi cette semaine à prix raisonnable, donc j'ai sauté sur l'occasion, et j'en ai acheté quelques unes pour une marmelade. J'avais pensé à une combinaison bergamote-cardamome (dans mon lit: c'est souvent là que j'imagine mes recettes avant de m'endormir! ;-)) mais finalement l'odeur des bergamotes était tellement ennivrante lors de la première cuisson que j'ai décidé de ne rien ajouter.
Le résultat est une marmelade comme je les aime: amère et puissante (si vous ne supportez pas l'amertume, cette confiture n'est sans doute pas pour vous), avec ce goût incroyable de thé Earl Grey!

 

Ingrédients:

5 belles bergamotes italiennes (voir plus haut): 1,4kg
1kg de sucre

Préparation:

Pesez vos bergamotes: pour un kilo de bergamote, comptez 700g de sucre. Lavez soigneusement vos bergamotes (à l'eau chaude si elles ne sont pas bio). Placez les (en une seule couche si possible) dans votre cocotte-minute, recouvrez à peine d'eau, placez sur feu vif et amenez à ébullition. Mettez sous pression, baissez le feu et laissez cuire une trentaine de minutes sous pression (sans cocotte-minute, cuisez au moins deux heures à feu doux, jusqu'à ce que les bergamotes soient très tendres).
Coupez le feu et laissez les bergamotes refroidir dans leur eau de cuisson.

Recupérez les bergamotes: ouvrez les, récupérez leur chair à la cuillère (retirez les pépins s'il y en a). Retirez les fibres longues sous la peau (qui formaient comme une araignée chez moi), puis hachez la peau plus ou moins grossièrement selon votre goût.
Rassemblez la chair, la peau hachée, l'eau de cuisson et le sucre dans une bassine à confiture. Amenez à ébullition, puis laissez bouillonner sur feu vif jusqu'à ce que la marmelade soit cuite (une goutte déposée sur une assiette gardée au frigo doit figer en 2-3 secondes). Mettez en pot sans attendre (et sans vous brûler aussi, hein!).

Bon appétit!

 

Marmelade super simple au romarin et au cognac

Chaque année, en cette période, je me mets en quête d'oranges amères. Si il y a bien une confiture que je tiens à réaliser tous les ans, c'est celle ci (et le confit de coings de ma maman aussi, bien sûr). Chaque année, la recette évolue un peu, en utilisant toujours la technique de pré-cuisson. Cette fois, j'ai un peu moins précuit mes fruits, et j'ai utilisé du sucre gélifiant pour confiture. Le résultat est moins caramélisé / concentré en goût, mais aussi plus léger en bouche, donc cette version me plaît beaucoup. Autre avantage: la recette est encore plus rapide à préparer!

Les oranges amères ont un goût bien prononcé, donc il n'est théoriquement pas nécessaire d'y ajouter des parfums supplémentaires, mais vous me connaissez, je ne peux pas résister à un peu d'expérimentation, et j'y ai donc ajouté cette fois un peu de romarin du jardin et de cognac, qui je trouve se marient très bien à l'amertume des oranges.

Ingrédients:

12 oranges amères (bio de préférence)

1,2 litre d'eau

2kg de sucre gélifiant à confiture

12 brins de romarin frais

1 verre de cognac

Préparation:

Lavez les oranges amères et placez les avec l'eau dans votre cocotte-minute avec la moitié des brins de romarin, faites cuire 25 minutes sous pression (à défaut faites cuire dans une grande cocotte pendant 1h30 à 2h, jusqu'à ce que les fruits soient tendres).
Quand les fruits ont assez refroidi pour être manipulés, sortez les de la cocotte (ne jetez pas le liquide!) et coupez les en deux. Retirez pulpe et pépins à la cuillère et placez dans un chinois: pressez à la cuillère pour extraire le maximum de pulpe à travers les mailles du chinois. Coupez les écorces de fruits en lanières assez épaisses.
Dans une grande bassine à confiture, réunissez fruits, eau de cuisson et sucre, reste de romarin et la moiitié du cognac (j'ai obtenu 1,4kg de fruits(écorces et pulpe), auquel j'ai ajouté 1 litre de liquide de cuisson et 2kg de sucre). Amenez à ébullition sur feu vif et comptez ensuite 4 minutes à gros bouillon. Ajoutez le reste de cognac, mettez en pot sans attendre et fermez les pots directement.

Bon appétit!

Banana Bread à la marmelade d'oranges amères et aux noisettes

Je doute que le grand internet mondial ait besoin d'une nouvelle recette de banana bread (il y en a déjà tellement), mais je vous propose quand même la mienne, parceque ça me permettra de la retrouver facilement la prochaine fois que j'aurais de pauvres bananes trop mûres dans ma corbeille de fruits.
Rien de révolutionnaire dans ma recette: sur une base assez classique (au beurre, pas à l'huile), j'ai ajouté un peu de marmelade d'oranges amères maison et quelques noisettes pour une touche de croquant. Ca nous a beaucoup plu, donc je l'ai noté et je vous la propose ici.

Ingrédients:

160g de farine

1 sachet de levure chimique

120g de sucre

2 oeufs

125g de beurre

3 bananes (pas trop grosses) très mûres
1 cuill à soupe de whisky

2 cuill à soupe de marmelade d'oranges amères

1 poignées de noisettes, grossièrement hachées 

Préparation:

Battez au mixeur éléctrique le beurre avec le sucre jusqu'à obtenir une pommade. Ajoutez un oeuf, puis l'autre avec une cuill à soupe de farine, puis les bananes écrasées avec le whisky et la marmelade. Ajoutez enfin le reste de farine mélangée à la levure chimique. Mélangez bien, versez dans le moule beurré ou huilé (quand j'utilise mon moule en fonte, je le place au four le temps du préchauffage) et faites cuire à 160°C pendant 1 heure environ.

Laissez refroidir et démoulez.

Bon appétit!

Marmelade d'oranges amères à la bière noire

C'est devenu un rituel, chaque année, en cette période, je me mets à la recherche d'oranges amères pour préparer quelques pots de marmelade. C'est généralement chez les maraîchers bio que je trouve mon bonheur, et ça tombe bien, car pour la marmelade, c'est tout le fruit qu'on utilise, donc il est préférable de trouver des fruits non traités.

Cette année j'ai été inspiré pour ma recette par une marmelade dégustée sur un marché en Angleterre  et parfumée à la bière 'stout' (bière au malt très torréfié, de type Guiness): effet waow garanti! Cette marmelade était intense avec des notes de café qui se combinaient parfaitement à l'amertume des oranges. Pour reproduire cette recette à la maison, j'ai cuit mes oranges (entières, je trouve cette méthode plus simple) dans de la bière noire bien de chez nous: l'Ardenne Stout de la si chouette Brasserie de Bastogne (ceci est un placement de produit pas du tout sponsorisé, ils font simplement de super bières! ;-)).
Le résultat est fabuleusement intense et corsé, tout ce que j'aime!

Ingrédients:

16 oranges amères

1 litre de bière type stout (Ardenne stout pour moi)

sucre

Préparation:

Lavez les oranges, placez les entières dans une grande casserole ou dans votre cocotte-minute si comme moi vous voulez gagner du temps. Versez la bière sur les oranges. Amenez à ébullition, mettez sous pression et laissez cuire sous pression pendant 25 minutes environ. Coupez ensuite le feu et laissez refroidir les agrumes dans leur eau de cuisson (si vous n'avez pas de cocotte-minute, faites cuire 2-3h à feu doux à couvert, en ajoutant du liquide si besoin). 

Le lendemain, retirez les oranges du liquide (ne jetez pas ce précieux jus!), coupez les en deux et avec une cuillère, retirez les pépins (vous pouvez laisser une partie de la pulpe), que vous placez au fur et à mesure dans une étamine. Coupez l'écorce des oranges en plus ou moins gros morceaux selon votre goût (je préfère ma marmelade avec de beaux morceaux, donc j'ai fait des carrés d'environ 2-3cm de côté).

Pesez les écorces d'oranges et comptez 1kg de sucre pour un kilo d'écorces (j'ai obtenu 1,2kg d'écorces). Mettez dans une bassine à confiture les morceaux d'agrumes avec le jus de cuisson, le sucre. Pressez fortement la pulpe et les pépins à travers l'étamine pour filtrer le jus épais riche en pectine, ajoutez le dans la bassine à confiture.

Faire cuire la marmelade sur feu moyen-fort jusqu'à ce qu'une goutte sur une assiette froide fige immédiatement, ou si vous avec un thermomètre de cuisson jusqu'à ce que la température soit de 104°C.
Mettez immédiatement en pot, et dégustez dès que c'est refroidi! 

Bon appétit! 

Cake au sésame noir et à la marmelade d'oranges

Un cake à l'aspect assez mystérieux et au goût séduisant. L'association de la pâte de sésame noir (qu'on trouve en épicerie asiatique) et de la marmelade d'orange maison fonctionne étonnament bien, avec juste une touche de vanille pour enrober le tout.
Ce cake ne contient pas de beurre, c'est la pâte de sésame lui apporte un peu de gras. Bizarrement, pendant qu'il cuisait au four, j'avais l'impression de sentir des odeurs de chocolat dans la cuisine: magie des transformations culinaires! ;-)
Si vous ne trouvez pas de pâte de sésame noir, vous pouvez utiliser de la pâte de sésame type tahiné, plus facile à trouver, vous y perdrez juste la couleur intrigante du cake, mais le goût ne devrait pas être trop différent.
Ce gâteau gagne à être préparé 2-3 jours en avance: il n'en sera que plus tendre et savoureux.

Ingrédients:

200g de farine

1 sachet de levure chimique

3 oeufs

120g de pâte de sésame noir

1 pincée de sel

150g de marmelade d'oranges ou de citrons (+ 2 cuill à soupe pour garnir le cake)

1 cuill à café d'extrait de vanille

100g de cassonade brune

Préparation:

Dans un grand saladier, mélangez la crème de sésame avec la marmelade. Ajoutez les oeufs un par un, puis le sel, la vanille et enfin la farine mélangée à la levure chimique. Incorporez bien tous les ingrédients et versez dans un moule à cake bien beurré ou huilé.
Enfournez à 170°C pour une heure environ ou jusqu'à ce qu'un cure-dent inséré dans le cake en ressorte propre. Sortez du four et laissez refroidir.
Faites tiédir 2 cuill à soupe de marmelade à feu doux avec une cuill à café d'eau et utilisez cette préparation pour faire briller le cake.

Bon appétit!

Marmelade de citron (et bergamote) au gin

Le mois de février - ses journées courtes, son froid et sa grisaille - est sans doute le mois de l'année que j'aime le moins (j'attend toujours avec impatience mars et les premiers signes du printemps au jardin). Mais si il y a bien une chose positive en février, c'est que c'est la pleine saison des agrumes: oranges amères, pamplemousse, citrons, cédrats, bergamotes: il y a de quoi faire une sérieuse cure de vitamine!

Je profite généralement de cette période pour faire de la marmelade d'oranges amères (parfois avec du whisky), mais cette année j'ai décidé de changer un peu en faisant une marmelade de citrons et bergamotes, et je ne regrette pas, j'aime tout autant sur mes tartines ou dans mon bol de fromage blanc. Comme d'habitude, j'ai utilisé la méthode rapide consistant à précuire les agrumes sous pression : efficace et très pratique! J'ai ajouté du gin et des baies de genévrier, mais ce n'est pas indispensable (même si je trouve le gout des baies confites très sympa).

Ingrédients:

1kg de citrons (7-8 citrons environ, bio de préférence)

1 ou 2 bergamotes

1kg de sucre

quelques baies de genévrier

1 petit verre de gin

Préparation:

La veille, lavez et brossez citrons et bergamotes. Mettez les dans votre cocotte-minute assez large, et recouvrez à peine d'eau. Amenez à ébullition, mettez sous pression et laissez cuire sous pression pendant 30 minutes environ. Coupez ensuite le feu et laissez refroidir les agrumes dans leur eau de cuisson (si vous n'avez pas de cocotte-minute, faites cuire 2-3h à feu doux à couvert). 

Le lendemain, retirez les agrumes du liquide (ne jetez pas ce précieux jus!), coupez les en deux et avec une cuillère, retirez les pépins (vous pouvez laisser une partie de la pulpe), que vous placez au fur et à mesure dans une étamine. Coupez la peau des citrons en plus ou moins gros morceaux selon votre goût (je préfère ma marmelade avec de beaux morceaux, donc j'ai fait des carrés d'environ 2-3cm de côté).

Mettez dans une bassine à confiture ces morceaux d'agrumes avec le jus de cuisson, le kilo de sucre, les baies de genévrier et la moitié du gin. Pressez la pulpe et les pépins à travers l'étamine pour filtrer le jus épais riche en pectine, ajoutez l'étamine nouée et le jus obtenu dans la bassine à confiture.

Faire cuire la marmelade sur feu moyen-fort jusqu'à ce qu'une goutte sur une assiette froide fige immédiatement, ou si vous avec un thermomètre de cuisson jusqu'à ce que la température soit de 104°C. Ajoutez le reste de gin, mélangez bien.

Mettez immédiatement en pot, et dégustez dès que c'est refroidi!

Bon appétit!