jeudi 6 octobre 2011

Rôti de porc au barbecue, sauce adobo mexicaine


Une merveille que cette recette de porc au barbecue, que j'ai préparé avec un beau rôti de "lomo iberico" (viande un peu plus chère mais qui à mon goût vaut la différence de prix, ne serait-ce que parce qu'elle ne perd pas la moitié de son poids en eau à la cuisson).

Le 'lomo en adobo' est traditionnellement un ragoût de porc en sauce. Ici le porc est mariné dans un mélange d'adobo et de vinaigre puis cuit au barbecue et nappé de cette sauce riche aux piments.

La préparation de l'adobo n'est pas compliquée, il faut juste s'y prendre en avance (la veille ou l'avant veille) et avoir sous la main des piments mexicains séchés: anchos (les plus sombres et les plus fripés sur la photo) et guajillos (plus longs et lisses) pour moi (on peut se passer des guajillos mais plus difficilement des anchos qui apportent leur profondeur à la sauce.



Ingrédients:

1 rôti de porc de 700g environ
4 piments anchos
4 piments guajillos
1 oignon
4 gousses d'ail
1 feuille de laurier (ou d'avocatier si vous en avez) réduite en poudre au moulin ou au mortier
1/2 cuill de cumin en poudre
1/2 cuill de thym séché
1/2 cuill à café d'origan séché
6 cuill à soupe de vinaigre doux (de cidre par exemple)
3 oranges (2 pour le jus, une pour la garniture)
1 piment jalapeno en escabèche (facultatif)
400ml de bouillon (de porc si possible)


Préparation:

La veille ou l'avant veille, préparez les piments: enlevez les queues, les pépins et les nervures claires à l'intérieur. Coupez chaque piment en des morceaux de 4cm de côté environ.
Faites chauffez 2 cuill à soupe d'huile et faites revenir les morceaux de piments par 4 ou 5 pendant quelques secondes en les retournant: ils changent de couleur très rapidement. Égouttez les, couvrez les morceaux d'eau bouillante et laissez les se réhydrater pendant quelques heures (voire une nuit): cette étape est nécessaire pour se débarrasser de l'amertume naturelle des piments.

Quand les piments sont réhydratés, pressez les entre vos mains pour en extraire le jus amer. Faites revenir l'oignon haché et l'ail coupé en tranches pas trop fines dans 1 cuill à soupe d'huile pendant 7 minutes jusque ça commence à colorer.
Mettez dans le bol de votre mixer: l'ail et l'oignon revenus (sans l'huile), le thym, le laurier, l'origan, le cumin, 2 cuill à soupe de vinaigre, 250ml du bouillon et les morceaux de piments égouttés. Mixez jusqu'à obtenir une purée fine que vous passez au chinois pour en retirer les morceaux.
Faites chauffez 2 cuill à soupe d'huile dans une casserole et quand elle est bien chaude, ajoutez la purée de piments et faites revenir 5 minutes, avant d'ajouter le reste de bouillon et le jus de 2 oranges (250ml environ). Faites mijoter 45 minutes à feu doux et rectifiez l'assaisonnement  avec sucre et sel si besoin. Laissez refroidir.



Quand la sauce adobo à refroidi, prélevez-en 60 ml environ, que vous mélangez à 4 cuill à soupe de vinaigre. Faites mariner (dans un sac congélation par exemple) le porc avec ce mélange pendant une nuit au moins au frigo.



Le lendemain, sortez le porc du frigo deux heures avant de manger. 1h30 avant de manger, allumez votre barbecue. Quand les braises sont blanches, sortez le porc de sa marinade (que vous jetez) et posez le côté gras sur la grille. Faites cuire 50 minutes environ à couvert, en retournant le rôti tout les 1/4 d'heure. J'ai testé la cuisson avec ma sonde thermomètre: la viande doit être à 65°C au coeur.
Retirez alors le rôti du grill et gardez le couvert de papier alu à four très très doux pendant 15 minutes, le temps de réchauffer la sauce adobo.


 Tranchez le rôti et servez le nappé de savoureuse sauce adobo, garni de tranches d'oranges et de piments jalapeno en escabèche. J'ai accompagné ce rôti à l'adobo de coings et de navets confits et de tortillas de maïs maison, c'était une belle association.

Bon appétit!


11 commentaires :

  1. Tu n'as pas mis d'annotto (roucou) et pourtant ta sauce est bien rouge :-)

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  2. @ Apolina: et oui, pas besoin d'annotto dans cette recette (j'en ai pourtant en stock): les piments anchos ont une couleur tellement intense!

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  3. Hum...... si en plus tu nous cuisines de l'iberico pour cette dernière sortie de barbecue avant l'autoroute hivernale ;-)))))) tu n'as pas de auvent ou une petite cour pour continuer à nous faire de belles recettes pour l'hiver?
    NB : je ne me suis toujours pas mis à l'ouvrage "tortilla de maïs" ;-(

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  4. Mmmmmh! J'adore les saveurs mexicaines. Je suis votre blog depuis déjà bien longtemps et c'est un régale autant qu'un merveilleux dépaysement. Hélas, ma difficulté est de trouver les ingrédients, ne vivant pas dans une grand métropole. J'ai réussi cette année à faire pousser les tomatillos dans mon potager mais je n'ai aucun des piments tant affectionné par les mexicains. Je dois venir en Belgique cet hiver, pourrais-je vous demander une adresse où trouver ces piments, ainsi je tenterai de faire pousser les graines pour l'année prochaine.

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  5. @ Nata: Malheureusement je n'ai même pas trouvé les piments anchos à Bruxelles. Mon copain, qui voyage, me les a ramené directement du Mexique... On peut les commander sur internet d'Anlgeterre, par exemple chez http://www.coolchile.co.uk/

    @ La Francesa: les tortillas maison, si tu as trouvé de la masa harina, c'est très facile, même sans presse à tortilla, tu verras!

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  6. Merci pour le lien. Je vais investiguer de ce côté.

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  7. @ Nata: de rien, et félicitations pour les tomatillos: j'ai essayé cette année mais je n'ai eu que des plantes chétives (qui sont encore en fleur actuellement, et très loin de me donner des fruits).

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  8. je m abonne chez toi,je decouvre un superbe blog gourmand bisous de la nonna

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  9. Encore faut-il avoir les bons piments ! C'est décidé, je vais me faire une pimentothèque (après l'épiçothèque et l'aromatothèque...) cette sauce fait vraiment trop envie.

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  10. Well-done! Thanks for sharing! It look appetizing and mouth watering! I'll give it a try!

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