Biscuits crinkles au citron confit au sel

Les biscuits au citron, c'est bon. Les biscuits au citron confit au sel, c'est encore plus bon! Enfin, c'est différent, mais moi je trouve ça meilleur. Alors bien sûr, on a la touche salée qui fait toujours mouche dans des biscuits, mais en plus on a un délicieux goût de citron, mais avec une intensité différente de celle du citron frais: ('same same, but different' comme on dit en Asie!).

Comme j'ai toujours des citrons confits au sel maison en stock (des citrons coupés en quarts sans aller jusqu'au bout, du gros sel de Guérande et quelques semaines d'attente font le job), j'avais très vite mis un post-it sur cette recette de Jesse Szewczyk dans son livre 'Cookies, the new classics'. Des crinkles, en plus, le genre de petits biscuits tendres (enfin, ici je les ai fait plutôt généreux) qui font craquer tout le monde, autant par leur look que par leur texture!

J'ai distribués quelques uns de ces crinkles autour de moi, et vue les réactions, je peux vous confirmer que cette recette vaut vraiment la peine d'être essayée. Allez-y!

Ingrédients:

120g de beurre ramolli
200g de sucre fin
2 oeufs, à température ambiante
2 cuill à soupe de peau de citron confit au sel, hachée finement (1 citron et demi environ)
1 cuill à soupe d'extrait de vanille
320g de farine
1/2 sachet de levure chimique

pour rouler les biscuits:
50g de sucre fin
60g de sucre glace (impalpable)

Préparation:

Prenez les citrons confits, et retirez en la chair à la cuillère, en raclant pour ne garder que la peau. Rincez la peau et laissez tremper 2 minutes dans de l'eau claire pour la déssaler légèrement. Egouttez, séchez et coupez en fines lanières, que vous recoupez pour obtenir de petits morceaux de zeste (vous devez obtenir 2 cuill à soupe environ, selon la taille des citrons confits).

Battez le beurre ramolli avec le sucre et les zestes de citron confit pendant 2-3 minutes jusqu'à ce que le beurre blanchisse et s'aère. Ajoutez les oeufs et l'extrait de vanille, continuez à battre pendant encore 2-3 minutes, puis ajoutez la farine mélangée à la levure chimique. Mélangez rapidement pour bien incorporer, puis placez la pâte au frigo pour au moins 2 heures.

Préchauffez le four à 180°C. Prélevez des boules de pâtes (de la taille d'une noix à celle, comme moi, d'une balle de golf). Roulez en boule entre vos mains, puis roulez chaque boule d'abord dans le sucre fin, puis dans le sucre glace. Placez les boules ainsi formées sur une plaque à pâtisserie, espacées de 6-7 cm environ (j'ai fait une vingtaine de crinkles, en doux fournées).
Enfournez pour 13-14 minutes: les crinkles doivent être bien gonflés et craquelés.
Laissez refroidir sur plaque avant de transférer dans une boîte hermétique.

Bon appétit!

Zimtsterne: étoiles à la cannelle (biscuit allemand de Noël)

 

C'est quand j'ai publié ma recette des Biberle (un autre biscuit de Noël allemand), que Viviane, une lectrice m'a demandé si j'avais une recette de zimtsterne, cet autre grand classique de l'Avent en Allemagne. Plus précisement une recette avec un glaçage pas trop sucré...

Ca tombait bien, les zimtsterne étaient sur ma liste depuis quelques semaines déjà (encore une fois, la recette est celle repérée chez Anja Dunk). Ces petites étoiles à la texture un peu macaron sont très simples à préparer (une meringue, de la poudre d'amandes, de la cannelle, et hop). Elles sont déjà tout à fait délicieuses telles quelles, mais le petit glaçage meringué leur apporte une gourmandise irrésistible. Malheureusement, pour un glaçace qui tienne la distance, il n'y a pas de secret, il faut du sucre, donc je suis resté sur un glaçage classique en essayant de le garder assez fin par la méthode du trempage.

Ces petites zimtsterne étant aussi que délicieuses, elles se prêtent bien au partage je trouve: idéal pour glisser dans un assortiment à offrir en cett période!

Ingrédients:

300g d'amandes en poudre
2 blancs d'oeufs
4 cuill à café de cannelle
180g de sucre glace (+ un peu pour le plan de travail)

pour le glaçage meringue:
1 blanc d'oeuf
100g de sucre glace

Préparation:

Battez les deux blanc d'oeufs en neige ferme. Ajoutez le sucre glace petit à petit jusqu'à obtenir une meringue luisante. Ajoutez la cannelle, battez encore pour bien mélanger. Versez la poudre d'amandes sur le tout et mélangez bien à la spatule, jusqu'à obtenir une pâte homogène, pas trop collante.

Saupoudrez un peu de sucre glace sur le plan de travail: placez y la pâte et étalez là au rouleau sur une épaisseur d'environ 0,5cm.
Découpez des étoiles à l'emporte-pièce et placez sur votre plaque à pâtisserie (pas besoin de trop les espacer, les zimsterne ne gonflent pas beaucoup). Répétez avec les chutes de pâte (j'ai fait deux fournées, pour environ 40 biscuits).
Enfournez pour 10-12 minutes à 180°C, jusqu'à ce la surface des biscuits soit sèche mais sans qu'ils colorent trop.
Faites refroidir sur plaque quelques minutes, puis transférez les biscuits sur une grille.

Quand les biscuits sont bien refroidis, préparez le glaçage. Battez le blanc d'oeuf en neige ferme puis ajoutez le sucre glace peu à peu, pour obtenir à nouveau une meringue lisse et brillante.
Prenez une étoile entre deux doigts pas ses branches, et poser en la surface dans la meringue pour la glacer. A l'aide d'une cuillère, retirez l'excédent et posez l'étoile sur une plaque.
Répétez avec le reste des étoiles (je n'ai pas utilisé tout le glaçace).
Laissez sécher une nuit au moins jusqu'à ce que le glaçage soit bien sec au toucher.

Les zimtsterne se conservent sans souci plusieurs semaines dans une boîte hermétique.

Bon appétit!

Biberle: biscuits de Noël allemands au massepain et pain d'épice

 Pain d'épices et massepain: deux saveurs qui évoquent pour moi l'hiver et les fêtes de fin d'années et que j'adore quand elles sont associées. C'était déjà le cas du spéculoos farci au massepain (une recette de Belgique et des Pays-Bas que je vous conseille grandement de tester si ce n'est déjà fait) et c'est encore le cas pour ces 'biberle', de délicieux biscuits allemands de Noël: du massepain maison cuit dans une fine enveloppe de pâte à pain d'épices.

Pour cette recette, il vaut mieux préparer son massepain maison, ce qui permet de peu le sucrer (les pâtes d'amandes commerciales ont souvent plus de 50% de sucre, ici on est à seulement 30%) et de le parfumer à son goût (classiquement eau de rose et amande amère, mais vous pouvez être créatifs). Le massepain maison est parfois un peu plus difficile à modeler, mais pas de panique, même un peu moche les biberle sont toujours délicieux.

Il me restait un peu de pâte à pain d'épices après avoir farci tous mes biberle, je l'ai simplement coupée en petits morceaux pour la cuire comme des biscuits, c'est très bon aussi.
Pour le mélange d'épices, vous pouvez utiliser celui que vous préférez (mélange tout à fait à pain d'épices ou à spéculoos, etc.), j'ai pour ma part improvisé un mélange maison (cannelle, gingembre, clou de girofle et cardamome noire).

Ingrédients:

Pour le massepain maison peu sucré:
210g d'amandes effilées ou en poudre
90g de sucre glace
1 pincée de sel
1 cuill à soupe d'eau de rose
quelques gouttes d'extrait d'amandes amères

Pour la pâte pain d'épices:
125g de miel de votre choix
40g de beurre
50g de cassonade
200g (ou plus) de farine
2 cuill à café de mélange à pain d'épices (pour moi 1 càc cannelle, 0,5 càc gingembre, 0,25 càc clou de girofle, 0,25 càc cardamome noire, une pointe de poivre)
1 cuill à café de levure chimique
1 pincée de sel

Préparation:

Pour le massepain: passez la poudre d'amandes (ou les amandes effilées) au mixeur pour obtenir une texture qui commence à s'agglomérer légèrement (le temps de mixage dépendra de votre mixeur et de la chaleur qu'il dégage, j'ai utilisé la moulinette Moulinex de ma grand-mère, ça a été très rapide). Ajoutez le sucre, le sel, mixez à nouveau.
Ajoutez l'eau de rose et l'extrait d'amandes, mixez encore, puis rassemblez la pâte pour obtenir un bloc de massepain (ajoutez un peu d'eau de rose si la texture est trop sèche).

Pour la pâte pain d'épices: faites fondre le miel, la cassonade et le beurre sur feu doux. Laissez tiédir, puis versez dans la farine (à laquelle vous aurez mélangé levure, épices et sel). Mélangez à la cuillère en bois pour obtenir une consistance de pâte à modeller assez facile à travailler (j'ai dû ajouter de la farine pour obtenir une pâte non collante).

Séparez le massepain en quatre parties. Séparez le pain d'épices en quatre parts également.
Roulez chaque part de massepain en un long boudin (15 -20 cm). Etalez chaque part de pain d'épices (je le fais à la main, sur plan de travail fariné) en un rectangle de la même longueur que les boudins de massepain et 8-10cm de large.
Placez le massepain sur le pain d'épices, roulez pour enfermer le massepain dans la pâte, puis coupez ce boudin en biais en petits biberlé triangulaires.
Répétez avec le reste de pâte.
Placez sur une plaque à pâtisserie (j'ai fait deux tournées) et enfournez pour 10 minutes environ à 160°C: les biberles doivent à peine colorer et paraître tendres (ils vont durcir en refroidissant).

Le biberles se conservent sans souci pendant plusieurs semaines dans une boîte hermétique (le massepain devient un peu plus sec vers la fin, mais ce n'est pas gênant je trouve).

Bon appétit!

Biscuits bruns de Bâle (biscuits de Noël au chocolat et amandes, sans gluten)

 Les biscuits bruns de Bâle ou 'Basler Brunsli' comme on les appelle en Suisse, d'où ils sont originaires sont des petits biscuits de Noël aux amandes et au chocolat. Faciles à préparer, leur originalité vient du fait qu'on utilise du chocolat noir finement haché (et je ne le hache pas complètement, gardant des morceaux un peu plus gros qui sont autant de bonnes surprises sous la dent).

En plus des amandes et du chocolat, ils sont légèrement parfumés à la cannelle et au kirsch (que vous pouvez remplacer par un autre parfum de votre choix). La pâte, un peu collante, est étalée sur du sucre, qui donne un petit supplément de croquant aux biscuits une fois cuits.

Dernier avantage: vue leur composition, ces biscuits bruns de Bâle se conservent sans problème plusieurs semaines dans une boîte hermétique, vous pouvez donc les préparer en avance pour les fêtes. Elle est pas belle, la vie?

Ingrédients:

200g de chocolat noir (70%) râpé ou haché finement
250g de poudre d'amandes
75g de cassonade blonde
1/2 cuill à café de cannelle en poudre
1 belle pincée de sel fin
1 cuill à soupe de kirsch
2 blancs d'oeufs

2-3 cuill à soupe de sucre de canne non raffiné (demerara ou jaggery)

Préparation:

Mélangez tous les ingrédients (sauf le sucre de canne) dans un cul-de-poule, jusqu'à obtenir une pâte de texture homogène.
Saupoudrez le sucre de canne sur votre plan de travail. Placez la pâte sur le sucre et étalez au rouleau pour obtenir une épaisseur de 1cm environ (sans retourner la pâte: si le rouleau colle trop, saupoudrez le d'un peu de sucre glace).
Découpez les biscuits à l'emporte-pièce (ou faites des formes au couteau si vous préférez) et déposez les au fur et à mesure sur votre plaque à pâtisserie chemisée (pas besoin de trop les espacer, les basler brunsli ne gonflent pas).
Enfournez à 140°C environ pour 15 minutes (à ce stade ils sont encore tendres, mais ils durcissent en refroidissant). Laissez tiédir 2-3 minutes sur la plaque avant de les transférer sur une grille. Répétez avec le reste de pâte (en re-roulant pour récupérer les chutes).

Les biscuits bruns de Bâle se conservent très bien plusieurs semaines dans une boîte hermétique.

Bon appétit!

Biscuits de Noël de Frankfort aux amandes (Bethmännchen)

 La saison des Fêtes se rapproche, les jours sont courts, c'est le moment de faire des petits biscuits de Noël, non? Si vous aimez les amandes et le massepain, vous allez adorer comme moi ces Bethmännchen, une spécialité de Frankfort très rapide à préparer, dont j'ai trouvé la recette dans le livre 'Advent' de Anja Dunk, que je compte bien ressortir chaque année en cette période.
La recette d'Anja Dunk comporte 50g de massepain râpé dans la pâte, et j'ai suivi ses instructions, mais si vous n'avez pas de massepain en stock, je pense que ce n'est pas nécessaire d'en acheter pour ça, vue que c'est un peu redondant je trouve avec le reste des ingrédients.
Le goût de ces biscuits est celui d'un massepain, parfumé à l'amande amère et à la fleur d'oranger, leur texture est par contre plus compacte, ce que j'ai trouvé très agréable: j'ai vraiment craqué pour ces biscuits!

Ingrédients:

200g d'amandes en poudre
1 oeuf
1 pincée de sel
2 cuill à soupe de maïzena
100g de sucre glace
50g de massepain (pâte d'amandes) râpé (facultatif)
1 cuill à café d'extrait (arôme à défaut) d'amande amère
1 cuill à café d'eau de fleur d'oranger
120g environ d'amandes blanchies

Préparation:

Séparer le blanc et le jaune de l'oeuf. Mélangez le blanc avec la poudre d'amandes, le sel, le sucre, la maïzena, les parfums et le massepain râpé jusqu'à obtenir une pâte homogène (je le fais à la main).
Façonnez des petites boules (taille d'une tomate cerise) avec la pâte. Sur chaque boulette, placez trois amandes, pointe vers le haut, pour former un petit dôme.
Mélangez le jaune d'oeuf avec une cuill à café d'eau et utilisez ce mélange pour dorer les bethmännchen (j'utilise mes doigts, je trouve ça plus facile) et placez les au fur et à mesure sur une plaque à pâtisserie.
Enfournez pour 10-12 minutes à 180°C environ, jusqu'à ce que les petits dômes soient joliments dorés.
Laissez refroidir sur la plaque. Ces biscuits se conservent sans problème plusieurs semaines dans une boîte hermétique.

Bon appétit!

Gâteaux de lune aux noix et sirop de Liège

 J'ai toujours été un curieux gourmand. Je me souviens mon premier passage chez Tang Frères quand j'ai passé 2 semaines à Paris au moment de présenter les concours d'entrée en Agronomie. Avec quelques camarades de Nantes on logeait dans le 13ème, dans un 'Foyer pour jeunes provinciaux', tout prêt de Tang Frères que j'ai découvert avec émerveillement.
Pas d'internet à l'époque, donc les découvertes se faisaient à tâtons: l'odeur de durian à l'entrée du magasin était déjà un dépaysement à elle seule. Je me souviens du goût des prunes sucrées-salées à la réglisse, des bonbons au tamarin. J'avais 20 ans et tant de choses à découvrir: j'achètais un peu au hasard, sans trop savoir ce que je mettais dans mon panier... technique que je continue à pratiquer de nos jours, même si maintenant j'ai le réflexe de sortir mon smartphone pour faire une petite recherche avant de craquer pour un produit intrigant.

Je me souviens bien aussi des premiers 'Yue Bing' gâteaux de lune que j'avais acheté: j'avais été complètement décontenancé par le jaune d'oeuf salé au coeur de ce gâteau très consistant. Même maintenant, le gâteau de lune farci à la pâte de haricots et au jaune d'oeuf salé n'est pas mon préféré, et c'est pour ça que je vous en propose une version 'belgifiée', aux noix et sirop de Liège (jus de pommes-poire cuit jusqu'à obtenir une mélasse épaisse: c'est naturellement sucré et très parfumé).

Pour la recette de la pâte, j'ai suivi celle de Kristina CHo dans son livre 'Milkbread and Mooncakes', avec deux ingrédients indispensables pour obtenir la belle couleur , le goût et la texture typique de la pâte des gâteaux de lune: du sirop de sucre inverti (Golden Syrup britannique pour ma part, qu'on trouve assez facilement en Belgique) et de la solution alcaline (lye water ou eau de lessive en épicerie chinoise), la même que j'utilise pour mes ramens ou pour mes zongzi alcalins.
Si vous voulez tenter l'aventure en n'ayant ni l'un ni l'autre, c'est possible, allez voir par exemple chez Margot.

Si vous n'avez jamais goûté de gâteau de lune, je vous préviens, c'est assez intense: la pâte est riche et a un très bon goût caramélisé grâce au sucre inverti, qui va ici très bien avec les noix et le sirop de Liège. En suivant les proportions de Kristina Cho, j'ai obtenu 12 gros mooncakes (Yue Bing). J'ai utilisé un moule en plastique pour gâteau de lune de 50g, j'aurais pû je pense en faire 16 plus petits plutôt que 12. Si vous avez des moules à maamouls en bois ou en plastique, vous pouvez les utiliser, c'est assez proche dans l'esprit.

Ingrédients (pour 12 à 16 gâteaux de lune, moule de 50g):

Pour la farce:
200g de noix (en fait 125g de noix et le reste complété avec des restes de pécan et noisettes pour moi)
1 cuill à soupe de ghee ou de beurre
2 cuill à soupe de sirop de Liège (ou de miel de forêt)
1 pincée de sel

Pour la pâte à Yue Bing:
300g de farine
110g d'huile
160g de sirop de sucre inverti (Golden Syrup)
1 cuill à café de solution alcaline (Lye Water = Eau de Lessive en épicerie chinoise)

1 jaune d'oeuf pour la dorure

Préparation:

Passez les noix au mixeur pour obtenir une texture sablée. Ajoutez le reste des ingrédients de la farce, mélangez bien puis séparez en 12 ou 16 petites boules égales (selon que vous voulez de gros gateaux de Lune comme les miens ou des plus petits). Réservez sur une planche.

Pour la pâte: mélangez bien tous les ingrédients et laissez reposer 30 minutes environ: la pâte doit avoir une consistance de pâte à modeler, très souple.
Séparez la pâte en 12 ou 16 boules de taille égale.
Pour façonner les gâteau de lune: prenez une boule de pâte et aplatissez la entre vos mains pour faire une petite crêpe. Placez une boule de farce au centre et rabattez les bords pour refermer la pâte sur la farce. Comme la pâte est très élastique, il est facile de la travailler pour bien envelopper la farce (c'est beaucoup plus facile que les dim sum, et la pâte ne sèche pas).
Placez la pâte dans votre moule-poussoir à Yue Bing et pressez directement sur votre plaque à pâtisserie puis libérez le gâteau sur la plaque (ne le touchez plus, il est fragile à ce stade). Répétez l'opération pour toutes les boules de pâte.

Enfournez pour 10 minutes environ à 180°C. Au bout de ce temps, sortez la plaque (ne coupez pas le four) et laissez la refroidir 10 minutes. Mélangez le jaune d'oeuf avec une cuill à soupe d'eau et utilisez le mélange pour dorer les Yue Bing (au pinceau ou comme moi avec les doigts directement) et enfournez à nouveau pour une dizaine de minute.
Laissez refroidir sur plaque avant de stocker les gâteaux de lune 1 jour ou deux dans une boîte hermétique: le premier jours la pâte est sèche et cassante, le temps de repos lui permet de devenir plus tendre et parfumée (un peu comme les printen).

Bon appétit!

Biscuits Garibaldi aux raisins de Corinthe

De petits biscuits britanniques, inventés au milieu de XIXème siècle et qui sont encore aujourd'hui très populaires outre-Manche. Ils font partie des premiers biscuits à avoir été produits de façon industrielle et donc distribués largement dans le Royaume-Uni.
Le nom n'a rien de britannique par contre, c'est un hommage à Giuseppe Garibaldi, un des pères de la patrie italienne au XIXème.

Rien de très 'fancy' ou compliqué, c'est le genre de biscuits parfaits pour l'heure du thé: deux couches fines de pâte emprisonnent des raisins de Corinthe. Simple et efficace donc, et ils fonctionnent assez bien avec différents types de farines, complètes ou non (j'ai fait un mélange de farine de blé T65 et de farine de seigle complète). Pour la recette originale, j'ai évidément été voir chez Regula Ysewijn (dans son livre ' Oats in the North...') car elle recherche toujours les versions historiques de ces spécialité britanniques.

Ingrédients:

100g de raisins de Corinthe
150g de farine (75g de T65 et 75g de farine de seigle complète pour moi)
50g de maïzena
1 pincée de sel
1/2 cuill à café de levure chimique
50g de beurre froid
50g de cassonade blonde
2 oeufs
4 cuill à soupe de lait (je ne voulais pas ouvrir un litre de lait pour ça, j'ai mis 3 cuill à soupe d'eau et 1 cuill à soupe de yaourt grec)

Préparation:

Mélangez la ou les farines avec le sucre, le sel et la levure chimique. Ajoutez le beurre froid en cubes et sablez le tout du bout des doigts. Ajoutez les deux jaunes d'oeufs et le lait, et mélangez à la cuillère pour former une pâte, avant de la pétrir légèrement à la main pour former une boule (selon la farine utilisée, ajoutez un peu de farine si nécessaire).
Laissez la pâte reposer au frigo pendant 30 minutes.
Ecrasez légèrement les raisins de Corinthe au rouleau ou au mortier.
Séparez la pâte en deux parties égales, que vous étalez sur un plan de travail fariné en deux (plus ou moins rectangles) de 20*30cm. Battez les blancs d'oeufs légèrement à la fourchette. Avec vos doigts ou un pinceau étalez en sur un des deux rectangles de pâte. Eparpillez les raisins de Corinthe sur la pâte puis poser le deuxième rectangle de pâte sur le tout. Appuyez légèrement pour bien souder puis coupez avec un bon couteau en biscuits rectangles. Posez les Garibaldi sur votre plaque à pâtisserie. dorez les au blanc d'oeuf (ou avec un jaune d'oeuf supplémentaire si vous préférez) et saupoudrez un peu de sucre sur le tout.
Enfournez pour 10-15 minutes à 180°C. Laissez refroidir sur une grille avant de stocker dans une boîte hermétique.

Bon appétit!

Mini biscuits spritz de Noël

L'envie de faire à nouveau des biscuits spritz (je vous avais déjà donné une version classique de spritz il y a quelques années) m'est venu quand j'ai vu une presse à biscuits chez mon amie Apolina, qui a bien voulu me la prêter.
Vue la saison, une recette de Noël s'imposait: je me suis inspiré d'une recette de GewürzSpritzgebäck du livre 'Advent' de Anja Dunk, que j'ai un peu modifiée à ma sauce, en utilisant de la farine semi-complète (les rendant un peu plus rustiques, du coup), du sucre de canne indien (jaggery en poudre). Ces petits biscuits friables sont délicatement parfumés aux épices, et c'est ce qui fait leur charme.

Concernant la presse à biscuits, ça s'est révélé plus compliqué que je ne le pensais ;-) Habitué à cuire mes biscuits sur ma tôle à pâtisserie recouverte d'une fine couche de papier cuisson en silicone, j'ai découvert que les biscuits n'y collaient pas assez quand on utilise la presse. Qu'importe, je me suis débrouillé comme je pouvais et vous pouvez tout à fait faire simplement de petits bouts de pâte que vous écrasez à la fourchette.

Ingrédients:

140g de farine semi-complète (T80)
25g de maïzena
50g d'amandes en poudre
125g de beurre mou (salé pour moi, sinon ajoutez une pincée de sel)
90g de jaggery en poudre (ou cassonade blonde)
1 cuill à café de cannelle en poudre
1/4 de cuill à café de gingembre en poudre
1/4 de cuill à café de poudre d'anis
1/4 de cuill à café de clous de girofle réduits en poudre
1 cuill à soupe de lait
2 cuill à café de whisky (ou 1 cuill à café d'extrait de vanille)

Préparation:

Mélangez tous les ingrédients secs, puis ajoutez le beurre, le lait et le parfum. Mélangez à la main ou au robot jusqu'à obtenir une pâte souple et homogène.
Si vous avez une presse à biscuits, suivez en le mode d'emploi (pressez sur une plaque froide avec la grille de votre choix). Vous pouvez également utiliser une poche à douille, ou simplement façonner de petits boudins de pâte que vous écrasez avec les dents d'une fourchette.

Enfournez à 160°C pour 8-10 minutes environ: les biscuits doivent à peine colorer. Laissez tiédir sur la plaque puis refroidir sur une grille. Conservez dans une boîte hermétique.

Bon appétit!

Biscuits printen aux amandes comme à Aix-La-Chapelle (Aachener Mandel Printen)

 

 

Aix-La-Chapelle (Aachen) est connue pour son marché de Noël, qui attire chaque année des hordes d'amateurs de Glüwhein et d'illuminations festives. C'est sympa, mais il ne faut pas être trop allergique à la foule. Nous y étions allé il y a des années, mais en novembre, avant la début de l'Avent, c'était plus calme.
Ce qui m'avait marqué à l'époque c'étaient les printen (Aachener Printen), ces biscuits emblématiques de la ville, qu'on trouve à tous les coins de rue et qui sont vraiment délicieux. J'avais éssayé d'en faire à l'époque, mais ils n'étaient pas à la hauteur de ceux dégustés sur place.

Grâce au livre 'Advent' de Anja Dunk, j'ai découvert ce qui manquait à ma recette à l'époque: la mélasse de betterave à sucre! L'histoire raconte que les "printen" ('imprimés') étaient faits de façon traditionnelle au miel (comme les couques de Dinant en Belgique) et 'imprimés' à l'aide de moules en bois, d'où leur nom. Face à une pénurie de miel, les pâtissiers de Aix-La-Chapelle eurent l'idée de remplacer celui-ci par de la mélasse de betterave, mais la consistance de la pâte étant différente, ils abandonnèrent le format imprimé, pour le rectangle simple qui est aujourd'hui de mise.

La mélasse de betterave sucrière (Rübenkraut, zuckerrübensirup) se trouve facilement en Allemagne: il s'agit du jus de betteraves à sucre cuit jusqu'à être épais et brun. Si vous n'avez pas l'occasion d'en acheter sur place, vous pouvez remplacer par un miel liquide auquel vous ajoutez un autre type de mélasse (date, sirop de Liège, etc).

On trouve différents variants de printen à Aix: ceux que je vous propose aujourd'hui sont aux amandes.

Ingrédients:

200g de mélasse de betterave à sucre (Rübenkraut, zuckerrübensirup)
75g de beurre
50g de cassonade brune (vergeoise)
175g de farine (semi-complète pour moi T80)
50g de farine de seigle (complète)
1/2 sachet de levure chimique
40g d'amandes effilées (je les ai oublié dans ma préparation!)
2 cuill à café de mélanges à pain d'épices (cannelle, gingembre, girofle, anis)
1 cuill à café de cacao en poudre
1 pincée de sel fin

Pour décorer: 100g d'amandes, grossièrement hachées

Préparation:

Faites fondre la mélasse avec le beurre et la cassonade sur feu doux, laissez tiédir.
Mélangez les deux farines, les amandes effilées, le sel, la levure, les épices et le cacao. Ajoutez la mélasse tièdie au tout et mélangez bien à la cuillère en bois pour obtenir une pâte compacte et homogène.
Couvrez et laisser reposer quelques heures au moins (de 3 à 24h).
Etalez la pâte au rouleau (entre des feuilles en silicone si vous en avez) sur une épaisseur d'1 cm environ. Coupez en rectangles de 2.5*5cm, que vous pressez légèrement de chaque côté dans les amandes grossièrement hachées.
Posez les printen aux amandes sur une plaque à pâtisserie, espacés de 3cm environ, et enfournez pour 10-12 minutes à 180°C.
Laissez refroidir sur une grille avant de stocker dans une boîte hermétique. Les printen sont meilleurs après quelques jours, quand leur consistance se ramollit un peu (on peut accélérer la manoeuvre en plaçant un quartier de pomme dans leur boîte de stockage.

Bon appétit, et Joyeux mois de l'Avent!

Biscuits péruviens du Jour des Morts (Maicillos)

 

 

Le Jour des Morts n'est pas célébré qu'au Mexique, loin de là. Au Pérou, on visite également les cimetières le 2 Novembre et on honore ses ancêtres avec des offrandes. Parmi celles-ci, on trouve par exemple les maicillos, des biscuits à base de maïs.
Comme souvent, il existe plusieurs variantes de ces maicillos: j'ai choisi une recette à la farine de maïs (et non à la fécule) et au saindoux (typique des recettes plus anciennes, mais vous pouvez remplacer par de la margarine si vous préférez).  Pour la farine, j'ai utilisé de la farine de maïs blanc précuite (marque PAN qu'on trouve en épicerie latino-américaines), mais vous pouvez tenter avec des farines de maïs plus locales, du moment qu'elles soient moulues assez finement.

Un seul parfum dans ces maicillos (en plus de celui du maïs): du pisco, cet alcool distillé de raisin typiquement péruvien. J'ai choisi un pisco 'Mosto verde', c'est à dire dont la distillation a eu lieu avant que tous les sucres du raisin aient été fermentés (ce qui donne des piscos très aromatiques). Si vous n'avez pas de pisco en stock, vous pouvez simplement remplacer par du rhum.
Côté texture, on est sur du biscuit pas complètement sec (merci le saindoux ;-) ) mais quand même bien consistant (généralement, on en mange un et c'est assez, ça cale bien!).

Ingrédients:

500g de farine de maïs fine
250g de saindoux (ou de margarine) à température ambiante
150g de sucre
5 oeufs
60ml de pisco ou de rhum

Préparation:

Battez le saindoux coupé en morceaux avec la farine de maïs, jusqu'à obtenir un mélange sableux. Séparez les blancs des jaunes d'oeufs. Battez les blancs en neige avec une pincée de sel, puis continuez à battre en ajoutant peu à peu le sucre jusqu'à obtenir une belle meringue. Mélangez cette meringue au mix maïs-saindoux, jusqu'à obtenir une texture homogène. Battez les jaunes d'oeufs dans un bol et ajoutez, ainsi que le pisco à la pâte. Mélangez bien, pour obtenir une pâte homogène assez épaisse.

Façonnez des boules de la taille d'une grosse noix environ. Aplatissez entre vos mains et placez au fur et à mesure sur une plaque à pâtisserie chemisée. Décorez la surface des biscuits à la fourchette ou au couteau. Enfournez pour 20-25 minutes à 180°C: les maicillos doivent tout juste commencer à colorer. Transférez sur une grille pour laisser refroidir. Conservez dans une boîte hermétique.

Bon appétit!

 

Biscuits tendres au citron et au curcuma

De petits biscuits tout simples, rapide à préparer, inspirés des 'citron småkager' danois. Deux twists personnels: l'ajout d'un peu de curcuma frais (sous forme de jus) pour un petit supplément de goût et de couleur, et la préparation d'un oléo-saccharum pour le citron.

Oléo-quoi? Ne partez pas en courant, l'oléo-saccharum est une technique simple, utilisée principalement par les barmen du monde du cocktail, qui consiste à infuser plusieurs heures des zestes d'agrume avec du sucre pour obtenir une huile de citron sucrée: une manière d'extraire les huiles essentielles de la peau du citron sans ajouter les zestes eux-mêmes à la recette. C'est plus délicat.
Pour le reste, des biscuits simples à préparer: on mélange tout par étape, on dépose la pâte à la petite cuillère sur la tôle à pâtisserie et on garnit sans attendre d'un petit glaçage au jus de citron pour une touche d'acidité sucrée.

Préparation:

170g de sucre
2 beaux citrons bio (3 s'ils sont petits)
2-3 cm de curcuma frais (ou 0,5 cuill à café de curcuma en poudre)
110g de beurre ramolli
4 oeufs
300g de farine
60g de sucre glace

Ingrédients:

La veille, ou quelques heures avant, prélevez les zestes des citrons (je le fait à l'épluche-légumes pour prendre le minimum de blanc). Placez dans un bol (j'utilise mon mortier) avec 50g de sucre. Ecrasez légèrement au pilon (ou à la cuillère), couvrez hermétiquement et laissez le temps faire son oeuvre. Après quelques heures, les zestes seront un peu rabougri et nageront dans un liquide sucré épais: c'est l'oléo-saccharum. Retirez les zestes (en les pressant pour perdre le moins possible du précieux liquide).
Grattez le curcuma frais et pressez le pour en extraire 1 cuill à café au moins de jus de curcuma frais (attention, ça tâche!!). Ajoutez ce jus (ou le curcuma en poudre) à l'oléo-saccharum.

Battez le beurre mou avec le reste de sucre (120g), puis ajoutez les oeufs un à un. Quand tout est bien amalgamé, ajoutez l'oléo-saccharum au curcuma, mélangez puis ajoutez enfin la farine. Vous devez obtenir une pâte épaisse mais pas sèche.

Déposez des petites boules de pâte (je le fait en utilisant deux cuillères à café) sur une tôle à pâtisserie en les espaçant de 3-4cm environ. Enfournez pour 6 minutes à 180°C: les biscuits doivent être joliment gonflés, mais sans colorer.
Pendant la cuisson, préparez votre glaçage en ajoutant petit à petit du jus de citron dans les 60g de sucre glace, jusqu'à obtenir une texture à peine coulante.

Dès la sortie du four, déposez un peu de glaçage sur le haut de chaque biscuit (le glaçage va couler un peu sous l'effet de la chaleur puis figer). Laissez refroidir 1-2 minutes avant de transférer sur une grille. Répétez avec le reste de pâte.
Une fois refroidis, stockez les biscuits quelques jours dans une boîte hermétique.

Bon appétit!

Cookies chocolat, cacahuètes et sauce soja

 

 

Les gourmands amateurs de chocolat le savent: chocolat, sucre et sel font très bon ménage, créant une alchimie assez irrésistible. Alors pourquoi pas utiliser de la sauce soja pour apporter la note salée dans des cookies, en ajoutant en même temps une profondeur de goût supplémentaire. Si vous ne le dites pas, personne ne devenira que ces cookies contiennent une bonne dose de sauce soja, mais tout le monde risque d'être d'accord pour dire que ces cookies sont trop bons.

Forcément, comme beaucoup de très bons cookies, ils sont bien gras, fort sucrés, mais en ces temps confinés c'est quand même vachement réconfortant de se faire un petit plaisir coupable (et vous pouvez en offrir à vos proches également). Je ne sais plus où j'ai vu la première fois cette idée de cookies à la sauce soja, mais pour improviser cette recette, je me suis basé sur les cookies'Triple C' de Jean Hwang Carrant dans son livre Cookie love (dont je vous avais déjà parlé) et j'ai modifié un peu la recette de base pour ajouter de la sauce soja foncée ('dark') pour plus de profondeur et de sel. Je me suis dit que quelques cacahuètes ne seraient pas une mauvaise idée avec le tout et c'est ainsi qu'est née cette recette bien crapuleuse.

 

 Ingrédients (pour une vingtaine de cookies):

 
120g de beurre
120g de chocolat noir à pâtisserie
300g de cassonade brune
2 oeufs
2 cuill à soupe de sauce soja foncée
150g de farine
50g de cacao en poudre
0,5 cuill à café de bicarbonate
50g de cacahuètes grillées grossièrement hachées
50g de chocolat noir grossièrement haché

Préparation:

Faites fondre le chocolat à pâtisserie avec le beurre sur feu doux en remuant. Laissez refroidir pendant 10 minutes environ, puis incorporez la sauce soja.
Battez les oeufs avec la cassonade jusqu'à ce que le mélange blanchisse légèrement. Ajoutez alors le mélange au chocolat fondu, et enfin la farine, préalablement mélangée au cacao et au bicarbonate. Finissez en incorporant les cacahuètes et le chocolat grossièrement haché.
Placez la pâte au frigo pendant au moins quelques heures et jusqu'à un jour ou deux.

Préchauffez le four à 160°C. A l'aide d'une cuillère à glace, prélevez des boules de pâte un peu plus petites qu'une balle de golf. Placez-les, espacées de 7 cm environ sur une plaque à pâtisserie et enfournez pour 10 minutes.
Laissez refroidir 5 minutes sur la plaque en dehors du four, avant de transférer sur une grille. Recommencez avec le reste de pâte.
Conservez dans une boîte hermétique si vous arrivez à résister!

Bon appétit!

Biscuits végans au kinako

 

 

J'essaie de me soigner, mais j'ai quand même toujours tendance à acheter des produits exotiques que je n'utilise pas souvent, voire dont je ne sais même comment on les cuisine (je me dis, ça ne coûte pas bien cher, j'achète et je verrais plus tard).
Au départ je les pose sur mon plan de travail, pensant que je vais les utiliser très vite, et puis après quelques semaines, je les relègue dans mes placards, où je les oublie parfois longtemps! ;-)
C'est ainsi que j'ai retrouvé il y a peu du kinako au rayon japonais de mon arrière-cuisine. Le kinako, qui est de la poudre de soja grillé, je connais et j'aime bien. Je l'utilise généralement pour enrober les pâtisseries japonaises type mochi, c'est délicieux, avec un petit goût de noisette grillée et une pointe d'amertume.
Quand j'ai retrouvé ce paquet non entamé dans mon placard, j'ai eu envie d'en faire des biscuits. J'ai cherché un peu sur le net, et je suis tombé sur une recette très simple chez Peaceful Cuisine, que j'ai adapté en augmentant la quantité de kinako, et en remplaçant le sirop d'érable (je n'en avais plus) par du Golden Syrup britannique. 

Cette recette végane est toute simple et est l'occasion d'utiliser de petits moules à biscuits: j'en avais un en bois ramené de Hong-Kong, et d'autres en plastiques utilisés au Moyen-Orient. Le résultat: des petits biscuits secs mais pas cassant, où on retrouve le goût grillé du kinako (et un petit goût de beignet je trouve, à cause de l'huile): très sympa avec une tasse de thé ou de café.

Ingrédients:

180g de farine (épeautre T65 pour moi)
60g de kinako (poudre de soja grillé, en épicerie japonaise)
80g d'huile
80g de golden syrup (ou de sirop d'érable)

Préparation:

Placez tous les ingrédients ensemble dans un bol, et mélangez bien pour obtenir une pâte lisse et homogène. Placez 30 minutes au congélo pour refroidir la pâte.
Moulez à l'aide de petits moules à pâtisserie, ou étalez et coupez en petits cubes d'un à deux cm d'épaisseur.
Placez sur une plaque à pâtisserie et enfournez pour environ 20 minutes à 160°C.

Laissez refroidir et conservez dans une boîte métallique.

Bon appétit