Chili blanc (au poulet, haricots blancs et maïs)

Une recette qui n'est ni mexicaine, ni même tex-mex, mais qui est quand même rudement bonne! J'ai trouvé l'idée dans le magazine 'Good Food: One Pot comfort', mais je l'ai pas mal adaptée. A force d'acheter des bouquins de cuisine assez spécialisés, j'avais un peu oublié le plaisir de feuilleter un magazine papier à l'ancienne et ce Good Food m'a rappelé que du côté britannique on faisait quand même de chouettes magazines!

Ce 'chili blanc' est donc un mijoté de haricots blancs, de maïs en boîte et de poulet, parfumé aux herbes de Provence et à l'ail, avec quand même une belle dose de sauce piquante (mais ça c'est vous qui voyez). Le genre de recette qui fait merveille en milieu de semaine (j'utilise des haricots blancs et du maïs en boîte par rapidité) et qui est assez économique puisqu'avec 250g de poulet, vous pouvez nourrir 4-5 gourmands. Bref, on  a beaucoup aimé, surtout avec un peu de fromage râpé et de jalapenos lactofermentés maison en garniture.

Ingrédients:

250g de poulet désossé sans la peau (hauts de cuisse pour moi) ou du tofu fumé si vous préférez
2 boîtes de 400g de haricots blancs (cannellini par exemple)
1 petite boîte de maïs doux (250g environ)
1 oignon, haché finement
2 cuill à soupe d'huile d'olive
2-3 oignons jeunes, finement émincés
2 cuill à café d'herbes de Provence
3 gousses d'ail
500ml d'eau ou de bouillon de poulet
1 cuill à café de sel (plus ou moins si votre bouillon est salé)
50ml de crème liquide
1-2 cuill à soupe de sauce piquante (selon votre goût; sauce mangue-habanero pour moi)

fromage râpé (scarmoza pour moi)
piments jalapeno lacto-fermentés ou en escabèche

Préparation:

Coupez le poulet en morceaux de 3-4cm, mélangez avec l'ail pressé, un trait d'huile et les herbes de Provence et laissez mariner au moins 20 minutes.
Pendant ce temps, faites revenir l'oignon haché dans l'huile d'olive dans une sauteuse sur feu moyen jusqu'à ce qu'il commence à peine à colorer. Ajoutez les oignons jeunes, faites revenir encore un peu, puis ajoutez le poulet et sa marinade. Faites revenir quelques minutes, puis ajoutez haricots et maïs égouttés avec le bouillon et la sauce piquante. Salez, mélangez bien, couvrez et laissez mijoter tranquillement pendant au moins 30 minutes ou jusqu'à ce que vous soyez prêts à passer à table.
Goutez pour rectifier l'assaisonnement, puis ajoutez la crème liquide. Mélangez bien, garnissez si vous le voulez d'herbes fraîches, de piments jalapenos, et d'un peu de fromage râpé. Servez accompagné de tortilla de blé, de riz ou de ce qui vous fait plaisir en fait!

Bon appétit!

Poulet au rosé, au miso, à la moutarde et aux raisins

 Petite recette de fin d'été, pour utiliser du bon raisin en cuisine. J'avais envie de sucré-salé, mais avec beaucoup de goût, donc j'ai ajouté aux raisins du miso (pour une bonne dose d'umami) et de la moutarde (j'aime bien ça, mais j'ai tendance à plus penser au piment qu'à la moutarde pour booster mes plats, ce qui est bien évidément une erreur!).

Un fond de bouteille de rosé au frais (on ne boit pas beaucoup de vin, donc les fonds de bouteille ont tendance à rester longtemps au frigo) pour compléter le goût du raisin et la recette est presque parfaite! J'avais prévu d'ajouter de l'estragon (un peu comme la moutarde, j'aime beaucoup, mais je ne cuisine pas assez avec - si vous ne l'avez pas fait, je vous conseille vraiment d'essayer la recette de la sauce Sambre et Meuse), mais je n'en pas trouvé en faisant mes courses, et du coup, je me suis tourné vers le plant d'agastache au jardin (qui a miraculeusement résisté aux assauts des limaces voraces cette année), aux saveurs assez proches.

Cette recette étant une improvisation, soyez libres de modifier tout ça à votre sauce, en fonction de ce que vous avez au jardin, sur votre marché ou dans vos placards!

Ingrédients (pour 2 personnes):

2 cuisses de poulet, coupées en deux morceaux
1 cuill à soupe d'huile d'olive
1-2 cuill à soupe de moutarde (selon votre goût et sa force)
2 cuill à café de miso blanc
200ml de vin plutôt sec (rosé pour moi)
1 petite grappe de raisin (sans pépin de préférence, raisin rose pour moi)
quelques brins d'estragon ou comme moi d'agastache
poivre du moulin

Préparation:

Faites chauffer l'huile d'olive dans une sauteuse et placez-y les morceaux de poulet, partie peau vers le bas, pour les faires dorer (au moins quelques minutes, sans bouger les morceaux au début). Quand ils sont joliment dorés, retournez les, faites frire encore quelques minutes sur l'autre face. A l'aide d'une cuillère récupérez une partie du gras rendu par le poulet (utilisez le par exemple comme je l'ai fait pour agrémenter des pommes de terre écrasées en accompagnement).
Ajoutez le miso, la moutarde et le vin dans la sauteuse, mélangez à la cuillère pour délayer au maximum. Placez les grains de raison lavés dans la cocotte. Poivrez généreusement, ajoutez une partie de feuilles d'estragon ou d'agastache, couvrez et laissez mijoter sur feu doux jusqu'à ce que le poulet soit cuit à votre goût (au moins une vingtaine de minute: je n'ai pas compté, on a pris l'apéro!).
Servez garni du reste de feuilles d'agastache, accompagné par exemple de riz ou de pommes de terre (stoemp au chou du jardin pour moi).

Bon appétit!

Poulet mijoté à l'ail à la roumaine (Ostropel de pui)

 

Amateurs d'ail, au rapport! (les autres peuvent passer leur chemin, désolé... Mais promis, la prochaine recette n'en contiendra pas). C'est qu'ici la quantité d'ail est généreuse, très généreuse, même. Bien sûr, on peut adapter la recette en ajustant la quantité à son goût, mais un bon Ostropel de pui se doit d'être richement aillé. J'ai utilisé deux têtes pour un poulet de taille moyenne: vous pouvez descendre à une tête ou monter à trois si vous aimez l'ail monstrueusement.

Pour le reste, la recette est simple: du poulet mijoté en sauce à base d'oignons et souvent aussi de tomates. J'ai choisi pour ma part une version plus printanière où la douceur n'est non pas amenée par les tomates mais par des carottes, ce qui donne à la sauce une très jolie couleur dorée en plus.
Le liquide pour mouiller le poulet peut être de l'eau, mais si vous avez le temps, faites comme moi un bouillon express (à la cocotte minute) avec le dos du poulet, les extrémités des ailes, un oignon et une carotte.
Dans cette recette d'Ostropel, l'ail n'est pas mijoté avec le poulet: ici il est doucement frit dans du gras (récupéré à la surface du mijoté) avant d'être ajouté en fin de cuisson. Un trait de vinaigre, quelques herbes fraîches et voilà une recette rustique et réconfortante, à partager entre amateurs donc!

Ingrédients:

Un poulet de taille moyenne, coupé en morceaux
2 cuill à soupe de saindoux
2 têtes d'ail, gousses pelées et coupées en fines tranches
2 beaux oignons, hachés finement
2 belles carottes, râpées puis hachées grossièrement
1 cuill à soupe de farine
1 cuill à café de sel
1 petit verre de vin blanc ou de vermouth
800ml de bouillon de poulet (de l'eau à défaut)
1 à 2 cuill à soupe de vinaigre
persil ou autres herbes fraîches pour garnir

Préparation:

Faites chauffer le saindoux dans une cocotte, et faites y revenir les morceaux de poulet jusqu'à ce qu'ils colorent légèrement? Retirez les morceaux et réservez les.
Transférez dans la même cocotte oignons et carottes hachées. Faites revenir quelques minutes à feu assez vif, jusqu'à ce que les oignons soient translucides et que le tout ai pris une jolie couleur orange.
Saupoudrez la farine, faites revenir une minute, puis déglacez avec le vin blanc. Remettez les morceaux de poulet dans la cocotte, mouillez avec le bouillon (qui doit recouvrir le poulet), amenez à ébullition, couvrez et laissez mijoter tranquillement au moins 30 minutes.

Au bout de ce temps, prélevez 4 cuill à soupe de gras à la surface de la cocotte (mélange de gras de poulet parfumé et de saindoux) et placez les dans un petit poelon. Faites chauffer sur feu doux et faites y revenir en douceur l'ail en fines tranches. Quand l'ail est tendre et doré, ajoutez une à deux cuill à soupe de vinaigre, puis versez le tout dans la cocotte avec le poulet.

Faites mijoter encore 5 minutes, puis coupez le feu, ajoutez les herbes hachées, mélangez et servez bien chaud (arrosé de vinaigre, j'adore!), accompagné de l'incontournable malaliga (polenta).

Bon appétit!

Adobo de poulet 'sec' des Philippines (adobong pinauga)

Pourquoi est-il sec cet adobo? Et bien parcequ'à la fin de la cuisson il n'y a pas de sauce, ce qui le rend forcément très different d'autres adobos des Philippines (comme cet adobo au lait de coco, que je vous recommande également).
On retrouve les marqueurs de tous les adobos philippins: du vinaigre, du laurier, de l'ail, et du poivre (comme dans les fameux cookies adobo aussi). Pas de piment dans cette version, qui finalement est tout en douceur. J'ai mis une tête d'ail pour 3 personnes, mais vu comment on s'est tous battus pour les gousses d'ail confites, j'aurais pu en mettre plus.

Pour le reste, c'est tout simple: on marine le poulet avec tous les ingrédients, puis on le fait cuire dans le vinaigre. Dans la deuxième partie de la cuisson, on évapore le vinaigre, et enfin on ajoute de l'huile pour confire le poulet et l'ail vers la fin.
C'est bien gourmand comme il faut et finalement, le goût du vinaigre s'efface presque totalement en fin de cuisson (ce qui m'a un peu déçu, moi qui adore l'acidité). J'ai servi cet adobo pinauga avec du riz blanc et une salade d'hiver au pomelo et au radis blanc.

Ingrédients (pour 3-4 personnes):

800g de pilons ou manchons de poulets (avec os et peau)
1 à 2 têtes d'ail, gousses séparées mais non pelées
300ml de vinaigre (de cidre, de coco ou comme moi vinaigre maison de coings)
1 cuill à café de sel
2-3 feuilles de laurier
2 cuill à café de grains de poivre noir, grossièrement concassé
huile de colza ou de tournesol

Préparation:

Mélangez tous les ingrédients sauf l'huile et placez les dans une casserole juste assez grande pour les contenir en une seule couche (j'ai utilisé un tagine). Laissez mariner au frais toute la nuit.
Placez sur feu moyen à couvert et faites mijoter 20 minutes environ (en retournant les pièces de poulet 1 fois ou deux). Découvrez et laissez évaporer le vinaigre pendant 20 minutes environ (attention à ce que ça ne brûle pas au fond!). Quand il n'y a plus de liquide, ajoutez de l'huile pour arriver à mi-hauteur du poulet environ. Laissez frire quelques minutes, en retournant une fois les pièces, jusqu'à ce que le poulet soit joliment doré et les gousses d'ail confites.
Servez chaud ou tiède.

Bon appétit!

Poulet '3 tasses' comme à Taïwan (San Bei Ji)

Une recette que j'avais notée 'à faire' depuis des lustres, et finalement c'est après que mon amie Apolina l'ai préparée de son côté il y a quelques semaines que je me suis dit qu'il fallait vraiment que je me penche sur ce grand classique de la cuisine de Taïwan.

Le nom '3 tasses' évoque les quantités généreuses des trois ingrédients phares de la sauce qui enrobe le poulet: huile de sésame, vin de riz (Mijiu ou Shaoxing) et sauce soja. A ces trois ingrédients s'ajoutent du gingembre frais et de l'ail (qui frit d'abord dans l'huile de sésame, je vous laisse imaginer l'odeur), du sucre pour que le sauce caramélise (sucre candi en gros cristaux si vous trouvez, sinon sucre en poudre) et un beau bouquet de basilic (sacré si vous trouvez, mais ça marche aussi très bien avec du basilic classique je trouve).

Les odeurs dégagées lors de la préparation de cette recette sont tout bonnement incroyables, un vrai ravissement pour les narines. A la dégustation ce poulet 3 tasses tient toutes ses prommesse: riche, très parfumé, sucré, salé: rien que d'y repenser je salive! Si vous n'avez pas d'épicerie asiatique pour trouver du vin de riz chinois, utilisés du sherry ou même du saké sec.
Comme c'est assez riche, avec deux cuisses on peut nourrir assez facilement 2-3 personnes, accompagné de riz blanc.
Pour la recette (il en existe une myriade) je me suis inspiré de celle de Cathy Erway dans 'The Food of Taïwan'.

Ingrédients (pour 2-3 personnes):

2 belles cuisses de poulet
2 cuill à café de bicarbonate de sodium (facultatif)
6 cuill à soupe d'huile de sésame
8 gousses d'ail, pelées
4 cm de gingembre, pelé et coupés en fines lamelles
2 oignons jeunes, coupés en biais en lamelles
1 ou 2 piments rouges frais ou sec (facultatif)
200ml de vin de cuisine Mijiu de Taïwan ou Shaoxing (du sherry/xeres à défaut)
3 cuill à soupe de sauce soja claire
1 cuill à soupe de sauce soja foncée
3 cuill à soupe de sucre candi chinois (rock sugar en gros cristaux) ou 1,5 cuill à soupe de sucre en poudre
1 bouquet de basilic thaï (basilic pourpre pour moi)

Préparation:

Coupez les cuisses de poulet en morceaux (en deux au minimum, mais si vous avez un hachoir et un bon coup de poignet, faites des plus petits morceaux). Une autre option est de désossez le poulet (moins traditionnel mais on peut préferer). Saupoudrez les de bicarbonate (pour rendre la viande plus juteuse) et laissez reposer 10 minutes. Rincez à l'eau et séchez à l'essuie-tout.

Faites chauffer l'huile de sésame dans une sauteuse (pouvant contenir tous les morceaux de poulet en une seule couche) et faites y revenir ail et gingembre pendant 1-2 minutes (attention, ils ne doivent pas brûler).
Ajoutez oignons jeunes et piments rouges. Après quelques secondes, bougez tous les ingrédients vers le bord de la sauteuse et placez au centre les morceaux de poulet, peau vers le bas. Laissez à découvert cuire à feu moyen jusqu'à ce que la peau du poulet colore joliment (une dizaine de minutes). Ajoutez le vin de cuisine et les sauces soja, parsemez le sucre candi sur le tout, amenez à ébullition, baissez un peu le feu, couvrez et laissez mijoter une dizaine de minutes.

Retirez le couvercle, retournez les morceaux de poulet, laissez mijoter encore 10-15 minutes à découvert, le temps que le poulet soit cuit et la sauce réduite et assez épaissie.
Retirez du feu, ajoutez les feuilles de basilic, mélangez et servez sans attendre, accompagné de riz blanc.

Bon appétit!

Pastalaya comme en Louisiane

Je cuisine la jambalaya (plat complet de riz épicé et de viande et/ou de fruits de mer typique de Louisiane, sans doute hérité de la paella espagnole) depuis des années, mais je n'avais jamais entendu parler de pastalaya.
C'est lors d'une visite de mon amie Sheila (aka HumidFoodie) qu'elle a évoqué cette recette. Devant mon air étonné, elle m'a simplement expliqué que comme le nom l'indique, il s'agit simplement d'une variation de la jambalaya ou on remplace le riz par les pâtes. Elle a même fait plus que nous en parler, puisqu'elle nous en même préparé sa version quelques jours plus tard, et on s'est régalé.
Du coup, je vous refile le tuyau à mon tour. Rien de compliqué dans la préparation, il faut juste savoir à peu près la quantité d'eau à ajouter pour la cuisson par absorption (1,2 litre pour 500g de pâtes a bien fonctionné pour moi).
J'ai fait une version poulet-saucisse fumé (haut de cuisse de poulet et saucisse fumée polonaise pour moi), mais vous pouvez changer les garnitures (Sheila avait aussi mis des crevettes) selon votre goût!

Ingrédients (pour 4-6 personnes):

500g de pâtes (pas trop grosses de préférence)
250g de poulet (haut de cuisses pour moi)
1 ou 2 saucisses fumées (selon leur taille et votre goût)
2 cuill à soupe d'huile végétale
2 beaux oignons blancs, finement hachés
1 poivron vert, coupés en petits dés
2-3 branches de céleri, finement hachées
3 gousses d'ail, pressées ou hachées
1 cuill à soupe de mélange d'épices créole (Tony Chachere's sans sel pour moi)
1 cuill à soupe de concentré de tomates
1 cuill à café de sel (à adapter selon votre bouillon et votre mélange d'épices)
1.2 litre d'eau ou de bouillon de légumes

Préparation:

Faites chauffer l'huile dans une grande cocotte à fond épais. Faites y revenir la saucisse fumée coupées en demi-lunes, puis quand elle commence à colorer, ajoutez le poulet coupé en morceaux de 5-6cm environ.
Retirez les viandes de la cocotte (en laissant l'huile au fond) et réservez les dans un bol. Ajoutez la sainte trinité (poivron vert, oignon, céleri) et faites revenir sur feu moyen jusqu'à ce que les légumes soient translucides et commencent à colorer. Ajoutez l'ail, mélangez puis ajoutez le mélange d'épices créole. Faites revenir une minute ou deux puis ajoutez le concentré de tomates et enfin le bouillon ou l'eau.
Amenez à ébullition, baissez le feu puis laissez mijoter une dizaine de minutes (vous pouvez interrompre la recette à ce stade).

Quand vous êtes prêts à passer à table, versez les pâtes dans la cocotte bouillonnante. Mélangez bien, baissez le feu et laissez mijoter à couvert pendant le temps de cuisson des pâtes (indiquée sur le paquet) en mélangeant une fois à la mi-temps.
Vérifier la cuisson des pâtes, coupez le feu, laissez reposer 3-4 minutes (il restait un peu de liquide à ce stade, mais juste assez pour former une sauce).
Servez bien chaud, garni de persil haché (ou comme moi des feuilles du céleri) et arrosé de sauce piquante selon votre goût.

Bon appétit!

Poulet en sauce de manioc des Philippines (Kaliya de l'ethnie Yakan)

Ce Kaliya est une recette qui m'a tout de suite intrigué quand je l'ai découverte chez Bryan Koh dans son livre sur la cuisine des Philippines 'Milkier pigs and violet gold': du poulet mijoté dans un bouillon parfumé au lait de coco, puis servi enrobé d'une sauce à base de manioc râpé.
Le manioc apporte une texture très envelopante, un peu comme une polenta crémeuse et parfumée. C'est très différent de ce que je connaissais jusque là de la cuisine philippine car cette recette vient de l'ethnie Yakan, principalement présente sur l'île Basilan, un peuple de cavaliers et de tisserands, majoritairement musulmans.
Le kalyia est une recette des jours de fête, qui séduit par sa couleur dorée, son mélange de textures (le riz, le poulet, la sauce de manioc râpé et le bouillon qu'on sert à côté) et son goût qui fait la part belle au curcuma , à l'oignon et à l'ail. Une recette qui sort des sentiers battus, tout ce que j'aime vous proposer, donc!

Ingrédients:

1 poulet, coupé en 8 morceaux
2 oignons rouges, émincés grossièrement
1 tête d'ail, gousses pressés
5cm de gingembre frais, râpé
1 tige de citronnelle
2 piments oiseaux rouges
250ml de lait de coco
2 cuill à café de curcuma
5 cuill à soupe d'huile
1kg de manioc
1 tomate (faites sans si ce n'est pas la saison, ou utilisez un peu de passata).

Préparation:

Mixez les oignons avec l'ail et le gingembre pour obtenir une pâte (au mortier ou au mixeur).
Faites chauffer 2 cuill à soupe d'huile dans une sauteuse et faites y revenir un tiers de cette pâte. Quand elle commence à colorer, ajoutez les morceaux de poulet, la citronnelle et 1 cuill à café de curcuma. Couvrez et laissez suer sur feu moyen pendant 10 minutes environ, en retournant 2-3 fois les morceaux de poulet. Ajoutez le lait de coco, 500ml d'eau et 1/2 cuill à café de sel. Amenez à ébullition et laissez mijoter à couvert sur feu doux pendant 45 minutes environ.

Pelez et râpez finement le manioc. Pressez la râpure de manioc dans un linge pour en extraire le maximum de jus et d'amidon, puis placez la râpure dans 1 litre d'eau (si vous voulez, vous pouvez laisser le manioc fermenter de 1 à 3 jours à ce stade, le goût en sera plus marqué: je l'ai laissé un jour, mais ce n'est pas obligatoire).

Mixez le reste de pâte ail-oignon-gingembre avec les piments oiseaux. Faites revenir cette pâte dans 3 cuill à soupe d'huile dans une grande cocotte. Quand le mélange commence à colorer, ajoutez 1 cuill à café de curcuma, la tomate passée à la grosse râpe (pour se débarasser de la peau). Faites encore revenir une minute ou deux, puis ajoutez le manioc râpé et son eau de trempage. Amenez à ébullition et laissez cuire au moins une quinzaine de minutes sur feu moyen-doux, en remuant régulièrement. La râpure de manioc doit être translucide et se fondre dans la masse quand elle est cuite. Salez à votre goût, puis retirez les morceaux de poulet de leur bouillon pour les laisser mijoter 5 minutes dans la sauce de manioc. Servez les morceaux de poulet avec leur sauce de manioc accompagné de riz (au curcuma, encore, pour moi), avec le bouillon en accompagnement. Régalez-vous!

Bon appétit!

Râpure acadienne (gratin de pomme de terre au poulet comme en Acadie)

 Tous les francophones connaissent la chanson 'Les acadiens' de Michel Fugain, mais tout le monde ne sait pas situer l'Acadie sur une carte. Alors pour faire simple, c'est la région au sud-est du Québec, qui jouxte le Maine et comprend le Nouveau-Brunswick (seule province canadienne bilingue) et la Nouvelle-Ecosse.

Je vous avais déjà proposé une recette acadienne il y a quelques temps (la poutine à trou), aujourd'hui c'est la râpure acadienne que je vous présente. Ces deux recettes, je les ai découvert au détour d'une chanson, non pas de Michel Fugain, mais de Lisa Leblanc, une artiste acadienne dont j'ai beaucoup écouté le dernier album 'Chiac Disco' (grandement conseillé pour se booster le moral). Dans cet album, donc, une chanson s'intitule 'le menu acadien', une ode sensuelle à la gastronomie de ce coin du Canada.

Bref, la râpure c'est un plat de tablée de fête, un truc rustique qui permet de transformer un poulet et quelques patates en un gratin doré et croustillant cachant un coeur tendre. La préparation est originale: d'un côté on fait cuire le poulet dans une cocotte pour faire un bouillon. De l'autre on râpe des pommes de terre (en Acadie on les achète déjà râpées et pressées), puis on les presse pour en extraire le maximum de liquide. Pour finir on rassemble les pommes de terres râpées au bouillon avec la viande du poulet, on enfourne et on laisse dorer!

Comme le dit Lisa Leblanc dans sa chanson, en cuisine acadienne 'pas d'épice, juste du sel', donc je n'ai rien ajouté, à part quelques oignons jeunes salés.

Vu je n'avais pas de grande tablée à nourrir, je vous propose une version pour 4-6 personnes, à partir de seulement 2 cuisses de poulet. Economique et festif, vive la râpure acadienne!

Ingrédients (pour 4-6 personnes ):

Pour la viande et le bouillon:
2 cuisses de poulet
1 oignon
1 carotte
1 cuill à café de grains de poivre
1 cuill à café de sel
2 litres d'eau

Pour la râpure:
1,8kg de pommes de terre farineuses
2 cuill à soupe d'oignons jeunes hachés salés
sel, poivre
beurre pour le plat

Préparation:

Le bouillon peut se préparer en avance (voire la veille). Placez tous les ingrédients pour le bouillon dans une casserole, amenez à ébullition et laissez mijoter à feu doux à couvert pendant 2h environ. Coupez le feu et laissez refroidir ou tiédir.

Retirez les cuisses de poulet du bouillon, enlevez la peau et les os et récupérez la chair que vous effilochez légèrement. Filtrez le bouillon.
Pelez et lavez les pommes de terre. Passez les à la râpe fine. Placez la râpure dans un linge et pressez très fortement pour en extraire le maximum de liquide. Vous devez obtenir une masse assez sèche.
Amenez le bouillon à ébullition et versez le, louche après louche sur les pommes de terre râpées. Mélangez au fur et à mesure. Le but est d'obetnir une consistance assez liquide, comme un porridge (je n'ai pas utilisé tout le bouillon). Ajoutez les oignons verts salés (que j'avais préparé 3 jours plus tôt en mélangeant 5 oignons jeunes hachés avec 1 cuill à café de sel) à la râpure. Salez et poivrez selon votre goût.

Versez la moitié de la râpure dans un plat beurré. Etalez les morceaux de poulet à la surface, puis recouvrez avec le reste de râpure. Enfournez à 170°C pour 2h environ, jusqu'à ce que la râpure acadienne soit joliment dorée en surface (vous pouvez ajouter un peu de beurre vers la fin sur le dessus si vous le voulez).

Servez bien chaud, accompagné d'une salade (chou et carotte marinés au vinaigre pour moi) ou de pickles.

Bon appétit!

Soupe sujebi coréenne aux restes de poulet rôti

 

"La deuxième vie du poulet": tel pourrait être le sous-titre de cette recette. Comme vous le savez, nous ne sommes que deux à la maison, mais ça ne m'a jamais empêché de préparer un poulet rôti le dimanche. Au contraire, je trouve ça intensément satisfaisant de savoir qu'avec ce beau poulet rôti qui dore au four, je vais avoir de quoi préparer plusieurs repas pendant la semaine: minimum d'effort, maximum de plaisir!

Généralement, quand je fais un poulet rôti, nous mangeons chacun un blanc, généreusement arrosé de sauce et accompagné de légumes. Quand le repas est fini, vient le moment de préparer la deuxième vie du poulet: je dépiaute conscienseusement la carcasse, pour me retrouver avec d'un côté les os et la peau, et de l'autre la viande. La viande déchiqueté par dans un récipient pour le stockage, tandis que les os et une partie de la peau vont dans ma cocotte-minute pour faire un bouillon express bien savoureux.

Le sujebi coréen est une soupe dans laquelle on fait cuire de petits morceaux de pâte de blé déchiquetées à la main. On peut la faire avec du poisson, des légumes, ou comme moi ici avec le bouillon et les restes du poulet rôti. C'est simple et efficace!

Ingrédients:

Les restes d'un poulet rôti
De quoi parfumer le bouillon (un oignon, une gousse d'ail, une carottes et quelques épices par exemple)
3 cuill à soupe de fécule de pomme de terre
150g de farine
1 oeuf
60ml d'eau environ
herbes et huile au piment pour garnir

Préparation:

Séparez la viande de la carcasse de poulet, réservez la dans un récipient hermétique (et placez la au frigo si vous voulez cuisiner la soupe le lendemain).
Placez les os et la peau (entièrement -c'est plus gras- ou en partie) dans une cocotte minute avec de quoi parfumer le bouillon. Généralement il y aura chez moi une carotte, deux gousses d'ail, un oignon brûlé sur la flamme mais non pelé, quelques tranches de gingembre, quelques grains de poivre, du gros sel (pas trop!, c'est plus facile de ressaler ensuite que d'enlever du sel) et une cardamome noire. Parfois aussi une étoile de badiane et du céleri ou de la livèche si j'en ai au jardin. Couvrez très généreusement d'eau, amenez à ébullition, placez sous pression et faites cuire 20 minutes environ sous pression (si vous n'avez pas de cuiseur-pression, comptez 1h30 au moins à petit bouillon). Laissez tiédir le bouillon avant de filtrer.

Pour préparer le sujebi, mélangez la fécule, la farine et l'oeuf avec une pincée de sel. Ajoutez l'eau petit à petit jusqu'à obtenir une texture malléable. Pétrissez à la main quelques minutes pour obtenir une belle pâte élastique (le but est de développer le gluten pour obtenir une texture intéressante en bouche). Laissez reposer 30 minutes au moins.

Faites réchauffer le bouillon filtré avec tout ou une partie de la viande du poulet rôti effiloché (j'y ajoute à ce moment un peu de sauce poisson coréenne). Quand le bouillon frémit, modelez les sujebi: pincez la pâte en tirant (elle est assez élastique) et déchirez dès que vous avez un petit morceaux de 2-3cm, assez fin pour presque voir à travers. Quand vous en avez préparé assez (je ne fait pas toujours tout, surtout pour deux, la pâte peut se garder au frigo un jour ou deux), plongez les sujebi dans le bouillon, et faites cuire jusqu'à ce qu'ils remontent à la surface.
Servez garni d'un peu d'huile piquante et de coriandre ou de feuilles de céleri par exemple (rau ram : coriandre vietnamienne pour moi).

Bon appétit!

Poulet au lait de coco, carottes et poivron des Antilles

 Rien de tel qu'une recette des Antilles pour voyager en cuisine cet été! Adaptée d'une recette de Trinidad et Tobago, cette recette rassemble tout ce qu'on aime dans la cuisine des Caraîbes: une simplicité apparente qui cache un bel éventail de saveurs: la douceur du caramel, du lait de coco, des carottes et des poivrons, la fraîcheur du citron vert et de la ciboulette, le piquant de l'ail, du gingembre et du piment.

On prépare la marinade avec le poulet la veille, et le jour même, il n'y plus q'à mijoter le poulet avec le lait de coco et les légumes, en mode main libre (ce qui vous laisse le champs libre pour déguster un ti'punch à l'apéro par exemple).
Servi simplement avec du riz blanc et des quartiers de citrons verts, voilà de quoi régaler toute la famille autour d'un plat plein de soleil!

Ingrédients (pour 4-6 personnes):

1 beau poulet, découpé en morceaux
2 boîtes de 400ml de lait de coco
3-4 belles carottes, pelées et coupées en fines tranches
4 poivrons (de couleurs différentes, selon votre goût), épépinés et coupés en fines lanières
1 cuill à soupe d'huile
2 cuill à soupe de cassonade

Pour la marinade:
1 bouquet de ciboulette, grossièrement hachée
1 piment antillais ou habanero, épépiné
3 gousses d'ail, pelées
1 cuill à soupe de gingembre frais râpé
1 branche de thym frais
le jus d'un ou deux citrons verts
2 cuill à soupe d'eau de tamarin (ajoutez plus de jus de citron vert à défaut)
2 cuill à café de sauce worcestershire
1 cuill à café de sel
1 cuill à café de poivre noir moulu

Préparation:

La veille, passez au mixeur tous les ingrédients pour la mariande. Enduisez les morceaux de poulet de cette marinade, couvrez et gardez au frigo pendant la nuit.

Le lendemain, faites chauffer l'huile avec la cassonade dans une cocotte en fonte, jusqu'à la cassonade caramélise dans l'huile. Ajoutez les morceaux de poulet grossièrement égouttés et faites les revenir jusqu'à les colorer légèrement. Ajoutez alors la marinade du fond du plat,  carottes et poivrons, ainsi que le lait de coco.
Amenez à ébullition sur feu moyen, baissez le feu, couvrez et laissez mijoter 1h30 environ, jusqu'à ce que les légumes soient tendres et le poulet cuit à votre goût. Rectifiez l'assaisonnement si besoin (et dégraissez un peu en surface si vous le désirez).
Servez accompagné de riz blanc, avec des quartiers de citron vert pour que chacun aissaisonne selon son goût.

Bon appétit!

Poulet vapeur au maquereau salé (Chine)

Il faut savoir vivre dangereusement. Il y a quelques temps, j'ai acheté le livre 'Land of Fish and Rice' de Fuchsia Dunlop sur la cuisine de Shangai et du Jiangnan, la région du bas Yangtzee, une cuisine peu connue chez nous.
Dans les ingrédients qui reviennent à plusieurs reprises dans le livre, le maquereau salé (généralement conservé à l'huile). Lors d'une virée en épicerie chinoise (Kam Yuen ou Jin Long à Bruxelles), j'en ai trouvé un bocal, que j'ai acheté sans hésiter. En l'ouvrant, par contre, j'ai commencé à hésiter: l'odeur n'est pas très forte, mais assez particulière, quelque part entre le poisson et le fromage.

N'écoutant que mon courage et faisant confiance à Fuchsia Dunlop, j'ai tout de même tenté cette recette 'xiang kou ji' de Shaoxing, associant poulet et maquereau salé en cuisson vapeur. J'avais tort de m'inquiéter: le maquereau salé agit comme un exhausteur de goût, un dévelopeur d'umami (comme les anchois sur une pizza par exemple): c'est non seulement très original (on est peu habitués au poulet cuit vapeur avec sa peau, alors que ça fonctionne très bien) mais surtout délicieux: le jus de cuisson vapeur est à lui seul un concentré de saveurs, qui fait merveille avec un bol de riz et des épinards ou des bettes sautées par exemple.
Conclusion: si vous trouvez un jour un bocal de maquereau salé, n'hésitez et tentez l'aventure (et si vous ne trouvez pas, vous pouvez tenter avec 2 petits anchois à l'huile coupés finement par exemple, ce sera différent, mais intéressant aussi).

Ingrédients (pour 2-3 personnes):

2 cuisses de poulet
2 tranches de maquereau salé chinois (50g environ) - (ou 2 anchois à l'huile par défaut)
3 tranches fines de gingembre (avec la peau)
1 oignon jeune
1 cuill à soupe de vin de cuisson Shaoxing (sherry ou vermouth sec à défaut)

Préparation:

Désossez les cuisses de poulet. Dans une casserole (cocotte-minute pour moi), placez les os, le poulet désossé (avec une échalotte et une carotte si vous voulez en profiter pour faire un mini bouillon). Amenez à ébullition et faites cuire 5 minutes pour précuire le poulet. Sortez les cuisses désossées de la casserole et égouttez les. Si vous désirez faire un bouillon, continuez la cuisson avec os et légumes, pendant 5-10 minutes sous pression (1h sans pression).

Egouttez le maquereau salé de son huile, retirez l'arrête centrale et la peau, et coupez la chair en petits morceaux.
Quand le poulet est un peu refroidi, coupez le en tranches de 2cm environ et placez les tranches, côté peau vers le bas, dans un bol de 500ml environ. Insérez de petits morceaux de maquereau salé entre les tranches de poulet, jusqu'à utiliser tout le poulet et le maquereau. Insérez les tranches de gingembre dans le tout, et l'oignon jeune (dont vous aurez gardé un peu de vert pour la garniture), écrasé sur la longueur et coupé en deux.
Versez le vin de Shaoxing et deux cuill à soupe de bouillon (celui que vous venez de préparez) ou d'eau.
Couvrez et faites cuire le bol à la vapeur (dans moon cuit vapeur thaï) pendant 30 minutes.

Pour servir, démoulez dans un plat creux pouvant accueillir le poulet et son jus de cuisson. Accompagnez de riz jasmin nature et d'un légume vapeur ou sauté.

Bon appétit!

Dagkalbi au fromage (sauté de poulet aux légumes à la coréenne)

 

Une recette coréenne, découverte dans un bouquin de cuisine... japonaise. C'est que le dagkalbi au fromage, plat de comfort food à la coréenne est aussi très populaire au Japon, dans les izakaya (là où l'on mange pour accompagner le saké ou la bière), d'où sa présence dans le bouquin 'Your Home Izakaya' de Tim Anderson.

Difficile de résister à cette recette qui combine du poulet mariné dans une sauce au gochujang (la pâte de soja pimentée coréenne, à trouver en épicerie asiatique), des légumes (patate douce, carotte, chou) et en touche finale du fromage fondu qu'on mélange au tout quand on se sert, en général au centre de la table, sur un réchaud pour garder le fromage bien filant. J'ai servi ce dagkalbi avec un bol de riz, mais si vous en trouvez vous pouvez aussi ajoutez des tteok précuits (genre de mochi coréen) en fin de cuisson. Avec du pain en accompagnement, ça sera moins orthodoxe, mais tout aussi gourmand!

Ingrédients (pour 3-4 personnes):

Pour la sauce:
3 cuill à soupe de gochujang (à défaut du miso mélangé à un peu de harissa et de miel)
2 cuill à soupe de saké ou de sherry
1 cuill à soupe de sauce soja
1 cuill à soupe de sucre
1 cuill à soupe d'huile de sésame
2 gousses d'ail pressées
2 cuill à café de gingembre frais râpé
1 cuill à café de piment en paillette (coréen si vous en avez)


1 petit oignon, coupé en fines demi-lunes
1 carotte, coupée en fine tranches (sortez votre mandoline si vous en avez une)
1/2 patate douce coupé en deux dans la longueur, puis en tranches fines
1 cuill à soupe d'huile
1/2 petit chou pointu, haché grossièrement (ou 1/4 de chou chinois)
300g de cuisses de poulet désossé en sans peau, coupé en petits cubes
50-100g de fromages coupés en petits cubes (mélange de tomme de Pyrénées, fromage d'abbaye et fromage danois pour moi, c'est à dire les restes d'un plateau de fromage ;-).
oignon jeune ciselé (partie verte) pour garnir

Préparation:

Mélangez tous les ingrédients pour la sauce et mélangez avec le poulet coupé en cubes pour le mariner pendant que vous préparez le reste des ingrédients.
Dans une poêle bien culottée (ou anti-adhésive si c'est votre truc), faites chauffer l'huile et versez-y oignon, patate douce et carottes en fines tranches. Faites sauter sur feu assez vif pendant 5 minutes jusqu'à ce que les légumes soit ramollis et commencent à colorer. Ajoutez alors le chou et continuez à faire revenir pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'il ai perdu son croquant et ai commencé à caraméliser.
Ajoutez alors le poulet et toute sa sauce, mélangez bien, baissez un peu le feu et faites cuire 8-10 minutes jusqu'à ce que le poulet soit cuit à votre goût. Ecartez un peu les ingrédients vers les bords de la poêle et placez le fromage au centre et laissez sur le feu jusqu'à ce que le fromage soit bien fondu (vous pouvez mélangez le fromage au centre pour assurer une fonte homogène).

Amenez à table sur un réchaud, et servez vous en mélangeant légumes poulet et fromage. Dégustez sur un bol de riz par exemple, avec gourmandise et plaisir!

Bon appétit!

Gratin de riz au poulet et chicons

 

Un gratin d'inspiration belgo-japonaise: Belgique pour les chicons (et les restes de poulet rôti du dimanche) et Japon pour le riz japonais, le gingembre et la sauce soja. Un petit plat réconfortant et savoureux, qui se prépare assez facilement si on a comme moi l'habitude de préparer un bouillon de poulet avec les restes de poulet rôti du dimanche (dès le repas terminé, je sépare les restes de viandes des os, et j'utilise os, carcasse et un peu de peau pour faire un bouillon à la cocotte-minute, avec quelques légumes).

Les quantités indiquées sont à adapter selon vos goûts et vos restes: même sans restes de viande, ce gratin peut-être très sympa avec juste le bouillon du poulet.

Ingrédients:

200g de restes de poulet rôti, coupés en petits morceaux ou effilochés
200g de riz japonais (ou autre riz selon ce que vous avez en stock)
2-3 cm de gingembre frais finement haché
1 cuill à soupe de sauce soja
bouillon de poulet (maison ou non)
2 cuill à soupe de beurre
3 cuill à soupe de farine
1 jaune d'oeuf
2 cuill à soupe de crème épaisse
8 chicons pas trop gros
beurre, amandes grossièrement hachées et chapelure pour garnir

Préparation:

Coupez les chicons en deux dans la longueur. Placez les dans une grande sauteuse, recouvrez les tout juste d'eau, ajoutez deux pincées de sel, une cuill à soupe de vinaigre et une noix de beurre. Couvrez, amenez à ébullition et faites cuire une quinzaine de minute environ, jusqu'à ce qu'ils soient tout juste tendre à coeur. Egouttez les en réservant leur jus de cuisson à part.

Faites cuire le riz par absorption d'eau en utilisant un mélange bouillon de poulet et jus de cuisson des chicons comme liquide, en ajoutant le gingembre haché et la sauce soja.

Dans une casserole, faites chauffer deux cuill à soupe de beurre. Saupoudrez avec la farine, laissez revenir 2-3 minutes, puis ajoutez 500ml de mélange bouillon de poulet/jus de cuisson des chicons. Laissez épaissir en remuant pendant quelques minutes puis ajoutez la crème mélangée au jaune d'oeuf. Ajoutez les morceaux de poulet dans la sauce, mélangez bien, puis salez et poivrez selon votre goût.

Placez un peu de sauce au poulet au fond du plat à gratin. Recouvrez avec le riz encore chaud, puis versez le reste de sauce sur le tout. Garnissez avec les demi-chicons, saupoudrez de chapelure, d'amandes et parsemez de noisettes de beurre.
Enfournez à 190°C pour 10-15 minutes environ.

Bon appétit!