Rawon : soupe indonésienne de boeuf aux noix de keluak

Dites, vous allez aux Pays-Bas, parfois? Ou alors en Indonésie? Je demande parceque pour réaliser cette recette  indonésienne il faut un ingrédient qui ne se trouve pas dans toutes les épiceries: les noix de kluak (ou noix de kluwek). Ce sont elles qui donnent leur goût (un peu chocolaté, un peu fermenté) et leur couleur (noir) au Rawon.
Il y a 13 ans, je vous avais déjà proposé une version de ce Rawon, mais comme je suis allé en vacances aux Pays-Bas et que j'ai retrouvé des noix de Kluak, je vous la repropose, avec de nouvelles photos plus sympa.
Par contre, bonne nouvelle, en 13 ans, les choses ont évolué et il est beaucoup plus facile grâce au commerce en ligne de se procurer ces noix de kluwek. Ces noix, non comestibles quand elles tombent de l'arbre, sont placées sous terre après avoir été bouillies pour en retirer l'acide hydrocyanique. Celles qu'ont peut trouver dans nos contrées ont déjà subi ce traitement et sont donc prêtes à l'emploi.

Noix de keluak séchées

Ingrédients:

600g de boeuf pour bourguignon ou carbonnade

1 tige de citronnelle

Pour le bumbu:

2 piments rouges frais épépinés

6 échalotes

4-5 morceaux de noix de kluwak

2 cuill à café de coriandre en poudre

1/2 cuill à café de curcuma en poudre

1 cuill à café de galanga rapé (à défaut, du gingembre)

1 cuill à café de sel

3 cuill à soupe de jus de tamarin (tamarin trempé et filtré)

2 cuill à soupe d'huile végétale

Accompagnement:

pousses de soja

oignons jeunes

Pour le Sambal terasi (condiment piment/pâte de crevettes)

10 piments oiseaux rouges
1/2 cuill à café de pâte de crevettes
1 gousse d'ail
1/2 cuill à café de cassonade
1 pincée de sel
1  cuill à café de jus de citron

Pilez tous les ingrédients au mortier pour obtenir une pâte, et c'est prêt! Servez en toute petite quantité, c'est très fort (mais délicieux!).

Préparation:

Mettez le boeuf dans une casserole, couvrez d'eau, ajoutez 1 cuill à café de sel et amenez à ébullition. Faites mijoter à couvert pendant 1h15, en retirant l'écume régulièrement (ou comme moi, 40 minutes sous pression en cocotte-minute). Laissez ensuite refroidir le boeuf dans son bouillon.
Faites tremper les morceaux de noix de Luwak pendant 1h, égouttez puis faites les bouillir pendant 10 minutes dans un peu d'eau.
Mixer les noix de kluwak égouttées avec tous les ingrédients du bumbu, pour obtenir un pâte homogène.
Faites revenir cette pâte dans une sauteuse pendant 5-6 minutes puis ajoutez le boeuf cuit coupé en cube, le bouillon de cuisson du boeuf et la tige de citronnelle. Faites mijoter pendant 50 minutes environ. La consistance doit être assez liquide, plus proche d'une soupe que d'une carbonnade.  Servez bien chaud avec du riz nature ou du lontong (riz 'trop' cuit dans un sachet cuisson trop petit, refroidi puis coupé en morceaux), garni de pousses de soja, d'oignon jeunes et d'un peu de sambal terasi.

Bon appétit!

Curry de porc aux coings et à la pâte de crevettes (Macao)

Inspirée de la cuisine de Macao (où ce genre de curry est généralement cuisiné avec l'ananas), cette recette est une création maison pour écouler quelques coings du jardin. Un curry tout simple qui utilise la pâte de crevettes fementée comme base de saveurs. Ce qui m'a d'ailleurs valu quelques réflexions à la maison: 'tu cuisines du porc, mais ça sent le poisson' ou 'tu es sûr que tu n'es pas trompé dans les proportions? Ca sent quand même fort!'.

Enfin, ça c'étaient les réflexions pendant la préparation, au moment de la dégustation, on était tous les deux d'accord que c'était très bon et que la pâte de crevettes (balichao) apportait juste ce qu'il fallait de funk! C'est un curry finalement assez léger (surtout que par défaut j'ai utilisé du porc assez maigre vu que c'est tout ce que j'ai trouvé ce jour-là): le porc cuit dans un bouillon oignon-ail-piment-pâte de crevettes, et on ajoute juste des morceaux de coings à la fin.

Dans les recettes macanaise, ce genre de curry est généralement sucré au sucre de palme non raffiné: je ne l'ai pas fait ici, me fiant au sucre et à l'acidité naturelle des coings pour obtenir un curry équilibré.

Ingrédients (pour 4 personnes):

600-700g de porc coupé en morceaux (maigre pour moi, mais du porc gras sera encore plus gourmand)
1 cuill à soupe de saindoux ou d'huile végétale
2 oignons, coupés en fines demi-lunes
4-6 gousses d'ail, hachées finement
1 cuill à café de pâte de crevettes fermentée ou balichao (de Hong-Kong pour moi)
2 piments oiseaux rouges finement émincés (plus ou moins selon votre goût)
1 cuill à café de sel
4-5 beaux coings

Préparation:

Dans une cocotte (en terre cuite pour moi), faites revenir les oignons dans le saindoux. Quand ils sont tendres et quasi-translucides, ajoutez l'ail, le piment , le sel et la pâte de crevettes. Faites revenir 2-3 minutes, puis ajoutez le porc en cubes de 4-5cm de côté. Faites revenir encore un peu puis couvrez à peine d'eau, amenez à ébullition, mélangez, couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant au moins une heure.

Enlevez le duvet des coings à l'aide d'un essuie-tout (si ils en ont, ceux du commerce en sont souvent dépourvus). Coupez les coings en quarts, retirez-en le coeur dur, puis coupez chaque quart en quelques morceaux (de la même taille ou plus petits que les cubes de porc). Ajoutez les coings dans la cocotte, couvrez et laissez mijoter jusqu'à ce que les coings soient tendres. Servez chaud avec du riz, éventuellement garni d'un peu de piment oiseau émincé pour relever le tout.

Bon appétit!

Curry de porc à l'ail du nord la Thaïlande : Kaeng hung lay

Un des premiers currys un peu complexes que j'ai préparé, il y a sans doute presque 20 ans de ça (je préparais déjà des currys indiens quand j'étais étudiant, mais j'achetais alors des pots de curry 'Patak's'). J'en avais découvert la recette dans un livre qui m'a beaucoup inspiré à l'époque (et encore maintenant): Madhur Jaffrey's Far Easter Cookery.
Je me souviens l'avoir préparé pour un repas de famille et qu'il avait fait forte impression à l'époque, grâce à ses saveurs marquées et aux deux têtes d'ail qui entrent dans sa composition!

Le Kaeng hung lay est un curry très populaire au nord de la Thaïlande, mais ses origines sont birmanes et ses techniques dénotent un lien avec les currys indiens: c'est un peu un hybride de tout ça: le galanga, la citronnelle et la pâte de crevettes sont tout ce qu'il y a de plus thaï/birman, mais le masala d'épices grillées rappelle les currys indiens.

Ce curry est un délice préparé avec du porc gras: j'ai privilégié un mélange de lard frais (très gras) et d'échine (persillée). Pour le mélange d'épices, j'ai utilisé un mélange de garam masala (comme conseillé sur le blog 'Hot Thai kitchen', ou vous trouvrez aussi un mélange classique pour Kaeng hun lay) et de mélange de curry Kitchen King.
Comme c'est un curry riche, je le sers en petite portion, avec beaucoup de riz blanc (gluant ou basmati) pour absorber la sauce et d'une salade de crudité pour équilibrer le tout.

Ingrédients (pour 3-4 personnes):

300g d'échine de porc
200g de lard frais

Pour la pâte de curry:
4-8 piments rouges séchés
3cm de galanga frais (ou congelé, hein) haché grossièrement
2 tiges de citronnelle, partie tendre hachée
3 échalotes pas trop grosses
1 petite tête d'ail, gousses pelées
1 cuill à café de pâte de crevettes
1 cuill à soupe de garam masala
2 cuill à café de curry en poudre (kitchen king pour moi)
1/2 cuill à café de curcuma

1 cuill à soupe de sauce soja
3 cm de gingembre de frais pelé et coupé en fines allumettes
une bonne dizaine de petites échalottes, pelées
1 tête d'ail, gousses pelées (et coupées en deux si elles sont grosses)
2 cuill à soupe de pâte de tamarin (ou de jus de citron) pour acidifier
2 cuill à soupe de sucre de palme ou de cassonade

Préparation:

Faites trempers les piments séchés coupés en morceaux pendant 30 minutes dans de l'eau chaude. Egouttez et mixez avec tous les autres ingrédients de la pâte de curry jusqu'à obtenir une pâte assez homogène (j'utilise mon mixeur-pied).
Coupez le porc en cubes de 4cm de côté environ et mélangez dans un sac congélation ou un bol avec la pâte de curry et la sauce soja. Laissez mariner pendant quelques heures voire une nuit.

Placez le porc et la marinade dans une cocotte ou une sauteuse et faites chauffer sur feu moyen-doux, pendant 20-25 minutes, jusqu'à ce que la viande commence à relacher son gras. Augmentez le feu et laissez frire une dizaine de minutes encore: le mélange d'épices doit être presque sec. Ajoutez alors 450ml d'eau, les échalotes et les gousses d'ail.
Couvrez et laissez mijoter 45 minutes environ. Ajoutez tamarin et sucre selon votre goût (et un peu de sel si besoin) mijotez encore quelques minutes et servez bien chaud, garni d'un peu de gingembre frais en julienne, accompagné de riz gluant ou de basmati et par exemple d'une petite salade acidulée (chou-rave pour moi).

Bon appétit!

Curry parsi de viande hachée (kheema)

 Un kheema en Inde, c'est un peu comme un 'bolo' (spaghetti bolognaise) en Belgique: un plat de viande hachée bien réconfortant, qui plait à à peu près tout le monde. Celui-ci vient de la communauté parsi (les zoroastriens ayant quitté l'Iran pour l'Inde pendant le Moyen-Age). On y retrouve les bases classiques d'un curry: oignon haché bien caramélisé, ail, gingembre, avec seulement deux épices: cumin et curcuma. Le piquant est apporté par du piment vert frais, mais pourra être remplacé par du piment rouge en poudre si besoin.

Comme la bolognaise, ça mérite de bien mijoter, ce qui rendra le boeuf plus tendre. On y a ajoute souvent des petits pois (congelés pour moi) et de la pomme de terre en petits cubes (que j'ai remplacé par de la patate douce). Comme pour beaucoup de recettes parsis, on peut garnir le tout de pommes allumettes ('sali') pour servir un 'Sali kheema', mais sans c'est très bon aussi.
J'ai servi ce kheem classiquement avec du riz basmati nature, mais vous pouvez vous la jouer fusion et servir ce kheema avec des spaghetti si vous le voulez, ça marche très bien aussi!

Ingrédients (pour 4-5 personnes):

500g de boeuf haché
2 oignons, hachés
2 cuill à soupe de ghee
4 gousses d'ail, pressées
1 cuill à soupe de gingembre haché ou râpé
1-2 piments verts frais finement émincés (selon leur force et votre goût)
1 cuill à café de curcuma en poudre
1 cuill à café de cumin en poudre
1 cuill à café de sel
1 tomate (coupée en petits cubes, hors saison, j'ai remplacé par une cuill à café de concentré de tomate)
1 cuill à soupe de vinaigre (de vin ou de cidre)
1 cuill à café de sauce worcestershire (facultatif)
1 patate douce, coupée en petits cubes
100g de petits pois congelés
coriandre hachée et/ou pommes allumettes pour garnir

Préparation:

Dans une grande sauteuse à fond épais, faites revenir un des oignons hachés dans le ghee sur feu moyen jusqu'à ce qu'il commence à caraméliser. Ajoutez alors le gingembre, l'ail, le piments haché, le deuxième oignon et les épices. Faites revenir une minute, puis ajoutez le boeuf haché et le sel. Mélangez bien et séparez le boeuf à la cuillère pour bien casser les 'mottes'. Ajoutez 200ml d'eau, la sauce worcestershire, couvrez, baissez le feu et laissez mijoter pendant 30 minutes au moins, en mélangeant et en ajoutant un peu d'eau en cours de cuisson si besoin.

Après 30 minutes, ajoutez les cubes de patate douce, et continuez la cuisson à couvert jusqu'à ce que la patate douce soit tendre (20-30 minutes environ). Ajoutez les petits pois quelques minutes avant de servir. Ajoutez le vinaigre, mélangez, goûtez et rectifiez l'assaisonnement selon votre goût. Servez chaud, garni de pommes allumettes  et/ou de coriandre si vous le voulez et accompagné de riz blanc par exemple.

Bon appétit!

Curry de courge au maquereau fumé à la Jamaïcaine (maquerel rundown)

 Une recette inspirée du classique jamaïcain qu'est le 'rundown' de maquereau fumé, découvert dans le livre très intéressant de Melissa Thompson 'Motherland, a jamaican cookbook', qui explore les cuisines de l'île via son histoire mouvementée.

Dès les XVIIIème siècle, le maquereau salé était très présent dans la cuisine jamaïcaine, notamment celle des esclaves. De nos jours, le rundown reste une recette très répandue sur l'île: je me suis inspiré de la recette de Melissa Thompson pour en faire une version où la courge domine, avec le maquereau (fumé plutôt que salé, car on en trouve du local en Belgique) comme exhausteur de goût final, pour ce qui ressemble finalement à un délicieux curry: de la courge mijotée dans une sauce lait de coco-tomate, épicée de cannelle, piment de la Jamaïque (épice endémique de la Jamaïque, un genre de faux poivre parfois appelé 4-épices), et un peu de piment scotch bonnet (parceque j'en ai toujours un pot en stock en version lacto-fermentée au sel).

Servi avec des pains plats, du riz, des plantains vertes bouillies ou des dumplings jamaïcains (pâte à base de farine pochée à l'eau), ce rundwon constitue un repas complet très satisfaisant.

Ingrédients:

1 petite courge type potimarron ou green Hokkaido (au moins 1kg), pelée et coupée en morceaux
3 cuill à soupe d'huile d'olive
2-3 oignons rouges, hachés
1 poivron rouge ou jaune (pas la saison, je sais, mais j'ai fait une exception à mes règles: vous pouvez faire sans)
4 gousses d'ail, pressées
2 cuill à café de gingembre rapé
0,5 cuill à café de cannelle en poudre
0,5 cuill à café de cumin en poudre
1 cuill à café de piment de la Jamaïque (4-épices) en poudre
1 cuill à café de feuilles de thym
2 feuilles de laurier
1 cuill à café de sel
1 boîte de tomates en cubes (400g)
1 boîte de lait de coco (400ml)
150g de filet de maquereau fumé (2-3 filets)

Préparation:

Dans une grande sauteuse ou une cocotte, faites chauffer l'huile d'olive et faites y revenir les oignons hachés avec le poivron coupé en fines tranches, jusqu'à ce que les oignons commencent à caraméliser.
Ajoutez alors ail, gingembre, épices: faites revenir 1 minute environ, puis ajoutez la boîte de tomates et le sel. Faites bien revenir le tout, puis ajoutez le lait de coco et enfin les morceaux de courge.

Couvrez et laissez mijoter à feu doux jusqu'à ce que la courge soit tendre à votre goût. Ajoutez la chair de maquereau, légèrement effilochée, sur le rundown, et laissez chauffer quelques minutes avant de servir.

Bon appétit!

Rendang de champignons bruns

Envie d'un plat mijoté mais envie de lever un peu le pied sur la viande? Les champignons bruns sont vos amis! Je vous avais déjà proposé un bourguignon de champignons en 2020 (qui reste une très chouette recette), mais cette fois je me suis aventuré vers des terres plus exotiques, puisque c'est en Indonésie que j'ai puisé l'inspiration.

Si vous ne connaissez pas le plat original, le rendang est un plat mijoté de boeuf dans du lait de coco: on laisse cuire le boeuf dans la sauce jusqu'à évaporation de celle-ci: la viande commence alors à frire dans le gras du lait de coco: c'est délicieux (en petite dose, car ça peut vite devenir écoeurant). Pour cette version végé, j'ai juste utilisé des champignons à la place du boeuf: ceux gardent leur texture ferme malgré le mijotage et s'accordent très bien à la sauce riche et parfumée du rendang. Servi sur un bol de riz, ce rendang de champignons est un vrai régal.

Ingrédients (pour 3-4 personnes):

1kg de champignons bruns (champignons 'châtaigne'), coupés en deux
1 boîte de lait (ou crème) de coco (400ml)
1 cuill à café de cassonade ou de sucre
1 cuill à café de sel
2 feuilles de combava ou 1 tige de citronelle
1 bâton de cannelle

Pour le bumbu ('pâte de curry'):
3-4 échalottes, grossièrement hachées
4 piments rouges frais (ou comme moi, de la harissa maison), épépinés ou non
4 gousses d'ail, pelées et coupées grossièrement
2cm de gingembre frais, haché
2cm de galanga frais, haché (ou 1 cuill à soupe de galanga en purée, ou rien si vous n'en avez pas)
1 cuill à café de curcuma en poudre
1/4 de cuill à café de noix de muscade râpée

Préparation:

Passez tous les ingrédients pour le bumbu au mixeur pour obtenir une pâte homogène (ajoutez un peu de lait de coco de la boîte si la pâte est trop sèche).
Mettez le bumbu avec le lait de coco et le reste des ingrédients dans une sauteuse assez large. Placez sur feu moyen à découvert et laissez mijoter tranquillement en mélangeant de temps à autre, pendant 1h. Augmentez le feu vers la fin de la cuisson pour évaporer tout le liquide: le gras du lait de coco doit se séparer et les champignons commencer à y dorer.
Servez chaud, sur un bol de riz blanc.

Bon appétit!

Curry de porc au boudin inspiré des Philippines (dinuguang)

La première fois que j'ai goûté le dinuguang, c'était au Philippine Food Festival à Bruxelles. Je ne savais pas trop ce que j'avais commandé à une des nombreuses femmes d'origine Philippine qui y proposent leurs plats. L'aspect n'était pas le plus sexy, mais ça sentait fort bon, donc je me suis laissé tenter.

J'ai été bluffé à la première cuillère si le look est perturbant (des morceaux de porc dans une sauce très noire) le goût est juste fabuleux: sucré, acidulé, avec ce goût de boudin noir que j'adore en toile de fond.
J'en ai remangé l'an passé quand nous sommes retournés à ce festival post-Covid, et j'ai été à nouveau séduit. Du coup, j'avais forcément très envie d'en préparer maison, mais le problème c'est que le dinuguang se prépare à partir de sang frais, un ingrédient pas super facile à trouver par chez nous.

Du coup j'ai concocté ma propre version pas vraiment authentique mais dont le goût est aussi délicieux, à partir de porc un peu gras et de boudin noir. Je n'ai pas ajouté d'abats comme c'est souvent le cas aux Philippines (coeur, poumon, foie): on y perd en goût et en texture, mais ça plaira à plus de monde ainsi!
Ce n'est qu'une approximation du fameux dinuguang, mais c'est déjà pas mal!

Ingrédients:

400g de viande de porc (tranches de spiringue pour moi)
poivre noir en grains
2 boudins noirs, sortis de leur boyau et hachés ou écrasés
3 oignons, finement hachés
2 cuill à soupe d'huile
5 gousses d'ail
1 cuill à soupe de gingembre râpé
150ml de vinaigre (de cidre par exemple)
3 cuill à soupe de sauce poisson (nuoc-mâm)
4 piments longs verts

Préparation:

Placez la viande de porc dans une casserole avec une gousse d'ail et 1/2 cuill à café de grains de poivre. Couvrez d'eau, amenez à ébullition, puis baissez le feu, couvrez et laissez mijoter pendant 30 minutes environ. Laissez tiédir.

Retirez le porc de la casserole (gardez le bouillon) et coupez le en cubes de 2-3 cm.
Faites chauffer l'huile dans une sauteuse et faites y revenir à feu moyen les cubes de porc avec les oignons hachés.
Quand les oignons sont tendres, ajoutez les gousses d'ail restantes pressées et le gingembre râpé. Déglacez avec la sauce poisson, puis ajoutez le vinaigre et enfin la chair des boudins écrasés. Versez assez de bouillon réservé pour obtenir une texture de curry assez liquide. Ajoutez quelques tours de moulin de poivre noir, les piments verts entiers, couvrez et laissez mijoter pendant 15-20 minutes.
Goûtez pour rectifier l'assaisonnement à votre goût et servez chaud avec du riz blanc.

Bon appétit!

Crème de maïs frais à l'indienne (makai ni khichdi)

 C'est la saison des épis de maïs frais et doux, profitons-en, par exemple avec cette recette indienne. Recette découverte dans le livre 'A pinch of this, a handful of that' de l'auteure indienne Rushina Munshaw Ghildiyal (je n'ai pas le bouquin, mais je l'ai feuilleté chez Apolina aka Bombay-Bruxelles).
Un khichdi est typiquement un plat de riz et lentilles mijotés ensemble, il en existe de très nombreuses variations à travers l'Inde. Cette variante du Gujarat ne contient même pas de riz, ni de lentilles, mais juste du maïs doux frais. C'est en fait une crème de maïs doux épicée qui joue l'équilibre entre le sucre naturel du maïs et les saveurs du piment vert, du gingembre et du citron. Servi avec du riz blanc, c'est un repas végétarien léger et assez réconfortant.
Deux techniques pour obtenir la texture crémeuse nécessaire: vous pouvez soit récupérez les grains de maïs au couteau sur l'épi et ensuite les passez au blender, ou alors comme moi les passer à la râpe fine directement sur l'épi.

Ingrédients (pour deux personnes):

3 épis de maïs doux frais, grains réduits en purée (voir introduction)
1 piment vert émincé ou râpé finement
2 cm de gingembre frais, râpé
150ml de lait
2 pincées de sel
1 cuill à soupe d'huile ou de ghee
1/2 cuill à café de graines de moutarde
1/4 de cuill à café de curcuma
1 pincée d'ase fétide (asa foetida, en épicerie indienne, facultatif)
1-2 cuill à café de jus de citron

Préparation:

Dans une petite casserole, mélangez les grains de maïs en purée avec, le lait, le sel, le piment et le gingembre. Amenez à ébullition en remuant et laissez cuire à feu doux 2-3 minutes.
Faites chauffer l'huile dans une toute petite casserole (j'ai une louche indienne spécialement pour cet usage) et dès qu'elle est bien chaude versez-y les graines de moutarde, le curcuma et l'ase fétide. Dès que les grains de moutarde ont éclaté, versez le tout sur la crème de maïs. Mélangez bien, retirez du feu, ajoutez du jus de citron selon votre goût.
Servez chaud avec du riz ou comme le conseil Rushina dans son livre, sur un toast grillé.

Bon appétit!

Poulet en sauce de manioc des Philippines (Kaliya de l'ethnie Yakan)

Ce Kaliya est une recette qui m'a tout de suite intrigué quand je l'ai découverte chez Bryan Koh dans son livre sur la cuisine des Philippines 'Milkier pigs and violet gold': du poulet mijoté dans un bouillon parfumé au lait de coco, puis servi enrobé d'une sauce à base de manioc râpé.
Le manioc apporte une texture très envelopante, un peu comme une polenta crémeuse et parfumée. C'est très différent de ce que je connaissais jusque là de la cuisine philippine car cette recette vient de l'ethnie Yakan, principalement présente sur l'île Basilan, un peuple de cavaliers et de tisserands, majoritairement musulmans.
Le kalyia est une recette des jours de fête, qui séduit par sa couleur dorée, son mélange de textures (le riz, le poulet, la sauce de manioc râpé et le bouillon qu'on sert à côté) et son goût qui fait la part belle au curcuma , à l'oignon et à l'ail. Une recette qui sort des sentiers battus, tout ce que j'aime vous proposer, donc!

Ingrédients:

1 poulet, coupé en 8 morceaux
2 oignons rouges, émincés grossièrement
1 tête d'ail, gousses pressés
5cm de gingembre frais, râpé
1 tige de citronnelle
2 piments oiseaux rouges
250ml de lait de coco
2 cuill à café de curcuma
5 cuill à soupe d'huile
1kg de manioc
1 tomate (faites sans si ce n'est pas la saison, ou utilisez un peu de passata).

Préparation:

Mixez les oignons avec l'ail et le gingembre pour obtenir une pâte (au mortier ou au mixeur).
Faites chauffer 2 cuill à soupe d'huile dans une sauteuse et faites y revenir un tiers de cette pâte. Quand elle commence à colorer, ajoutez les morceaux de poulet, la citronnelle et 1 cuill à café de curcuma. Couvrez et laissez suer sur feu moyen pendant 10 minutes environ, en retournant 2-3 fois les morceaux de poulet. Ajoutez le lait de coco, 500ml d'eau et 1/2 cuill à café de sel. Amenez à ébullition et laissez mijoter à couvert sur feu doux pendant 45 minutes environ.

Pelez et râpez finement le manioc. Pressez la râpure de manioc dans un linge pour en extraire le maximum de jus et d'amidon, puis placez la râpure dans 1 litre d'eau (si vous voulez, vous pouvez laisser le manioc fermenter de 1 à 3 jours à ce stade, le goût en sera plus marqué: je l'ai laissé un jour, mais ce n'est pas obligatoire).

Mixez le reste de pâte ail-oignon-gingembre avec les piments oiseaux. Faites revenir cette pâte dans 3 cuill à soupe d'huile dans une grande cocotte. Quand le mélange commence à colorer, ajoutez 1 cuill à café de curcuma, la tomate passée à la grosse râpe (pour se débarasser de la peau). Faites encore revenir une minute ou deux, puis ajoutez le manioc râpé et son eau de trempage. Amenez à ébullition et laissez cuire au moins une quinzaine de minutes sur feu moyen-doux, en remuant régulièrement. La râpure de manioc doit être translucide et se fondre dans la masse quand elle est cuite. Salez à votre goût, puis retirez les morceaux de poulet de leur bouillon pour les laisser mijoter 5 minutes dans la sauce de manioc. Servez les morceaux de poulet avec leur sauce de manioc accompagné de riz (au curcuma, encore, pour moi), avec le bouillon en accompagnement. Régalez-vous!

Bon appétit!

Curry de navets du Cachemire

Le navet n'est pas le légumes le plus populaire du panier hivernal. Pas mal de gens font la grimace quand on évoque cet humble légume racine. Je n'ai jamais été passionné par le navet quand j'étais jeune, mais j'aimais quand même bien en recevoir un ou deux dans mon assiette les jours de pot-au-feu.

Depuis j'ai découvert que quand il était cuisiné autrement que bouilli, le navet pouvait devenir sexy! J'en mets régulièrement dans mon pot à pickles façon Sichuan, c'est super bon en mode lacto-fermenté. Mais la méthode que je préfère pour cuisiner les navets vient du Cachemire: navets dégorgés au sel, puis frits au wok, avant d'être enrobé dans une sauce au piment du Cachemire et à la cardamome.

La recette du jour est donc comme une version végé du curry d'agneau aux navets que je vous avais proposé il y a deux ans (mais sans tomate ni gingembre), et m'évoque aussi un peu une version hivernale du curry de pastèque. C'est un plat assez léger mais réchauffant pour l'hiver: les navets confits à l'huile perdent leur amertume et gagnent en gourmandise, et l'ajout de graines d'ajwain garantissent de les rendre digestes. Pour cette recette, je me suis inspiré de celle du livre 'On the Himalayan trail' de Romy Gils.

Ingrédients:

700g de navets
2 échalotes pas trop grosses
2 cuill à soupe de ghee ou d'huile
1 cuill à soupe d'huile de moutarde (huile végétale à défaut)
1 bâton de cannelle
6 cardamomes vertes
3 cardamomes noires
4 clous de girofle
300ml d'eau
5 gousses d'ail, pressées
2 cuill à café de poudre de piment du Cachemire (ou 50/50 cayenne et paprika)
1 cuill à café de curcuma
0.5 cuill à café de sel
1 cuill à café de graines d'ajwain

Préparation:

Pelez les navets, coupez les en morceaux de 2cm d'épaisseur d'environ et 5-6cm de côté. Placez les dans un égouttoir et saupoudrez les de sel fin. Laissez dégorger au moins une heure.

Emincez finement les échalotes et faites les frire dans une toute petite casserole dans le ghee bien chaud. Quand elles sont dorées, filtrez le tout sur une passoire pour récupérer d'un côté le ghee aromatisé et de l'autre les échalottes frites, que vous écrasez au mortier pour obtenir une pâte.

Mixez ensemble: ail, poudre de piment, pâte d'échalotes frites, curcuma, eau et sel.

Rincez bien les navets, séchez les dans un linge. Dans un wok ou une grande sauteuse, faites chauffer le ghee aromatisé avec l'huile de moutarde (huile végétale à défaut). Faites y frire les navets à feu vif, en remuant régulièrement (j'utilise ma grande spatule à wok), jusqu'à les navets soient joliment colorés et commencent à brunir sur les côtés. Retirez les navets dans un plat (qui doivent être assez tendres), laissez l'huile dans le wok.

Ajoutez cannelle, clous de girofle et cardamomes dans le wok, puis assez vite l'eau mixée avec les épices. Faites bouillonner et réduire quelques minutes, puis ajoutez les navets et laissez cuire jusqu'à ce que les navets soient tendres et la sauce du curry réduite à votre goût (vous pouvez ajouter un peu d'eau si il n'y a pas assez de sauce). Pour éviter les surprises à la dégustation, essayer de retirer les cardamomes et clous de girofle de la sauce si vous les repérez. Parsemez les graines d'ajwain sur les navets, mélangez, coupez le feu et servez sans attendre, par exemple avec du riz.

Bon appétit!

Curry vindaloo de lard comme à Goa (Vindalho de porco)

Je vous avais déjà proposé une recette de vindaloo en 2010 (pffiou, 12 ans déjà, le temps passe vite) qui était déjà une version de Goa et qu'on adorait. Depuis nous avons découvert Goa et sa cuisine, et aussi Madère et sa version classique, du carne de vinha d'alhos, à base de porc assez gras.

J'ai donc eu envie de refaire un vindaloo, mais dans la version du 'Essential Goa cookbook' de Maria Teresa Menezes: du porc gras (du lard), de l'ail, du vinaigre de vin et du piment, oui, mais pas tant que ça (la version ci-dessous est assez douce puisque j'utilise du piment du Kashmir, coloré mais peu puissant). On n'ajoute pas d'autre liquide que du vinaigre à ce vindalho, qui est quasi un pickles de porc, acide et gras, pouvant ce conserver à température ambiante en climat chaud.

C'est forcément délicieux (tout ce que j'aime, hein) et bien riche, donc je le propose plus comme un condiment pour un bol de riz que l'inverse. Je l'ai préparé à partir de tranches de lard, que j'ai ensuite coupées en morceaux: comme ceux-ci étaient petits, ils se sont un peu dissouts à la cuisson, et le vindalho est donc moins joli qu'avec de gros cubes, mais le goût est le même ;-)

Ingrédients:

300g de lard frais
1 oignon, finement haché
6 gousses d'ail, pressées ou en purée
1 belle cuill à soupe de gingembre frais râpé
1 cuill à café de sel
0.5 cuill à café de sucre
0.5 cuill à café de coriandre en poudre
0.5 cuill à café de cumin en poudre
0.5 à 1 cuill à café de piment rouge en poudre (plus ou moins selon votre goût)
vinaigre de vin
6 clous de girofle
6 grains de poivre
1 bâton de cannelle

Préparation:

Coupez le lard en cubes de 2-3cm de côté (comme j'avais acheté du lard en tranches, j'ai obtenu des morceaux assez fins). Mélangez avec l'oignon émincé, l'ail, le gingembre, le sel, le sucre, le cumin, la coriandre et le piment. Ajoutez 2 cuill à soupe de vinaigre, mélangez bien et laissez mariner au moins une nuit et jusqu'à deux jours au frigo.
Placez le tout dans une petite casserole, sur feu plutôt doux, à couvert, et laissez mijoter tranquilement au moins 1h30. Après 1h, ajoutez poivre, clous de girofle et cannelle. Ajoutez un peu de vinaigre si nécessaire en court de cuisson. Vers la fin, le porc doit être confit, et commencer à frire dans son gras.

Servez chaud, en accompagnement de riz blanc et avec par exemple un raïta (concombre, radis daïkon, mélisse du jardin et yaourt pour moi).

Bon appétit!

Curry Ghanéen au Corned Beef

 Une recette ghanéenne découverte dans le toujours chouette livre de Zoe Adjonyoh, Zoe's Ghana Kitchen. L'idée de cuisiner avec du Corned Beef m'intrigait, moi qui n'avait jamais goûté cette drôle de préparation en conserve. Avant d'en acheter une boîte, j'ai quand même regardé les ingrédients, et à 99% de boeuf, je me suis dit qu'au moins on ne mentait pas sur la marchandise. Et puis moi qui reste fan du pâté Henaff, je ne peux pas vraiment faire la fine bouche devant de la viande en boîte.

Bref, je me suis lancé et je n'ai aucun regret: j'ai ajouté plus de légumes et fait mijoté la sauce plus longtemps que Zoe dans sa recette, pour obtenir une sauce un peu comme une bolognaise bien épicée: le corned beef s'est dissout dans le tout et ce sont finalement les tomates, les petits pois et les carottes qui prennent le devant de la scène. C'est  économique et délicieux servi avec du riz blanc, mais ça ira du coup très bien aussi avec des spaghetti.

Ingrédients (pour 4-6 personnes)

2 boîtes de 400g de tomates en cubes
1 (ou 1 et demi)  piment scotch bonnet ou habanero
4 gousses d'ail
5 cm de gingembre, haché grossièrement
2 oignons
1 cuill à soupe de poudre pour curry (Madras par exemple)
1 cuill à soupe de piment en poudre (plus ou moins selon votre goût)
2 cuill à soupe d'huile
1 boîte (340g) de corned beef
3 belles carottes, rapées ou coupées en petits dés
200g de petits pois (frais ou congelés)
1 cuill à café de sel

Préparation:

Pour les oeufs: plongez les (de préférence oeufs à température ambiante) dans une petite casserole d'eau bouillante. Laissez cuire 6 min 30, en retournant les oeufs régulièrement en début de cuisson pour que le jaune soit centré et la cuisson homogène. Retirez les et plongez dans un bol rempli d'eau froide et de glaçons. Laissez refroidir avant d'écaler sous un filet d'eau froide. Réservez

Mixez (au blender ou au pied plongeur) les tomates en boîte avec l'ail, le gingembre, le piment habanero et un oignon haché.
Dans une cocotte, faites revenir le deuxième oignon haché dans l'huile. Quand il est tendre et commence à colorer, ajoutez la poudre de curry et le piment en poudre. Faites revenir une minute ou deux, puis ajoutez la sauce aux tomates mixées, le corned beef coupés en plus ou moins gros morceaux ainsi que les carottes et les petits pois.
Amenez à ébullition, baissez le feu et laissez mijoter selon votre goût (30 minutes à 1h) en ajoutant de l'eau si besoin.
Servez chaud avec du riz par exemple, les oeufs mi-cuits ou des plantains frites.

Bon appétit!

Curry d'épinards et de tofu fumé aux graines de courges égousi

Une adaptation végé (végane, même) d'un grand classique de la cuisine d'Afrique de l'Ouest: la "sauce pistache", qui ne contient pas de pistache, mais des graines de courges africaines broyées pour donner de la consistance et un goût un peu amer.

J'ai appelé cette adaptation curry, car on est dans la même famille de plats, même si quelques ingrédients donnent une saveur typiquement africaine à ce plat: l'égousi donc (les graines de courge, vendues déjà broyées en épicerie africaine), le piment scotch bonnet (ou habanero, son cousin) qui a une saveur très différente de celle des piments indiens ou thaï. Du poisson seché/fumé est souvent ajouté pour ajouter de la saveur (en plus de la viande), j'ai décider d'utiliser à la place du tofu fumé, qui apporte donc du goût, de la texture et des protéines.

J'ai mis une belle quantité d'épinards car on adore ça, mais pouvez jouer sur les quantités selon votre goût. Pour accompagner cette sauce pistache végé, vous pouvez servir du fufu, ou simplement du riz ou des pains pita, vous vous régalerez de toute façon!

Ingrédients:

1 bloc de tofu fumé (200g)
500g de jeunes feuilles d'épinards, lavées et grossièrement hachées
100g d'égousi (poudre de graines de courge africaine)
1 boîte de tomates en cubes
2 oignons
3-4 cm de gingembre frais
1 piment scotch bonnet / habanero (ou moins selon votre goût)
3 gousses d'ail
100ml d'eau ou de bouillon de légumes
2 cuill à soupe d'huile végétale (arachide ou palme par exemple)
0.5 cuill à café de sel
1 cuill à café de piment en poudre
1 cuill à café de poudre de curry (de Madras par exemple)

Préparation:

Faites chauffer l'huile dans une cocotte ou une sauteuse et faites y revenir sur feu moyen le tofu fumé coupé en petits morceaux jusqu'à ce qu'il commence à dorer et à devenir croustillant. Ajoutez alors un des oignons hachés et faites revenir avec le tofu jusqu'à ce qu'il commence à colorer également. Pendant ce temps, mixez les tomates en boîte avec le deuxième oignon, le bouillon, le piment, le gingembre frais râpé et l'ail pressé ou haché.
Quand tofu et oignons sont joliment colorés, ajoutez poudre de piment et de curry. Faites revenir quelques secondes et ajoutez la sauce tomate pimentée. Mélangez bien, couvrez, baissez le feu et faites mijoter 20 minutes environ, en ajoutant un peu d'eau en cours de cuisson si besoin.
Au bout de ce temps, ajoutez l'égousi. Ecrasez à la cuillère en bois pour bien incorporer, salez, couvrez à nouveau et laissez mijoter 10 minutes (en ajoutant de l'eau si besoin).
Ajoutez enfin les épinards (plus ou moins hachés selon la taille des feuilles) en deux fois si besoin. Laissez cuire juste assez pour faire 'tomber' les épinards et servez bien chaud, accompagné de fufu, de riz ou de pains plats.

Bon appétit!