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mardi 28 novembre 2023

Tapioca sauté à l'indienne avec cacahuètes et pommes de terre (sabudana khichdi)

Tapioa salé à l'indienne



Le 'sabudana khichdi' fait partie de ces chouettes plats indiens végés qu'on ne trouve quasi jamais à la carte des restos par chez nous et qui pourtant à tout pour plaire et constituer un petit lunch sympa et végé, en plus d'être rapide à préparer.

C'est aussi une façon originale de manger le tapioca (qui dans ma famille était toujours dégusté au lait, sucré, ou en crème persane comme la faisait ma maman). Ici le tapioca n'est pas cuit dans du liquide, mais pré-trempé puis sauté à la poêle. C'est la seule difficulté de la recette: le trempage du tapioca... selon la taille des grains et la qualité du tapioca, il va absorber plus ou moins d'eau. Celui que j'ai acheté était à bille très fines, et au moment de la cuisson, elles se sont un peu désagrégées, pour donner une texture tapioquesque, finalement assez agréable en contraste avec les cacahuètes croquantes et les dés de pomme de terre tendres.

Ce khichdi, dont j'ai trouvé la recette dans mon livre de cuisine du Maharashtra 'The Essential Marathi Cookbook' de Kaumadi Marathé , même s'il est approprié pour les périodes de jeûne en Inde, est tout sauf austère, il a même un côté très réconfortant je trouve.


khichdi de tapioca inde


Ingrédients:


120g de tapioca (billes moyennes si vous trouvez, billes fines pour moi)
1 belle pomme de terre, pelée et coupée en dés de 1-2cm de côté
1 poignée de cacahuètes grillées salés, grossièrement hachées
2 belles cuill à soupe de ghee
2-3 piments verts (selon votre goût et leur force)
1,5 cuill à café de cumin
0,5 cuill à café de sel
1 pincée de sucre


noix de coco râpée, jus de citron et coriandre fraîche pour garnir



tapioca sauté en version salée inde

Préparation:


La veille, placez le tapioca dans une passoire et rincez à l'eau froide. Egouttez et placez dans un bol avec 2 cuill à soupe d'eau. Couvrez et laissez gonfler pendant la nuit.
Le lendemain, égrainez le tapioca: il doit être blanc et un grain doit s'écraser facilement quand on le presse entre deux doigts. Si ce n'est pas le cas, ajouter une cuill à café d'eau, mélangez bien et laissez encore gonfler un peu.

Faites chauffer le ghee dans une sauteuse ou une poêle, faites y revenir les graine de cumin et le piment vert pendant quelques secondes sur feu vif, puis ajoutez les dés de pomme de terre. Couvrez et faites cuire quelques minutes à feu moyen, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les dés de pomme de terre soient translucides et tendres.

Mélangez le tapioca avec les cacahuètes, le sucre et le sel. Ajoutez le tout aux dés de pomme de terre et faites cuire quelques minutes à couvert (ou mi-couvert), jusqu'à ce que les grains de tapioca soient translucides.
Idéalement, les graines de tapioca devraient rester séparés, mais si comme chez moi ça prend un peu en masse, ce n'est pas grave, c'est quand même très bon.
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel, garnissez de coriandre hachée, de noix de coco râpée et d'un peu de jus de citron.

Bon appétit!



sabudana khichdi recette indienne tapioca

vendredi 10 novembre 2023

Ladoo de semoule aux trois gingembres

 

ladoo indiens semoule gingembre


Ce dimanche, c'est दिवाली (Divali), la fête des lumières en Inde, une occasion pour des millions de personnes à travers le monde d'allumer des petites lampes à huile ou des bougies, d'offrir des cadeaux et de se régaler de douceurs sucrées.
Parmi ces gourmandises, on trouve de nombreux ladoo (ou laddu), de jolies boules dodues sucrées, dont il existe une myriade de variations: à base de farine de blé ou de pois chiche (ou comme ici de semoule), de noix de coco, de fruits secs, de gomme arabique... Bref, il y aurait de quoi écrire un bouquin entier sur les ladoos.

Ceux que je vous propose aujourd'hui ont l'avantage d'être simples et rapides à préparer: semoule de blé, amandes en poudre et lait concentré en sont les ingrédients principaux, auquel j'ai ajouté 3 gingembres: jus de gngembre frais, gingembre en poudre et gingembre confit. Selon ce que vous avez à disposition, vous pouvez n'utiliser qu'une ou deux des sources de gingembre, voire ajouter d'autres parfums, comme de la cardamome par exemple.

Ces ladoos sont assez tendres et bien sucrés (comme il se doit pour une gourmandise indienne), avec la texture de la semoule qui leur donne un petit grain irrésistible, et la chaleur du gingembre, parfaite en cette saison automnale.


ladoo semoule et lait concentré

Ingrédients:


230g de semoule de blé fine
2 cuill à soupe de ghee (beurre clarifié indien)
80g de poudre d'amandes
1 pincée de sel
300ml de lait concentré sucré (une boîte)
2 cuill à café de jus de gingembre frais (obtenu en râpant un bout de gingembre et en pressant la pulpe entre vos doigts)
2 cuill à café de gingembre en poudre
2 cuill à café de gingembre confit finement haché (stem ginger)
1/4 cuill à café de muscade râpée



ladou gingembre frais et confit

Préparation:


Placez la semoule et le ghee dans une casserole de taille moyenne. Faites cuire sur feu moyen-vif pendant quelques minutes en remuant régulièrement: la semoule doit commencer à colorer (sans brunir) et une douce odeur doit se dégager de la casserole.

Retirez du feu, ajoutez le sel et la poudre d'amande (qui va aussi un peu griller avec la chaleur résiduelle de la semoule), puis le lait concentré sucré, les trois gingembres et la muscade.

Mélangez vigoureusement et laissez refroidir dans la casserole.
Mélangez à nouveau, puis façonnez en petites boules (adaptez la taille selon votre gourmandise). Décorez éventuellement d'un peu d'or ou d'argent alimentaire ou d'une amande effilée.

Bon appétit!

ladoo divali


vendredi 11 août 2023

Crème de maïs frais à l'indienne (makai ni khichdi)

crème de maïs à l'indienne


 C'est la saison des épis de maïs frais et doux, profitons-en, par exemple avec cette recette indienne. Recette découverte dans le livre 'A pinch of this, a handful of that' de l'auteure indienne Rushina Munshaw Ghildiyal (je n'ai pas le bouquin, mais je l'ai feuilleté chez Apolina aka Bombay-Bruxelles).
Un khichdi est typiquement un plat de riz et lentilles mijotés ensemble, il en existe de très nombreuses variations à travers l'Inde. Cette variante du Gujarat ne contient même pas de riz, ni de lentilles, mais juste du maïs doux frais. C'est en fait une crème de maïs doux épicée qui joue l'équilibre entre le sucre naturel du maïs et les saveurs du piment vert, du gingembre et du citron. Servi avec du riz blanc, c'est un repas végétarien léger et assez réconfortant.
Deux techniques pour obtenir la texture crémeuse nécessaire: vous pouvez soit récupérez les grains de maïs au couteau sur l'épi et ensuite les passez au blender, ou alors comme moi les passer à la râpe fine directement sur l'épi.


khichdi de maïs gujarat

Ingrédients (pour deux personnes):


3 épis de maïs doux frais, grains réduits en purée (voir introduction)
1 piment vert émincé ou râpé finement
2 cm de gingembre frais, râpé
150ml de lait
2 pincées de sel
1 cuill à soupe d'huile ou de ghee
1/2 cuill à café de graines de moutarde
1/4 de cuill à café de curcuma
1 pincée d'ase fétide (asa foetida, en épicerie indienne, facultatif)
1-2 cuill à café de jus de citron


recette indienne au maïs doux frais

Préparation:


Dans une petite casserole, mélangez les grains de maïs en purée avec, le lait, le sel, le piment et le gingembre. Amenez à ébullition en remuant et laissez cuire à feu doux 2-3 minutes.
Faites chauffer l'huile dans une toute petite casserole (j'ai une louche indienne spécialement pour cet usage) et dès qu'elle est bien chaude versez-y les graines de moutarde, le curcuma et l'ase fétide. Dès que les grains de moutarde ont éclaté, versez le tout sur la crème de maïs. Mélangez bien, retirez du feu, ajoutez du jus de citron selon votre goût.
Servez chaud avec du riz ou comme le conseil Rushina dans son livre, sur un toast grillé.

Bon appétit!


recette indienne crème au maïs frais

mardi 28 mars 2023

Panir en sauce au lait et aux épices

panir sauce lait fenouil


J'ai la chance d'avoir une épicerie indienne tout près de chez moi. Parmi les avantages de cette proximité, il y a facilité d'acheter certains produits frais indiens, comme le panir, ce 'fromage' indien qui garde sa consistance à la cuisson et permet de préparer de chouettes recettes protéinées.
Faire son panir maison n'est pas très compliqué (on fait cailler du lait chaud avec du jus de citron, on égoutte et on presse la caillé jusqu'à obtenir une masse compacte) mais il faut s'y prendre au moins un jour à l'avance pour obtenir un panir de bonne consistance, qui pourra être sauté à la poêle.

La liste d'ingrédients de cette recette indienne vous paraîtra sans doute longue, mais si vous cuisinez indien régulièrement, il y a des chances que comme moi, vous ayez tout ce qu'il faut dans vos placards. Le panir est d'abord légèrement frit à la poêle, puis on fait revenir une série d'épices pour une alchimie de saveurs qui est vraiment le secret de la cuisine indienne, avant de créer une sauce en ajoutant du lait qui va lier le tout.
C'est génialement bon, vraiment! J'ai servi ce panir épicé et sa sauce avec du riz basmati aux amandes fumées et aux raisins secs et un genre de raïta céleri-rave-yaourt. On s'est régalé!

panir en sauce de lait fenouil cardamome noire


Ingrédients (pour 2-3 personnes):


un bloc de 500g de panir, coupé en gros cubes
2 cuill à soupe d'huile (de moutarde si vous avez)
2 piments verts, fendus en deux
4 cardamomes vertes
3 cardamomes noires
4 clous de girofle
2 feuilles de laurier
1 cuill à café de graines de cumin
1 cuill à café de sel
0,5 cuill à café d'ase fétide (asa foetida, 'hing' en épicerie indienne)
1,5 cuill à café de graines de fenouil réduites en poudre
1 cuill à café de curcuma en poudre
1 cuill à café de gingembre en poudre
200ml d'eau chaude
200ml de lait
2 cuill à café de feuilles de fenugrec séchées (qasuri methi en épicerie indienne, un peu de menthe séchée à défaut)


panir a la poele en sauce lait et épices

Préparation:


Rassemblez les épices: dans un premier bol, placez les cardamomes, les clous de girofle, le laurier et les graines de cumin. Dans un second bol, mélangez sel, ase fétide, curcuma, gingembre et fenouil.

Dans une sauteuse ou une poêle (en acier carbone pour moi) faites chauffer l'huile et faites y frire les cubes de panir jusqu'à ce qu'ils soient colorés sur toutes leurs faces. Retirez les cubes de panir et réservez les. Dans la même poêle, versez le contenu du premier bol, faites revenir quelques secondes sur feu moyen, puis ajoutez les piments et le contenu du bol deux. Faites revenir moins d'une minute, puis versez les 200ml d'eau chaude.
Laissez réduire quelques minutes à feu moyen, puis remettez les cubes de panir dans la poêle pour les enrober de sauce.
Après 3 minutes, versez le lait, mélangez bien puis laissez réduire le tout jusqu'à ce que la sauce soit épaissie à votre goût.
Parsemez les feuilles de fenugrec sur le tout, mélangez du feu, mélangez et servez sans attendre (retirez les cardamomes et clous de girofle si vous les repérez), accompagné de riz basmati et d'un raïta par exemple.

Bon appétit!


panir frit aux épices nord de l'Inde

mardi 7 février 2023

Curry de navets du Cachemire

Curry de navets du Cachemire

Le navet n'est pas le légumes le plus populaire du panier hivernal. Pas mal de gens font la grimace quand on évoque cet humble légume racine. Je n'ai jamais été passionné par le navet quand j'étais jeune, mais j'aimais quand même bien en recevoir un ou deux dans mon assiette les jours de pot-au-feu.

Depuis j'ai découvert que quand il était cuisiné autrement que bouilli, le navet pouvait devenir sexy! J'en mets régulièrement dans mon pot à pickles façon Sichuan, c'est super bon en mode lacto-fermenté. Mais la méthode que je préfère pour cuisiner les navets vient du Cachemire: navets dégorgés au sel, puis frits au wok, avant d'être enrobé dans une sauce au piment du Cachemire et à la cardamome.

La recette du jour est donc comme une version végé du curry d'agneau aux navets que je vous avais proposé il y a deux ans (mais sans tomate ni gingembre), et m'évoque aussi un peu une version hivernale du curry de pastèque. C'est un plat assez léger mais réchauffant pour l'hiver: les navets confits à l'huile perdent leur amertume et gagnent en gourmandise, et l'ajout de graines d'ajwain garantissent de les rendre digestes. Pour cette recette, je me suis inspiré de celle du livre 'On the Himalayan trail' de Romy Gils.


curry de navets frits

Ingrédients:


700g de navets
2 échalotes pas trop grosses
2 cuill à soupe de ghee ou d'huile
1 cuill à soupe d'huile de moutarde (huile végétale à défaut)
1 bâton de cannelle
6 cardamomes vertes
3 cardamomes noires
4 clous de girofle
300ml d'eau
5 gousses d'ail, pressées
2 cuill à café de poudre de piment du Cachemire (ou 50/50 cayenne et paprika)
1 cuill à café de curcuma
0.5 cuill à café de sel
1 cuill à café de graines d'ajwain


curry de navets frits

Préparation:


Pelez les navets, coupez les en morceaux de 2cm d'épaisseur d'environ et 5-6cm de côté. Placez les dans un égouttoir et saupoudrez les de sel fin. Laissez dégorger au moins une heure.

Emincez finement les échalotes et faites les frire dans une toute petite casserole dans le ghee bien chaud. Quand elles sont dorées, filtrez le tout sur une passoire pour récupérer d'un côté le ghee aromatisé et de l'autre les échalottes frites, que vous écrasez au mortier pour obtenir une pâte.

Mixez ensemble: ail, poudre de piment, pâte d'échalotes frites, curcuma, eau et sel.

Rincez bien les navets, séchez les dans un linge. Dans un wok ou une grande sauteuse, faites chauffer le ghee aromatisé avec l'huile de moutarde (huile végétale à défaut). Faites y frire les navets à feu vif, en remuant régulièrement (j'utilise ma grande spatule à wok), jusqu'à les navets soient joliment colorés et commencent à brunir sur les côtés. Retirez les navets dans un plat (qui doivent être assez tendres), laissez l'huile dans le wok.

Ajoutez cannelle, clous de girofle et cardamomes dans le wok, puis assez vite l'eau mixée avec les épices. Faites bouillonner et réduire quelques minutes, puis ajoutez les navets et laissez cuire jusqu'à ce que les navets soient tendres et la sauce du curry réduite à votre goût (vous pouvez ajouter un peu d'eau si il n'y a pas assez de sauce). Pour éviter les surprises à la dégustation, essayer de retirer les cardamomes et clous de girofle de la sauce si vous les repérez. Parsemez les graines d'ajwain sur les navets, mélangez, coupez le feu et servez sans attendre, par exemple avec du riz.

Bon appétit!


Curry vegan indien aux navets

vendredi 20 janvier 2023

Crème de courge du Cachemire (Chutney)

 

dodh aal Cachemire



Un petit condiment sucré-salé du Cachemire, qui se sert en accompagnement d'un curry de viande (ou d'un curry de coings, pourquoi pas!) et de riz par exemple. C'est tout doux (il y a de l'ail, mais il est cuit vapeur donc très adouci), parfumé au safran et aux raisins secs, relevé d'un peu d'ajwain (ou ajwoan, graine cousine du cumin, que vous pouvez utiliser en remplacement, même si le goût est légèrement différent).

J'ai trouvé la recette de cet accompagnement (à classer entre chutney et raïta) dans le beau livre 'On the Himalayan Trail' de Romy Gil, qui traite de la cuisine du Cachemire et du Ladakh. La recette est rapide à préparer et peut se modifier selon son goût (par exemple en ajoutant plus de yaourt, on se rapproche plus d'un raïta). Cette crème de courge se prépare en avance et peut donc être un chouette ajout sur une table de fête d'inspiration indienne, ou même avec une viande rôtie.


chutney de courge Inde

Ingrédients (pour un petit bol, pour 2-3 personnes en accompagnement d'un repas):


200g de courge pelée et coupée en gros morceaux
6 gousses d'ail, pelées
1 belle cuill à soupe de yaourt (grec pour moi)
1 cuill à soupe de raisins secs blonds
1/2 cuill à soupe de miel
1/2 cuill à café de sel fin
1 pincée de filament de safran
1 pincée de graines d'ajwain (ou de cumin)


condiment indien chutney courge

Préparation:


Placez les cubes de courges et les gousses coupées en deux dans un petit cuit-vapeur et faites cuire à la vapeur 20 minutes jusqu'à ce que la courge soit tendre. Egouttez, écrasez à la fourchette, laissez tiédir puis placez dans une étamine ou un linge pour en extraire le maximum d'eau.
Mélangez avec le reste des ingrédients, laissez reposer au moins 1h pour que les saveurs se mélangent. Servir froid en accompagnement d'un repas.

Bon appétit!

raïta de courge Cachemire


mardi 5 juillet 2022

Curry vindaloo de lard comme à Goa (Vindalho de porco)

vindalho recette de Goa



Je vous avais déjà proposé une recette de vindaloo en 2010 (pffiou, 12 ans déjà, le temps passe vite) qui était déjà une version de Goa et qu'on adorait. Depuis nous avons découvert Goa et sa cuisine, et aussi Madère et sa version classique, du carne de vinha d'alhos, à base de porc assez gras.

J'ai donc eu envie de refaire un vindaloo, mais dans la version du 'Essential Goa cookbook' de Maria Teresa Menezes: du porc gras (du lard), de l'ail, du vinaigre de vin et du piment, oui, mais pas tant que ça (la version ci-dessous est assez douce puisque j'utilise du piment du Kashmir, coloré mais peu puissant). On n'ajoute pas d'autre liquide que du vinaigre à ce vindalho, qui est quasi un pickles de porc, acide et gras, pouvant ce conserver à température ambiante en climat chaud.

C'est forcément délicieux (tout ce que j'aime, hein) et bien riche, donc je le propose plus comme un condiment pour un bol de riz que l'inverse. Je l'ai préparé à partir de tranches de lard, que j'ai ensuite coupées en morceaux: comme ceux-ci étaient petits, ils se sont un peu dissouts à la cuisson, et le vindalho est donc moins joli qu'avec de gros cubes, mais le goût est le même ;-)



vindaloo recette peu piquante

Ingrédients:


300g de lard frais
1 oignon, finement haché
6 gousses d'ail, pressées ou en purée
1 belle cuill à soupe de gingembre frais râpé
1 cuill à café de sel
0.5 cuill à café de sucre
0.5 cuill à café de coriandre en poudre
0.5 cuill à café de cumin en poudre
0.5 à 1 cuill à café de piment rouge en poudre (plus ou moins selon votre goût)
vinaigre de vin
6 clous de girofle
6 grains de poivre
1 bâton de cannelle


vindalho recette goanaise

Préparation:


Coupez le lard en cubes de 2-3cm de côté (comme j'avais acheté du lard en tranches, j'ai obtenu des morceaux assez fins). Mélangez avec l'oignon émincé, l'ail, le gingembre, le sel, le sucre, le cumin, la coriandre et le piment. Ajoutez 2 cuill à soupe de vinaigre, mélangez bien et laissez mariner au moins une nuit et jusqu'à deux jours au frigo.
Placez le tout dans une petite casserole, sur feu plutôt doux, à couvert, et laissez mijoter tranquilement au moins 1h30. Après 1h, ajoutez poivre, clous de girofle et cannelle. Ajoutez un peu de vinaigre si nécessaire en court de cuisson. Vers la fin, le porc doit être confit, et commencer à frire dans son gras.

Servez chaud, en accompagnement de riz blanc et avec par exemple un raïta (concombre, radis daïkon, mélisse du jardin et yaourt pour moi).

Bon appétit!


vindaloo curry de porc vinaigre ail piment

vendredi 1 juillet 2022

Aubergines rôties à l'indienne chutney coriandre-yaourt

aubergines roties a l'indienne


 Youpi, la saison des aubergines est enfin de retour! Je sais qu'on les trouve toute l'année dans les rayons, mais j'aime bien les réserver pour l'été et en faire une cure, sous toutes formes de préparation: vapeur à la chinoise, à l'africaine ou à la coréenne, en purée à l'iranienne, ou encore confites à la turque.

Aujourd'hui, une recette d'inspiration indienne, adaptée d'une recette de Madhur Jaffrey. Dans la recette originale, de petites aubergines entières sont frites puis mangées chaudes avec un chutney à la coriandre et au yaourt. La combinaison de saveurs m'intéressait, mais même en ayant accès à des petits aubergines indiennes, je ne suis pas vraiment équipé pour la friture, donc j'ai préféré improviser une version cuite au four, finalement très simple à préparer et très savoureuse!


aubergines roties version indienne

Ingrédients (pour 2-3 personnes):


3 belles aubergines
100ml d'huile
1 cuill à café de grains de fenouil
1 cuill à café de graines de nigelle
1/2 cuill à café de graines de cumin

1 petit bouquet de coriandre fraîche
1 piment vert frais (ou comme moi lacto-fermenté du jardin)
1 cuill à soupe de jus de citron
200g de yaourt entier
1/2 cuill à café de cumin en poudre
1/2 cuill à café de sel


aubergines rôties chutney

Préparation:


Coupez les aubergines en deux. Marquez les au couteau en losanges en profondeur (sans aller jusqu'à percez la peau). Saupoudrez de sel et laisser reposer 30 minutes, puis retournez les et laissez les égoutter une dizaine de minutes.

Pendant ce temps, passez la coriandre fraîche avec le piment et un peu d'eau au blender pour obtenir une pâte vertes épaisse. Mélangez avec le yaourt, le jus de citron, le sel et le cumin. Ajoutez un peu d'eau pour obtenir un chutney légèrement liquide. Réservez au frigo.

Placez les aubergines dans un plat à rôtir, face tranchée vers le haut, versez un verre d'eau au fond du plat.
Faites chauffer l'huile dans un mini-poêlon et faites y revenir quelques secondes les épices entières. Dès qu'elles commencent à colorer, versez l'huile brûlante et les épices sur les aubergines.
Enfournez à 180°C pour 1h30 environ, en les arrosant de temps en temps avec l'eau au fond du plat pendant la première heure. Les aubergines doivent être très tendres et être colorées sans être brûlées.

Laissez tiédir ou refroidir les aubergines, avant de les servir accompagnées d'un peu de chutney, et par exemple d'un bol de riz ou simplement de pain (naan ou baguette, à vous de choisir).

Bon appétit!


aubergines a l'indienne

vendredi 18 mars 2022

Riz aux épinards à l'indienne (palak pulao)

riz aux epinards inde


Comme tous les ans quand le printemps arrive, j'ai des envies de vert: célébrer le renouveau de la végétation avec de la chlorophylle, quel plaisir! Cette année c'est vers un classique indien que je me tourne : palak pulao ou pilaf de riz aux épinards.

Il en existe plusieurs versions différentes, selon le type de cuisson choisi: on peut cuire le riz avec les épinards, ou cuire les deux séparément et les réunir au moment du service, ou faire comme ici: les deux éléments sont précuits séparément puis finissent leur cuisson en cocotte en cuisson vapeur, méthode parfaite pour un riz 'fluffy'. Si vous êtes pressés, vous pouvez cuire complètement riz et épinards à part et zapper l'étape cocotte, pour mélanger simplement le tout au moment de servir.

La magie de cette recette, c'est que la saveur des épinards est ici rehaussée par les épices du garam masala, mais aussi par de l'ail, du piment, du gingembre: bref, c'est tout sauf une recette ennuyeuse!

 

riz aux epinards inde palak rice

 Ingrédients:

400g de riz basmati
500g d'épinards frais (poids avec les tiges, environ 300g de feuilles)
3 gousses d'ail
1 petit bouquet de coriandre fraîche
2 piments verts (frais ou en saumure)
0,5 cuill à café de sel
2 cuill à soupe d'huile ou de ghee
1 oignon, finement haché
1 feuille de laurier
4 cardamomes vertes
4 clous de girofle
1 cuill à soupe de garam masala



riz aux epinards inde

Préparation:


Rincez le riz basmati et faites le tremper 30 minutes dans de l'eau tiède. Egouttez.
Mixez les feuilles d'épinard avec l'ail pressé, la coriandre, les piments verts et le sel. Ajoutez un peu d'eau pour obtenir une purée assez épaisse.
Faites chauffer l'huile dans une casserole, placez y laurier, cardamome et clous de girofle et faites revenir quelques secondes, avant d'ajoutez l'oignon haché. Faites revenir quelques minutes sur feu moyen jusqu'à l'oignon soit tendre. Ajoutez alors le garam masala: faites revenir une minute, puis versez la purée d'épinard dans la casserole. Faites cuire quelques minutes en remuant, jusqu'à ce que la purée d'épinard commence à changer de couleur. Retirez du feu.

riz cuit avec des epinards


Amenez un grand volume d'eau salée (comme pour des pâtes) à ébullition. Versez y le riz égoutté en pluie et laissez cuire sur feu moyen pendant 5-6 minutes environ (le riz doit être encore un peu al dente, mais pas plus). Egouttez, rincez à l'eau froide, égouttez à nouveau.
Versez la moitié du riz dans une cocotte huilée. Versez la purée d'épinard sur le riz, puis versez le reste de riz sur le tout.
Placez un linge sur la cocotte, puis le couvercle sur le linge (pour éviter la condensation) et placez la cocotte sur feu très très doux pendant 30 minutes environ pour finir la cuisson.
Servez la cocotte à table et mélangez le riz avec les épinards devant vos convives. Servez arrosé d'un peu de jus de citron ou de vinaigre.

Bon appétit!


riz et epinards

mardi 8 février 2022

Curry léger 'pulusu' d'oeufs au tamarin

curry aux oeufs pulusu



Un curry aux oeufs indien rustique et facile à préparer avec très peu d'ingrédients, parfait pour les soirs de semaine ou pour un lunch pas trop compliqué. Ce 'egg pulusu' est acidifié au tamarin: si vous n'en avez pas encore dans vos placards, je vous encourage vraiment à essayer d'en trouver (dans la plupart des épiceries asiatiques): son acidité douce et fruité est inimitable (... mais à défaut, vous pouvre toujours tenter le truc d'un peu de pruneau réhydraté et mélangé à du jus de citron).

Traditionnellement, les oeufs dans un "egg pulusu" sont des oeufs durs, mais j'ai découvert que c'était encore plus à mon goût avec des oeufs au coeur coulant (comme ceux qui garnissent les bols de ramens japonais): on peut les préparer en avance (voir la veille) et se faciliter la vie en n'ayant au moment de passer à table juste à préparer la sauce du pulusu, ce qui ne prend que quelques minutes.

Pour accompagner ce curry (plus léger que le curry aux oeufs malaisien que je vous avais déjà proposé), vous pouvez proposer comme moi du riz basmati et une crudité, mais ce sera aussi très bon avec du pain.


curry pulusu indien au tamarin

Ingrédients (pour deux personnes):


4 oeufs
1 oignon de taille moyenne
3 cuill à soupe d'huile végétale
1 cuill à café de cumin en poudre
1 cuill à café de coriandre en poudre
0.5 cuill à café de curcuma en poudre
0.5 cuill à café de piment rouge en poudre (selon votre goût)
0,5 cuill à café de sel
2 cuill à soupe de purée de tamarin (préparée à partir d'une 'noix' de tamarin séché)
250ml d'eau


curry indien aux oeufs et tamarin

Préparation:


Pour les oeufs au coeur coulant: plonger délicatement les oeufs (de préférence à température ambiante) dans une petite casserole d'eau bouillante. Faites cuire 7 minutes à petits bouillon en retournant les oeufs de temps en temps à l'aide d'une cuillère. Retirez les oeufs de la casserole et plongez les dans un saladier d'eau froide dans laquelle vous aurez mis des glaçons. Laissez bien refroidir, puis écalez les sous un filet d'eau courante.

15 minutes avant de passer à table: faites revenir l'oignon haché finement dans l'huile dans une sauteuse (qui pourra contenir les oeufs coupés en deux) à feu moyen jusqu'à ce qu'ils commencent à joliment colorer (au moins 5 minutes). Ajoutez alors le sel et les épices, et continuez à faire revenir 1 minutes. Déglacez avec la purée de tamarin et l'eau, couvrez et laissez mijoter 3 minutes environ.

Coupez délicatement les oeufs en deux, et placez les, côté coupé vers le haut dans le pulusu. Laissez 1-2 minutes sur le feu, le temps de réchauffer les oeufs, en les arrosant de sauce 1 fois ou deux.
Servez chaud, avec du riz ou de pain.

Bon appétit!

curry indien aux oeufs




vendredi 21 janvier 2022

Gâteau de semoule à la mangue

 

gateau de semoule a la mangue

 

Cette recette, j'ai eu envie de la goûter dès que j'en ai vu la photo sur l'instagram de mon amie Apolina (aka Bombay-Bruxelles). J'ai toujours aimé les gâteaux de semoule (comme cette basboussa au yaourt grec que je vous avais proposé l'an dernier) et l'idée d'y inclure de la mangue ne pouvait que me plaire.

Surtout que ce n'est pas n'importe quelle mangue: il s'agit ici de mangue alphonso, découverte grâce à Apolina il y a des années et dont on attend toujours l'arrivée à l'épicerie indienne (City Express près de chez moi, autant leur faire un peu de pub) avec grande impatience (la saison commence vers le mois d'avril généralement). Avant de découvrir cette mangue typique de l'ouest de l'Inde, je croyais ne pas trop aimer les mangues, auxquelles je trouvais un goût médicamenteux. Avec l'alphonso tout à changer: elle est juteuse, sucrée et très parfumée, rien à voir avec les fruits durs qu'on trouve généralement par chez nous.

Pour cette recette, pas besoin d'attendre la saison des mangues fraîches importées, puisque ce gâteau de semoule se prépare avec la pulple de mangue en boîte (que vous trouverez en épicerie indienne). Si vous ne trouvez pas de pulpe d'alphonso, vous pouvez utilisez une autre purée de mangue.
La recette (gentillement fournie par Apolina) est très simple à préparer, mais demande juste un peu de temps pour que la semoule absorbe la purée de mangue. J'y ai ajouté un peu de rhum vieux (parcequ'on ne se refait pas hein), mais avec ou sans, attendez vous à un gâteau tendre et moelleux, très parfumé.


gateau de semoule mangue et noix

Ingrédients:


1 boîte de purée de mangues alphonso (850g)
350g de semoule fine de blé dur
3 oeufs
120ml d'huile végétale (arachide pour moi)
300g de sucre
1/2 sachet de levure chimique
1 belle pincée de sel
1 cuill à soupe de rhum vieux (facultatif)
Fruits secs pour garnir (cerneaux de noix pour moi) selon votre goût


gateau de semoule d'inspiration indienne

Préparation:


Mélangez la pulpe de mangue avec la semoule. Laissez reposer 4 heures au moins (un peu moins de 24h pour moi).
Fouettez les oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez alors l'huile, le sel, la levure chimique et fouettez à nouveau. Incorporez le rhum et le mix semoule/mangue et mélangez bien jusqu'à ce que la couleur soit uniforme.
Versez dans un grand moule chemisé et huilé (j'ai utilisé un moule de 23*33cm) et enfournez pour 30 à 40 minutes à 180°C, jusqu'à ce qu'un cure-dent enfoncé en ressorte propre.
Laissez refroidir dans le moule avant de couper en cubes pour servir.

Bon appétit!

gateau de semoule et mangue alphonso


vendredi 10 décembre 2021

Boulettes au curry vert de Goa

curry de boulettes indien

Quand on pense curry vert, on pense tout de suite à l'emblématique curry vert thaï, mais il n'est pas le seul. Un de mes currys préférés est un curry vert de Pondychéry, à la coriandre et à la menthe par exemple.
Aujourd'hui je vous propose une adaptation d'un curry de Goa, avec un fond à la noix de coco et la coriandre, dans lequel nagent de petites boulettes de viande hachée. Ces boulettes sont doublement hachées pour obtenir une texture toute douce, différente de nos classiques boulettes, mais tout également délicieuses.
A Goa, la préparation se ferait forcément avec de la coco fraîchement râpé: j'ai un peu triché en utilisant de la coco rapée congelée (qu'on trouve en épicerie asiatique) mais vous pouvez aussi tenter le coup en réhydratant de la coco râpée sèche si vous le voulez.



curry vert de goa aux boulettes

Ingrédients:


500g de viande hachée (porc/veau pour moi)
2 tranches de pain sec
1 cuill à café de cumin en poudre
1 cuill à café de sel

250g de chair de coco fraîche (ou réhydratée)
4 à 6 piments verts frais (selon leur force et votre goût)
4 gousses d'ail, grossièrement hachées
un morceau de gingembre de 4-5 cm, pelé et haché grossièrement

2 beaux oignons, finement hachée
2 cuill à soupe d'huile

0.5 cuill à café de poivre fraîchement moulu
0.5 cuill à café de cannelle en poudre
les graines de 5 cardamomes vertes réduites en poudre

1 morceau de tamarin séché de la taille d'une noix (un peu de jus de citron à défaut)
1 bouquet de coriandre


curry vert indien goa

Préparation:


Faites tremper le pain sec puis essorer le main en les pressant dans vos mains. Mélangez avec la viande hachée, le cumin et le sel et passez au hachoir ou au mixeur pour obtenir une texture très fine. Laissez reposer 30 minutes puis façonnez des boulettes de la taille de cerises environ.

Mixez la chair de coco avec les piments, l'ail et le gingembre jusqu'à obtenir une pâte plus ou moins lisse.
Dans un petit bol, faites tremper le tamarin séché dans un peu d'eau chaude. Filtrez pour garder le liquide brunâtre.
Dans une cocotte ou une sauteuse faites revenir les oignons hachées juqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides. Ajoutez alors la pâte de noix de coco et faites revenir quelques minutes, en ajoutant un peu d'eau pour éviter que ça n'accroche.
Ajoutez 500ml d'eau, ainsi que l'eau de tamarin, 1cuill à café de sel, la coriandre hachée, le poivre, la cannelle et la cardamome.
Mélangez bien, couvrez et laissez mijoter au moins 30 minutes à feu doux.
Quelques minutes avant de passer à table, augmentez un peu le feu et placez les boulettes dans la préparation. Mélangez sans les abimer et laissez les cuire moins de 5 minutes.
Servez bien chaud, garni d'un peu de coriandre fraîche et accompagné de riz.

Bon appétit!

curry goa boulettes vertes


vendredi 20 août 2021

Côtelettes de porc fumées comme au Nagaland



porc fumé du nagaland



 Il y a de fortes chances que vous n'ayez jamais entendu parler du Nagaland. C'est assez normal: cet état du nord-est de l'Inde est l'un des plus petits et des moins connus. Peuplé d'ethnies naga, jouxtant l'état d'Assam, le Nagaland est à mille lieues de nos images d'Epinal sur l'Inde et c'est ce qui le rend fascinant.

L'élément le plus connu de la cuisine naga est sans doute son piment, le bhut jolokia (piment fantôme) un des plus piquants du monde. La majorité des habitants étant aujourd'hui chrétiens, on y mange autant le porc que le boeuf. Parmi les recettes naga les plus populaires, on retrouve beaucoup de recettes au porc fumé, une technique de conservation de la viande bien utile en milieu humide. J'ai profité de mon nouveau fumoir japonais pour tenter cette recette trouvée dans le livre 'The Seven Sisters, kitchen tales from the North-east' de Purabi Shridhar et Sanghita Singh, qui décrit les cuisines peu connues des états du nord-est de l'Inde (je vous en avais déjà proposé une recette: porc au sésame noir du Méghalaya).

Fumé et en partie séché, le porc prend une texture assez sèche (si vous souhaitez une texture moins sèche, vous pouvez choisir des morceaux de porc un peu plus gras) et une saveur assez intense, qui m'a rappelé quand ma mère fumait un jambon dans la cheminée. La viande est cuite trois fois: d'abord rapidement bouillie, puis fumée à chaud et enfin mijotée avec ail, gingembre et des pousses de bambou séchées (trouvées en épicerie chinoise). La texture des pousses de bambou séchées est intéressante, et le goût assez doux, mais comme ce n'est pas évident à trouver, vous pouvez remplacer par des haricots verts, ça sera pas mal aussi.
J'ai servi ces côtelettes fumées avec du riz basmati, des épinards sautés et un chutney de tomate très piquant (une tomate, écrasée au pilon avec un peu de pili-pili du congo à défaut de piment bhut jolokia).


porc fumé maison naga

Ingrédients (pour deux personnes):

2 côtelettes de porc (250-300g en tout)
1 cuill à café de sel
1 cuill à café de piment rouge en poudre
1 belle gousse d'ail, pressée
1 cuill à soupe de gingembre fais râpé
1 cuill à café de poivre noir
1 poignée de pousses de bambou séchées ou de haricots verts

fumoir + copeaux de bois pour fumer


porc fume maison fumoir japonais

Préparation:

Placez les côtelettes de porc dans une casserole avec le sel et le piment en poudre. Couvrez d'eau, amenez à ébullition et laissez cuire environ 10 minutes. Retirez du feu, laissez refroidir.
Sortez les côtelettes de l'eau, séchez les. Placez dans votre fumoir (ça marche aussi dans un barbecue finissant, en plaçant le porc loin de braises et en utilisant la cloche) avec les copeaux de bois et fumez à chaud pendant 30 minutes au moins: l'idée c'est d'obtenir du porc assez sec et joliment fumé: cette étape peut se faire en avance puisque le porc ainsi fumé se conserve bien.

Si vous en utilisez, réhydratez les pousses de bambou dans de l'eau tiède pendant au moins 1 heure (les miennes étaient séchées-salées, j'ai changé l'eau deux fois).
Placez les côtelettes fumées dans une casserole avec le gingembre, l'ail, le poivre, les pousses de bambou séchées (si vous utilisez des haricots verts ou des pousses de bambou non séchées, ajoutez les plutôt en fin de cuisson) et juste assez d'eau pour couvrir le tout. Amenez à ébullition, couvrez et laissez mijoter une petite heure, en découvrant pendant les 15 dernières minutes pour évaporer en grande partie l'eau de cuisson.
Servez chaud, avec un légume sauté, du riz et un chutney tomate-piment.

Bon appétit!


porc fume nagaland