vendredi 21 mai 2021

Crème de riz au curcuma et coco frite (Birmanie)

 

dessert birman farine de riz

 Une recette birmane toute simple, dont l'originalité tient à l'association de 2 éléments de base: une crème de riz épaissie et colorée au curcuma, tout en douceur et des copeaux de noix de coco frits, qui apportent du croustillant et des notes grillées. Les deux préparations contrastent agréablement pour un dessert léger.

Un des points qui me plait dans cette recette, est aussi probablement celui qui en découragera certains: le temps passé à cuire la crème de riz sur le feu, en tournant patiemment: 45 minutes de déconnexion et de quasi-méditation, parfaites pour se recentrer. Il y en a qui paient pour des cours de pleine conscience, moi je préfère passer un peu de temps en tête à tête avec une casserole ;-) Je ne suis pas seul, rassurez moi?

La recette originale birmane utilise de l'eau de chaux (comme j'en utilise pour mes fruits confits), qui change le pH (le contraire d'un acidifiant) et donne une texture particulière au dessert. Vous pouvez réaliser la crème sans, la texture sera un peu différente, mais ça fonctionne quand même. Pour préparer l'eau de chaux: diluez une cuill à café de chaux éteinte alimentaire (raja chuna en épicerie indienne) dans 150ml d'eau. Laissez reposer quelques heures et récupérez 120ml du liquide translucide en surface).

dessert de riz birmanie curcuma

Ingrédients:


180g de farine de riz
150g de sucre
2 pincées de sel
2 pincées de curcuma en poudre
1,2 litres d'eau
120ml d'eau de chaux (voir l'intro pour la préparation) -120ml d'eau à défaut

2 poignées de copeaux de coco
100ml d'huile d'arachide


dessert vegan au riz


Préparation:


Mélangez le farine de riz avec le sucre, le curcuma et le sel dans une casserole à fond épais. Ajoutez l'eau et l'eau de chaux (si vous en utilisez), mélangez au fouet, placez sur le feu. Amenez à la consistance d'une crème anglaise sur feu moyen, puis baissez le feu et laissez cuire sur feu doux en remuant régulièrement et en méditant pendant 45 minutes environ.
Versez dans un moule huilé (ou dans des moules indivuels) et laissez refroidir pendant au moins une nuit.
Faites frire les copeaux de coco dans l'huile dans une petite casserole jusqu'à obtenir une couleur bien dorée.

Pour servir: coupez la crème de riz en cubes si la texture le permet (sinon servez des cuillerées de crème dans de petits ramequins) garnie de coco frite et d'un peu d'huile de cuisson des coco.

Bon appétit!

 

creme de riz au curcuma

 

mardi 18 mai 2021

Curry indonésien de fruit de jacquier jeune

curry vegan indonesien


La première fois que j'ai goûté le fruit du jacquier jeune, c'était en 2014, lors de notre voyage en Inde, dans la Konkan, chez Medha à Atithi Parinay, un petit paradis où nous nous sommes régalés des saveurs de la cuisine végétarienne locale: on nous y avait servi un curry de jackfruit jeune, et c'était délicieux.
Depuis, j'ai trouvé du fruit du jacquier mûr quelques fois, trouvé à l'épicerie indienne près de chez moi (j'adore ça), et je vous avais d'ailleurs proposé un curry avec les graines de jackfruit, mais je n'avais pas encore trouvé de fruit du jacquier jeune.
Entre temps, le fruit jeune du jacquier est devenu hype comme substitut de viande pour les personnes véganes (populaire pour faire un équivalent de pulled pork sans porc par exemple), et du coup on en trouve plus facilement, pas sous forme fraîche, mais en bocal (j'ai trouvé le mien en épicerie bio, chez Färm). C'est cette forme que j'ai utilisé pour ce curry indonésien sans piment, découvert dans le livre 'Fire Islands' d'Eleanor Ford.
Un curry sans piment, mais pas sans saveur, grace à une belle quantité d'ail, et à la présence de trois racines complémentaires: curcuma, gingembre et galanga. Le jeune jacquier en bocal n'a pas vraiment de goût et absorbe donc délicieusement les saveurs de la sauce dans laquelle il mijote. Comme j'aime quand même le piquant, j'ai préparé un sambal jeune en accompagnement, et c'était parfait.



curry jeune jackfruit

Ingrédients:


2 bocaux de 500g de fruit de jacquier jeune (young jackfruit)
500ml de bouillon de légumes
2 feuilles de citron kafir/combava ou 1 tige de citronnelle
200ml de crème de coco (du lait de coco à défaut)
1 échalote
huile végétale

Pour la pâte de curry (le bumbu):
1 cuill à soupe de curcuma frais râpé (ou 2 cuill à café de curcuma en poudre)
1 cuill à soupe de gingembre frais râpé
1 cuill à soupe de galanga râpé (en bocal pour moi, plus compliqué à trouver frais)
6 gousses d'ail
2 échalotes
6 noix de cajou
2 cuill à soupe d'huile (récupérée des échalottes frites)


curry de jacquier jeune

Préparation:

Coupez une échalote en tranches très fines. Faites frire dans une toute petite casserole dans de l'huile végétale, à feu moyen-doux jusqu'à ce que les échalotes devienennent brunes et croustillantes. Filtrez (en récupérant l'huile) et égouttez les échalotes frites sur du papier absorbant.
Préparer le bumbu en mixant au blender (pied plongeant pour moi) les ingrédients (j'utilise l'huile ayant servi à frire les échalotes) jusqu'à obtenir une texture assez fine.

Faites chauffer le bumbu dans une cocotte (en terre cuite pour moi) pendant quelques minutes, jusqu'à ce qu'il commence à frire dans sa propre (il se détache alors seul des bords de la cocotte). Ajoutez alors les morceaux de jackfruit rincés et égouttés, puis le bouillon. Amenez à ébullition, ajoutez les feuilles de combava ou la citronnelle (écrasée au couteau), baissez le feu et laissez mijoter tranquillement pendant 30 minutes environ: les morceaux de fruits de jacquier doivent être tendres comme une viande mijotée.
Ajoutez la crème de coco, un cuill à soupe d'échalotes frites (gardez en un peu en garniture), rectifiez l'assaisonnement avec du sel, laissez mijoter encore un peu et servez chaud, avec du riz et garni d'un peu d'échalotes frites et d'une feuille de combava très finement émincée.


Bon appétit!

curry indonésien sans piment

vendredi 14 mai 2021

Café à l'oeuf de Hanoi

 

 

cafe a l'oeuf du vietnam

Ma relation avec le café est relativement récente. Après avoir été un buveur exclusif de thé pendant des décennies, c'est lors d'un voyage au Vietnam que j'ai découvert que je pouvais en fait aimer le café. C'est que là-bas, le café est partout, et surtout il est délicieux à mon goût, surtout servi sucré avec du lait concentré.
Depuis notre voyage là-bas, j'ai appris à mieux découvrir le monde du café et notre petite Bialetti sert plusieurs fois par semaine, mais je retourne souvent au café vietnamien, en achetant du café moulu de là-bas, au goût si unique pour mettre dans mon petit filtre métallique acheté sur place.
Aimant déjà beaucoup le café vietnamien sucré au lait concentré, je ne pouvais que succomber à sa version encore plus gourmande, spécialité de Hanoi: le Cà Phê Trứng, café à l'oeuf: du café vietnamien bien corsé, un jaune d'oeuf battu avec du lait concentré et on obtient un café dessert crémeux, riche et sucré. A défaut de café filtre vietnamien bien corsé, vous pouvez tenter l'aventure avec un double espresso, et me dire ce que vous en pensez!

Ca Phe Trung a l'oeuf vietnam


Ingrédients:


3 cuill à café de café moulu vietnamien (Le 'Gourmet Blend' de Trung Nguyên pour moi)
1 jaune d'oeuf
1 cuill à soupe de lait concentré sucré

cafe vietnamien a l'oeuf battu


Préparation:


Placez le café moulu dans le filtre vietnamien. Ebouillantez une petite tasse pour la réchauffer, placez le filtre sur la tasse, versez un peu d'eau bouillante pour amorcez le filtre, attendez quelques secondes puis versez 75ml d'eau bouillante. Couvrez le filtre et laisser passer le café.

Pendant ce temps, fouettez le lait concentré sucré avec le jaune dans un petit bol avec un petit fouet jusqu'à obtenir un joli mélange mousseux.
Quand le café a fini de passer, ébouillanter une deuxième tasse pour la réchauffer. Versez-y le mélangez au jaune d'oeuf, puis versez le café dessus. Servez sans attendre: la mousse au jaune d'oeuf va remonter en surface. Mélangez avant de déguster avec plaisir et gourmandise!

Bon appétit!

cafe oeuf vietnam specialite

 

mardi 11 mai 2021

Curry de poisson au cumin et au vadouvan (Pondichéry)

 

curry de poisson pondichery

 

 Ca fait des années que j'ai du vadouvan dans mon tiroir à épices, mais je ne l'utilise que rarement. L'avantage de ce mélange d'épices (à base d'échalotes, ail, épices sèche et huile de sésame, mixés puis séchés au soleil indien) c'est qu'il se bonifie avec l'âge, les saveurs devenant de plus en plus complexes.
La meilleure façon d'utiliser le vadouvan (appelé vadavam parfois), c'est d'aller chercher du côté de Pondichéry, cet ancienne colonie française d'où est originaire ce mélange (le lien histoirique avec la France explique le fait qu'il se trouve encore assez facilement dans les épiceries fines de l'hexagone).
C'est donc dans le chouette recueil 'The Pondicherry kitchen' de Lourdes Tirouvanziam-Louis que j'ai trouvé cette recette de curry de poisson, simple à préparer, très parfumé, piquant mais pas trop, bref, tout ce qu'on aime!


curry de poisson indien


Ingrédients (pour 4 personnes):


500g de filets de poisson blanc (colin de la mer du nord pour moi) coupés en cubes de 2-3cm
3 beaux oignons
3 cuill à soupe d'huile
5 gousses d'ail, émincées finement
2 cuill à café de mélange vadouvan
1,5 cuill à café de cumin
1 cuill à café de curcuma en poudre
2 cuill à soupe d'extrait de tamarin (1 noix de tamarin séché, réhydratée dans 1/2 verre d'eau bouillante et filtrée)
1 cuill à café de sel
5 piments verts longs coupés en 4 dans la longueur (plus ou moins selon votre goût)
200ml de lait de coco


recette typique pondichery

Préparation:


Réduisez un des oignons en purée et faites revenir cette purée dans une cuill à soupe d'huile dans une petite casserole jusqu'à ce la purée commence à dorer. Ajoutez alors le cumin et le vadouvan (les deux plus ou moins réduits en poudre/pâte) et faite revenir 1 à 2 minutes sur feu doux.
Une fois cette pâte épicée réfroidie, ajoutez la avec le sel, le curcuma et l'extrait de tamarin au poisson coupé en cubes. Mélangez bien, réservez.

Dans une cocotte ou un sauteuse. Faites chauffer les deux cuill à soupe d'huile restante et faites y revenir les oignons coupés en fines tranches, avec les piments verts coupés en longueur et l'ail émincé finement. Faites revenir sur feu moyen jusqu'à ce que l'oignon commence à brunir. Baissez le feu, ajoutez le poisson avec sa marinade, mélangez, couvrez et laissez cuire tranquillement à feu doux, jusqu'à ce que le poisson soit cuit (15-20 minutes à feu tout doux). Ajoutez alors le lait de coco, mélangez bien, laissez chauffer une minute ou deux et servez bien chaud, éventuellement garni d'un peu de piment vert frais émincé, avec du riz basmati.


Bon appétit!

curry de colin poisson blanc


vendredi 7 mai 2021

Soupe de riz et de poulet à l'indonésienne (Bubur Ayam)

 

soupe poulet riz indonésie

 

L'an dernier, je vous avait déjà proposé un congee à la laotienne (aux boulettes de porc), cette fois c'est une soupe de riz comme à Jakarta que j'ai envie de vous faire découvrir, le bubur ayam. Comme la plupart des congees (ces soupe de riz tellemet cuit que les grains se sont désintégrés) ce bubur ayam est généralement servi au petit déjeuner dans son pays d'origine, mais honnêtement, je trouve que ça fait un lunch très satisfaisant.

La base est donc du riz trop cuit, sur lequel on ajoute une soupe de poulet épicé, et ensuite, ce qui fait tout le sel d'un congee ce sont les garnitures additionnelles: comme le riz ainsi cuit devient doux et sucré, on utilise des garnitures piquantes ou savoureuses pour créer un contraste satisfaisant: huile piquant, pickles, etc. Pour ce bubur ayam, j'ai choisi un garniture classique de persil haché, pousses de soja, sambal kecap (sauce soja additionnée d'un peu de piment et d'ail frais) et surtout du soja cuit puis frit et épicé pour apporter une touche de croquant. Vous pouvez improvisez selon ce que vous avez en stock pour les garnitures: des cacahuètes salées peuvent très bien faire l'affaire par exemple!

Pour le service, vous amenez tout à table: le congee (froid), la soupe de poulet (brûlante) et les garnitures, et ensuite chacun prépare son bol selon ses préférences!

congee a l'indonésienne


Ingrédients (pour 6-8 personnes):


Pour le congee:
220g de riz
1 bon litre d'eau
1 cuill à café de sel

1 poulet

Pour le bumbu:
2 belles échalotes
2 gousses d'ail
1 cuill à café de gingembre haché
3 noix de macadamia (ou 4 amandes)
0,5 cuill à café de curcuma en poudre
0,25 cuill à café de piment en poudre
1 cuill à soupe de sauce soja
2 cuill à soupe d'huile
2 cuill à soupe d'eau chaude

Pour garnir, selon votre goût
Sauce soja additionnée d'un peu de piment oiseau et d'ail haché
pousses de soja
persil plat haché
oignons jeunes ciselés
oignons frits
graines de soja frites épicées (ou cacahuètes)
quartiers de citrons verts


soupe bouillie de riz poulet et garnitures bubur ayam

Préparation:


Faites tremper le riz dans l'eau quelques heures (voire la nuit) puis faites le cuire avec le sel jusqu'à ce que les grains se désintègrent (ajoutez de l'eau en cours de cuisson si besoin). Laissez refroidir.

Coupez le poulet en 6-8 pièces et faites pocher dans 2 bons litres d'eau avec une cuill à café de sel pendant 40 minutes sur feu doux environ. Retirez les morceaux du bouillon, laissez tiédir et détachez la viande des os. Remettez os et peau dans le bouillon et laissez cuire sur feu doux encore 20 minutes au moins.
Mixez tous les ingrédients du bumbu ensemble pour obtenir une pâte homogène. Placez le bumbu dans une cocotte à fond épais sur feu moyen et faites revenir au moins 5 minutes. Ajoutez alors les morceaux de viande de poulet, assaisonnez d'un peu de sel et de poivre, puis ajoutez le bouillon de poulet filtré et laissez mijoter une dizaine de minutes.

Pour servir: placez au fond d'un bol un peu de congee froid, puis quelques garnitures fraîches (pousses de soja, persil). Versez la soupe de poulet bouillante sur le tout, puis complétez avec les garnitures frites et la ou les sauces piquantes.

Dégustez avec plaisir!

Bon appétit!


recette de bubur ayam indonésien


mardi 4 mai 2021

Fumbwa : feuilles mijotées au beurre de cacahuètes (Congo)

 

fumbwa recette congo

 Vu le passé colonial de le Belgique au Congo (si le sujet vous intéresse, je vous conseille la lecture de Congo, une histoire, de David Van Reybrouck), on trouve à Bruxelles de petites épiceries proposant des produits africains et congolais en particulier.

C'est dans une de ces épiceries, Bidia, ouverte il y a peu à Schaerbeek que j'ai trouvé du Fumbwa: des feuilles de Gnetum africanum, une liane du bassin du Congo, qu'on utilise pour préparer le plat du même nom. Les feuilles de fumbwa sont vendues en paquets, émincées et séchées. Même après cuisson, elles gardent de la texture et une certaine amertume, c'est ce qui fait l'intérêt de ce plat congolais populaire: la légère amertume du fumbwa fonctionne très bien avec la douceur du beurre de cacahuètes, et le tout est relevé avec des ingrédients classiques: tomates, ail, oignon et poisson fumé.

Le fumbwa (okok au Cameroun) est difficile à remplacer par un autre ingrédient: sa texture et son goût sont assez uniques et font son succès. Vous pouvez tenter de préparer des épinards en suivant la même recette: ce sera différent, mais l'association épinards-cacahuète peut être intéressante!


fumbwa recette feuilles séchées congo

Ingrédients:


1 sachet de fumbwa (vendu séché et émincé, 150g environ)
1,5 litre d'eau
3 cuill à soupe de beurre de cacahuètes
50g de filet de poisson fumé séché (poisson chat ou autre, en épicerie africaine)
3 cuill à soupe d'huile de palme
1 bel oignon, émincé
3 gousses d'ail, émincées
1/4 de piment africain (scotch bonnet) haché
3 tomates coupées en dés ou une boîte de cubes de tomates
1 cube de bouillon (poulet, légume, boeuf au choix)
1 cuill à café de sel

fumbwa recette congolaise

Préparation:


Faites tremper le fumbwa dans un grand volume d'eau claire pendant 1h environ. Faites également tremper le poisson séché fumé dans de l'eau chaude.

Amenez 1,5 litre d'eau à ébullition, ajoutez le fumbwa rincé. Laissez mijoter sur feu moyen 10 minutes, puis ajoutez le beurre de cacahuètes, le poisson égoutté et émietté et le sel.
Pendant que le tout mijote, faites revenir oignon, ail et piment dans l'huile de palme jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ajoutez le tout dans la casserole de fumbwa, avec le cube de bouillon et le sel.
Laissez mijoter tranquillement 1h environ. Goûtez, rectifiez l'assaisonnement et servez chaud, avec par exemple du fufu, du riz ou du manioc vapeur.


Bon appétit!

fumbwa recette africaine